YAYASAN PENDIDIKAN AL-HIKMAH

YAY
SMK
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)
SAGAMULIA KOTA BOGOR
SAG
ASA KELOMPOK PARIWISATA
Jl. Mayjen H. E. Sukma Km. 2 Gg. Siliwangi Ciawi Bogor Selatan
Kota Bogor 16720 Telp. (0251) 241474

ULANGAN TENGAH SEMESTER GANJIL

TAHUN PELAJARAN 2023/2024
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan Indonesia
Kelas/Semester : XI Kuliner / Ganjil
Hari/Tanggal : Senin, 2 Oktober 2023
Waktu : 08.45 – 09.45

Jawablah Pertanyaan-pertanyaan ini dengan benar!

1. Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Pentingnya stock ditunjukan dalam
bahasa Perancis yang disebut Fond. Fond atau Fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar.
Apakah pengertian stock?
2. Bahan dasar utama pada pembuatan kaldu adalah tulang sapi, air, dan sayuran. Untuk menghasilkan
kaldu yang baik, tahan lama dan tidak mudah basi diperlukan ketelitian bagi pembuatnya .
Bagaimanakah kriteria kaldu yang baik?
3. Jenis-jenis kaldu atau stock adalah white stock dan brown stock. Bagaimanakah prosedur pembuatan
kaldu coklat atau brown stock?
4. Tambahkan mirepoix yang sudah di chop, herb dan spice. Uraian di atas adalah standar operasional
prosedur pembuatan kaldu (stock). Apakah alat yang digunakan untuk men chop atau mencincang mirepoix
tersebut di atas?
5. Bahan dasar utama pada pembuatan kaldu adalah tulang sapi, air, dan sayuran. Bahan tambahan
yang digunakan untuk menambahkan aroma pada kaldu adalah mirepoix. Apakah bahan-bahan yang
digunakan pada mirepoix?
6. Hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu makan . Kapankah waktu yang tepat untuk
menyajikan hidangan pembuka apabila dilihat dari fungsinya sebagai perangsang nafsu makan seperti uraian di
atas?
7. Bahan pembuatan karedok terdiri dari kacang panjang, kol, toge, labu siam, kentang, tahu, saus
kacang dan kerupuk. Apakah nama alat elektrik yang digunakan untuk membuat saus kacang ?
8. Asinan buah atau sayur adalah salah satu hidangan pembuka yang berasal dari Jawa Barat. Apakah
yang digunakan asinan buah atau sayur untuk bahan saus atau kuah ?
9. Underlinermerupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari
sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect). Apakah nama sayuran
yang biasa dipakai untuk alas pada penghidangan salad?
10. Pada pembuatan Salad Indonesia, sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kokoh,
segar dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi
tidak menarik. Bagaimanakah teknik yang tepat untuk mendapatkan hasil sayuran matang sesuai dengan
kriteria tersebut di atas?
11. Ikan dan seafood banyak jenisnya. Salah satunya adalah jenis seafood yang kulitnya berbuku-buku
dan berkaki 6. Apakah jenis seafood yang tergolong ke dalam hewan laut tersebut?
12. Tubuh ikan dalam khazanah ilmu gastronomy menjadi salah satu acuan pembuatan klasifikasi jenis
ikan. Ikan bertubuh bulat dan ikan bertubuh pipih adalah jenis-jenis klasifikasi ikan. Bagaimanakah
dengan tubuh ikan tuna, tenggiri dan kakap dan termasuk ke dalam jenis ikan bertubuh?
13. Hidangan ikan dan seafood adalah hidangan yang bahan dasarnya berbau anyir. Apakah bumbu yang
dapat menghilangkan bau anyir ikan dan seafood ?
14. Saus yang dapat dipadankan untuk hidangan seafood adalah saus asam manis, saus kung fo, saus
cabe, saus lada hitam dan saus lemon. Bagaimanakah saus yang digunakan pada resep menu ikan atau
seafood yang pernah dibuat perencanaan praktiknya bersama kelompokmu?
15. Apakah nama potongan ikan tersebut di samping ?

Rina Amaliyah