KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Telepon : +6231-8280009 pes. 500 – 510, Faksimil : +6231-8280796
Laman : http://ft.unesa.ac.id, email : ft@unesa.ac.id

LEMBAR KERJA MAHASISWA (LKM)

Mata kuliah : Pengelolaan Laboratorium Bidang Study (2 SKS)
Jurusan/Program Studi : PKK/S1 Pendidikan Tata Boga
Pertemuan : 2 (dua)
Waktu : 100 Menit
Sub-Topik : Tema-Tema Kurikulum SMK-Tata Boga

Sub CPMK:
Memahamami Tema-tema kurikulum SMK-Tata Boga

Indikator:
1. Menjelaskan Tujuan SMK
2. Menjelaskan organisasi kurikulum SMK
3. Mengidentifikasi tema-tema kurikulum SMK
4. Menganalisis kaitan tema-tema kurikulum dengan pengelolaan laboratorium bidang study

Kegiatan Belajar Mahasiswa :

1. Mahasiswa melakukan telaah terkait tema-tema kurikulum SMK-Tata Boga
2. Mahasiswa melakukan analisis terhadap kaitan tema-tema kurikulum SMK-Tata Boga dengan
pengelolaan laboratoriun bidang studi

Pendahuluan
Struktur Kurikulum SMK K-13 Bidang Keahlian Pariwisata Tahun Ajaran 2018/2019
terdiri dari struktur kurikulum Program Keahlian Kuliner dengan Kompetensi Keahlian Tata
Boga. Struktur Kurikulum ini merupakan susunan/ bangunan berbagai mata pelajaran yang
diperlukan untuk membentuk satu kompetensi tertentu yang disusun menurut
pengelompokan, urutan dan intensitas tertentu.
 Petunjuk Kegiatan Diskusi:
1. Bacalah referensi/sumber dari media buku, Kurikulum SMK-Tata Boga.
2. Buatlah resume dilengkapi catatan penting terkait Tujuan, tema-tema
kurikulum SMK Tata Boga.
3. Kemukakan pendapat anda dengan menjawab pertanyaan di bawah ini.
4. Uraikan jawaban anda pada halaman terakhir LKM atau tempat yang disediakan

Materi Diskusi:
1. Berdasarkan sumber-sumber belajar yang anda kaji, rumuskan tujuan SMK dan
Capaian Konpetensi lulusan!
2. Berdasarkan kurikulum SMK Tata Boga, lakukan analisis dan jelaskan organisasi
kurikulumnya!
3. Berdasarkan Kurikulum SMK (silabus), lakukan analisis dan buatlah rangkuman
terkait tema-tema kurikulum SMK
4. Lakukan Analisis kaitan tema-tema kurikulum dengan pengelolaan laboratorium
bidang study

Tugas:
1. Setelah anda menguraikan jawaban materi diskusi, buatlah resume dalam bentuk
PPT sebagai bahan presentasi kelompok!

Selamat Mengerjakan!
Nama : Anastasya Vina Wardhani
NIM : 22050394023
Kelas : 2022C

JAWABAN

1. Berdasarkan sumber-sumber belajar yang anda kaji, rumuskan tujuan SMK dan Capaian
Konpetensi lulusan!
Jawaban : Sekolah menengah kejuruan (SMK) bertujuan untuk meningkatkan kemampuan
perkembangan siswa sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi, dan
seni. Serta mempersiapkan siswa untuk memasuki lapangan kerja dan mengembangkan
sikap profesional.
Capaian Kompetensi Lulusan
1) Keterampilan Kerja Praktis
Keterampilan kerja praktis pada Capaian kompetensi lulusan SMK mengacu pada
kemampuan siswa dalam melakukan tugas-tugas praktek yang berkaitan dengan
bidang studinya. Keterampilan ini mencakup berbagai aktivitas yang dilakukan di
lingkungan kerja nyata, seperti merakit, memperbaiki atau mengoperasikan peralatan
dan mesin, serta menerapkan prosedur kerja yang sesuai. Keterampilan kerja praktik
ini didasarkan pada pengetahuan teoretis yang diperoleh selama studi di sekolah.
Namun dengan lebih menekankan pada kemampuan menerapkan pengetahuan ini
pada situasi kehidupan nyata.
Pentingnya keterampilan teknis praktis dalam memperoleh keterampilan teknis.
Lulusan kami dipersiapkan untuk segera memasuki dunia kerja dan memasuki dunia
kerja setelah lulus. Dengan memiliki keterampilan tersebut, lulusan sekolah kejuruan
dapat dengan cepat beradaptasi dengan lingkungan kerja dan memberikan kontribusi
yang berarti dalam pekerjaannya. Keterampilan karir praktis juga membantu
meningkatkan kemandirian siswa dan mengembangkan sikap profesional dalam
bekerja.
2) Pengetahuan Teoritis
Pengetahuan teoritis yang diperlukan untuk Capaian Kompetensi lulusan SMK
mengacu pada pemahaman siswa terhadap konsep-konsep teoritis dasar dalam bidang
studinya. Pengetahuan teoritis ini mencakup prinsip-prinsip dasar, teori dan konsep
yang berkaitan dengan bidang studi yang dipilih mahasiswa. Misalnya, siswa pada
program keterampilan kuliner dapat mempelajari prinsip-prinsip dasar memasak,
 termasuk pengenalan bahan makanan dan teknik memasak yang benar.
Pentingnya teori pengetahuan teoritis dalam perolehan keterampilan oleh lulusan
sekolah kejuruan adalah untuk memberikan landasan yang kuat bagi siswa untuk
mengembangkan keterampilan praktis mereka. Dengan memahami konsep teoritis
yang mendasari bidang studi mereka, siswa dapat menerapkan keterampilan praktis
mereka dengan lebih baik dalam situasi kerja dunia nyata. Pengetahuan teoritis juga
membantu siswa untuk terus belajar dan mengembangkan karirnya setelah lulus.
3) Keterampilan Komunikasi
Keterampilan komunikasi pada hasil keterampilan lulusan SMK mengacu pada
kemampuan siswa dalam berkomunikasi secara efektif secara lisan dan tulisan.
Keterampilan ini mencakup beberapa aspek, seperti:
a) Kemampuan menyampaikan ide atau informasi dengan jelas dan dapat dimengerti
oleh orang lain.
b) Kemampuan mendengarkan dengan baik, memahami pesan yang disampaikan
orang lain dan memberikan tanggapan yang sesuai.
c) Kemampuan menulis dengan jelas dan terstruktur, baik dalam bentuk laporan,
surat, atau pesan elektronik.
d) Kemampuan menyampaikan informasi secara efektif dalam presentasi, termasuk
penggunaan alat bantu visual dan teknik presentasi yang baik.
e) Kemampuan berinteraksi secara profesional dengan orang lain, baik dalam situasi
formal maupun informal.
Keterampilan komunikasi merupakan hal penting dalam dunia kerja karena
memungkinkan seseorang dapat berinteraksi dengan baik dengan rekan kerja, atasan,
dan pelanggan. Kemampuan ini juga membantu menyampaikan ide atau informasi
dengan jelas sehingga meminimalkan kesalahpahaman dan meningkatkan efisiensi
kerja. Dengan memiliki kemampuan komunikasi yang baik, lulusan sekolah kejuruan
dapat lebih siap menghadapi tantangan komunikasi di tempat kerja dan sukses dalam
karirnya.
4) Keterampilan Kolaborasi
Keterampilan kolaboratif dalam hasil keterampilan lulusan sekolah profesional
mengacu pada kemampuan siswa untuk bekerja dengan orang lain dalam kelompok
atau kelompok kerja. Keterampilan tersebut mencakup kemampuan berkomunikasi
secara efektif, mendengarkan pendapat orang lain, menghargai keberagaman sudut
pandang, dan mencapai tujuan bersama. Keterampilan berkolaborasi ini sangat
penting dalam lingkungan kerja modern yang mengharuskan individu untuk sering
bekerja dalam tim interdisipline. Dengan memiliki kemampuan berkolaborasi yang
baik, lulusan SMK dapat lebih mudah beradaptasi dengan lingkungan kerja yang
dinamis dan berkontribusi maksimal dalam mencapai tujuan organisasi.
Selain itu, kemampuan berkolaborasi juga membantu mengembangkan kemampuan
komunikasi siswa seperti empati, kerjasama dan kepercayaan. Hal ini dapat membantu
mahasiswa menjalin hubungan kerja yang baik dengan rekan kerja dan atasan,
sehingga dapat berdampak positif bagi pengembangan karirnya di masa depan.
5) Kemampuan Berpikir Kritis
Keterampilan berpikir kritis pada hasil keterampilan lulusan sekolah profesi mengacu
pada kemampuan siswa dalam menganalisis informasi, mengevaluasi argumen, dan
mengambil keputusan yang rasional dan tepat. Kemampuan ini mencakup beberapa
aspek, seperti:
a) Kemampuan memecah informasi menjadi bagian-bagian lebih kecil untuk
pemahaman yang lebih baik.
b) Kemampuan mengevaluasi kekuatan dan kelemahan suatu argumen atau poin
pandangan, serta menarik kesimpulan berdasarkan analisis.
c) Kemampuan untuk mengidentifikasi masalah, mengumpulkan informasi yang
relevan dan menemukan solusi yang efektif.
d) Kemampuan untuk mengajukan pertanyaan yang mendalam, menantang asumsi
dan melihat masalah dari sudut pandang yang berbeda.
Keterampilan berpikir kritis penting dalam dunia kerja karena memungkinkan
seseorang mengambil keputusan yang tepat dan efektif serta memecahkan masalah
kompleks dengan lebih baik. Kemampuan ini juga membantu mengembangkan
 skeptisisme yang sehat terhadap informasi yang diterima, sehingga mengurangi
kemungkinan terpengaruh oleh pemikiran yang tidak rasional atau tidak akurat.
6) Keterampilan Manajemen Waktu
Keterampilan manajemen waktu pada keterampilan hasil lulusan SMK mengacu pada
kemampuan peserta didik dalam mengatur waktu secara efektif dan efisien.
Keterampilan ini mencakup beberapa unsur, seperti:
a) Kemampuan merencanakan kegiatan atau tugas yang harus diselesaikan dalam
jangka waktu tertentu.
b) Kemampuan menetapkan prioritas dalam melaksanakan menyelesaikan tugas-
tugas yang harus diselesaikan, yang paling penting atau mendesak.
c) Kemampuan untuk memanfaatkan waktu yang ada dengan sebaik-baiknya,
menghindari membuang-buang waktu untuk hal-hal yang tidak penting.
d) Kemampuan untuk menghindari kebiasaan menunda-nunda - penundaan dapat
merusak produktivitas produktivitas.
e) Kemampuan untuk mengelola proyek atau tugas besar secara efektif, termasuk
perencanaan dan alokasi waktu.
Keterampilan manajemen waktu penting dalam dunia kerja karena membantu
seseorang tetap fokus, bekerja secara efisien, dan menghasilkan pekerjaan berkualitas
tepat waktu. Keterampilan ini juga membantu mengurangi stres dan meningkatkan
kepuasan kerja karena pekerjaan dapat diselesaikan tepat waktu.
7) Keterampilan Teknologi Informasi
Keterampilan teknologi informasi dalam kinerja kompetensi lulusan SMK mengacu
pada kemampuan siswa dalam memanfaatkan teknologi informasi dan komunikasi
(TIK) secara efektif dalam berbagai situasi.
a) Kemampuan menggunakan berbagai jenis perangkat lunak, termasuk aplikasi
pengolah kata, spreadsheet, presentasi, dan desain grafis.
b) Kemampuan menggunakan perangkat keras komputer, termasuk komputer,
laptop, printer, dan perangkat seluler.
c) Kemampuan menggunakan Internet dan berbagai platform komunikasi online,
termasuk email, media sosial, dan aplikasi pesan instan.
d) Kemampuan menyelesaikan permasalahan yang timbul pada penggunaan
teknologi informasi berikut ini.
e) Memahami pentingnya keamanan informasi dan kemampuan untuk melindungi
data pribadi dan sensitif dari ancaman keamanan online.
Keterampilan teknologi informasi sangatlah penting dalam dunia kerja modern, karena
hampir semua bidang pekerjaan memerlukan penggunaan teknologi informasi dalam
berbagai aspek pekerjaan. Keterampilan ini mempersiapkan lulusan sekolah kejuruan
untuk memasuki dunia kerja dan memungkinkan mereka berkontribusi secara efektif
terhadap dunia kerja yang semakin digital.

2. Berdasarkan kurikulum SMK Tata Boga, lakukan analisis dan jelaskan organisasi
kurikulumnya!
Jawaban : Organisasi kurikulum adalah suatu model atau desain bahan ajar dengan tujuan
membantu siswa mempelajari bahan ajar dengan lebih mudah dan efektif. Pengorganisasian
kurikulum ini berperan penting dalam menentukan urutan materi yang diajarkan dan cara
penyajiannya. Tujuan pendidikan yang ditetapkan dapat mempengaruhi model atau
rancangan program karena tujuan tersebut dapat menentukan model atau kerangka
pemilihan, perencanaan, dan pelaksanaan seluruh pengalaman belajar, pengalaman dan
kegiatan pembelajaran di sekolah (Rusman, 2009). Penyelenggaraan suatu program tertentu
mempunyai pengaruh besar terhadap jenis pengalaman yang akan ditawarkan kepada anak
dan tentunya akan memudahkan tercapainya tujuan pendidikan.
3. Berdasarkan Kurikulum SMK (silabus), lakukan analisis dan buatlah rangkuman terkait
tema-tema kurikulum SMK
Jawaban :
STRUKTUR KURIKULUM SMK 2 TRENGGALEK
TAHUN PELAJARAN 2019/2020
Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran Alokasi Waktu
A. Muatan Nasional
1. Pendidikan Agama dan Budi Pekerti 318
2. Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 212
3. Bahasa Indonesia 320
4. Matematika 424
5. Sejarah Indonesia 108
6. Bahasa Inggris dan Bahasa Asing Lainnya 352
B. Muatan Kewilayahan
1. Seni Budaya 108
2. Pendidikan Jasmani, Olahraga, dan Kesehatan 144
3. Bahasa Jawa 212
Jumlah A dan B 2.198
C. Muatan Peminatan Kejuruan
C1. Dasar Bidang Keahlian
1. Simulasi dan Komunikasi Digital 108
2. IPA Terapan 108
3. Kepariwisataan 108
C2. Dasar Program Keahlian
Keselamatan Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan
1. 108
Kerja)
2. Pengetahuan Bahan Makanan 108
3. Boga Dasar 180
4. Ilmu Gizi 108
C3. Kompetensi Keahlian
1. Tata Hidang 252
2. Pengolahan dan Penyajian Makanan 524
3. Produk Cake, dan Kue Indonesia 418
4. Produk Pastry dan Bakery 418
5. Produk Kreatif dan Kewirausahaan 452
Jumlah C1, C2 dan C3 3.030
Total 5.228

Rangkuman :
1) C1 Dasar Bidang Keahlian berisi materi atau teori yang harus dikuasai siswa
seperti simulasi dan komunikasi digital, IPA terapan dan kepariwisataan. Sebelum
memasuki Dasar Program Keahlian
2) C2 Dasar Program Keahlian berisi materi materi atau teori yang harus dikuasai
siswa, seperti Keselamatan Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan Kerja),
Pengetahuan Bahan Makanan, boga dasar dan ilmu gizi.
Sebelum mencapai kemahiran Kompetensi Keahlian.
3) C3 Kompetensi Keahlian harus menerapkan materi dan keterampilan di bidang tata
hidang, pengelolaan dan penyajian makanan, produk cake dan kue Indonesia,
produk pastry dan bakery serta produk kreatif dan kewirausahaan.

4. Lakukan Analisis kaitan tema-tema kurikulum dengan pengelolaan laboratorium bidang

study
Jawaban :
1. Laboratorium Pengelolahan Makanan
Laboratorium pengelolahan makanan merupakan laboratorium yang digunakan untuk
 mengolah makanan seperti makanan western ataupun makanan indonesia.
Laboratorium ini memiliki berbagai macam mulai dari peralatan pesiapan, peralatan
pengolahan serta peralatan penyajian. Mata pelajaran yang menggunakan
laboratorium pengelolahan makanan yaitu boga dasar dan pengelolahan penyajian
makanan.
2. Laboratotium Pastry Bakery
Laboratorium pastry bakery merupakan laboratorium yang digunakan untuk mengolah
produk cake, pastry dan bakery. Laboratorium ini memiliki berbagai macam peralatan
yang digunakan untuk mengolah produk cake, pastry dan bakery seperti oven, profer,
dan mixer. Mata pelajaran yang menggunakan laboratorium pastry bakery yaitu
produk pastry dan bakery dan produk cake dan kue indonesia.
3. Laboratorium Tata Hidang
Laboratorium tata hidang merupakan ruang yang digunakan untuk pembelajaran
secara praktik dengan dilengkapi perabot, peralatan makan dan peralatan penyajian
makanan dan minuman. Laboratorium tersebut merupakan miniatur dari sebuah
restoran yang ada di dunia usaha/dunia industri. Mata pelajaran yang menggunakan
laboratorium tata hidang yaitu Tata hidang.
Contoh
Kurikulum TATA BOGA

KURIKULUM TINGKAT SATUAN PENDIDIKAN

SMK NEGERI 3 BANDAR LAMPUNG
PROGRAM KEAHLIAN RESTORAN
Struktur Kurikulum

A A1. MATA PELAJARAN KELOMPOK NORMATIF

A1.1 Pendidikan Agama
228
A1.2 Pendidikan Kewarganegaraan
228
A1.3 Bahasa Indonesia
228
A1.4 Penjas, Olahraga dan Kesehatan
228
A1.5 Seni Budaya
152
A2. MATA PELAJARAN KELOMPOK ADAPTIF
A2.1 Bahasa Inggris
456
A2.2 Matematika
456
A2.3 Ilmu Pengetahuan Alam (IPA)
228
A2.4 Ilmu Pengetahuan Sosial (IPS)
152
A2.5 KKPI
228
A2.6 Kewirausahaan
228
A3. MATA PELAJARAN KELOMPOK PRODUKTIF
A3.1 Dasar Kejuruan Restoran
78
a. Melaksanakan Procedure hygine di tempat kerja
b. Membersihkan lokasi area kerja dan peralatan
c. Memberikan pertolongan pertama
A3.2 Kompetensi Kejuruan Restoran 1748
a. Mengorganisir dan menyiapkan makanan
b. Menyajikan makanan
c. Menggunakan metode dasar memasak
d. Menyiapkan stock dan saus
e. Menyiapkan sup
f. Menyediakan layanan makanan dan minuman
g. Menyiapkan appetizer dan salad
h. Menyiapkan dan membuat bumbu
i. Menyiapkan dan membuat salad (gado-gado,urap,dan rujak)
j. Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto)
k. Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie
l. Menyiapkan sandwich
m. Menyiapkan hidangan yang terbuat sayuran, telur dan makanan yang terbuat dari
tepung teigu
n. Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang buruan
o. Menyiapkan dan memasak seafood
p. Merencanakan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan.
q. Menyediakan Room Service
r. Menyiapakan dan menghidangkan minuman non-alkohol
s. Menyiapkan dan membuat sate / jenis makanan panggang
t. Menerima dan menyimpan persedian makanan
u. Mengindentifikasikan dan menyiapkan daging
v. Menyiapkan dessert yang disajikan panas dan dingin
w. Merencenakan dan menyiapkan makanan untuk Buffet
x. Memilih sistem jasa boga
y. Memelih, menyiapkan dan menghidangkan jenis makanan khusus
z. Mengorganisir outlet makanan cepat saji
Ã¥. Merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu
ä. Menyediakan penghubung antar dapur dan area pelayanan

B MUATAN LOKAL
a. Bahasa Jepang
78
b. Bahasa Perancis
78
C PENGEMBANGAN DIRI 78
D TOTAL 4872
Tujuan Program Keahlian Restoran
Membekali peserta didik dengan ketrampilan, pengetahuan dan sikap agar kompeten
a. Mengolah dan menyajikan makanan kontinental yang terediri dari makanan pembuka, makanan
utama dan makanan penutup.
b. Mengolah dan menyajikan makanan Indonesia yang terdiri dari makanan pembuka, makanan
pokok, lauk pauk dan makanan penutup.
c. Melayani makan dan minum baik di restoran maupun di kantor tamu, serta menata meja makan
dan meja prasmanan,
d. Mengolah dan menyajikan aneka minuman non alkohol
e. Mengorganisir operasi pelayanan makan dan minum di restoran