MENGENAL TEPUNG

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

Dibuat dr biji gandum-wheat yg dikupas dan dihaluskan.dibedakan atas kandungan
protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis
tepung terigu yg sesuai utk makanan tertentu.

a. TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.

Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai utk jenis makanan yg dalam
proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk
kerangka utk menyimpan gas. Krn daya serap yg tinggi thd cairan,
glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yg liat dan
elastis.Contohnya, roti atau donat. Tepung jenis ini jg dipakai pd pembuatan
mie (basah/kering), jg cocok utk membuat daging sintetis/tiruan utk
vegetarian. Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar
Emas (Bogasari) dan Tali Emas

b. KOMACHI adalah merk Japanese Wheat Flour, yg saat ini sdg trend karena
banyak digunakan utk membuat donat dan roti abon.

c. TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG (ALL PURPOSE).

Tepung terigu serbaguna.Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat
digunakan utk segala keperluan. Biasa digunakan utk membuat aneka
makanan, seperti kue pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu
kukus, cake dll. Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari),
Beruang Biru

d. TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH.

Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini
menyerap sedikit air dan gula, maka penganan yg dibuat menjadi lbh renyah.
Umumnya digunakan utk membuat kue kering (cookies), pie dan cake.

2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR

Dibuat dg cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya).
Teksturnya lbh kasar dr tepung terigu dan warnanya tidak putih tp agak kusam
kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan utk membuat cookies atau roti
tawar dg rasa yg khas. Contohnya : merk Taj Mhal (Bogasari)

3. RYE FLOUR atau TEPUNG GANDUM HITAM

Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung ini biasanya digunakan utk
membuat roti khas German (Pumpernickel).

4. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD

CRUMB)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda
pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri jg
cukup mudah karena umumnya terbuat dr rotitawar yg dikeringkan.
 a. TEPUNG ROTI PUTIH BASAH
Biasanya digunakan utk campuran isian ayam atau daging gulung,
mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg bercita rasa manis.
Membuatnya, cabik2 roti yg tdk dikeringkan lalu proses dg food processor
sampai halus. segera olah menjadi masakan.

b. TEPUNG ROTI PUTIH KERING

Biasanya digunakan utk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum
digoreng. Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pd loyang datar selembar2
lalu jemur dibawah matahari sampai kering atau dioven dg suhu 120° hingga
kering tp tdk kecoklatan. Lalu haluskan dg food processor atau dg cara
dimemarkan di dlm kantung plastik. Dpt tahan 1 bulan dlm wadah kedap
udara.

c. TEPUNG ROTI COKLAT KERING

Biasanya utk taburan masakan panggang spt potato gratin atau utk risoles dan
kroket. Membuatnya sama spt membuat tepung roti putih kering. hanya
suhunya lbh panas hingga roti berwarna kecoklatan.

d. PANKO FLOUR atau Tepung Panko

Tepung roti dg tekstur yg lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yg berwarna
kuning keemasan, jg putih. Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu
atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.
5. SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung terigu yg sudah dibubuhi pengembang. Cake yg dibuat dg tepung ini
lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum dipanggang dan tdk menjadi bantat serta
mengembang lbh baik. Harga tepung jenis ini lbh mahal dr tepung jenis lainnya. Sbg
bahan pengganti dlm pembuatan cake, 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram
tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue. Sbg bahan
pengganti dlm pembuatan cookies, 1 cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu
protein sedang + 1 sdt Baking Powder. Tepung ini hanya efektif utk jangka wkt 3
bulan, setelah masa tsb zat pengembang tdk berfungsi lg.

6. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)

Adalah tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan
kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna
kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan utk membuat
vla.

7. TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)

Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat
tepung. Biasanya dipakai utk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung
kentang msh belum lazim dipergunakan shg agak sulit didapat.

8. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)

Tepung yg dibuat dari beras yg digiling/dihaluskan. warnanya putih, bila diraba dg
jari, tepung beras akan terasa lbh lembut dan halus dibandingkan dg tepung ketan.
Biasa digunakan utk penganan tradisional.

9. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)

Tepung yg terbuat dr beras ketan hitam atau putih, dg cara digiling/ ditumbuk
 /dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba
tepung ketan akan terasa lbh berat melekat. Utk membedakan dg tepung beras,
larutkan dg sedikit air. Larutan tepung beras akan lbh encer sedangkan larutan tepung
ketan akan lbh kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lbh banyak mengandung pati
yg berperekat.

10. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCH

Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati ketela pohon
(singkong). Biasanya dipakai utk membuat penganan tradisional spt kue pepe, selain
itu jg sering digunakan utk pengental makanan.warnanya bening, kental dan bersifat
agak lengket (sticky) bila dipanaskan.

11. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)

Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih
kering. Selain dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak lengket), jg sering dipakai
sbg bahan baku cookies atau penganan lain spt makanan khas penduduk Indonesia
Timur, Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai dg nama Sagu
Tani. Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan utk membuat
bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dlm
kemasan kotak kertas.

12. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH

Tepung berwarna putih yg terbuat dari sari pati biji jagung. Biasanya digunakan utk
mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Contoh : Merk Honig.

13. POLENTA atau CORNMEAL

Biasanya disebut juga dg nama tepung jagung, karena dibuat dr biji2 jagung yg
dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini
digunakan sbg bahan baku utk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)

14. TEPUNG TEN MIEN/TANG MIEN atau TANG FLOUR

Tepung ini merupakan endapan (sari pati) dr tepung terigu, lalu diambil glutennya.
Teksturnya halus & berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat kulit dim
sum, yg hasil akhirnya membuat tepung ini tampak bening/transparan. Mudah
diperoleh di toko2 bahan makanan Cina.

15. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR)

Tepung ini dibuat khusus dr kulit bulir gandum yg keras, warnanya kuning muda dan
berbutir2. Kadar proteinnya paling tinggi diantara jenis tepung.Biasanya digunakan
dlm pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake &
soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pd pembuatan tepung terigu di pabrik.
Dijual dlm kemasan plastik di pasar swalayan.

16. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN

FLOUR)
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau. Biasanya dipakai utk membuat kue
nagasari, centik manis atau cendol. Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.
Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.
17. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)
Kadang disebut jg dg Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur dan
warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan utk membuat kue kering. Tepung ini
lebih mudah dijumpai di daerah2, seperti pasar Gede-Solo.

18. HAVERMOUT (OAT MEAL)

Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lbh menyerupai serpihan dan
warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur atau
cookies.

19. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)

Terbuat dari kacang Almond yg sudah dikupas dan dihaluskan/dihancurkan,
teksturnya kasar dan warnanya kuning. Harganya relatif mahal. Digunakan utk
membuat cookies dan jaconde cake.