Laporan Modifikasi Sayuran Nugget Brokoli Kukus

Untuk Bayi Umur 9-11 Bulan di RSUP Dr. Hasan

Sadikin Bandung

POLTEKKES KEMENKES PONTIANAK

JURUSAN GIZI
TAHUN 2017
 Modifikasi Resep Sayuran
A. Nama Produk Awal : Setup Brokoli
B. Deskripsi Produk :
Setup Brokoli merupakan olahan sayuran
yang terdiri dari brokoli dan wortel, bercita
rasa gurih, memiliki tekstur yang lembut
serta beraroma khas brokoli.
 Nilai Gizi Setup Brokoli (resep awal)

Berat Energi Protein Lemak KH

Bahan Makanan
gr kkal gr gr gr

Brokoli 35 8,75 0,35 0 1,75

Wortel 15 3,75 0,15 0 0,75

Bawang putih 2 0 0 0 0

Merica 0,1 0 0 0 0

Garam 0,5 0 0 0 0

Margarine 4 40 0 4 0

Total 52,5 0,5 4 2,5

Sumber :Perhitungan Nilai Gizi dari Daftar Bahan Penukar

 Biaya Setup Brokoli (resep awal)

Berat Bersih Berat Kotor Harga / kg

Bahan Makanan Total Harga (Rp)
gr gr Rp

Brokoli 35 43,75 27.875 1.219,53

Wortel 15 17,05 11.150 190,06

Bawang putih 2 2 50.175 100,35

Merica 0,1 0,1 117.075 11,71

Garam 0,5 0,5 4.327 2,16

Margarine 5 5 44.600 223,00

Total/Porsi
1.746,81

Sumber : Harga Kontrak Bahan Makanan Tahun 2017

D. Rencana Modifikasi
Tujuan
Modifikasi ini bertujuan untuk :
1. Meningkatkan cita rasa makanan
2. Menambah nilai gizi makanan
3. Mengetahui harga makanan setelah
dimodifikasi
4. Mengetahui daya terima makanan
 Prinsip dan syarat
a. Makanan yang diberikan berupa makanan
yang dicincang halus atau disaring kasar,
ditingkatkan semakin kasar sampai makanan
bisa dipegang / diambil dengan tangan
b. Makanan diberikan 3-4x / hari dan dapat
diberikan 1-2x selingan
c. Makanan utama : MPASI kasar
d. Makanan selingan : biskuit, buah, puding,
bubur sumsum, dsb
Kriteria masakan
Kelompok : Sayuran
Nama Produk : Nugget Brokoli Kukus
Resep Nugget Brokoli Kukus
Bahan :
Berat
Bahan Makanan
(gr)

Brokoli 35

Wortel 15

Telur ayam 20

Tepung terigu 5

Bawang putih 1

Bawang bombay 7

Merica 0,1

Gula pasir 0,5

Ayam (kaldu ayam) 10

Garam 0,5
 Cara membuat :
1. Siapkan bahan-bahan, wortel, brokoli, bawang
bombay dan bawang putih
2. Campurkan terigu, air, lada, garam, kaldu bubuk dan
gula. Aduk sampai tercampur rata, kemudian
masukkan telur. Aduk-aduk kembali sampai
tercampur.
3. Siapkan Loyang yang sudah di oles mentega dan di
dasar loyang letakkan plastic (plastic khusus untuk
tahan panas). Masukkan adonan nugget kemudian
kukus selama 15 menit.
4. Setelah matang, dinginkan, lalu potong sesuai selera.

Teknik Pengolahan : Pengukusan

Rencana Kebutuhan Bahan Makanan
Bahan 1 Porsi 10 Porsi
Satuan
Makanan BB BK BB BK

Brokoli gr 35 43,75 350 437,5

Wortel gr 15 17,05 150 170,5

Telur ayam gr 20 22,22 200 222,2

Tepung

terigu gr 5 5 50 50

Bawang

putih gr 1 1 10 10

Daun bawang gr 7 7 70 70

Merica gr 0,1 0,1 1 1

Gula pasir gr 0,5 0,5 5 5

Ayam(kaldu
gr 10 0,5 5 5
ayam)

Garam gr 0,5 0,5 5 5

 Rencana Kebutuhan Alat

Nama Alat Satuan Jumlah

Pisau Buah 2

Talenan Buah 1

Sendok Buah 30

Piring saji Buah 30

Panci kukus Buah 1

Loyang Buah 1
 Metode dan cara evaluasi
a. Panelis
Panelis pada modifikasi resep nugget brokoli kukus
yaitu mahsasiswa Prodi D IV Gizi Pontianak sebanyak
4 orang, sedangkan panelis sebanyak 21 orang yaitu
terdiri dari ahli gizi di Instalasi Gizi dan pegawai Sub
Instalasi PPM (Pengolahan dan Penyaluran Makanan)
di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

b. Waktu dan tempat

Waktu pelaksanaan yaitu pada hari Rabu, tanggal 23
Agustus 2017 di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung.
c. From uji citarasa
 Hasil Modifikasi Resep
Nugget Brokoli Kukus merupakan hasil
modifikasi dari resep setup brokoli. Tujuan
dari modifikasi resep ini adalah untuk
meningkatkan cita rasa olahan sayuran yang
berbahan dasar sayur brokoli dan wortel agar
lebih dapat diterima oleh pasien.
Jika dibandingkan dengan resep asli yaitu
Setup Brokoli, Nugget Brokoli Kukus ini
memiliki kandungan zat gizi yang lebih tinggi,
analisa biaya/harga dari kedua produk ini tidak
jauh berbeda.
1. Nilai gizi
Nilai Gizi Nugget Brokoli Kukus
Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Makanan gr kkal gr gr gr

Brokoli 35 8,75 0,35 0 1,75

Wortel 15 3,75 0,15 0 0,75

Telur ayam 20 24,75 2,31 1,65 0

Tepung terigu 5 17,5 0,4 0 4

Bawang putih 1 0 0 0 0

Daun bawang 7 0 0 0 0

Merica 0,1 0 0 0 0

Gula pasir 0,5 1,5 0 0 0,36

Kaldu ayam 0,5 0 0 0 0

Garam 0,5
Sumber :Perhitungan Nilai 0Gizi dari Daftar
0
Bahan0Penukar 0

Total 56,25 3,21 1,65 2,86

Berdasarkan nilai gizi, Nugget Brokoli Kukus lebih
tinggi dari Setup Brokoli (resep awal). Berikut ini hasil
analisis nilai gizi resep yang sudah dimodifikasi dari
resep awal, yaitu:
Energi Protein Lemak KH
Nama
No Masaka
Kkal gr gr gr
n

1 Setup
Brokoli
52,50 0,5 4 2,50
2 Nugget
Brokoli
Kukus 56,25 3,21 1,65 2,86

% Selisih dari resep

awal ke resep akhir
7,10 % 542 % 58,75 % 14,40 %
 Jika dibanding dengan nilai gizi resep awal
yaitu Setup Brokoli, Nugget Brokoli Kukus ini
memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibanding
dengan Setup Brokoli, karena pada Nugget
Brokoli Kukus ini ada penambahan telur dan
tepung terigu yang memberikan sumbangan
kalori dan protein cukup besar untuk satu
porsinya.
2. Biaya
Hasil modifikasi resep, rencana biaya yang
diperlukan untuk satu porsi bahan makanan
Nugget Brokoli Kukus yaitu :
Bahan Makanan Berat Bersih Berat Kotor Harga / kg Total Harga
(gr) (gr) (Rp) (Rp)

Brokoli 35 43,75 27.875 1.219,531

Wortel 15 17,05 11.150 190,06
Telur Ayam 20 22,22 23.415 520,33
Tepung Terigu 5 5 9.756 48,78
Bawang Putih 1 1 50.175 50,18
Bawang Bombay 7 7 3.122 21,86
Merica 0,1 0,1 117.075 11,70
Gula Pasir 0,5 0,5 14.495 7,25
Kaldu Ayam 0,5 0,5 383 0,2
Garam 0,5 0,5 4.327 2,17
Total/Porsi 2.072,04

Sumber : Harga Kontrak Bahan Makanan Tahun 2017

Jika ditinjau dari biaya yang diperlukan untuk
membuat hidangan modifikasi ini, biaya yang
diperlukan tidak jauh berbeda denagn biaya
yang diperlukan untuk membuat hidangan
menu kontrol Setup Brokoli. Dalam membuat
modifikasi resep Nugget Brokoli Kukus terjadi
penambahan biaya namun jumlahnya masih
wajar dan tidak terlalu jauh dari harga per
porsi menu kontrol Setup Brokoli.
 Perbandingan Harga Resep Awal dan Resep
Modifikasi

No Nama Masakan Harga (per Porsi)

1 Setup Brokoli Rp 1.746,81

2 Nugget Brokoli Kukus Rp 2.072,04

% Harga 18,6 % ( Rp 325,23)

Penambahan biaya dapat terjadi karena pada modifikasi resepNugget Brokoli

Kukus ada tambahan bahan seperti telur dan tepung terigu.Penambahan biaya dari
bahan-bahan tersebut tidak terlalu banyak, namun akan tetap mempengaruhi harga
hidangan per porsi.
3. Hasil Uji Organoleptik
Hasil yang didapatkan kemudian akan
diolah dalam bentuk distribusi frekuensi pada
masing-masing aspek yang dinilai. Kemudian
disajikan dalam bentuk tabel distribusi
modifikasi resep ini dapat di terima jika hasil
yang di dapat di atas 80 %.
1. Warna
Warna pada Nugget Brokoli Kukus yaitu kuning
kehijauan.Warna kuning yang dihasilkan berasal dari wortel
dan telur ayam dan warna hijau berasaldari sayur brokoli. Dari
segi warnaNugget Brokoli Kukus sudah menarik dan cocok
untuk makanan bayi umur 9-11 bulan.

Nugget Brokoli Kukus

Warna
n %

Menarik 23 92

Kurang Menarik 2 8

Total 25 100
2. Aroma
Aroma pada Nugget Brokoli Kukus yaitu khas dari sayur brokoli dan
juga aroma yang tercium khas dari bawang Bombay dan bawang putih
yang digunakan.

Nugget Brokoli Kukus

Aroma
n %

Harum 18 72

Tidak Harum 7 28

Total 25 100
3. Rasa
Rasa pada Nugget Brokoli Kukus yaitu sudah
enak karena ada penambahan telur ayam dan
tepung terigu yang membuat rasa brokoli nya
tidak terlalu terasa.
Nugget Brokoli Kukus
Rasa
n %

Enak 23 92

Tidak Enak 2 8

Total 25 100
4. Tekstur
Tekstur pada Nugget Brokoli Kukus yaitu sudah
baik tidak terlalu keras dan tidak terlalu
lembut.Tekstur pada menu ini cocok untuk
makanan saring kasar bayi umur 9-11 bulan.
Nugget Brokoli Kukus
Tekstur
n %

Baik 22 88

Kurang Baik 3 12

Total 25 100
5. Kesesuaian Porsi
Porsi untuk Nugget Brokoli Kukus sudah sesuai
dengan standard an makanan untuk bayi yaitu
50 gr.

Nugget Brokoli Kukus

Porsi
N %

Sesuai 25 100

Tidak Sesuai 0 0

Total 25 100
6. Kematangan
Kematangan untuk Nugget Brokoli Kukus
sudah matang keseluruhan sehingga bayi akan
lebih mudah untuk mengkonsumsinya.

Nugget Brokoli Kukus

Kematangan
n %

Matang 20 80

Tidak matang 5 20

Total 25 100
SEKIAN DAN TERIMA KASIH