LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN HASIL LAUT

“BAKSO IKAN”

DISUSUN OLEH :

NUR DIANA
NIM. P00313021051

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PRODI D-IV GIZI
2022
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 DASAR TEORI
Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan,
dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan
dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal
bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie,
sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat.
Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-
warung kecil dan gerobak dorong. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi
tergantung dari kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-
bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau
perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan
tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan
dihasilkan .
Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh masyarakat, karena bahan
baku pembuatannya yaitu daging Ikan selain halal juga telah umum dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang khas. Bakso ikan
paling enak dinikmati. Jenis ikan yang bagus adalah ikan yang memiliki duri menyebar
dan mudah dikeluarkan durinnya, serta yang memiliki serat yang banyak. Contoh ikan
yang bagus untuk diolah menjadi bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna. Biasa
yang digunakan oleh pabrik bakso ikan adalah ikan mata goyang, dan ikan kuniran
dikarenakan harganya yang murah. Akan tetapi pada kegitan praktikum ini kami
menggunakan ikan cakalang sebagai bahan bakunya, Jenis daging yang digunakan
biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet ikan beku .
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah
dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis,
dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun
air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Beberapa
jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain
adalah lele, ikan mas, ikan patin dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah
bandeng, payus, dan mujair .
 Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar
ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan
yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan
mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-
lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah
setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).
Pembuatan bakso ikan, selain berbahan baku daging ikan juga terdapat bahan
tambahan lainnya seperti tepung tapioka, dan bumbu-bumbu dapur, seperti garam,
merica, bawang putih, bawang merah, serta putih telur. Pengolahan bakso bersifat
merubah sifat bahan menjadi produk semi akhir atau produk akhir yang mempunyai sifat
fisika dan kimiawi yang berbeda dengan keadaan awalnya.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan dan pengolahan produk
olahan daging ikan dalam bentuk bakso.
 BAB II
PERCOBAAN
2.1 ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
 Pisau
 Talenan
 Baskom
 Blender
 Kompor
 Panci
 Saringan
 Gelas
 Sendok
B. Bahan
 Ikan Cakalang 150 gr
 1 butir putih telur
 20 ml air es
 2 butir bawang putih
 1 sdt merica
 ¼ sdt kaldu bubuk
 ¼ sdt garam
 200gr tepung tapioka

2.2 CARA KERJA

1. Haluskan ikan dan bumbu lalu campurkan dengan tepung tapioka
2. Didihkan air lalu bulat sesuai selera
3. Masak hingga terapung/ mengambang lalu angkat dan tiriskan.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 HASIL

N PARAMETER PENILAIAN HASIL

O

1 BENTUK BULAT
2 WARNA PUTIH KEABU-ABUAN
3 AROMA BAU KHAS IKAN REBUS
4 TEKSTUR KENYAL
5 RASA RASA IKAN DOMINAN

3.2 PEMBAHASAN
a. Penanganan ikan dengan teknologi sederhana
Ikan adalah komoditi yang mempunyai nilai ekonomis tinggi.dimana produik
ikan tersebut sangat cepat sekali mengalami penurunan mutu sehingga perlu perhatian
serius agar mutu ikan tetap terjaga. penangkapan atau pemanenan harus segera
ditangani untuk menghambat penurunan kualitas. Tahapan awal penanganan hasil
perikanan dilakukan di atas kapal perikanan pada saat proses penangkapan dan
selanjutnya dilakukan pembongkaran hasil tangkapan di pelabuhan perikanan dan
pelelangan di tempat pelelangan ikan. Tahapan kegiatan-kegiatan tersebut
merupakan titik kritis awal yang harus di perhatikan sebaik mungkin untuk menjamin
sebanyak mungkin produk perikanan yang akan didistribusikan agar tetap mempunyai
mutu yang baik.

Salah satu cara penangan ikan paling sederhana yaitu Simpan ikan dalam box
fiber/sterofoam atau palka berinsulasi dengan ditambahkan es. Perbandingan jumlah
es dan ikan yang digunakan adalah 1 : 1, Seluruh permukaan ikan harus tertutupi
dengan es. Apabila ikan disusun bertumpuk maka susunannya adalah es-ikan-es-ikan-
es. Es yang paling baik digunakan adalah es yang sudah dihancurkan (Es Curah)
karena akan kontak dengan tubuh ikan secara merata sehingga menurunkan suhu ikan
dengan cepat.

2. Metode pengolahan produk

Metode pengolahan produk pada bakso ikan yaitu perebusan. Adapun langka-
langkahnya sebagai berikut :

1. Haluskan ikan dan bumbu lalu campurkan dengan tepung tapioka

2. Didihkan air lalu bulat sesuai selera
3. Masak hingga terapung/ mengambang lalu angkat dan tiriskan.

3. Mutu Bakso Ikan

Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat
didalam SNI 01-7266.1- 2006 adalah:

• Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam.

• Warna : putih merata tanpa warna asing lain.

• Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.

Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan
bau bumbu cukup tajam.

• Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa
duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

Adapun perbandingan dari bakso ikan cakalang yang telah di praktekkan didaptkan
hasil :

Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih

Warna : putih keabu-abuan
Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan
Aroma : bau khas ikan segar rebus
Tekstur : kenyal

4. Kemasan produk bakso ikan

Produsen bakso harus selalu menjaga standar mutu dan kualitas produk bakso
ikan salah satu kemasan yang baik digunakan dalam mengemas bakso yaitu plastik
vacum. Plastik vakum memilki kemampuan untuk mempertahankan kualitas
bakso, kesamaan bentuk, rasa, penampilan, dan tekstur bakso yang dihasilkan.
Mengemas bakso dengan plastik vakum juga meningkatkan umur simpan bakso
dan membuatnya jauh lebih awet.
Caranya cukup mudah yaitu dengan menggunakan mesin vakum yang akan
menyedot udara di dalam kemasan. Dengan keadaan hampa udara bakteri dan
mikroorganisme jahat yang merusak bakso tidak akan bisa berkembang.
Kemasan plastik vakum tahan terhadap suhu dingin dan lebih fleksibel
menjadikannya cocok untuk mengemas bakso beku yang instan dalam siap saji.
Bakso siap saji yang akan dikemas dengan plastik vakum cukup ditutup rapat
menggunakan mesin sealer.
Plastik vakum juga bisa diprinting dengan desain gambar dan tulisan sehingga
informasi tentang bakso dapat tersampaikan. Contohnya seperti nama produk,
komposisi bahan, nomor PIRT, logo halal, berat bersih dan sebagainya.

5. Penyimpanan bakso ikan

Bakso ikan, sebagaimana produk olahan ikan lainnya, merupakan bahan

pangan yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable). Umumnya bakso
ikan memiliki masa simpan maksimal satu hari (12-24 jam) pada suhu kamar.
Kerusakan bakso ikan yang terjadi selama penyimpanan dapat diakibatkan oleh
kadar air dan aktivitas air yang tinggi (aw > 9,0) serta adanya kontak dengan oksigen
yang merupakan sumber energi bagi aktivitas-aktivitas reaksi biologis maupun
kimiawi. Berikut adalah cara . Penyimpanan bakso ikan

1. Dinginkan bakso setelah dibentuk. Setelah bakso dibentuk dan dimasak

hingga matang, dinginkan terlebih dahulu
 2. Simpan bakso di freezer.

BAB IV
KESIMPULAN
kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari penyiangan ikan, pembuatan fillet ikan
hingga menjadi surimi/ daging ikan yang telah digilaing, pencampuran surimi dengan bahan
tambahan seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu, lalu membentuk adonan menjadi bola
dan merebusnya hingga mengapung yang menandakan bahwa bakso telah matang.
2. Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam berfungsi
sebagai pemberi rasa gurih,merica, , dan bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma
dan cita rasa pada bakso ikan.
3. hasil dari bakso ikan cakalang sudah masuk dalam standar bakso ikan SNI.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Laporan 3 Bakso Ikan. http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/laporan-3-

bakso-ikan.html.

ajrirectaespada.wordpress.com/2012/06/15/laporan-praktikum-bakso-ikan/

https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/62735#:~:text=Bakso%20ikan%2C
%20https://www.academia.edu/37887361/BAKSO_IKAN