ILMU TERNAK PERAH SPT3017

LAPORAN PRAKTIKUM

KELAS DURIAN

Ditulis oleh:

2203511176 Yohana Jesika Putri Tara

2203511180 Dea Novita Indriani
2203511181 I Pt. Yura Pranaditha Kumara

DOSEN PEMBIMBING:
LINDAWATI DOLOKSARIBU, PhD

PROGRAM STUDI SARJANA PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
JIMBARAN
2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke-hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini, sehingga
tersusunnya Laporan Praktikum Ilmu Ternan Perah. Adapun tujuan penulisan
makalah ini adalah untuk mengerjakan tugas yang diberikan oleh dosen mata
kuliah Ternak Perah.
Dalam penyusunan laporan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada
seluruh pihak yang mendukung proses terbentuknya laporan ini. Kami menyadari
bahwa makalah ini terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, kami
mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat membangun dari berbagai
pihak, agar bisa menjadi lebih baik lagi.
Kami berharap semoga tulisan ini dapat menjelaskan dan berguna dalam mata
kuliah Ternak Perah tersebut. Sekian dan Terima kasih.

Jimbaran, 30 Desember 2023

Penulis

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 2

 BAB 1 PENDAHULUAN

BAB I
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 LATAR BELAKANG 1
1.2 DAFTAR PRAKTIKUM 1
1.3 TUJUAN 1
BAB II PEMBAHASAN 2
2.1 PEMERIKSAAN KEADAAN PHYSICS 2
2.2 UJI ALKOHOL 2
2.3 PENETAPAN DERAJAT ASAM (°SH) 3
2.4 PENETAPAN BERAT JENIS (BJ) 4
2.5 PENETAPAN KADAR LEMAK (L) 5
2.6 PENETAPAN KADAR BAHAN KERING (BK) 6
2.7 PENETAPAN KADAR BAHAN KERING TANPA LEMAK (BKTL) 7
BAB III PENUTUP 8
3.1 KESIMPULAN 8
DAFTAR PUSTAKA 9

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 1

 DAFTAR ISI
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Air susu adalah suatu bahan makanan sehat yang bernilai gizi tinggi,
karena mengandung semua zat-zat yang dibutuhkan badan dan zat penyusunnya
ditemukan dalam perbandingan yang sempurna, sangat mudah dicerna maupun
diserap darah.
Oleh karena itu susu mengandung zat penyusun yang bernilai tinggi dan
berada dalam larutan, maka bakteri yang masuk ke dalamnya akan memperoleh
media yang baik untuk berkembang biak sehingga akan merusak keadaan air susu.
Pada waktu air susu berada di dalam ambing ternak yang sehat atau
beberapa saat setelah keluar, air susu merupakan suatu bahan-bahan murni,
hygienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit bakteri yang berasal dari
ambing, atau boleh dikatakan air susu masih steril, bau, rasa tidak berubah
dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa lama berada di luar, air
susu sangat peka terhadap pencemaran bakteri sehingga susunan dan keadaan
air susu akan
berubah.
Untuk menjaga agar susunan dan keadaan air susu jangan terlalu cepat
mengalami perubahan sehingga nilai gizi yang tinggi dari susu lebih lama dapat
dipertahankan serta menghindari timbulnya penyakit di antara masyarakat
konsumen, maka perlu dilaksanakan penanganan terhadap air susu. Demikian pula
untuk menghindari adanya pemalsuan terhadap air susu perlu dilaksanakan
pengawasan terhadap perusahaan susu, perlengkapan serta penyelenggaraan serta
pemeriksaan terhadap susunan dan keadaan air susu di laboratorium.
1.2 DAFTAR PRAKTIKUM
● Praktikum 1: - Pemeriksaan Keadaan Physics:
Uji Warna dan Uji Bau
- Uji Alkohol
- Penetapan Derajat Asam (°SH)
- Penetapan Berat Jenis (BJ)
- Penetapan Kadar Lemak (L)

1.3 TUJUAN
- Untuk mengetahui keadaan Physics dari susu
- Mengetahui tingkat keasaman melalui uji alkohol
- Untuk mengetahui Berat Jenis dari susu
- Untuk mengetahui kadar lemak dari susu

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 2

 BAB II PEMBAHASAN

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 PEMERIKSAAN KEADAAN PHYSICS
A. Uji Warna
Warna air susu dapat terlihat langsung apabila contoh berada di dalam
botol yang berwarna putih bersih atau tabung reaksi. air susu yang bisa terlihat:
● Kebiru-biruan, dimana memberi gambaran apabila susu dicampur air terlalu
banyak atau krimnya diambil.
● Kemerah-merahan memberi gambaran bahwa air susu berasal dari sapi perah
yang menderita radang ambing, menderita penyakit mastitis dan dipengaruhi
pakan seperti pemberian buah naga.

Hasil:
Pada awal, warna air susu yang diuji berwarna broken white / putih
kekuning-kuningan, lalu dengan ditambahkannya air secara bertahap serta
semakin banyak, membuat warna air susu berubah menjadi warna putih kebiru-
biruan.
B. Uji Bau
Bau-bauan seperti bau kotoran sapi, pakan, obat-obatan, dan lain-lain
mudah berpindah ke air susu karena sifat lemak susu yang mudah menyerap bau
dari sekitarnya. Bau tersebut akan lebih mudah tercium pada air susu yang masih
panas dibandingkan dengan air susu yang dingin sebab zat yang terkandung dalam
susu akan menguap. uji bau mula mula dilakukan pada susu segar kemudian susu
setelah dipanaskan sampai menguap di dalam tabung reaksi.
Hasil:
Dari hasil praktikum sebelum dipanaskan air susu berbau tidak menyengat
namun setelah dididihkan bau dari susu tersebut seperti bau susu yang lebih
menyengat.
Kesimpulan:
Susu yang diuji berkualitas baik karena warna air susu yang sehat berkisar
dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna kuning pada air dan lemak
susu disebabkan oleh adanya pigmen yang larut dalam lemak susu.
Sedangkan dari uji bau membuktikan bahwa susu masih dalam kualitas
yang baik karena masih memiliki bau yang tidak menyengat, karena apabila
menyengat maka susu tersebut sudah tidak baik karena sifat lemak dalam susu
yang mudah menyerap bau disekitarnya.

2.2 UJI ALKOHOL

Prinsip:
kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau
mantel air yang meliputi butir- butir protein terutama kasein. apabila susu
dicampur dengan alkohol yang mempunyai daya dehidratasi maka protein dapat
berkoafulasi. Semakin tinggi derajat keasaman semakin kurang jumlah alkohol
dengan kepekaan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan air susu yang sama
banyaknya.
Alat-alat yang dipergunakan:

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 1

 BAB II PEMBAHASAN

● Tabung reaksi dan 2 buah pipet

● Bahan kimia: alkohol 70 % dan 50 %
Cara Kerja:
1. Kedalam tabung reaksi dimasukan 1 ml susu, kemudian ditambahkan 1 ml
alkohol 70 % ,1 ml susu dan 2 ml alkohol 70%, 1 ml susu dan 3 ml alkohol
70%
Dimasukkan 1 ml susu dan tambahkan 1 ml alkohol 50%, 1 ml susu dan 2 ml
alkohol 50%, dan 1 ml susu dan 3 ml alkohol 50%.
2. Tabung dikocok perlahan-lahan, apabila ada endapan menandakan hasil
pemeriksaan positif, apabila sebaliknya hasil pemeriksaan negatif.
3. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara:
1 bagian susu + 1 bagian alkohol 70 % akan pecah pada keasaman 8-9°
SH 1 bagian susu + 2 bagian alkohol 70 % akan pecah pada keasaman 8,5°
SH 1 bagian susu + 1 bagian alkohol 50 % akan pecah pada keasaman 9,5°
SH
Hasil:
Pada uji alkohol, semua yang diuji dengan alkohol 50% (tabung 1, 2, 3)
menunjukkan hasil negatif atau tidak ada endapan, dan pada uji alkohol 70% pada
tabung 4 (1 ml susu dan 1 ml alkohol 70%) masih menunjukkan hasil yang
negatif, sedangkan pada tabung 5 dan 6 (2 ml alkohol dan 3 ml alkohol 70%)
menunjukkan hasil positif, yang mana terdapat endapan.
Kesimpulan:
Jika merujuk pada tabel SNI, maka susu terbilang masuk kedalam kategori
yang standar karena pada uji alkohol 70% dengan perbandingan 1:1 menunjukkan
hasil yang negatif atau tidak ada endapan. Serta susu yang diuji pecah pada
keasaman 8,5° SH

2.3 PENETAPAN DERAJAT ASAM (°SH)

Prinsip:
Dengan jalan titrasi ditetapkan kadar asam yang ada dalam susu, terutama
akibat pembentukan asam susu dari laktosa pada metabolisme kuman-kuman.
Yang dimaksud dengan derajat asam adalah jumlah ml basa NaOH 0,25 N yang
diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu yang telah ditambah indikator
phenolphthalein (menurut Melk Codex).
a. Cara resmi
Alat-alat yang dipergunakan:
● Buret dengan skala 0,1 ml
● Pipet
● 2 buah beaker glass / erlenmeyer
Alat-alat yang dipergunakan:
● Larutan NaOH 0,25 N
● Larutan indikator phenolphthalein 2%
Cara Kerja:
1. Ke dalam 2 botol erlenmeyer diisikan air susu sebanyak 50 ml, kemudian
teteskan beberapa tetes indikator phenolphthalein (± 0,5 ml).

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 3

 BAB II PEMBAHASAN

2. Titrasilah salah satu erlenmeyer dengan HaOH 0,25 N yang tersedia dalam
buret hingga mulai terbentuk warna merah muda yang tidak lenyap lagi apabila
dikocok.
3. Kalikan jumlah ml NaOH 0,25 N yang terpakai dengan 2 dan inilah derajat
asam yang ditentukan. Dikalikan 2 karena jumlah air susu yang digunakan
sebanyak 50 ml sedang menurut definisi seharusnya 100 ml.
4. Hasilnya adalah derajat asam dengan….°SH.
Derajat asam susu normal menurut Melk Codex 4½ - 7°SH.
b. Cara hemat
Alat-alat yang dipergunakan:
● Buret dengan skala 0,1 ml
● Pipet
● 2 buah beaker glass / erlenmeyer
Alat-alat yang dipergunakan:
● Larutan NaOH 0,1 N
● Larutan indikator phenolphthalein 2%
Cara Kerja:
1. Ke dalam 2 botol erlenmeyer masing-masing diisikan 10 ml air susu, kemudian
masing-masing ditetesi 2 tetes indikator phenolphthalein.
2. Salah satu erlenmeyer dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna
merah yang tidak lenyap apabila dikocok.
3. Kalikanlah jumlah ml NaOH 0,1 N yang terpakai dengan 4 dan hasil ini
merupakan derajat asam °SH. Karena yang digunakan hanya 10 ml susu 1/10
dari jumlah seharusnya dan kekuatan NaOH N = 0,10/0,25 dari seharusnya
menurut definisi, maka hasilnya harus dikalikan dengan 10 x 0,10/0,25 = 4.
4. Hasil dari cara penetapan 5a dan 5b tidak boleh berbeda lebih dari 0,2°SH.
Hasil:
Pada saat praktikum, penetapan pH didapatkan hasil sebesar 6,4°
Kesimpulan:
Nominal pH yang didapatkan (6,4°) masuk ke dalam nominal SNI yang
disarankan yaitu 6,0 - 7,5°, dan rata-rata pH susu di Indonesia adalah 6,3 - 6,8°

2.4 PENETAPAN BERAT JENIS (BJ)

Penetapan BJ air susu sehari-hari digunakan laktodensimeter yang
dilengkapi dengan termometer, atau digunakan termometer yang terpisah.
Prinsip:
BJ air susu diukur pada suhu antara 20 – 30°C, hasil pengukuran harus
disesuaikan dengan BJ air susu pada suhu 27½°C (lihat Tabel 1), atau dicari
dengan perhitungan. Suhu 27½°C tersebut adalah sama dengan suhu di Indonesia
pesisir pada pukul 08.00 – 09.00.
Alat-alat yang dipergunakan:
● Laktodesimeter
● 2 buah beaker glass / erlenmeyer
● 1 buah gelas ukur 500 ml
● 2 buah thermometer

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 4

 BAB II PEMBAHASAN

Cara Kerja:
5. Setelah air susu dihomogenkan, air susu dengan hati-hati dituangkan ke dalam
tabung dan dicegah pembentukan buih.
6. Suhu air susu ditetapkan dengan termometer; kemudian laktodensimeter
dibenamkan berhati-hati, biarkan timbul kembali dan ditunggu sampai diam.
Kemudian skala laktodensimeter dibaca/dicatat, pekerjaan ini dilakukan 3 kali
kemudian diambil rata-ratanya. Apabila laktodensimeter menunjukkan garis
pada skala 25 berarti BJ air susu 1,0250. Perlu diingat bahwa laktodensimeter
dengan desimal ke 2 dan 3, selebihnya (desimal ek 4) ditaksir.
7. Suhu air susu harus diantara 20 – 30°C, kemudian disesuaikan dengan BJ pada
27½°𝐶
76 yang artinya perbandingan dengan BJ air susu pada 27½°C terhadap air
27½°𝐶
pada 27½°C pada tekanan 76 cm Hg. Dengan koefisien pemuaian air susu yang
mengakibatkan perubahan BJ nya ± 0,0002 setiap °C.
8. Dengan menggunakan laktodensimeter yang tertera 27½°C dapat dilihat
hasilnya kemudian disesuaikan dengan BJ pada tabel 1, atau dapat dihitung.
Dengan menggunakan laktodensimeter yang tertera 15°C harus dilakukan
perhitungan (jangan menggunakan tabel 1 untuk penyesuaian).
Hasil:
𝑔
Pada saat praktikum, berat jenis yang didapatkan adalah sebesar 1,030 .
𝑚𝑙
Kesimpulan:
𝑔
Berat jenis minimum menurut SNI adalah sebesar 1,0270 , oleh karena
𝑚𝑙
itu maka susu yang diuji memiliki berat jenis yang baik sehingga bisa dikatakan
bahwa susu tersebut baik.

2.5 PENETAPAN KADAR LEMAK (L)

Penetapan kadar lemak susu biasanya digunakan di Indonesia adalah cara
Gerber, akan tetapi terdapat pula cara lain yang dapat digunakan misalnya cara:
Rose Gottlieb, Bonnema bahkan cara Babcook.
Prinsip:
H₂SO₄ pekat akan melarutkan serta merombak kasein dan protein lainnya
yang mengakibatkan bentuk dispersi lemak lenyap. Lemak akan menjadi cair
karena panas, kemudian terkumpul menjadi butir-butir yang semakin membesar,
dan timbullah cairan jernih di atas campuran asam sulfat dan plasma susu.
Dengan pemusingan dan pemanasan dengan air, maka berkumpullah
lemak pada tangkai butyrometer Gerber/Leher botol Babcock, dan pada skala
tersedia dapat dibaca persentase lemak.
Penetapan Secara Babcock
Alat-alat yang digunakan:
● Botol Babcock
● Pipet susu 17,6 ml
● Pipet otomatis 17,5 ml / acid dipper 17,5 ml
● Thermometer
● Waterbath
● Centrifuge Babcock
● Kompor listrik/gas

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 5

 BAB II PEMBAHASAN

Cara Kerja:
1. Air susu dan asam sulfat sebelum digunakan harus didinginkan terlebih dahulu
sampai suhu ± 15°C (60 – 70°F).
2. Ke dalam botol Babcock diisikan air susu sebanyak 17,6 ml dengan
menggunakan pipet susu 17,6 ml.
3. Dengan menggunakan pipet otomatis Babcock dialirkan perlahan-lahan 17,5
ml asam sulfat (H₂SO₄ pekat dengan BJ 1,813) ke dalam botol Babcock yang
telah diisi susu tadi.
4. Botol Babcock dikocok selama ± 1½ menit, sampai campuran homogen,
terlihatlah warna campuran coklat keungu-unguan karena terbentuknya
karamel.
5. Kemudian di centrifuge dengan centrifuge Babcock selama 5 menit.
6. Botol kemudian diambil dan kedalamnya ditambahkan air panas suhu ± 93,3°C
sampai pada dasar leher botol.
7. Kemudian disentrifuge lagi selama 2 menit, diambil dan ditambahkan lagi air
panas suhu 93,3°C sampai skala teratas botol.
8. Dicentrifuge lagi selama 1 menit, kemudian bacalah % lemak pada skala.
9. Apabila contoh yang akan dikerjakan banyak, maka masukkanlah botol
Babcock ke dalam waterbath dengan suhu 57,2 – 65°C selama 5 menit.
Hasil:
Kadar lemak yang didapatkan pada saat praktikum yaitu sebesar 5%, yaitu
dari batas bawah dan batas atas sebesar 11-16 atau 12-17.
Kesimpulan:
SNI minimum dari kadar lemak adalah 3%, dan pada praktikum
didapatkan kadar lemak sebesar 5%. Jadi dapat dikatakan bahwa susu tersebut
memiliki Kadar lemak yang memenuhi nilai kadar lemak minimum SNI.

2.6 PENETAPAN KADAR BAHAN KERING (BK)

Penetapan Kadar Bahan Kering (BK) menggunakan Rumus:
A. Menggunakan rumus Fleischmann:
BK = 1,23 L + 2,71 100 (𝐵𝐽−1)
𝐵𝐽

Keterangan:
BK: Bahan Kering (%)
L: Kadar Lemak (%)
BJ: Berat Jenis
Kadar bahan kering normal menurut Melk Codex 12,10%
B. Menggunakan rumus Hehner dan Richmond, dengan ketentuan contoh susu
yang diperiksa suhunya harus 15℃.
BK = 𝐵𝐽 𝑥 0,29 + 1,2 𝐿 + 0,4
4
Keterangan:
BK: Bahan Kering
L: Kadar Lemak
BJ: Berat jenis
Hasil:

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 6

 BAB II PEMBAHASAN

𝑔
Kadar lemak diketahui sebesar 5% dan berat jenis susu sebesar 1,030 ,
𝑚𝑙
maka: (menggunakan rumus Fleischmann)
BK = (1,23 x 5) + 2,71 100 (1,030−1)
1,030
= 6,15 + 2,71 x 2,91
= 14,04%
Kesimpulan:
Dengan menggunakan rumus Fleischmann, didapatkan hasil bahan kering
sebesar 14,04% melebihi kadar bahan kering normal menurut Melk Codex sebesar
12,10%. Berarti dapat disimpulkan bahwa susu memiliki bahan kering yang
banyak melebihi normal dan dapat diartikan juga susu tersebut mengandung
nutrisi yang juga banyak.

2.7 PENETAPAN KADAR BAHAN KERING TANPA LEMAK

(BKTL)
Penetapan Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) menggunakan
rumus:
BKTL = BK - L
Keterangan:
BKTL: Bahan Kering Tanpa Lemak
BK: Kadar Bahan Kering (%)
L: Kadar Lemak (%)
Hasil:
Diketahui bahan kering sebesar 14,04% dan kadar lemak sebesar 5%, maka:
BKTL = 14,04 - 5
= 9,04%
Kesimpulan:
Nominal minimum SNI BKTL adalah sebesar 7,8%, oleh sebab itu maka
susu tersebut memenuhi standar SNI dari BKTL dengan nominal sebesar 9,04%.

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 7

 BAB III PENUTUP

BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN

Setelah dilakukan pengujian secara fisik, uji alkohol, penetapan berat

jenis, dan penetapan kadar lemak, didapati hasil yang selalu memenuhi dari nilai
minimum dari SNI. Dan setelah dilakukan perhitungan bahan kering dan bahan
kering tanpa lemak juga mendapatkan nilai yang lebih besar dari normalnya.
Maka dapat disimpulkan bahwa susu tersebut ketika diuji masih memiliki
kandungan yang sangat baik, dan belum terpengaruh oleh lingkungan sekitarnya,
dan dapat diduga bahwa susu tersebut masih terbilang baru habis diperah.
Dugaan itu didasari oleh sifat susu yang sangat mudah terpengaruh oleh
lingkungannya, oleh karena itu maka jika susu masih memiliki nilai uji yang
sangat bagus, maka dapat diduga bahwa susu tersebut baru saja diperah.
𝑔
Dan dengan berat jenis sebesar 1,030 , maka dapat diduga bahwa susu
𝑚𝑙
tersebut merupakan susu kambing. Karena susu kambing memiliki berat jenis lebih
tinggi dibandingkan dengan susu ternak sapi dengan kisaran 1,0231 sampai 1,0398.

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 8

 DOKUMENTASI

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2011. “Standar Nasional Indonesia - Susu Segar
Bagian 1: Sapi”. SNI 3141.1: 2011.

Cakra, I. G. L. O., Mariani, N. P., Susila, T. G. O., Sukmawati, N. M. S., Okarini,

I. A., dan Doloksaribu, L. 2016. “Penuntun Praktikum Pemeriksaan Air
Susu”. Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

Sukmawati, N. M. S. 2014. “Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Susunan Dan

Keadaan Air Susu”. Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

Dosen Pembimbing Lindawati Doloksaribu, PhD. 9