Dr. Retno Kuntarti, M.

Gizi

Keracunan

Reaksi tubuh akibat

salah makan

Ig E
Sistem imun
(alergi makanan)
Non Ig E

Tidak keracunan
Enzimatik
Non sistem imun
(intoleransi makanan

Farmakologi
Tidak diketahui

 Mulut

Mucosal Associated Lymphoid

Tisuue (MALT)
Lambung Asam lambung dan protease
Duodenum sekresi cholecystokinin
(CCK)
Tripsinogen Tripsin, Chimotripsin dan
procarboxypeptidase
Hidrolisis peptida asam
amino/oligopeptida

Pertahanan dalam usus halus :

Fisik : sel epitel dgn lapisan
mukus yg tebal
Kimia : enzim, garam empedu, pH
Innate : sel NK, PMN, Lekosit,
makrofag
Adaptive : limfosit intraepitel,
lamina propria, peyer patchs,
sitokin

Ig E

Campuran (Ig E
dan Non Ig E)

Non Ig E (Sel T)

Rhinitis Akut

Dermatitis Atopik

Dietary protein
enteropathy

Urtikaria

Eosinophilic
Esofagitis

Protein induced
enterocolitis and
proctitis

Angioedema

Eosinophilic
Gastroenteritis

Celiac disease

Oral Allergy
syndrome
Serangan Asma Akut
Syok Anafilaktik

Kapasitas alergi suatu makanan tergantung

pada : kelarutan, resistensi thd pH, panas,
dan enzim pencernaan
Reaksi alergi timbul karena sensitisasi
Sensitisasi kontak pada daerah oral,
pernafasan, dan kulit
Pada janin uterus dan ASI
Alergi makanan timbul ketika sebelumnya sudah
pernah tersensitisasi protein suatu makanan yang
sama atau yang menimbulkan reaksi silang

Alergi makanan respon abnormal dari

sistem imun mukosa thd suatu antigen
yg masuk melalui oral

Akibat dari kegagalan toleransi oral

suatu makanan saat tertelan (kelas 1)
atau dari sensitisasi thd suatu alergen
yg pernah dikenal saat pernafasan
(kelas 2)

Alergi makanan kelas 1 karena

fungsi pencernaan pada bayi atau anak
yg imatur

Alergi makanan kelas 2 sensitisasi

thd protein yang rentan mengalami
degradasi suatu enzim (pada saluran
pernafasan, misalkan pollen)

Sensitisasi
Alergen makanan

Sel B dan Sel T

Ig E

Elisitasi
Ig E

Sel Mast

Alergen makanan

Sel Mast aktif

Mediator2 Leukotrien, prostaglandin, histamin

Reaksi alergi

Vasodilatasi, eksudasi cairan

jaringan, kontraksi otot polos,
sekresi mukus

Reaksi alergi terjadi dlm waktu menit 4 jam

setelah konsumsi mknan yg mengandung
alergen

Proses dapat scr cepat sp terjadi reaksi

anafilaksis dan kematian

Fase lambat 4 6 jam setelah kontak dgn

alergen dan berlangsung sp bbrp hari
pelepasan mediator kemotaktik yang bersamaan
dgn reaksi cepat alergi shg menimbulkan
munculnya sel radang terutama eosinofil dan
netrofil shg terjadi radang dalam bbrp hari

Bahan makanan yg menimbulkan alergi

Ig E :
telur, susu sapi, udang, kerang,
kacang2an, kacang kedelai

Gejala : urtikaria,
eksim,rhinokonjungtivitis, asma, mualmuntah, diare

Reaksi hipersensitivitas yg diperantarai

Ab (Ig G, Ig M dan Ig A) reaksi tipe II
Reaksi imun kompleks reaksi tipe III
Reaksi hipersensitivitas yg diperantarai
sel T reaksi tipe IV
Bahan makanan : Gluten

Reaksi cepat oleh Ig E dan reaksi lambat

oleh sel T

Bahan makanan : susu sapi, kacang kedelai

Alergi makanan tidak dapat ditentukan

derajat keparahannya, namun dapat
mjd parah setelah mengonsumsi :

Aspirin, minuman beralkohol, ACE inhibitor,

beta bloker, atau setelah berolahraga

Disebabkan tidak adanya zat kimia

atau enzim yg dibutuhkan untuk
mencerna suatu makanan.
Intoleransi karbohidrat
Intoleransi laktosa
Intoleransi fruktosa
Intoleransi gluten
Sensitif thd zat tambahan : MSG,
benzoat, nitrat dan nitrit

Bahan farmakologi suatu makanan

vasoaktif amin dopamin, histamin,
norepinephrin, pheniletalamin,
serotonin dan tyramin.

Enzim <<<

Makanan dapat dicerna

Bentuk molekul besar

dapat

msk sirkulasi menarik air & garam ke sal pencernaan

Ke usus besar/kolon

Bakteri dlm kolon asam, karbondioksida, methan, hidrogen dan

Hidrogen sulfat

Flatulence, mual, muntah, diare, dll

Monoamin

Makanan

Efek
farmakologi

Gejala

Dopamin

Kacang2an

Simpatomimeti
k
Pelepasan
noradrenalin
endogen

Hipertensi

Feniletilamin

Makanan yg
difermentasika
n keju, anggur
merah

Simpatomimeti
k
Pelepasan
noradrenalin
endogen

Migrain, krisis
hipertensi

Serotonin

Sayuran, Buah- Vasodilatasi

buahan
otot,
vasokontriksi
pembuluh
darah

Tyramin

Keju, ekstrak
jamur, anggur,
saus kedelai

Simpatomimeti
k yang
melepaskan

Histamin dalam makanan berasal dari

degradasi histidin oleh mikroorganisme
misal pd keju, alkohol dan makanan
fermentasi

Histamin dpt diinaktivasi oleh diaminoxidase (DAO) yg bnyk dihasilkan

dalam saluran gastrointestinal

Contoh :
Mengonsumsi ikan yg sdh busuk histidin
berubah mjd histamin oleh bakteri di sal
pencernaan, DAO dinon aktifkan oleh
diamin yg dihasilkan oleh ikan busuk efek
histamin spt eritema, vasodilatasi, takikardi,
hipertensi, migrain, muntah dan diare
Obat2an yg dpt menghambat kerja DAO :
Isoniazid, aminoguanidin, klorokuin,
pentamidin, asam klavulanat, dobutamin,
imipenem, dll

Tidak mampu mencerna gula dan

starch secara lengkap krn <
enzim tertentu
Gejala : perut terasa penuh,
muntah dan kram perut setelah
5-30 menit mengonsumsi
karbohidrat, dapat terjadi diare,
berat badan menurun.

Kekurangan enzim laktase

3 macam intoleransi laktosa :
Kongenital alactasia permanen

Idiopatik defisiensi laktase dewasa

Defisiensi laktase sekunder
kerusakan
sel brush border yg menghasilkan
laktase temporary

Pencegahan :
Hindari susu cair
Mengonsumsi susu dan
produk2nya bebas laktosa dan
whey, spt : keju yg padat, susu
bebas laktosa, yogurt

Herediter
Kekurangan enzim aldolase B
fruktosa 1 fosfat >> di hati, ginjal
& usus halus menghambat
pemecahan glikogen & sintesis
glukosa hipoglikemia

Celiac disease radang kronis yg

terjadi pada usus halus bagian atas
shg villi mjd rusak krn intoleransi
gluten
Gluten protein pada gandum, rye,
barley oats
Genetik
Pemicu : stress, infeksi virus atau
bakteri, kehamilan, imaturitas sal
pencernaan

Mono Sodium Glutamat (MSG)

Gejala : sakit kepala, rasa
terbakar di wajah & leher, nyeri
dada & berdebar2, sakit perut,
mual & muntah, diare, malaise,
pusing, penglihatan kabur,
gemetar, sulit bernafas serta
dapat tjd serangan asma akut
Chinesse restaurant syndrome

Benzoat
Asam benzoat & sodium
benzoatbiasanya digunakan
sbg antibiotik atau anti jamur
pada makanan
Benzoil peroksida pemutih
makanan, misalnya pd tepung,
roti putih dan keju putih

Nitrat & Nitrit

Utk mencegah clostridium
botulinum, pewarna merah pd
daging
Beberapa makanan yg scr alami
mengandung nitrat : bayam, bit,
seledri, kol, terong, dan lobak

Waktu antara saat konsumsi makanan dgn

timbulnya gejala
Gejala2 yang timbul oral allergy syndrome,
konjungtivitis, rhinitis, asma, edema glotis,
rash, urtikaria, muntah, diare, shok
anafilaktik. Adanya gejala2 yg timbul setelah
kontak kulit atau mata dan mll pernafasan.
Atau setelah aktivitas fisik
Makanan yg dicurigai
Lamanya gejala timbul
Gejala yg berulang setelah konsumsi suatu
makanan

Skin Prick Tests (SPT)

Hasil dinyatakan kemungkinan (+) bila
terdapat lingkaran > 3 mm, bila > 8-10
mm (+) kuat
Laboratory Immune Assay (CAP RAST)
pengukurannya melalui pemeriksaan
darah (lebih sensitif pengukuran kadar
Ig E)

Eliminasi Diet
Mknan yg dicurigai dapat menimbulkan
alergi atau yg hasil SPT (+) tidak
dikonsumsi dulu selama 1-3mgg

Food Challenge
gejala mereda mknan coba diberikan
kembali, dgn pengawasan
Dosis pemberian 8-10 gr bentuk kering
atau 80-100 ml bentuk cair
Jk timbul gejala (gatal2, bersin, batuk,
mata berair, muntah) Stop!

Double Blind Placebo Controlled Food

Challenge (DBPCFC)
Gold Standard diagnosis alergi makanan
Menggunakan kapsul yg mengandung
makanan yg dicurigai dan plasebo
Pengawasan ketat
Tidak boleh dilakukan pada kejadian
alergi yg sangat berat
Obat2an yg dpt menghilangkan gejala
di stop sementara (antihistamin,
bronkodilator)

Food Patch Test

Mendiagnosa reaksi alergi tipe lambat sel
T
Kontak dgn alergen lebih lama selama 48
jam hasilnya dievaluasi dlm waktu 20
menit s/d 72 jam stlh dilakukan tes
Reaksi (+) eritema dan penebalan kulit

Hindari pencetus alergi

Antihistamin untuk gejala oral allergy
syndrome, gejala pd kulit yg dimediasi Ig E
Kortikosteroid alergi kronis yg dimediasi Ig
E atau non Ig E
Injeksi epinefrin (im) anafilaktik syok
Utk eosinophilic esophagitis dan eosinophilic
gastroenteritis eliminasi diet pencetus slm
8 mgg utk <<< gejala dan lanjutkan s/d 12
mgg utk menormalkan histologi usus halus

Pemberian ASI,
mulai dikenalkan dgn mknan padat saat
usia 4-6 bulan, konsumsi mknan pencetus
alergi dikenalkan pd usia 3 atau 4 thn
Bila ASI tidak bisa formula dgn
hipoalergenik (casein yg terhidrolisa atau
whey yg sebagian terhidrolisa atau asam
amino murni)
Menghindari konsumsi makanan pencetus
alergi pada ibu hamil dan yg sdg
menyusui