ANTIOKSIDAN

BILQIS NURGANIYU 2121012019

NELLA NOVITA 2121012021

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts

 ANTIOKSIDAN
 Antioksidan merupakan senyawa kimia yang dapat mencegah
atau memperlambat proses oksidasi lemak/minyak pada suatu
system pangan atau produk lainnya. Antioksidan terdiri dari an-
tioksidan sintetik dan antioksidan alami.

 Antioksidan yang diproduksi dengan fermentasi mikrobial, selain

keterangan mengenai aditif tersebut, diperlukan juga informasi
mengenai kompsisi media yang digunakan pada setiap tahapan
fermentasi.
 ANTIOKSIDAN
 Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan
penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai
kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan
warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk
pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini.

 Antioksidan sangat beragam jenisnya. Berdasarkan sumbernya

antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan
sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi
kimia) dan antioksidan alami ( antioksidan hasil ekstraksi bahan
alami)
 SIFAT ANTIOKSIDAN
 Antioksidan diharapkan memiliki sifat sebagai beriku:
(a) aman dalam penggunaan,
(b) tidak memberi flavor, odor, warna pada produk,
(c) efektif pada konsentrasi rendah,
(d) tahan terhadap proses pengolahan produk
(berkemampuan antioksidan yang baik). Ini
merupakan hal yang sangat penting karena sebagian
proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Suhu
tinggi akan merusak lipida dan stabilitas antioksidan
yang ditambahkan sebagai bahan tambahan pangan.
Kemampuan bertahan antioksidan terhadap proses
pengolahan sangat diperlukan untuk dapat melindungi
produk akhir.
(e) tersedia dengan harga yang murah.
 KELEMAHAN ANTIOKSIDAN
Meliputi:
(a) antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang
berkualitas rendah,
(b) antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah
tengik,
(c) antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan
hidrolisis, maupun kerusakan mikroba
 ANTIOKSIDAN ALAMI

 Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal

dari:
(a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau
dua komponen makanan,
(b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-
reaksi selama proses pengolahan,
(c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber
alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan
tambahan pangan
 ANTIOKSIDAN ALAMI
 Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari
tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu
dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami
tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada
kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan
serbuk sari
 senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya
adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat
berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik
polifungsional.
 ANTIOKSIDAN ALAMI
 Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas
antioksidan meliputi flavon,flavonol, isoflavon,
kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan
asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat,
asam klorogenat, dan lain-lain.
 Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah
multifungsional dan dapat beraksi sebagai:
(a) pereduksi,
(b) penangkap radikal bebas,
(c) pengkelat logam,
(d) peredam terbentuknya singlet oksigen.
 ANTIOKSIDAN ALAMI
 Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi
sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah,
dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-
buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut.
 Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang
memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam-asam
amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol,
karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produk-
produk reduksi, dan asam-asam organik lain
 ANTIOKSIDAN SINTETIK
 Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik yang
diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang
penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh
dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi
Toluen (BHT), propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon
(TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut
merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi
secara sintetis untuk tujuan komersial.
 1. BHA
 BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through,
kemampuan antioksidan baik dilihat dari
ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan
maupun stabilitasnya pada produk akhir) yang baik
pada lemak hewan dalam sistem makanan
panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak
tanaman.
 BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk
padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau
serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk
penambahan ke materi pengemas
 2. BHT
 BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek
sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk
kristal padat putih dan digunakan secara luas karena
relatif murah. Propil galat mempunyai karakteristik
sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik
cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna
dengan ion metal, sehingga kemampuan
antioksidannya rendah. Selain itu, propil galat
memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit
tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek
sinergis dengan BHA dan BHT
 3.TBHQ
 TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif
untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman
karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik
pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran.
Bila TBHQ direkomendasikan dengan BHA yang
memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada
pemanggangan akan memberikan kegunaan yang
lebih luas .
 TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat
terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan
minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan
Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya
basa
 4. Asam askorbat (300)
L-Asam askorbat (C6H8O6) atau L-xylo-asam askorbat atau vitamin C
Pemerian: Hablur atau serbuk putih atau agak kuning, tidak berbau, rasa asam.
oleh pengaruh cahaya lambat laun menjadi warna gelap.

manfaat: sebagai kofaktor atau membantu kerja sejumlah enzim didalam tubuh.
Antioksidan didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang ditujukan
dalam pencegahan dan penghambatan kerusakan pangan akibat oksidasi.

asam askorbat (kode internasional 300)

terdiri atas beberapa jenis yaitu natrium askorbat (301), kalsium askorbat
(302), kalium askorbat (303), askorbil palmitat (304), dan askorbil stearat
(305).

Batas maksimal penggunaan:

lebih dari 45 mg/hari oleh dewasa normal tak akan diserap oleh tubuh dan akan
dibuang bersama urin atau keringat sebab dosisnya telah mencukupi
Asam Askorbat (300)
 Asam askorbat (300)
L-Asam askorbat (C6H8O6) atau L-xylo-asam askorbat atau vitamin C
Proses produksi L-asam askorbat yang diperkenalkan oleh Reichstein
melibatkan kerja sejumlah mikroba, diawali dengan proses fermentasi
Untuk mengoksidasi D-sorbitol menjadi L-sorbosa kemudian dilanjutkan
dengan sejumlah tahapan katalisis kimiawi yang melibatkan pelarut
organik serta basa atau asam kuat.

Mikroba yang dilibatkan seperti Pseudomonas striata, Pseudomonas putida,

Gluconobacter oxidans, Corynebacterium sp., serta Erwinia punctata. Bios-
intesis L-asam askorbat melalui fermentasi juga dapat melibatkan euokaryot
Dalam hal ini dengan mengkultur sel tanaman mikroalga seperti
Chlorella pyrenoidosastrains
 Asam askorbat (300)
L-Asam askorbat (C6H8O6) atau L-xylo-asam askorbat atau vitamin C
Titik Kritis Kehalalan:
Proses pembuatan asam askorbat yang melibatkan tahap
fermentasi ini dapat menjadi titik kritis kehalalannya.
Diperlukan informasi mengenai media fermentasi maupun
bahan tambahan yang digunakan dari tahap awal hingga
akhir fermentasi, dan yang ditambahkan pada produk
akhir.
 Asam askorbat (300)
L-Asam askorbat (C6H8O6) atau L-xylo-asam askorbat atau vitamin C
Titik Kritis Kehalalan:
1) Proses pembuatan asam askorbat yang melibatkan
tahap fermentasi ini dapat menjadi titik kritis
kehalalannya. Diperlukan informasi mengenai media
fermentasi maupun bahan tambahan yang digunakan
dari tahap awal hingga akhir fermentasi, dan yang
ditambahkan pada produk akhir.
2) Asam askorbat seringkali disalut dengan semacam
coating untuk mempertahankan kestabilannya.
Coating ini dapat berasal dari pati maupun gelatin
hingga diperlukan informasi mengenai jenis dan
sumbernya.
 Asam askorbat (300)
L-Asam askorbat (C6H8O6) atau L-xylo-asam askorbat atau vitamin C
Titik Kritis Kehalalan:
3) Untuk asam askorbat dalam bentuk ester, misalnya
askorbil palmitat,diperlukan juga informasi terkait minyak/
lemak sumber asam lemaknya
4) proses produksi asam askorbat dan turunannya adalah
pada tahap pemurnian (misalnya tahap penghilangan
warna). Pada tahap ini kemungkinan digunakan resin atau
karbon aktif yang perlu ditelusur bahan baku asal dan
bahan tambahannya. Resin terkadang disalut dengan
gelatin sedangkan karbon aktif kemungkinan berasal dari
tulang meski pada umumnya industri - industri pangan
lebih sering menggunakan karbon aktif dari kayu atau
batok kelapa.
 Asam askorbat (300)
L-Asam askorbat (C6H8O6) atau L-xylo-asam askorbat atau vitamin C

https://standarpangan.pom.go.id/cekbtp/web/relasi-baru/pencarianpangan?Re
lasiBaruSearch%5Bgolongan%5D=&RelasiBaruSearch%5Bjenisbtp%5D=Asam+
askorbat+%28Ascorbic+acid%29&RelasiBaruSearch%5Bins%5D=&RelasiBaruS
earch%5Bkatpan%5D=&RelasiBaruSearch%5Bnamakatpan%5D=&RelasiBaruSe
arch%5Bstatus%5D=&sort=bm&page=1
 5. TOKOFEROL
 Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat
ditemukan hampir disetiap minyak tanaman, tetapi
saat ini telah dapat diproduksi secara kimia.
 Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning
terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C
panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari
tokoferol belum diketahui, tetapi a-tokoferol dikenal
sebagai sumber vitamin E. Didalam jaringan hidup,
aktivitas antioksidan tokoferol cenderung α>β>γ>δ
tokoferol, tetapi dalam makanan aktivitas tokoferol
terbalik δ>γ>β>α tokoferol
 TOKOFEROL
 Sumber tokoferol komersial yang paling utama
berasal dari minyak nabati seperti minyak buah
merah (Pandanus conoideus Lam.)
 TOKOFEROL
 Pada tanaman jewawut, tokoferol atau vitamin E
tersebar pada bagian mukleus, vakuola, dan
kloroplas dari daun jewawut, serta mitokondria dari
alga hijau
 TOKOFEROL
 Sumber lainnya yang berlimpah di Indonesia adalah
minyak sawit. Perkebunan sawit banyak ditemukan di
Sumatera dan Kalimantan.
 TOKOFEROL
 Antioksidan pada pangan diproduksi melalui proses
sintesis kimia Proses deodorisasi dalam pengolahan
minyak melibatkan distilasi untuk menghilangkan
asam lemak bebas.
 Tokoferol didistilasi bersama dengan asam lemak
hingga menjadi asam lemak distilat.
 Selanjutnya adalah proses ekstraksi tokoferol dengan
terlebih dahulu menghilangkan komponen asam
lemak, yang dapat dilakukan melalui prose
esterifikasi dan saponifikasi, serta dilanjutkan dengan
proses distilasi.
 TOKOFEROL
 Komponen yang tidak tersabunkan akan dihilangkan
dengan metode kromatogradi, distilasi molekuler,
hingga kristalisasi.
 Jenis-jenis tokoferol seperti alfa (), gama (γ), dan
delta (δ) tokoferol dapat diisolasi melalui metode
kromatografi
TOKOFEROL
 TOKOFEROL
 Titik kritis kehalalan:
1) Pada bahan baku minyak atau lemak yang
digunakan, jika tokoferol dibuat dari bahan alami.
Meski umumnya yang digunakan adalah minyak
nabati namun diperlukan informasi terkait tahapan
deodorisasi minyak yang kemungkinan
menggunakan karbon aktif. Kemungkinan
penambahan penstabil atau coating/pelapis
 6. Propil Gallat
Propil esterari Asam galat atau asam 3,4,5-trihydroxybenzoic

Pemerian: putih pucat, berbentuk kristal dan tidak

beraroma. Kadar propil galat saat diuji tidak boleh kurang dari 98%
pada basis anhidrat. Propil galat sedikit larut dalam air, juga etanol,
eter, dan propan -1,2-diol. Sedangkan JECFA (2006) memberi batasan
bahwa hasil pengujian kadar propil galat tidak boleh kurang dari 98%
dan tidak lebih dari 102,0% pada basis kering.

Batas maksimal penggunaan: pada bubuk lemak dan minyak nabati memiliki
batas maksimal penggunaan 200 mg/kg.
 Propil Gallat
Propil esterari Asam galat atau asam 3,4,5-trihydroxybenzoic

manfaat: antioksidan untuk menstabilkan lemak, minyak, menstabilkan vitamin,

dan makanan yang mengandung lemak sebagai pertahanan terhadap
reaksi peroksidasi dan ketengikan.

titik kritis kehalalan: pada sumber enzim yang

digunakan, terutama jika asam galat yang merupakan bahan baku
utama diekstrak dari sumber alami. Pada tahap akhir sintesis propil
galat terdapat proses pemurnian karena yang perlu ditelusur lebih
lanjut karena dikuatirkan ada penggunaan resin atau karbon aktif. Titik
kritis resin dan karbon aktif dapat dilihat dibagian sebelumnya.
7. Asam eritorbat (Erythorbic acid)
Asam eritorbat (C6H8O6) atau D-asam eritorbat atau asam isoaskorbat

Pemerian: berupa butiran kristal yang mengkilap, larut dalam air,

alkohol, dan piridin, cukup larut dalam aseton, dan sedikit larut dalam
gliserol
Digunakan sebagai: antioksidan pada olahan daging, buah-buahan,
dan produk sayuran. Karena mampu menghambat kerusakan pada
pangan dan mempertahankan rasanya, hingga mencegah
pencoklatan enzimatik pada buah
https://standarpangan.pom.go.id/cekbtp/web/relasi-baru/pencari
anpangan?RelasiBaruSearch%5Bgolongan%5D=&RelasiBaruSe
arch%5Bjenisbtp%5D=Asam+eritorbat+%28Erythorbic+acid%29
&RelasiBaruSearch%5Bins%5D=&RelasiBaruSearch%5Bkatpan
%5D=&RelasiBaruSearch%5Bnamakatpan%5D=&RelasiBaruSea
rch%5Bstatus%5D=&sort=bm&page=1
Asam eritorbat (Erythorbic acid)
Asam eritorbat (C6H8O6) atau D-asam eritorbat atau asam isoaskorbat

Batas maksimal penggunaan: sebesar 400 mg/kg.

Diproduksi oleh beragam Penicillium sp serta dari
sejumlah khamir dan kapang lainnya

Proses sintesis asam eritorbat melibatkan reaksi

enzimatik dengan bantuan kapang seperti Penicillium
notatum melalui tahap fermentasi.

Titik kritis kehalalan asam eritorbat adalah pada

komposisi media fermentasi. Selain itu, pada tahap akhir
biasanya dilakukan dekolorisasi yang dapat
menggunakan resin atau karbon aktif.
 8. Natrium eritorbat
(Sodium erythorbate)
Natrium eritorbat (C6H7O6Na·H2O  atau  C6H7NaO6)
atau sodium isoaskorbat atau natrium askorbat
Pemerian: padatan berbentuk kristal putih,
larut dalam air, dan sulit larut dalam etanol
Penggunaan, proses sintesis serta titik kritis
kehalalan sama dengan asam eritorbat.
Batas maksimal penggunaan: 150 mg/kg

https://standarpangan.pom.go.id/cekbtp/web/relasi-baru/pencarianpangan?R
elasiBaruSearch%5Bgolongan%5D=&RelasiBaruSearch%5Bjenisbtp%5D=A
sam+askorbat+%28Ascorbic+acid%29&RelasiBaruSearch%5Bins%5D=&Re
lasiBaruSearch%5Bkatpan%5D=&RelasiBaruSearch%5Bnamakatpan%5D=
&RelasiBaruSearch%5Bstatus%5D=&sort=bm&page=1
9. Guaiac resin/ Guaiac gum
diperoleh dari tanaman Guaiacum officinale L. Atau dari tanaman
Guajacum sanctum L

Batasan maksimal: masing-masing 1000 mg/kg pada

produk mentega, lemak, minyak. Pada saus yakni 600
mg/kg
Diperoleh dengan: metode ekstraksi
Titik kritis kehalalan:jika ditahap akhir pembuatan resin
dilakukan penambahan gelatin untuk meningkatkan
kinerja resin
Penggunaan antioksidan pada Kosmetik
berdasarkan PERKA BPOM 2019
Penggunaan antioksidan pada Kosmetik
berdasarkan PERKA BPOM 2019
Penggunaan antioksidan pada Kosmetik
berdasarkan PERKA BPOM 2019