NAMA : NELLA NOVITA

NO BP : 21221012021
MATA KULIAH : METODE ANALISA PRODUK HALAL
DOSEN PENGAMPU : Dr. Apt. Rustini, M.Si

TITIK KRITIS HALAL PADA PRODUK MIE INSTAN

1. Bahan baku yang digunakan
a. Tepung terigu
Tepung terigu yang berasal dari gandum sebenarnya halal untuk dikonsumsi, tetapi karena
tepung ini harus difortifikasi(diperkaya) dengan vitamin dalam pembuatannya, maka hal ini yang
menjadikan titik kritis halalnya.
Jika dilihat dari sumbernya, vitamin ada yang berasal dari bahan alami (tumbuhan/hewan),
produk fermentasi maupun sintetik. Bila berasal dari hewan, harus dari hewan halal yang
disembelih sesuai dengan syariah Islam. Sedangkan bila dari proses fermentasi perlu dilihat
media yang digunakan tidak mengandung bahan haram atau najis.
Untuk jenis vitamin yang tidak stabil dilakukan proses penyalutan dimana bahannya bisa
berasal dari tumbuhan misalnya gum arab ataupun dari hewan yaitu gelatin. Gelatin ini harus
dikritisi kehalalannya, karena selain bisa berasal dari ikan, tulang atau kulit sapi, bisa juga dari
tulang atau kulit babi. Bila berasal dari babi jelas haram, sedangkan yang berasal dari tulang atau
kulit sapi harus ditelusuri dulu bagaimana cara penyembelihannya.
b. Bumbu (seasoning)
Bumbu didalamya terdiri dari MSG, flavor, HVP, yeast extract, dll.
 Untuk MSG titik kritisnya: terletak pada media mikrobial, yaitu media yang
digunakan untuk mengembangbiakkan mikroorganisme yang berfungsi
memfermentasi bahan baku MSG.
 Agar menimbulkan rasa gurih: ditambahkan HVP dan yeast extract. HVP atau
hidrolized vegetable protein merupakan jenis protein yang berasal dari tanaman
misalnya kedelai kemudian dihidrolisasi dengan asam klorida ataupun dengan enzim.
Walau kemungkinan penggunaan enzim ini sebenarnya kecil, tapi bila ditelusuri
sumber enzim ini bisa berasal dari hewan, tumbuhan ataupun produk mikrobial. Kalau
 hewan tentu harus jelas hewan apa dan bagaimana penyembelihannya. Adapun yeast
extract merupakan produk mikrobial ataupun asam amino yang berasal dari hewan.
Kalau dari produk microbial harus dilihat komposisi media tempat tumbuh dari
mikrobanya. Kalau dari asam amino hewan dilihat apakah dari hewan yang halal atau
dari hewan haram seperti babi. Kalau dari hewan halal apakah sudah disembelih secara
syariah islam.
 Penambahan Flavor: Berbagai macam rasa mie seperti ayam bawang, kari ayam, soto,
baso barbeque dll dimungkinkan karena ada penambahan flavor didalamnya. Titik
kritis flavor terletak pada sumber bahan penyusunnya yang mungkin saja berasal dari
hewani, tumbuhan, produk microbial bahkan tidak tertutup kemungkinan penggunaan
asam amino yang bisa berasal dari rambut manusia. Tentu saja, bahan yang berasal
dari bagian tubuuh manusia statusnya haram. Sedangkan bila dari hewan halal, harus
jelas jenis dan cara penyembelihannya.
c. Kecap dan sambal
Kecap dan sambal merupakan bahan tambahan makanan yang didalamnya terdapat
flavor, MSG, emulsifier, kaldu tulang untuk menambah kelezatannya, dll.
Titik kritis halal emulsifier: dari segi sumber atau asal emulsifiernya dan juga pada
prosesnya. Emulsifier dapat berasal dari tumbuhan ataupun hewan yang harus kita ketahui
dengan jelas sumbernya.Kalau dipakai gelatin sebagai emulsifier nya harus dilihat sulu
gelatinnya berasal dari hewan apa dan bagaimana menyembelihnya.
Titik kritis halal kaldu tulang: tulangnya berasala dari hewan apa dan bagaimana
menyembelinya.
d. Minyak sayur
Pada umumnya, di Indonesia minyak berasal dari kelapa sawit yang halal sifatnya. Tetapi
untuk di luar negeri walau dinamakan minyak sayur, tetapi ada kemungkinan pula ditambahkan
campuran bahan hewani yang perlu ditelusuri kehalalannya.
Selain itu, minyak sayur pada mie instan pun tak jarang pula ditambahkan bumbu,
sehingga campuran bumbu ini perlu ditelusur lebih lanjut.
e. Solid Ingredient
Solid ingredient adalah bahan-bahan pelengkap yang dapat berupa sosis, suwiran ayam,
bawang goreng, cabe kering, dan sebagainya. Titik kritisnya tentu pada sumber hewani yang
digunakan dan proses pembuatannya apakah bersentuhan dengan zat-zat yang mengandung
bahan yang tidak halal.
2. Proses Pembuatan Mie Instan
Proses pembuatan mi instan meliputi proses pengadukan (mixing), pembentukan menjadi
lembaran, pencetakan (slitting), pengukusan (steaming), pemotongan (cutting), penggorengan
(frying), pendinginan (cooling), dan pengemasan (packing).
Dalam setiap proses tersebut harus dipastikan bahwa pembuatannya tidak bersentuhan dengan
zat atau peralatan yang mengandung bahan haram.
3. Proses Pengemasan
Bungkus kemasan mie instan yang terbuat dari plastik yang mengandung polimer,
sehingga harus jelas polimernya berasal dari hewan yang halal atau haram, dan apakah
disembelih sudah dengan syariah islam.

METODE ANALISA HALAL YANG DAPAT DIGUNAKAN:

Analisa halal dapat dilakukan terhadap minyak sayur yang digunakan pada mie instan.
Karena minyak sayur dapat berasal dari produk nabati dan hewani. Sehingga terdapat titik
kritisnya. Jika produk mengandung minyak hewani yang berasal dari babi maka kita dapat
menganalisa dengan:
1) Metode Analisa Spektroskopi FTIR untuk analisas secara kualitatif
Karena prinsipnya melihat sidik jari sehingga memungkinkan untuk mengetahui lemak
minyak yang terkandung. Teknik penanganan sampel yang umum dilakukan pasa spektroskopi
FTIR salah satunya adalah dengan Teknik Attenuated Total Reflection (ATR). Pada Teknik ATR
membutuhkan sedikit preparasi sampel atau bahkan tidak menggunakan preparasi sama sekali.
ATR menggunakan aksesoris dalam kompartemen sampel spektrofotometer FTIR. Ini kita
bandingan dengan blanko sepeti minyak kedelei atau minyak sawit.
2) Kombinasi dengan Kemometrik PCA untuk analisa kualitatif dan PLS untuk analisa
kuantitatif
a. PCA (Principal Component Analysis)
Merupakan metode analisis untuk mebangun model multivariat linier pada data yang
kompleks. Tujuan utama yaitu untuk mengeliminasi komponen utama tekait noise, sehingga
dapat meminimalkan efek dari kesalahan pengukuran. Dengan menggunakan Teknik PCA dapat
dibedakan dan diklasifikasikan lemak babi dengan lemak lainnya.
b. PLS (Partial Least Square)
Merupakan cabang kemometrik menggunakan regresi. Salah satu Teknik kalibrasi
multivariat ini sangat luas digunakan dalam analisis kuantitatif data spektroskopi dan
elektrokimia. Metode ini digunakan untuk memperkirakan serangkaian variable tak bebas
(respon) dari variable bebas (predictor) yang jumlahnya banyak, memiliki struktur sistematik
linier, dengan atau tanpa data yang hilang, dan memiliki kolinieritas yang tinggi. Regresi PLS
dihitung dengan algoritma kuadrat terkecil yang menghubungkan antara dua matriks, data dan
spektra pada maktriks X dan nilai acuan pada matriks Y. Kalibrasi PLS dievaluasi menggunakan
Root Mean Square Error of Calibration (RMSEC), Root Mean Square Error of Prediction
(RMSEP) dan koefisien determinasi (R2). Hasil analisa ditunjukkan dengan adanya variable
intensitas puncak (absorbansi) dari daerah sidik jari pada PCA, dan adanya hubungan kadar seri
konsentrasi dengan sampel pada PLS.
Sehingga dengan kombinasi spektroskopi FTIR, PCA dan PLS dapat mendekteksi
kontaminan babi pada produk mie instan.
3) Analisa menggunakan metode Polymerase Chain Reaction (PCR) dilakukan dengan
cara sebagai berikut:
a. Persiapan sampel
Sampel mie instan yang diduga mengandung babi (total 18 sampel dengan merek
produksi dan rasa yang berbeda-beda).
Masing-masing sampel mie instan dihancurkan kemudian dicampur dengan bumbu dan
pelengkap yang terdapat didalam kemasan, kemudian dihomogenkan sampai tercampur rata.
Sampel mie kemudian ditimbang sebanyak 3-gram dan dimasukkan kedalam tabung centrifuge
steril 50 ml.
b. Isolasi DNA Sampel Mie Instan
Sampel mie pada tabung centrifuge steril 300 μL serta 15 ml dapar CTAB (Food Lysis
Buffer), campuran tersebut dihomogenkan dengan menggunakan vortex mixer dan diinkubasi
dalam waterbath pada suhu 65oC selama 45 menit. Selanjutnya, campuan dicentrifuge pada 3000
x g selama 10 menit. Sebanyak 10 ml supernatan dipindahkan kedalam tabung centrifuge steril
50 ml, lalu ditambahkan 10 ml dapar AL, campuran dibolak-balik perlahan hingga homogen, dan
diinkubasi kembali pada suhu 65oC selama 15 menit. Setelah itu, ditambahkan ethanol 96% PA
sebanyak 20 ml kedalam campuran yang masih dalam keadaan hangat, kemudian dibolak-balik
perlahan. Campuran yang telah homogen, dituang kedalam kolom maxi yang telah terpasang
pada Vacum Manifold System, kemudian vakum dinyalakan. Setelah campuran yang terdapat
didalam kolom maxi habis, kemudian ditambahkan dapar AW 1 sebanyak 10 ml, dan divakum
kembali. Setelah itu ditambahkan dapar AW 2 sebanyak 10 ml dan divakum kembali. Setelah
proses vakum selesai, kolom maxi dipindahkan kedalam tabung penampungsteril dan
dicentrifuge pada 4000 x g selama 5 menit. Setelah beberapa proses berikutnya, kolom mini
dibuang, dan larutan yang terdapat pada tabung penampung merupakan DNA hasil isolasi dari
mi instan. Larutan DNA disimpan pada suhu -4oC apabila tidak langsung digunakan.
c. Pengukuran Konsentrasi DNA Hasil Isolasi
DNA hasil isolasi ditentukan kemurniannya menggunakan spektrofotometer UV pada
Panjang gelombang 260 dan 280 nm, kemudian dihitung perbandingan serapan A260 dan A280.
Konsentrasi DNA hasil isolasi ditentukan dengan mengukur serapannya pada panjang
gelombang 260 nm. DNA mempunyai kemurnian yang tinggi apabila hasil perbandingan serapan
pada panjang gelombang 260/280 nm berada dalam kisaran 1.8-2.0.
Larutan hasil isolasi DNA diambil sebanyak μ5 L menggunakan mikropipet, kemudian
diteteskan tepat dibagian tengah kufet dan dimasukkan kedalam alat spektrofotometer UV.
Sebelum dilakukan pengukuran terhadap sampel, terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap
larutan blanko, dalam hal ini larutan blanko yang digunakan yaitu dapar AE yang merupakan
dapar elusi atau pelarut terakhir yang digunakan pada saat isolasi DNA. Hasil pengukuran
larutan blanko harus menunjukkan angka nol.
d. Proses PCR
Siklus PCR dilakukan pada kondisi Denaturasi awal: 98 oC selam 2 menit, dilanjutkan
dengan 50 siklus pada kondisi denaturasi pada suhu 95 oC selama 30 detik, annealing pada suhu
60oC selama 30 detik, polimerasi pada suhu 72oC selama 40 detik, diakhiri dengan Polimerasi
akhir pada suhu 72oC selama 3 menit.
e. Proses Elektroforesis
Elektroforesis dilakukan dengan menggunakan agarosa 1% pada kondisi 100-volt, 400
ampere dengan running time selama 75 menit. DNA ladder yang digunakan berukuran 100 bp
sebanyak 6 μL DNA template dan kontrol positif sebanyak 10 μL.Hasil eletroforesis divisualisasi
dengan menggunakan sistem dokumentasi gel mengacu pada MA 50/BT/02. Apabila fragmen
DNA sampel hasil PCR sejajar dengan kontrol positif fragmen DNA cytb babi berukuran 149 bp,
maka hasil pengujian dinyatakan positif mengandung fragmen cytb babi.
f. Teknik analisis data
Teknik analisis data menggunakan analisis Kuantitatif dan kualitatif. Analisis dilakukan
dengan pengukuran konsentrasi DNA menggunakan spektrofotometer UV pada serapan panjang
gelombang 260 nm dan 280 nm. Sedangkan analisis kualitatif dilakukan dengan elektroforesis
gel agarose dilanjutkan dengan gel documentation.