LAPORAN

Kelompok 2 PRAKTIKUM
Agfy Dwi Andriyani 19024010048 Pendinginan dan Pembekuan
Nanda Trisna Prihartini 19024010058 Pada Sayur Dan Buah
Resa Al Khauzar Victorio 19024010139
Your Logo or Name Here 1
Pendahuluan

Latar Belakang

• Sayur dan buah yang telah dipanen masih melangsungkan

kegiatan metabolisme di dalam tubuhnya.
• Akibat dari adanya kegiatan tersebut, mutu dari sayur dan
buah selalu mengalami perubahan. Metabolisme dari sayur
dan buah dapat dipengaruhi oleh suhu lingkungannya.
• Untuk mengatasi hal tersebut, sayur dan buah gendaknya
disimpan pada suhu rendah guna mengurangi laju respirasi
sayur dan buah

Your Logo or Name Here 2

 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari pengaruh

penyimpanan pada suhu rendah (suhu dingin dan beku)
terhadap kualitas bahan dan mempelajari pengaruh
pengemasan bahan yang disimpan pada suhu rendah terhadap
kualitas bahan.

Your Logo or Name Here 3

Hasil dan Pembahasan

Your Logo or Name Here 4

Sayur Segar | Suhu Ruang

Hari Bahan Perlakuan Parameter

Kesegaran Tekstur Warna Berat
1 Tomat Tanpa +++ ++ Merah 10 gr
pengemas
Pengemas ++ ++ orange 30 gr
Kentang Tanpa +++ +++ Putih 10 gr
pengemas kekuningan
Pengemas +++ +++ Putih 10 gr
kekuningan
Sawi Tanpa + +++ (batang) Hijau 5 gr
pengemas ++ (daun)
Pengemas + +++ (batang) Hijau 5 gr
++ (daun)
Your Logo or Name Here 5
2 Tomat Tanpa + ++ Merah 5 gr
Sayur Segar | Suhu Ruang

Your Logo or Name Here 6

Sayur Segar | Suhu Ruang

Your Logo or Name Here 7

Sayur Segar | Suhu Dingin

Hari Bahan Perlakuan Parameter

Kesegaran Tekstur Warna Berat

1 Tomat Tanpa pengemas +++ ++ Merah 10 gr

Pengemas ++ ++ Orange 20 gr

Kentang Tanpa pengemas +++ +++ Putih kekuningan 30 gr

Pengemas +++ +++ Putih kekuningan 25 gr

Sawi Tanpa pengemas + +++ (batang) Hijau 5 gr

++ (daun)

Pengemas ++ +++ (batang) Hijau 10 gr

++ (daun)

Your Logo or Name Here 8

Sayur Segar | Suhu Dingin

2 Tomat Tanpa pengemas ++ ++ Merah 10 gr

Berkerut

Pengemas +++ ++ Orange kuningan 18 gr

Kentang Tanpa pengemas ++ +++ Coklat kehitaman 20 gr

Pengemas +++ +++ Putih kecoklatan 22 gr

Sawi Tanpa pengemas + +++ (batang) Hijau 3 gr

++ (daun)

Pengemas ++ +++ (batang) +++ (batang) 10 gr

++ (daun) ++ (daun)

Your Logo or Name Here 9

Sayur Segar | Suhu Beku
Hari Bahan Perlakuan Parameter

Kesegaran Tekstur Warna Berat

1 Tomat Tanpa pengemas +++ ++ Merah 10 gr

Pengemas ++ ++ Orange 10 gr

Kentang Tanpa pengemas +++ +++ Putih kekuningan 20 gr

Pengemas +++ +++ Putih kekuningan 10 gr

Sawi Tanpa pengemas + +++ (batang) Hijau 10 gr

++ (daun)

Pengemas + +++ (batang) Hijau 5 gr

++ (daun)

Your Logo or Name Here 10

Sayur Segar | Suhu Beku
2 Tomat Tanpa pengemas ++ ++ Merah 10 gr

Pengemas ++ ++ Orange 10 gr

Kentang Tanpa pengemas ++ +++ Putih kecoklatan 19 gr

Pengemas ++ +++ Putih kecoklatan 8 gr

Sawi Tanpa pengemas + ++ (batang) Hijau 8 gr

+ (daun)

Pengemas + ++ (batang) Hijau 3 gr

+ (daun)

Your Logo or Name Here 11

Sayur Segar | Suhu Beku
3 Tomat Tanpa pengemas + + Merah 8 gr
Berkerut

Pengemas ++ ++ Orange 5 gr
  Sedikit berair

Kentang Tanpa pengemas + ++ Coklat 13 gr

Kenyal

Pengemas + ++ Coklat 5 gr
Kenyal

Sawi Tanpa pengemas + ++ (batang) Hijau 5 gr

+ (daun)

Pengemas + ++ (batang) Hijau 3 gr

+ (daun)

Your Logo or Name Here 12

Sayur Segar | Suhu Dingin

3 Tomat Tanpa pengemas ++ + Merah 10 gr

Muncul jamur

Pengemas ++ ++ Orang kuningan 15 gr

Kentang Tanpa pengemas + ++ Coklat kehitaman 20 gr

Pengemas ++ +++ Putih kecoklatan 20 gr

Sawi Tanpa pengemas + ++ (batang) Hijau 2 gr

+ (daun)

Pengemas ++ +++ (batang) Hijau 7 gr

++ (daun)

Your Logo or Name Here 13

Buah Segar | Suhu Ruang
Hari Bahan Parameter
D (cm) Warna Tekstur Kesegaran Berat (g)
0 Mangga D:5 Hijau +++ +++ 432
P : 14
Pisang D : 3,5 Kuning +++ +++ 76
P : 11
1 Mangga D:5 Hijau (terdapat bintik +++ ++ 427
P : 14 hitam)

Pisang D : 3,5 Kuning kehitaman ++ +++ 74

P : 12
2 Mangga D : 4,5 Hijau kehitaman ++ ++ 422
P : 14
Pisang D:3 Kuning kehitaman ++ ++ 72
P : 11
3 Mangga D:5 hijau namun terdapat ++ + 417
P : 14 banyak bintik hitam

Pisang D:3 warna hitam lebih ++ + 69

P : 11 dominan

Your Logo or Name Here 14

Buah Segar |Suhu Dingin
Hari Bahan Parameter
D (cm) Warna Tekstur Kesegaran Berat (g)
1 Mangga D:5 Hijau +++ +++ 390
P :13
Pisang D : 3,5 Kuning +++ +++ 70
P : 12
2 Mangga D:5 Hijau namun +++ +++ 390
P : 12,5 terdapat bintik
hitam

Pisang D : 3,5 Kuning namun +++ +++ 70

P : 11 terdapat bintik
hitam

3 Mangga D : 5,5 Hijau namun +++ +++ 390

P : 13 terdapat bintik
hitam

Pisang D : 3,5 Kuning namun +++ +++ 70

P : 11 terdapat bintik
hitam

Your Logo or Name Here 15

Buah Segar |Suhu Beku
Hari Bahan Parameter
D (cm) Warna Tekstur Kesegaran Berat (g)
0 Mangga D:5 Hijau +++ +++ 460
P : 13

Pisang D:4 hitam +++ +++ 82

P : 11,5

1 Mangga D:5 hijau ++ ++ 461

P : 14

Pisang D : 3,5 hitam ++ + 83

P : 12

2 Mangga D : 5,5 hijau ++ ++ 462

P : 14

Pisang D : 3,5 hitam + + 84

P : 11,5

3 Mangga D : 5,5 hijau + + 462

P : 14

Pisang D : 3,5 hitam + + 84

P : 11,5

Your Logo or Name Here 16

Bahan Olahan | Bagian Satu| Suhu Ruang
Hari Ke-1
Bahan Warna Tekstur
Kesegaran Berat (gr)
Pepaya Kulit Daging Kulit Daging
Hijau sedikit Orange ++ +++ +++ 45
kekuningan

Hari Ke-2
Bahan Warna Tekstur
Kesegaran Berat (gr)
Pepaya Kulit Daging Kulit Daging
Hijau Orange sedikit gelap ++ +++ +++ 39
kekuningan

Hari Ke-3
Bahan Warna Tekstur
Kesegaran Berat (gr)
Pepaya Kulit Daging Kulit Daging
Kuning Orange gelap + + + 32

Your Logo or Name Here 17

Bahan Olahan | Bagian Satu| Suhu Dingin
Hari Ke-1
Bahan Warna Tekstur
Kesegaran Berat (gr)
Pepaya Kulit Daging Kulit Daging
Hijau sedikit Orange +++ +++ +++ 45
kekuningan

Hari Ke-2
Bahan Warna Tekstur
Kesegaran Berat (gr)
Pepaya Kulit Daging Kulit Daging
Hijau Orange +++ +++ +++ 42
kekuningan

Hari Ke-3
Bahan Warna Tekstur
Kesegaran Berat (gr)
Pepaya Kulit Daging Kulit Daging
Kuning Orange gelap +++ +++ +++ 40
kehijauan

Your Logo or Name Here 18

Bahan Olahan | Bagian Satu| Suhu Beku
Hari Ke-1
Bahan Warna Tekstur Berat (gr)
Kesegaran
Pepaya Kulit Daging Kulit Daging  
Hijau Orange +++ ++ ++ 50

Hari Ke-2
Bahan Warna Tekstur
Kesegaran Berat (gr)
Pepaya Kulit Daging Kulit Daging
Hijau Orange gelap +++ ++ ++ 50

Hari Ke-3
Bahan Warna Tekstur
Kesegaran Berat (gr)
Pepaya Kulit Daging Kulit Daging
Kuning Orange tua +++ + + 50

Your Logo or Name Here 19

Bahan Olahan|Bagian II | Suhu Kamar
Hari Ke- Perlakuan Bahan Warna Kesegaran Tekstur Berat (gr)

0 Dijuice Pepaya Orange +++ Kental 50

1 Dijuice Pepaya Orange ++ Kental 48

2 Dijuice Pepaya Orange bercak putih + Sedikit cair 46

(jamur)

3 Dijuice Pepaya Orange berjamur + Cair 42

hitam

Your Logo or Name Here 20

Bahan Olahan|Bagian II | Suhu Dingin
Hari Ke- Perlakuan Bahan Warna Kesegaran Tekstur Berat (gr)

0 Dijuice Pepaya Orange +++ Kental 50

1 Dijuice Pepaya Orange +++ Kental 48

2 Dijuice Pepaya Orange +++ Sedikit mengeras 46

3 Dijuice Pepaya Orange +++ Mengeras seperti 45

pudding

Your Logo or Name Here 21

Bahan Olahan|Bagian II | Suhu Beku
Hari Ke- Perlakuan Bahan Warna Kesegaran Tekstur Berat (gr)

0 Dijuice Pepaya Orange +++ Kental 50

1 Dijuice Pepaya Orange +++ Kental 50

2 Dijuice Pepaya Orange +++ Kental 50

3 Dijuice Pepaya orange +++ Kental 50

Your Logo or Name Here 22

Pembahasan | Pengamatan Sayur
• Pada bahan sayur diperoleh hasil bahwa dalam
penyimpanan suhu kamar/ruangan, sayur yang
dihasilkan yaitu pada sayur tomat, sawi, dan kentang
pada hari pertama sampai hari ketiga adalah sayur
dengan pengemas menghasilkan sayur yang lebih segar
dan lebih tahan lama.
• Perlakuan pada suhu dingin menunjukkan bahwa sayur
lebih tahan lama dari pada disimpan dalam suhu • Perlakuan pada suhu beku menjukkan bahwa sayur
kamar/ruangan. Sayur dengan tanpa pengemas lebih tomat,sawi, dan kentang pada penampakan luar nya
bisa bertahan sampai pada hari kedua saja karena pada mengalami perubahan secara bentuk dan juga terdapat
hari ketiga tingkat kesegaran dari sayur sudah menurun perubahan warna juga.
dan juga sudah terdapat beberapa jamur pada sayur.
• Sayur dengan tanpa pengemas menunjukkan perubahan
yang lebih cepat dari pada sayur yang menggunakan
pengemas. Pada perlakuan suhu beku penurunan
kesegaran, bentuk dan tekstur lebih cepat terjadi, dan
terdapat beberapa perubahan dalam teksturnya

Your Logo or Name Here 23

Pembahasan |Pengamatan Buah
• Dalam perlakuan suhu kamar buah mangga dan pisang
mengalami perubahan-perubahan pada warnanya yang
mana lebih cenderung muncul bintik-bintik warna
hitam.
• Dari hasil praktikum ini buah dengan tanpa pengemas
dan yang tersimpan pada suhu kamar mengalami
penurunan tingkat kesegaran yang ditunjukkan pada
warna buah mangga dan pisang yang tidak lagi cerah
pada hari ketiga dan kedua.
• Perlakuan pada suhu beku pada buah mangga dan
pisang yang dibungkus secara bersamaan menunjukkan
bahwa terdapat perubahan-perubahan pada buah yaitu
pada warna dan tekstur pisang
• Pada perlakuan suhu beku menunjukkan bahwa terdapat
perubahan berat dari buah yang semakin hari menjadi
semakin berat yaitu bertambah sekitar 1 gr.

• Perlakuan suhu dingin dengan pengemas menunjukkan

bahwa buah mangga dan pisang yang dikemas sendiri-
sendiri pada plastik lebih dapat bertahan lama
• Dari segi warna dapat dilihat bahwa buah mangga dan
pisang tidak berubah warna namun pada hari ketiga terdapat
bintik-bintik hitam pada buah tetapi adanya bintik-bintik
hitam ini tidak mengurangi kesegaran dari buah. Berat buah
pada hari sebelum perlakuan sampai pada hari ketiga tidak
mengalami perubahan.
Your Logo or Name Here 24
Pembahasan | Pengamatan Olahan
• Pada bagian I perlakuan suhu kamar menunjukkan • Pada bagian II perlakuan suhu kamar menunjukkan
bahwa buah papaya tersbut mengalami penurunan berat bahwa juice papaya ini mengalami penurunan pada
dan tingkat kesegaran mengalami penurunan dari hari berat, warna, tingkat kesegaran dan juga tekstur namun
sebelum perlakuan sampai pada hari ketiga. tidak mengalami penurunan kesegaran. Perubahan
ditunjukkan pada tekstur jus yang semakin lama
• Pada suhu dingin buah papaya juga mengalami
menjadi semakin mengeras.
penurunan berat dan juga perubahan warna nya semakin
hari menjadi lebih kekuningan, namun pada tingkat
kesegaran tidak megalami penurunan.

Your Logo or Name Here 25

Kesimpulan
1 2
• Pengamatan sayur pada berbagai
metode didapatkan bahwa bahan
pengemas dapat membantu
menjaga kualitas sayur serta suhu
penyimpanan paling baik dan
sesuai untuk penyimpanan sayur
adalah pada suhu dingin.
• Pengamatan buah manga dan
pisang didapatkan bahwa
penyimpanan yang paling sesuai
untuk mejaga kesegaran dan
kualitas buah adalah dengan
metode suhu dingin yang
membungkus masing-masing
buah dengan plastik.
3
• Pengamatan bahan
olahan jus pepaya dan
buah papaya didapatkan
suhu beku merupakan
metode penyimpanan
yang paling sesuai
karena dapat menjaga
kualitas bahan yang
diamati
Your Logo or Name Here 26