Laporan Kunjungan Mc.

Donald’s

ALDEA ANJUNG L (P1337431114044)

ROSMALIANA SAFIRA (P1337431114045)
DIFTA RISMA PRATIWI (P1337431114046)
IVA ZUROTUN ` (P1337431114047)
INTAN SEPTIANI (P1337431114048)
AULIA SHOFIEA AZIZAH (P1337431114049)
BUDI ANITA (P1337431114050)
AULIA LUFIANTIKA A (P1337431114051)
• Tempat
Mc Donald’s Pandanaran Semarang
Jalan Pekunden , No. 44, Pekunden, Semarang Tengah, Kota
Semarang, Jawa Tengah 50134
(024) 8455985

• Waktu
Sabtu, 5 November 2016
Pukul 9.00 – 11.30

• Metode Pengumpulan Data

observasi langsung dan wawancara berupa tanya jawab
dengan Pengelola Mc. Donald’s Pandanaran Semarang
 Gambaran Umum Institusi
• Mc. Donald’s adalah rangkaian rumah makan siap saji terbesar didunia. Hidangan
yang tersedia di McD termasuk dalam jenis hidangan cepat saji diantaranya;
hamburger, kentang goreng, fried chicken, minuman ringan dan berbagai hidangan
local yang menyesuaikan lidah konsumen tempat restoran berada.
• Didirikan pada tahun 1940 oleh dua bersaudara Dick dan Mack McDonald, di San
Bernardino, California.
• Pada tahun 2004, McDonald's memiliki 30.000 rumah makan di seluruh dunia
dengan jumlah pengunjung rata-rata 50.000.000 orang dan pengunjung per hari.
• Lambang McDonald's adalah dua busur berwarna kuning yang biasanya dipajang di
luar rumah-rumah makan mereka dan dapat segera dikenali oleh masyarakat luas.
• Restoran McDonald's pertama di Indonesia terletak di Sarinah, Jakarta dan dibuka
pada 23 Februari 1991.
• Restoran McDonald’s pertama kali di Semarang adalah McDonald’s Mall Ciputra
yang merupakan restoran McDonald’s ke-15 di seluruh Indonesia. Kemudian
muncul McDonald’s ADA Banyumanik, McDonald’s SriRatu Pemuda (sekarang
sudah tidak beroperasi), McDonald’s Java Mall, dan yang terbaru McDonald’s
Pandanaran Semarang.
 Karakteristik
• Tipe penyelenggaraan : Assembly service
• Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk
memperoleh keuntungan
• Pengaturan jenis makanan yang disajikan tidak
menggunakan menu induk (master menu), tetapi
lebih disesuaikan dengan selera konsumen
• Harga makanan biasanya menjadi lebih tinggi
karena pelanggan dibebani berbagai perongkosan
dan jasa penyelenggaraan
 Visi Misi Mc Donald’s
• Visi
to be the world’s best quick restaurant experience (Menjadi
restoran cepat saji yang paling berpengalaman , paling cepat
melayani dan terbaik di seluruh dunia)
• Misi
1. Menjadi perusahaan terbaik bagi semua karyawan kami di
setiap komunitas di seluruh dunia.
2. Menghadirkan pelayanan dengan sistem operasional yang
unggul bagi setiap pelanggan kami di setiap restoran
cabang Mc. Donald’s.
3. Terus mengalami perkembangan ke arah yang
menguntungkan sebagai sebuah brand, serta terus
mengembangkan sistem operasional Mc. Donald’s ke arah
yang lebih baik lagi lewat inovasi dan teknologi.
 Tujuan Mc Donald’s
Restoran
Cepat Saji
#1

Menjadi yang Penetrasi

Terbaik dalam Pasar dengan
Menjalankan Penambahan
Tanggungjawab Jumlah Store
Perusahaan

Perusahaan Perusahaan
yang
Terbaik Menguntungkan
 Jenis Pelayanan di Mc Donald’s
• “ Made for You “ dimana konsumen memesan dan langsung
membayar pada pelayan. Setelah makanan diberikan, konsumen
dapat langsung membawa makanan ke meja yang tersedia.
• “ Drive Thru “ saat ini merupakan satu-satunya yang ada di
Semarang dimana konsumen yang datang menggunakan mobil,
motor, atau taxi dapat langsung membeli tanpa turun dari
kendaraan yang mereka tumpangi. Jenis pelayanan ini sangat efektif
bagi konsumen yang terburu-buru dengan sistem yang cepat dan
efisien waktu.
• “ Delivery Service “ saat ini jenis pelayanan ini sedang berkembang
dimana konsumen memesan melalui telephone dengan
menghubungi nomor 14045 kemudian konsumen dapat memesan
sesuai menu yang tersedia. Pesanan akan diantar oleh pelayan
bagian delivery ke alamat yang diberikan oleh konsumen.
Pembayaran dilakukan setelah pesanan sampai di tempat konsumen.
Struktur Organisasi McDonald’s Pandanaran
Store Manager

First Assistant Manager

Second Assistant Manager

Junior Manager

Training Manager

Marketing Manager

Crew
- Crew Leader
- Crew Trainer
Kualifikasi Jenjang Pendidikan
Fungsi dan Tugas
 Peraturan Khusus untuk Pegawai
• Datang tepat waktu atau tidak terlambat kerja sesuai
pick hournya masing-masing
• Pulang tepat waktu
• Pakaian sesuai ketentuan dan berpenampilan rapi
• Bertingkah laku positif, jujur, setia.
• Menerapkan standar QSC&V (Quality, Service,
Cleanliness and Value).
• Selalu cuci tangan setiap satu jam sekali.
• Menggunakan hand glove untuk pekerjaan yang telah
ditetapkan untuk menggunakan hand glove.
Peraturan Khusus dalam Complain Customer

• Selalu siap dan ada

• Mendengarkan dan berempati
• Tetap ramah dan minta maaf
• Make it Right for the costumer
• Perbaiki masalah dan follow up
 Kebijakan- kebijakan Khusus Pegawai
• Ada penghargaan untuk penilaian kriteria crew of the month untuk
crew guna motivasi kerja
• Bagi pegawai tetap diberikan cuti, namun dengan request yang akan
distujui oleh crew leader. Dan pemberitahuan untuk melaksanakan
cuti 2 minggu sebelum cuti.
• Bagi pegawai PKWT tidak diberikan cuti namun diberikan
kerinaganan kerja
• Bagi pegawai yang sakit
- Ijin tidak masuk kerja
- rolling posisi atau dipindah pada bagian yang tidak langsung
berkenaan dengan pengolahan makanan.
- dipulangkan untuk istirahat.
 Perencanaan Anggaran Belanja
• Di Mc. Donald Pandanaran tidak ada anggaran
belanja, karena semua bahan makanan yang dijual
sudah diatur dan diperhitungkan dari pusat (Jakarta).
• Bahan makanan kering dan basah dikirim oleh Havi
dari Jakarta seminggu 2 (dua) kali yaitu setiap hari
Senin malam dan Kamis malam dengan
menggunakan truk yang berstandar internasional
(dilengkapi dengan chiller dan freezer ). Untuk daging
ayam, telur, dan susu disuplai seminggu 3 kali oleh
Wonokoyo, suplier dari Surabaya.
 Perencanaan Menu
• Menu pagi (mulai pukul 05.00 – 11.00)/
Breakfast
• Menu regular (mulai pukul 11.00 – 05.00)
• Menu Prosperity Burger
– Menu yang disajian pada saat perayaan tertentu
 Standar Makanan
• Paket panas  berisi nasi 150 gram, ayam goreng khas Mc. Donald dan dengan
atau tanpa scramble egg.
• Big Mac  burger yang berisi daging sapi murni 100% yang berlapis ganda
bercampur dengan saus khusus, roti/bun biji wijen, keju melty, selada renyah,
bawang cincang dan acar.
• Bubur Ayam  bubur beras yang disajikan dengan potongan ayam (10 gram), keju
5 gram, daun bawang 2 gram dan bawang goreng 2,5 gram.
• Hash Brown  kentang yang dipure berbentuk oval pipih sepanjang 10 cm diberi
tepung panir lalu dogoreng hingga berwarna coklat keemasan.
• Sphagetty  80 gram pasta mentah yang disajikan dengan saus bolognaisse dan
ditaburi keju sebanyak 5 gram.
• Vanilla ice cone  es krim rasa vanilla yang disediakan dengan menggunakan cone
• Mc Flurry  es krim rasa vanilla yang disajikan dengan gelas sterofoam yang diberi
topping pilihan antara bubuk coklat atau permen warna-warni.
 Prosedur Pengadaan Bahan Makanan
• Perhitungan kebutuhan BM
Perhitungan bahan makanan yang dibutuhkan dilihat dari history
dalam minggu atau bulan kemarin dengan pertimbangan kebutuhan
hari-hari khusus, sperti weekend, holiday, maupun event tertentu.
• Pemesanan dan pembelian BM
Pemesanan dan pembelian bahan makanan dilakukan dengan
system penunjukkan supplier yang telah terpercaya. Penunjukkan ini
dilakukan oleh McDonald’s pusat. Supplier tetap McDonald’s selama
ini adalah HAVI, Sukanda yang mensupply bahan-bahan kering dan
siap pakai serta kemasan (cone cake, steroform, dll). Sedangkan
untuk Sundae, Ayam, dan telur dari supplier local yang ditunjuk
pusat.
• Penerimaan BM
Penerimaan bahan makanan yang berasal dari HAVI dilakukan setiap
1 minggu 2 kali.Pada saat penerimaan diperhatikan suhu penerimaan,
kesamaan ukuran, dan kualitas bahan lainnya. Jika terdapat
ketidaksesuaian maka bahan tidak akan diterima dan akan dikembalikan
ke supplier.
• Penyimpanan BM
Penyimpanan bahan kering dilakukan di gudang penyimpanan bahan
kering dengan suhu ruang (250)C. Untuk penyimpanan bahan basah
dilakukan di chiller dengan suhu 1-40C (untuk telur dan sundae) dan
freezer dengan suhu (-180) – (-230)C (untuk patties dan daging ayam).
Penyaluran bahan makanan menggunakan system FIFO (First In First
Out). Setiap bahan makanan diberi keterangan tanggal penerimaan dan
tanggal kadaluarsanya. Jika bahan makanan telah mencapai tanggal
kadaluarsa, maka bahan makanan tersebut akan langsung dibuang.
 Kegiatan Produksi Makanan
• Persiapan bahan makanan
- Penyortiran bahan makanan yang akan
digunakan.
- Proses towing untuk bahan makanan yang
disimpan beku seperti daging dan ayam.
- Pencucian bahan.
- Memotong / mengiris bahan.
- Membentuk bahan, contoh : perkedel,dll
- Memanir bahan , contoh : ayam tepung , dll
• Pengolahan Makanan
a) Ayam
Ayam dikeluarkan dari chiller, ditepungi,
kemudian digoreng. Penggorengan ayam dengan
menggunakan cara deep frying. Untuk ayam goreng,
ayam dan tepung yang dipesan sudah dibumbui.
Bagian pengolahan hanya menepungi dan
menggorengnya.
b) Kentang
Kentang dikeluarkan dari freezer kemudian
digoreng. Penggorengan kentang juga dengan
menggunakan cara deep frying.
 Kegiatan Distribusi dan Pelayanan Makanan
Kepada Konsumen
• Sistem Made For You
Secara langsung konsumen memesan dan membayar makanan ke kasir,
kemudian mengambil pesanannya sendiri dengan peyajian makanan menggunakan
nampan dan membawanya ke tempat duduk.
• Sistem Delivery Order
Pelanggan memesan melalui telepon, kemudian pesanan diantarkan ke tempat
tujuan dengan menggunakan sepeda motor yang dilengkapi dengan box di
belakangnya, yang terdiri dari dua jenis yaitu cold and hot, dimana setiap boxnya
dipisahkan. Kemudian dibayar sesudah pesanan sampai di tempat tujuan.
• Sistem Drive Thru
Sistem pesan bayar, pada sistem ini konsumen dengan menggunakan kendaraan
bermotor atau mobil melalui jalur yang sudah disediakan dapat langsung menuju
loket pemesanan, pembayaran, dan pengambilan makanan, dengan pelayanan
yang cepat konsumen tidak perlu turun dari kendaraan bermotor atau mobil.
Peralatan dalam Penyelenggaraan Makanan
di McD

 UHC, yaitu tempat penyimpanan scramble dengan suhu 60-79°C

 Hany Penny, yaitu alat untuk menggoreng fried chicken. Terdapat 3 buah Hany
penny.
 Transfer ben
 Deep frying, digunakan untuk menggoreng ayam dan kentang. Ayam digoreng
selama 12 menit.
 Toaster
 Basket (tempat pentirisan)
 PENJAMINAN MUTU
• Penjaminan mutu yang ada di Mc. Donald
sesuai dengan HAVI / standar pusat Mc.
Donald yang ada di Jakarta mulai dari bahan,
alat makan, prosedur memasak dan
menyajikan makanan sudah dipatenkan sesuai
standar dari pusat Mc. Donald.
• Sudah mendapat sertifikat halal sehingga
dijamin keamanannya untuk dikonsumsi.
 KEAMANAN PANGAN
• Bahan baku dilakukan spesifikasi tertentu pada semua bahan
baku yang berasal dari luar, sedang yang dikirim dari pusat
sudah sesuai standar yang telah ditetapkan Mc. Donald
pusat.
• Proses pemasakkan menggunakan standar prosedur yang
telah ditetapkan pusat, sehingga langkah kerja, jumlah yang
dimasak, suhu sesuai dengan standar pusat.
• Penjamah makanan memakai sarung tangan plastik untuk
menjaga keamanan pangan, seperti : sarung tangan plastik
warna biru untuk bahan makanan mentah, warna kuning
untuk pemasak ayam, dan sarung tangan bening untuk
bahan makanan yang sudah matang.
 PENGAWASAN HYGIENE SANITASI
1. Dalam pengolahan makanan, karyawan menggunakan hand glove
(sarung tangan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
2. Selalu menjaga kebersihan meja makan konsumen dengan
sanitaiser sesaat setelah konsumen meninggalkan meja dan pulang
3. Membersikan bagian dapur, counter dan alat produksi setiap 2 jam
sekali .
4. Apabila ada karyawan yang sakit tidak ditempatkan di bagian
produksi atau yang berkontak langsung dengan makanan.
5. Setiap pengeluaran bahan makanan dari penyimpanan frozen, akan
dipindahkan kedalam lemari es dengan waktu penyimpanan
maksimal 2 jam. Jika lebih dari 2 jam di suhu ruang, maka bahan
makanan tidak akan digunakan.
6. Peralatan dicuci dengan menggunakan APC kemudian
menggunakan sanitizer. Setelah dibilas dilakukan penyucihamaan
dengan sanitizer dengan komposisi sodium dichloro, 5
triazinetrione dehydrate 23,85%, inert ingredients 76,15%, dan
13,36% available chlorine (28,4 g). Setiap 1 sachet (60 ml) di
tambahkan dalam 15 liter air. Peralatan besar biasanya dibongkar
terlebih dahulu sebelum dicuci.
7. Alat-alat dalam proses pemasakan kebanyakan terbuat dari
bahan baja, yang dicuci secara berkala. Terdapat alat dengan
sinar UV untuk mencegah lalat mencemari makanan, dan apabila
dalam makanan terdapat semut atau sejenisnya langsung
dihancurkan dan dibuang.
 Kesimpulan
• Mc. Donald’s Pandanaran Semarang
merupakan tempat penyelenggaraan makanan
yang bersifat komersial. Mc. Donald’s
menggunakan tipe penyelenggaraan makanan
sistem assembly-serve dimana bahan
makanan dibeli dalam bentuk beku kemudian
disimpan dan dipanaskan. McD memiliki tiga
jenis pelayanan yaitu made for you, drive thru,
dan delivery service.
 SARAN
• Agar selalu meningkatkan pengawasan dan
keamanan dalam penyelenggaraan makanan
serta selau menjaga hygiene dan sanitasi.
• Sebaiknya dalam proses pengolahan para crew
diharuskan memakai masker agar dalam
pengolahan, hygiene dan sanitasi makanan
tetap terjaga.
TERIMAKASIH