Penyelenggaraan Produksi Makanan di Main Kitchen Java

Paragon Hotel and Residences Tanggal 14 Desember 2018

AINUL ADELA RUSDIANA

NIM : 15050394050
 Latar belakang
PRODI S1
PENDIDIKAN Pendidik PKL
TATABOGA

Java Paragon Hotel Pembagian Tempat

Pembekalan
and Residences PKL

Penyelenggaraan Produksi Makanan

 Rumusan Masalah
1. Bagimana perencanaan pada kegiatan
produksi main kitchen di Java Paragon Hotel
Berdasarkan latar and Residences pada tanggal 18 Desember
belakang diatas, 2018 ?
mengenai 2. Bagimana Pengorganisasian pada kegiatan
bagaimana proses produksi main kitchen di Java Paragon Hotel
penyelenggaraan and Residences pada tanggal 18 Desember
produksi makanan 2018 ?
di main kitchen 3. Bagaimana pelaksanaan pada kegiatan
produksi main kitchen di Java Paragon Hotel
yang dapat
and Residences pada tanggal 18 Desember
dirumuskan
2018 ?
beberapa pertanyaan 4. Bagaimana pengawasan pada kegiatan
produksi main kitchen di Java Paragon Hotel
and Residences pada tanggal 18 Desember
2018 ?
 Tujuan
Tujuan Penulisan
Laporan PKL
Tujuan Umum PKL 1. Mengetahui
1. Pengalaman kerja. perencanaan pada
2. Meningkatkan kegiatan produksi
pengetahuan/ skill dalam 2. Pelaksanaan kegiatan
bekerja berlangsung
3. Memahami aspek aspek 3. Mengetahui
pelaksanaan dalam idustri pengorganisasian
jasa boga selama produksi
berjalan

Untuk mahasiswa
1. Sarana mendapat ilmu
terapan dan pengalaman
2. Sarana mendapatkan ilmu
tentang penyelenggaraan
produksi
3. Sarana implementasi dan
pengembangan pengetahuan
dan potensi mahasiswa
Manfaat
Untuk Industri
Untuk Akademik 1. Membantu kegiatan
Memperoleh lulusan yang operasional industri, dan
berkompeten dan memiliki dapat mengurangi biaya
pengalaman dibidangnya. untuk tenaga kerja
2. Sebagai informasi untuk
merekrut tenaga kerja
 Kajian Pustaka
• A. Tinjauan umum hotel

• Pengertian Hotel
• Klasifikasi hotel • Dapur Hotel
• suatu perusahaan yang
dikelola oleh pemiliknya • usaha penyediaan • suatu ruangan yang
dengan menyediakan akomodasi secara harian didalamnya dilengkapi
makanan, minuman, dan dan atau sekurang- dengan segala sarana
fasilitas kamar untuk kurangnya 6 jam berupa prasarana yang digunakan
tidur kepada orang orang kamar yang dilengkapi
fasilitas parkir yang menyatu
untuk kepentingan
yang sedang melakukan pengolahan bahan
perjalanan dan mampu dengan bangunan,
membatar dengan dilengkapi fasilitas makan makanan hingga menjadi
jumlah wajar dan minum serta berlokasi sajian siap hidang
• Sulatiyono 1999 di sepanjang jalan utama • Sumitro,2010:1
• Dirjen Pariwisata no 25
tahun 2015
Lanjutan…
KLASIFIKASI HOTEL
H.Bintang Satu H.Bintang Dua H.Bintang Tiga H.Bintang Empat H.Bintang Lima
- Jumlah kamar -Jumlah kamar -Jumlah kamar -Jumlah kamar -Jumlah kamar
standar minimal 15 standar minimal 20 minimal 30 kamar minimal 50 kamar minimal 100 kamar
kamar     Ruang public luas

- Ruang makan, -Ruang public luas - minimal 2 suite -Ruang public luas -3m² x jumlah
Ruang Public 3M 3m² x jumlah kamar room, 48m²). 3m² x jumlah kamar kamar tidur,
dan ruang makan / tidur, minimal   tidur, minimal minimal terdiri dari
bar terdiri dari lobby, terdiri dari kamar lobby, ruang makan
  mandi, ruang makan (>135m²) dan bar
ruang makan (>100 m²) dan bar (>75m²
(>75m²) dan bar. (>45m²)
 
 Lanjutan…
Syarat Dapur
• Standart fisik dapur • Standar perlengkapan dapur
• Dinding dapur, dari bahan yang kuat sehingga
dapat dibersihkan secara kasar, dan tidak • semua perlengkapan dan
mudah terbakar peralatan yang dipergunakan di
• Lantai, harus dibersihkan setiap hari dapur untuk mengolah makanan
• Plafon ruang dapur harusnya dibuat dari bahan
yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak
guna memperlancar pekerjaan
bocor semua staff yang bekerja di
• Ventilasi, digunakan untuk keluar masuknya dapur.
udara sehingga dapat menyelesaikan masalah
suhu
• Pencahayaan diharapkan dapat terdistribusi
hingga masuk ke dalam area kerja
• Sumitro (2010:19)
 B. Struktur Organisasi Dapur

• Sumber : Sumitro (2010:37)

 C. Penyelenggaraan Produksi
1.Pengertian
• proses perencanaan, pengorganisasian,
pengarahan, dan pengawasan usaha-usaha para
anggota organisasi dan penggunaan sumber daya-
sumber daya manusia organisasi lainnya agar
mencapai tujuan organisasi yang telah ditetapkan.
• Wijayanti (2008: 1)
• suatu proses atau kerangka kerja, yang melibatkan bimbingan atau
pengarahan suatu kelompok orang-orang kearah tujuan-tujuan
organisasional atau maksudmaksud yang nyata
• Terry (2005: 1
Lanjutan…
• management / Penyelenggaraan merupakan usaha yang dilakukan
secara bersama-sama untuk menentukan dan mencapai tujuan-tujuan
organisasi dengan pelaksanaan fungsi-fungsi perencanaan (planning),
pengorganisasian (organizing), pelaksanaan (actuating), dan
pengawasan (controlling).
2. Komponen-Komponen Manajemen
• Man atau manusia ataupun juga sering di istilahkan dengan sumber daya manusia.
• Material ( material) Proses dalam pelaksanaan kegiatan, manusia menggunakan material
atau bahan-bahan
• Mesin (machine)Alat yang biasa di sebut dengan mesin penggerak kemajuan teknologi,
• Metode (methode)Untuk melakukan kegiatan secara guna dan berhasil guna, manusia
dihadapkan kepada berbagai alternatif metode cara menjalankan pekerjaan tersebut
• Uang sebagai sarana manajemen harus digunakan sedimikian rupa agar tujuan yang
diinginkan tercapai.
• Pasar atau market merupakan tujuan atau sasaran yang akan dituju oleh sebuah bisnis
agar dapat memasarkan hasil produksinya.

• Manullang 2001
 • A. Perencanaan (planning),
Perencanaan merupakan salah
satu hal yang penting yang
3. Fungsi dan Tujuan Manjemen perlu dibuat untuk setiap usaha
dalam rangka mencapai suatu
tujuan.
• B. Pengorganisasian(organizing)
• proses pengelompokan kegiatan-
kegiatan untuk mencapai tujuan-
tujuan dan penugasan setiap
• C. Pelaksanaan (Actuating) kelompok
• usaha menggerakkan anggota- • (Terry & Rue, 2010: 82).
anggota kelompok sedemikian • D. Pengawasan (controlling)
rupa, hingga mereka • suatu kegiatan yang perlu
berkeinginan dan berusaha dilakukan oleh setiap pelaksana
untuk mencapai tujuan yang terutama yang memegang
telah direncanakan bersama jabatan pimpinan
• (Terry,1993:62).
4. Manajemen Produksi
• Dari uraian diatas, kita dapat menarik
kasimpulan yakni manajemen produksi
adalah pengetahuan yang berguna dalam
mengelola sistem produksi, mulai dari Tujuan Manajemen Produksi
input-transformasi-output. • untuk memproduksi, mengelola dan
mengatur produksi barang-barang dan
jasa yang berorientasi pada pasar (market
oriented) yang pada akhirnya mencapai
kepuasan konsumen (customer
satisfaction).
 a. Perencanaan produksi
Fungsi produksi adalah menciptakan barang atau jasa
sesuai dengan kebutuhan masyarakat pada waktu harga
dan jumlah yang tepat

• b. Organisasi Produksi
Dalam proses • tanggung jawab untuk memproduksi barang
produksi terdapat berada pada Bagian Produksi
kegiatan-kegiatan c. Pengendalian Produksi
yang sengaja serangkaian prosedur yang bertujuan mengatur
dilakukan guna pekerja, mesin, peralatan dan material
mencapai target • d. Pengendalian Persediaan Bahan Baku
yang diinginkan :
• Perusahaan selalu menghendaki jumlah
persediaan yang cukup agar jalannya
produksi tidak terganggu
E. Pemeliharaan Peralatan
Merawat dan menjaga keutuhan peralatan sudah
menjadi tugas atau aktivitas produksi
 Laporan Empiris dan Pembahasan
• Tahap Orientasi Akademis

• Tahap Pengajuan Proposal ke Industri

• A. Laporan Empiris
adalah Laporan
yang ditujukan • 1. Tahap Pra Praktik • Tahap Wawancara
untuk mengetahui
tahapan atau proses Kerja Lapangan /
dalam penerimaan Industri
mahasiswa dalam
• 2. Tahap Praktik
melaksanakan Pratik
Kerja Lapangan di Kerja Lapangan • Tahap Orientasi
hotel atau industri
yang berkaitan • Tahap Pelaksanaan
dengan pengolahan
makanan.
• Tahap Evaluasi
B. Gambaran Umum Hotel
• 1. Sejarah Java Paragon Hotel and Residence
• PT. Sekawan Bhakti Intiland mendirikan Apartemen Paragon pada
tahun 1993. Apartemen paragon terdiri atas dua buah tower,
yang masing-masing memiliki 18 lantai. Java Paragon Hotel &
Residences, berdiri pada 8 Agustus 2008, merupakan hotel bisnis
berbintang (****) yang mengusung konsep new modern
minimalis.
• Java Paragon dan Bali Paragon Hotel and Residences tergabung
dalam cooperate hotel yang bernama Reveur.
B. Gambaran Umum Hotel
• 2. Fasilitas Java Paragon Hotel and Residence
• Fasilitas merupakan nilai jual yang
menjanjikan bagi setiap hotel, maka The Café
pihak hotel akan saling berkompetisi
untuk meningkatkan fasilitas yang
dimiliki demi meningkatkan daya
tarik pada konsumen.

The Avenue Lounge Barv

Ahyat Abalone
Citilitis Club
B. Gambaran Umum Hotel

• 3. Departement Java Paragon Hotel and Residence

• Berbagai kebutuhan tamu dapat dilayani dan
disajikan apabila dilaksanakan oleh orang-orang
yang secara teratur bekerja dalam suatu pembagian
fungsi dan tanggung jawab.
 Struktur
Organisasi
pada Hotel
Java Paragon
Hotel and
Residences
Struktur Organisasi
Food and Beverage
Produk
C. Pelaksanaan Penyelenggaraan Produksi
1. Tahap Perencanaan (Planning)
• Kegiatan Perencanaan dilakukan
untuk mempersiapkan segala
kebutuhan dalam proses produksi
dengan tujuan untuk
menghasilkan kinerja yang sesuai
dengan yang diharapankan. Pada
kegiatan ini, planning ditujukan
untuk mempersiapkan mengenai
produksi pada tanggal 14
Desember 2018 dengan menu as
per chef
• pengadaan bahan (material) yang
diperlukan dalam proses produksi
dengan disesuaikan berdasarkan
menu dan banyaknya porsi yang
akan dihidangkan. Pihak chef de
partie akan membuat ML
(Market List ) yang berisi tentang
material atau bahan-bahan apa
saja yang dibutuhkan untuk
memenuhi pemesanan menu
pada hari itu
 C. Pelaksanaan Penyelenggaraan Produksi
2. Tahap Pengorganisasian
No. Nama staff Posisi Tugas
1. Latief Excutive chef 1. Memberi arahan dan masukan terkait pelaksanaan produksi
untuk tanggal 14 Desember 2018
2. Mengontrol dan mengecek kesiapan bahan, peralatan serta
jalannya produksi

2. Kurniawan Chef De Partie 1. Membuat schedule dan tugas untuk masing-masing staff
  2. Membuat ML untuk event buffet lunch meeting
  3. Membuat hidangan main fare
  4. Mengontrol jalannya proses produksi di main kitchen
 
3. Sodikin First cook 1. Membuat main fare
2. Membuat stall Indonesia
3. Membuat dan mempersiapkan bahan untuk spare (cadangan) setiap menu main
fare.
4. Membantu mengontrol penggunaan bahan dan alat agar dapat efisien dalam
penggunaan.
4. Hari Cook helper 1. Membuat main fare
2. Membuat stall Indonesia
3. Menangani dan menjaga a’la carte dan room service .
4. Membuat dan menyiapkan bahan untuk spare (cadangan) setiap menu main fare.
 
 Shift Kerja Tenaga Kerja Jabatan Kegiatan
No
1 Shift pagi     a. Mengambil bahan-bahan dari Store dan
06.00 – Lucas Cassual Chiller untuk event lunch meeting pada
15.00 tanggal 13 desember

C. Pelaksanaan
b. memotong dan menyiapkan semua bahan
yang untuk menu
c. Meletakkan bahan-bahan ke dry store,

Penyelenggaraan
chiller, dan freezer di Main Kitchen

Produksi
2 Shift pagi I made Cassual a. Mengambil bahan-bahan dari Store dan
06.00 – Chiller untuk event lunch.
15.00 b. memotong dan menyiapkan semua bahan
yang untuk menu.
3. Tahap Pelaksanaan c. Meletakkan bahan-bahan ke dry store,
chiller, dan freezer di Main Kitchen
(actuactting )
3. Shift pagi Bagus Trainee a. Mengambil bahan-bahan dari Store dan
06.00 – Chiller.
15.00 b. memotong dan menyiapkan semua bahan
yang untuk menu.
c. Meletakkan bahan-bahan ke dry store,
chiller, dan freezer di Main Kitchen
 

4. Shift siang Relita Trainee 1. Membantu membuat rawon daging

14.00 – 22.00

5. Shift siang Adela Trainee 1. Membuat mie ayam

14.00 – 22.00 2. Merebus pasta dan menyimpan di freezer
C. Pelaksanaan
Penyelenggaraan
1. Pengawasan pada tahap perencanaan terkait dengan
Produksi pengadaan bahan yang harus sesuai dengan kebutuhan
4. Tahap pengawasan bahan.
2. Pengawasan pada tahap pengorganisasian produksi di Main
Kitchen terkait dengan kesesuaian antara kinerja staff Main
Kitchen dengan tanggung jawab pekerjaan yang diberikan
3. Pengawasan pada tahap pelaksanaan produksi di Main
Kitchen terkait dengan target produksi, hasil produksi, dan
ketepatan waktu. Pengawasan dilakukan langsung oleh
Executive Chef
 No. Hambatan Solusi
1. Keterlambatan ketersediaan bahan baku Dalam mengatasi hal tersebut, CDP memberikan
(bahan kecap asin, keju parmesan) solusi dengan meminta bahan tersebut pada outlet
lain seperti meminta keju parmesan kepada pihak
The Avenue kitchen. Untuk masalah kecap asin,

Hambatan Serta CDP menghimbau menggunakan bahan lain untuk

dapat menggantikan kecap asin sebagai salah satu

Solusi Dalam
bahan bumbu.

Proses Produksi 2. Kurangnya tenaga untuk menjaga show kitchen Dalam mengatasi hal tersebut, CDP dari jauh hari
dan mem- back up main kitchen telah mengatasinya dengan membuat jadwal kerja
para Trainee yang awalnya shift siang pukul 14.00
menjadi pukul 12.00 (middle) sehingga para trainee
yang masuk middle dapat langsung membantu
trainee yang shift pagi di show kitchen. Begitu pula
dengan cassual dan staff yang in charge shift siang,
ketika datang langsung dapat menggantikan staff
yang shift pagi.

3. Kurangnya jumlah trolly pengangkut makanan Dalam permasalahan ini, kejadian seperti ini sering
yang digunakan untuk set up lunch. terjadi mengingat jumlah trolly yang terbatas
antara pihak steward dan kitchen saat melakukan
set up. Solusinya ialah dengan meminjam trolly
dari outet lain seperti pastry atau pihak F&B
Service.
 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
• Pelaksaan akan berjalan dengan
lancar apabila perencanaan yang
dibuat sebelumnya sudah baik
dan sistematis. Namun pasti
dalam melaksanakan kegiatan
akan terjadi sesuatu yang
terlewatkan. Jika tidak segera
ditangani akan menjadi masalah
yang besar.
Saran
• Sebaiknya mahasiswa mulai
belajar untuk beradaptasi
dengan lingkungan yang baru.
Dalam hal ini adalah lingkungan
kerja.
• Mengkosultasikan Laporan
mengenai penerapan di hotel.