HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PADA INDUSTRI PEMBUATAN BAKSO

Mata Kuliah
Manajemen Mutu dan Regulasi Industri Pertanian
Dosen Pengampu: Dr. Ir. Tri Wardani Widowati, M.P.

Nama : Widi Handoko

NIM : 05032682327003

1. Latar Belakang
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) adalah suatu sistem
manajemen yang dirancang untuk memastikan keamanan pangan. Secara umum
penerapan HACCP di industri pembuatan bakso di UMKM melibatkan 5 langkah
persiapan dan 7 langkah pelaksanaan HACCP (Mariana, et al., 2018).
Langkah pertama dalam menerapkan HACCP adalah pembentukan tim HACCP.
Pemilik usaha bertindak sebagai ketua tim, dan anggota tim produksi berperan sebagai
Quality Control (QC). Deskripsi produk bakso digunakan sebagai dasar pengetahuan
untuk mengidentifikasi potensi bahaya,. Bakso terbuat dari daging sapi segar, tepung,
bumbu (termasuk bawang dan rempah-rempah), minyak sayur, gula, dan garam (Putri,
et al., 2023).
Gambaran produk bakso mencakup aspek seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur. Bakso
memiliki warna coklat merata dengan sedikit kemerahan, aroma khas daging dan
rempah-rempah, rasa gurih yang dihasilkan dari proses perebusan, dan tekstur kenyal
serta elastis (Putri, et al., 2023).
Identifikasi pengguna produk bakso bertujuan untuk memahami siapa target
konsumennya, sehingga UMKM dapat menyesuaikan produknya sesuai preferensi
konsumen, tetapi tetap menjaga keamanan pangan. Penyusunan diagram alir digunakan
untuk merinci proses produksi bakso secara terstruktur, mencakup berbagai tahapan
dalam sistem produksi (Mariana, et al., 2018).

1 Universitas Sriwijaya
2. Analisis Bahaya Proses Pembuatan Bakso
Resiko kontaminasi pada produk bakso dapat dikelompokkan dalam tiga kategori
utama, yaitu biologi, kimia, dan fisik. Hazard, yang mengacu pada sumber potensial
kontaminasi, dapat mengancam kesehatan manusia ketika terdeteksi dalam produk
pangan. Kerangka Tabel Signifikasi Bahaya memiliki tiga aspek yang memerlukan
perhatian khusus, yakni Severity, Risk, dan Sign. Severity merujuk pada tingkat
seriusnya potensi bahaya atau dampak yang mungkin terjadi terhadap kesehatan
manusia dan reputasi bisnis. Risk mengacu pada probabilitas terjadinya potensi bahaya
tersebut, yang dapat diperkirakan berdasarkan data historis perusahaan. Bahaya terkait
keamanan pangan baik severity maupun risk dapat diklasifikasikan menjadi tiga
tingkat, yaitu Low (L), Medium (M), dan High (H). Indikator Sign merupakan
konsekuensi dari perkalian antara nilai Severity dan Risk. Ketika hasil perkalian ini
menghasilkan nilai yang lebih besar atau sama dengan 10.000, maka hal tersebut akan
disebut sebagai Significant (S), sedangkan jika hasilnya lebih kecil dari 10.000, maka
kondisinya dianggap Unsignificant (US) (Mariana, et al., 2018).
Analisis potensi bahaya pada produk bakso dituliskan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Analisa Bahaya Proses Pembuatan Bakso

Evaluasi bahaya
Tahapan Tindakan
Jenis bahaya Justifikasi bahaya Severit Ris Sig
proses pencegahan
y k n
Penerimaan Kebersihan tempat
bahan baku penyembelihan haru
utama: daging Kontaminasi fisik selalu dijaga dari
Fisik: debu,
sapi dapat diakibatkan mulai proses
serpihan
pada proses penyembelihan
kayu, bulu, H L M
pemotongan sapi dimulai hingga
kotoran sapi
yang menempel selesai. Memilih
dan darah
pada daging sapi. tempat potong hewan
yang sudah
bersertifikasi.
Kimia: Daging sapi yang M L L Memilih daging
formalin mudah rusak segar dan melakukan
terutama oleh tes formalin secara
mikroorganisme berkala.
menyebabkan
beberapa produsen
daging sapi
menggunakan
formalin untuk
memperpanjang
umur simpan.

2 Universitas Sriwijaya
 Proses penanganan
daging sapi yang
tidak tepat dapat
mengakibatkan
cemaran
mikroorganisme Proses penyimpanan
pathogen seperti, E. daging sapi setelah
coli, salmonella proses
Biologi: dsb. Bakteri penyembelihan
mikroba pathogen H M H dilakukan pada suhu
pathogen merupakan bakteri yang tepat untuk
yang dapat menghindari
menyebabkan cemaran
penyakit yang dapat mikroorganisme.
berasal dari proses
penyembelihan
maupun
penyimpanan
daging sapi.
Tepung sebagai
bahan baku
tambahan pada
bakso dapat
Tepung disimpan
tercemar oleh debu
dalam ruangan yang
apabila tidak
bersih dan kering.
Fisik: debu, dikemas dengan
L L L Proses pencucian
tanah benar. Rempah
rempah dilakukan
rempah untuk
dengan air yang
menambah cita rasa
mengalir.
dapat membawa
Penerimaan
cemaran berupa
bahan baku
tanah apabila tidak
tambahan:
dilakukan
Tepung dan
Proses
rempah-
penyimpanan
rempah
tepung dalam
kondisi lembab dan
Penyimpanan tepung
kurang cahaya
Biologi: dilakukan dalam
matahari dapat
jamur tempat yang kering
membuat jamur L L L
Serangga: untuk mencegah
tumbuh dan berbau
tungau tumbuhnya jamur
apek. Tungau dapat
dan tungau.
hidup pada tepung
yang disimpan
dalam kondisi yang
lembab.
Sanitasi peralatan
yang tidak tepat
mengakibatkan
Proses Biologi: adanya kontaminasi Proses sanitasi
penghancuran bakteri silang dari peralatan M M M peralatan penghancur
daging pathogen yang digunakan daging.
untuk proses
penghancuran ke
daging

3 Universitas Sriwijaya
 Proses pembersihan
alat untuk
menggiling daging Pembersihan
Fisik: debu,
mengakibatkan sisa gilingan daging sapi
sisa daging
daging hasil dilakukan setiap
pada M M M
penggilingan selesai menggiling
penggilingan
sebelumnya daging menggunakan
sebelumnya
tercampur dengan sanitizer yang tepat.
gilingan daging
yang
Menerapkan
prosedur tetap
(Protap) proses
Penggilingan sanitasi pada alat
daging sapi penggilingan sapi,
wadah hasil
penggilingan, dan
lingkungan tempat
Cemaran
Biologi: melakukan proses
mikrobiologi seperti
cemaran M M M penggilingan.
E. coli, Salmonella
mikrobilogi Menggunakan air
sp, dan Coliform
mengalir yang
terstandarisasi saat
proses pembersihan
dan melakukan
pengeringan sebelum
alat
penggilingan
digunakan.
Bumbu (bawang dan
rempah- rempah)
Cemaran fisik
dicuci menggunakan
berupa debu dan
air mengalir hingga
tanah dapat
tanah dari proses
mencemari bumbu
Fisik: debu penanaman sudah
(bawang dan L L L
dan tanah tidak ada lagi. Pada
rempah- rempah).
rempah dapat
Cemaran debu dan
menggunakan sikat
Penambahan tanah berasal dari
halus untuk
bumbu proses penanaman.
menghilangkan
(rempah-
tanahnya.
rempah ) dan
Penambahan BTP
BTP
seperti pengawet,
penyedap rasa,
pewarna yang tidak
Menggunakan BTP
mendapatkan izin
Kimia L L L yang telah disetujui
dari BPOM dapat
oleh BPOM
menurunkan
jaminan keaman
pangan pada produk
bakso
Adonan bakso Karyawan
Fisik: tercemar oleh diwajibkan
Pencetakan
rambut, bulu rambut, bulu, dsb L L L menggunakan APD
daging sapi
dsb yang berasal dari yang memadai
karyawan yang seblum proses

4 Universitas Sriwijaya
 mencetak bakso produksi
berlangsung seperti,
penutup kepala,
masker, sarung
tangan, celemek, dan
Peralatan yang
digunakan untuk
proses pencetakan
daging sapi sendok
dan panci dicuci
Cemaran bersih menggunakan
mikrobiologi dapat sabun cuci piring dan
disebabkan oleh dibilas menggunakan
sanitasi panci yang air bersih yang
Biologi: digunakan untuk mengalir. Para
cemaran merebus bakso, M L L karyawan diwajibkan
mikrobiologi lingkungan dan menggunakan APD
tangan para terutama sarung
karyawan yang tangan untuk
tidak melakukan menghindari
sanitasi dengan baik kontaminasi silang
dari tangan ke bakso.
Penyemprotan
desinfektan ke
lingkungan kerja
secara berkala.
Air yang digunakan
pada proses
perebusan telah
terfiltrasi dengan
baik sehingga tidak
terjadi kontaminasi
coliform dari air ke
Air yang digunakan bakso. Air yang
untuk proses digunakan pada
perebusan telah proses perebusan
tercemar coliform. merupakan air
Suhu yang mendidih 1000C dan
Biologi:
digunakan untuk dipastikan
Perebusan cemaran H M M
proses perebusan menggunakan
mikrobiologi
tidak sempurna atau thermometer.
tidak mendidih Sebelum bakso
sehingga bakso diangkat untuk
tidak matang secara proses penirisan
sempurna karyawan telah
memastikan bahwa
bakso telah matang
sempurna ditandai
dengan warna bakso
coklat atau merata
merata secara
keseluruhan.

5 Universitas Sriwijaya
 Peniris yang
Peniris yang
digunakan telah
digunakan dari besi
Fisik: karat berkarat sehingga
M L L stainless steel yang
pada peniris mencemari bakso
telah dipastikan tidak
yang sedang dalam
berkarat.
proses penirisan
Proses penirisan Proses penirisan
yang tidak dilakukan
sempurna semaksimal mungkin
Penirisan mengakibatkan dengan tujuan untuk
kadar air pada memisahkan air dan
Biologi: bakso masih tinggi. bakso. Sebelum
cemaran Kadar air yang H M H proses penirisan
mikrobiologi tinggi dinyatakan selesai
dapat dimanfaatkan telah dipastikan
oleh bahwa air telah jatuh
mikroorganisme kebawah sehingga
untuk bertumbuh sudah tidak ada air
dan berkembang. yang menggenang.
Penyimpanan pada Suhu yang
suhu beku dapat digunakan adalah
menghambat suhu freezer -180C.
pertumbuhan dan Pada suhu tersebut
perkembangan bakteri pembusuk
mikroorganisme. dan bakteri pathogen
Biologi: Suhu yang tidak terhambat
Penyimpanan Cemaran optimal pada proses L M M aktivitasnya. Bakteri
Mikrobiologi penyimpanan dapat memiliki suhu
menyebabkan bakso optimal pertumbuhan
mengalami yaitu pada suhu
pembusukan akibat ruang. Pada suhu
adanya aktivitas freezer pertumbuhan
mikroorganisme bakteri akan
yang masih tinggi. terhambat.

3. Penentuan Diagram Alir Proses dan Titik Kendali Kritis (Critical Control
Points)
Bakso yang dibuat di industri UMKM secara umum memiliki lima titik kendali
kritis yang perlu diperhatikan. Titik-titik kritis ini meliputi penerimaan daging segar,
proses penggilingan, tahap perebusan, penirisan dan penyimpanan. Gambar 2
memperlihatkan seluruh lokasi titik kendali kritis ini dengan jelas.

6 Universitas Sriwijaya
 Gambar 2. Titik kendali kritis pembuatan bakso

Penetapan batas kritis adalah suatu strategi yang digunakan untuk menjaga
kualitas keamanan produk bakso di lingkungan katering Y. Batas kritis ini merujuk pada
batasan-batasan yang harus dipegang teguh agar titik-titik kendali kritis tetap berada
dalam kondisi terkendali. Penetapan batas kritis ini bisa bersifat kuantitatif maupun
kualitatif, dan biasanya didasarkan pada hasil observasi lapangan, referensi, serta
standar yang telah ditetapkan. Prosedur monitoring memiliki tujuan untuk memastikan
bahwa penetapan batas kritis tetap terjaga dalam kondisi terkendali dan dilaksanakan
sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Seorang petugas atau karyawan
bertanggung jawab untuk mencatat setiap langkah produksi yang relevan.

7 Universitas Sriwijaya
 Penetapan tindakan koreksi dilakukan setelah proses monitoring selesai, dengan
tujuan untuk memperbaiki kesalahan yang telah terjadi. Tindakan koreksi ini
dimaksudkan untuk mencegah terulangnya kesalahan yang sama di masa depan.
Prosedur verifikasi melibatkan berbagai metode seperti audit, pengujian, dan
pengambilan sampel secara acak. Contoh kegiatan verifikasi mencakup peninjauan
ulang sistem HACCP dan catatannya, penelaahan kembali penyimpangan dan disposisi
produk, serta konfirmasi apakah titik kendali kritis masih berada dalam kendali.
Verifikasi sistem secara keseluruhan dapat dijalankan oleh pihak UMKM melalui proses
audit internal dan penelaahan manajemen.
Dokumentasi yang dilakukan oleh pihak UMKM harus mudah digunakan dan
dimengerti oleh karyawan perusahaan, informasi yang dibutuhkan bisa segera dicari,
dokumentasi yang dilakukan tidak berlebihan dan rujukan silang sesedikit mungkin.
Dokumentasi HACCP menjadi bukti kejelasan bagi pelanggan bahwa perusahaan benar-
benar memiliki sistem yang dapat menumbuhkan kepercayaan terhadap produk yang
dihasilkan.

3. Kesimpulan
Sosialisasi HACCP di Industri Bakso bertujuan mendidik dan meningkatkan
pemahaman tentang aspek keamanan pangan. Ketidakpastian dalam memastikan
keamanan bahan pangan dapat menimbulkan risiko bagi konsumen. Dialog yang
mencakup identifikasi titik kritis dan penetapan batasan kritis diharapkan dapat
memastikan penerapan yang efektif dalam menjaga keamanan produk pangan. Lima
langkah persiapan dan tujuh langkah inti HACCP adalah tahap-tahap yang harus diikuti
untuk meningkatkan mutu produk pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Putri, S. N., Ningrum, S., Putri, V. M., & Chotimah, C. (2023). Penerepan Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP) dalam Proses Pembuatan Bakso
Pada Katering Y di Kota Malang. Journal of Community Service, 5(3), 329-338.
doi:https://doi.org/10.30587/dedikasimu.v5i3.6240
Mariana, R. R., Hidayati, L., & Soekopitojo, S. (2018). Implementing the HACCP
system to the production of Bakso Malang-Indonesia. Journal of Culinary
Science & Technology, 17(4), 291-312.
doi:https://doi.org/10.1080/15428052.2018.1442760

8 Universitas Sriwijaya