LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI DAN INDUSTRI PANGAN

“PENGADUKAN ADONAN (MIXER)”

OLEH :

NAMA : HARDIN MUHAMMAD

STAMBUK : D1C114028
JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (A)
KELOMPOK : III (TIGA)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2015
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Suatu industri yang memproduksi suatu produk pasti melakukan proses

pencampuran dari satu bahan dengan bahan lain, baik bahan padat dengan padat.

Padat dengan cair. Proses pencampuran merupakan suatu proses yang penting

dilakukan dalam industri, bahkan mesin pencampur ditemukan di hampir semua

industri pengolahan pangan maupun non pangan mulai dari pencampuran yang

sederhana sampai pencampuran yang rumit seperti pada industri farmasi. Mesin

pencampur dapat digolongkan dalam kategori mesin pengolah dalam suatu

industri yang menunjang proses pengolahan bahan menjadi produk.

Tujuan operasi pencampuran adalah bergabungnya bahan mrnjadi suatu

campuran yang sedapat mungkin memiliki kesamaan penyebaran yang semurna.

Berhubung secara fisik bahan-bahan yang ada di alam tersedia dalam berbagai

bentuk fasa, maka secara teoritis banyak sekali variasi pencampuran bahan yang

mungkin timbul.. Peralatan pencampuran mempunyai pemanfaatan yang

bermacam-macam. Untuk menentukan jenis dari alat pencampur tergantung pada

jenis bahan yang akan di campurkan (cairan, padatan, atau gas), kecepatan alat

yang diinginkan serta kekentalan dari suatu bahan tersebut. Oleh karena itu, perlu

dipelajari macam-macam peralatan pencampuran yang ada pada laboratorium ,

antara lain molenmixer dan ribbon mixer. Sehingga dalam melakukan proses

pencampuran dapat menggunakan peralatan pencampuran yang sesuai dengan

bahan yang digunakan.

 Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan

roti dan dipanggang. Kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu,

lemak dan bahan – bahan pelezat seperti, cokelat, kismis, dan sukade. Dipasaran

roti umumnya dalam bentuk roti manis dan roti tawar.

Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat

gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.

Prinsipnya proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat

gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar menjadi satu

dengan yang lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan

terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik

optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.

Tahap pengadukan (mixing) merupakan tahap terpenting dari keseluruhan

proses pembuatan roti. Pengaruh yang ditimbulkan terhadap kualitas roti yang

dihasilkan sangat nyata dalam proses pengadukannya. Sehingga pemahaman

untuk mengetahui ketepan proses pengadukan merupakan syarat utama untuk

memperoleh hasil roti dengan kualitas yang diharapkan.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk:

1. Mempelajari prinsip kerja alat power mixer.

2. Memahami perubahan fisik akibat pengadukan.

3. Menentukan perubahan fisik (volume dan tekstur adonan).

C. Manfaat

Manfaat dari praktikum ini yaitu dapat:

1. Mempelajari prinsip kerja alat power mixer.

2. Memahami perubahan fisik akibat pengadukan.

3. Menentukan perubahan fisik (volume dan tekstur adonan).

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Proses pengadukan atau mixing memiliki tujuan utama untuk membentuk

jaringan gluten yang terdapat dalam terigu. Saat terigu ditambahkan air serta

mengalami proses pengadukan maka seiring waktu jaringan gluten akan mulai

terbentuk. Proses pengadukan akan dihentikan apabila jaringan gluten sudah

terbentuk dengan sempurna atau dikenal istilah kalis (well developed) ( Hermanto

dkk, 2015).

Adonan yang telah kalis dibentuk bulat dan didiamkan selama 20 menit.

Bila suhu ruangan panas, adonan ditutup kain basah supaya tidak kering. Tujuan

tahap ini adalah untuk memperbaiki susunan fisik gluten yang rusak selama

pengadukan dan mempermudah penanganan adonan selanjutnya (Wahab,2013)

Ragi adalah suatu macam tumbuh-tumbuhan bersel satu yang tergolong

kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatau proses yang

dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinnya peragian.

Peragian adalah istilah umum yang mencakup perubahan gelembung udara dan

yang bukan gelembung udara (aerobik dan anaerobik) yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebaian besar ragi berasal dari mikroba

jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan

dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto, 2004).

 III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

 Praktikum dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 20 Desember 2014 pukul

10.00 – 12.00 WITA, bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Unit Kimia

dan Biokimia, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu, Power Mixer, Sendok,

Baskom, Timbangan analitik, Pisau, Piring, dan Oven.

Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu Tepung terigu protein tinggi

700gr, Gula pasir 150gr, Fermipan 11gr, Garam 5gr, Susu bubuk 30gr, Margarin

1
60gr, Telur 2 butir, TBM sendok, dan Air es 300 ml.
2

C. Prosedur Kerja

1. Mencampur tepung terigu, yeast instant, gulapasir dan susu bubuk. Aduk

rata perlahan dengan mixer.

2. Masukkan air, garam dan telur. Aduk hingga setengah kalis. Masukkan

margarine lalu aduk hinggga campuran merata.

3. Ambil sampel sebanyak 5 gram ukuran volumenya.

4. Lakukan pengadukan selama 7 menit hingga adonan menjadi kalis.

5. Bulatkan dan istrahatkan adonan selama 60 menit, dipotong potong

sebanyak 50 gram lalu istrahatkan selama 15 menit.

6. Olesi bagian atas adonan dengan kuning telur, lalu panggang dengan oven

pada suhu 130°c. selama 12-15 menit.

7. Amati volume, teksture, dan warna.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

 Mixer merupakan salah satu alat pencampur dalam sistem emulsi sehingga

menghasilkan suatu dispersi yang seragam atau homogen. Terdapat dua jenis

mixer yang berdasarkan jumlah propeler-nya (turbin), yaitu mixer dengan satu

propeller dan mixer dengan dua proeiller. Mixer dengan satu propeller adalah

mixer yang biasanya digunakan untuk cairan dengan viskositas rendah.

Sedangkan mixer dengan dua propiller umumnya diigunakan pada cairan dengan

viskositas tinggi.

Tujuan pencampuran dengan menggunakan alat pencampur adonan

(mixer) adalah untuk memperoleh adonan yang elastis dan menghasilkan

pengembangan gluten yang diinginkan.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan untuk yang menggunakan

mixer dilakukan 10 kali putaran yang setiap permenitnya 4,5 RPM sedangkan

yang tanpa menggunakan mixer di control saja. Pada ukuuran adonan setelah di

oven mencapai berat 40 gram. Volume untuk menggunakan mixer yaitu 20 ml

maka hasilnya 225ml sedangakan tanpa menggunakan mixer 7 ml maka hasilnya

642 ml.
DAPUS VANI

Handoko, Djarot. 1992. Perancangan dan Pengujian Performansi Prototipe Alat

Pengaduk Dodol.Skripsi. FATETA, IPB, Bogor.

Kusdarini, Endang. 1997. Kajian Kinerja Mesin Pengolah Kue Bawang. Skripsi.
FATETA, IPB, Bogor
Purba Febriani, 2012. Mesin pencampur (Mixing Equipment)
http://febrianipurba.blogspot.com/2012/12/mesinpencampurmixingeq
uipment.html. Diakses pada tanggal 15 juni 2015

Rizky, 2015. Fermentasi Roti.

http://rizkyherliananiswita.blogspot.com/2015/05/laporanpraktikumfer
mentasiroti.html. Diakses pada tanggal 15 juni 2015

Suryani, 2002. Mesin Pengaduk. http://tekimku. blogspot.com/. Diakses pada

tanggal 15 juni 2015

DAPUS NOVI

Mudjajanto ES, Yulianti, LN. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya.

Jakarta

Hermanto, Abdurahman Baco Dan Nur Asyik. 2015. Penuntun Praktikum Satuan

Operasi Industri Pangan. Universitas Halu Oleo. Kendari

Wahab, Djukrana. 2013. Pengolahan Roti Berbahan Sagu. AGRIPLUS Vol. 23,

No. 03 ISSN 0854-0128