Pengantar

Analisa Makanan dan Minuman I

Khoirun Nisyak, S.Si., M.Si

Program Studi DIII Analis Kesehatan

STIKes Rumah Sakit Anwar Medika
2017
ANALISA
Usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen-komponen
penyusunnya sehingga dapat dikaji lebih lanjut

Analisa Makanan dan Minuman

Menganalisa komponen-komponen
zat kimiawi, rasa, dan kandungan gizi
dalam bahan makanan

Uji fisik, Uji kimiawi, dan uji biologis

 Dasar Pemilihan Prosedur Analisa
Pengetahuan dasar komposisi suatu bahan yang
akan dianalisa
Tingkat ketelitian yang dikehendaki
Jumlah sampel yang dibutuhkan
 Persyaratan Prosedur Analisa
Sahih atau valid
Memiliki akurasi (ketepatan) yang tinggi
Memiliki presisi (kecermatan) yang tinggi
Waktu yang dibutuhkan untuk analisa pendek
Biaya yang diperlukan rendah
Tingkat keselamatan yang tinggi
Dapat diulang berkali-kali (high reproducibility)
Bersifat spesifik
Bersifat reliable => dapat dilaksanakan dalam kondisi yang tidak terlalu
menuntut kondisi yang sangat tepat
Bersifat stabil
Tujuan Analisa

Menguraikan komponen-komponen suatu bahan makanan, kemudian

menentukan jenis dan jumlahnya
Menentukan adanya suatu komponen bahan makanan, kemudian memastikan
berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan kualitas bahan tsb
Menentukan komponen bahan atau nutrien yang terkandung dalam bahan
makanan sehingga dapat dipakai sebagai patokan diet
Menentukan ada atau tidaknya bahan tambahan dalam bahan makanan
Mendeteksi adanya bahan metabolit yang beracun
Menganalisa terjadinya perubahan-perubahan secara kualitatif dan kuantitatif
selama proses produksi (proses kontrol)
Sampel
REPRESENTATIF mewakili sifat populasi

Perubahan-perubahan yang terjadi pada sampel makanan:

1. Perubahan kimiawi => oksidasi
2. Perubahan biokimiawi atau enzimatis
3. Perubahan karena adanya kontaminasi mikrobiologis
4. Perubahan fisik => penguapan
5. Perubahan mekanis => goncangan, pemanasan, pendinginan
Pengelompokan Bahan Makanan
Makronutrien Mikronutrien Bahan Ikutan (Food Adjunct)
Karbohidrat Mineral Alkaloid (kafein, nikotin, dll)
Lemak Vitamin Antigizi (fitat, hemaglutini, dll)
Protein Warna alami
Penyedap alami

Bahan Tambahan (Food Additive) Bahan Metabolit

Pengawet Yang disengaja => alkohol,
Penstabil asetat, laktat
Pengental Yang tak disengaja =>
Pewarna aflatoksin, asam bongkrek,
Penyedap botulisme
Penyegar
SYUKRON KATSIR