Keamanan Pangan

Farida Nuraeni, M.Si

 SILABUS
1. Pendahuluan: Batasan dan faktor-faktor penentu
2. Senyawa-senyawa pencemar alamiah
3. Senyawa-senyawa pencemar (kontaminan, residu, indirect
additives)
4. Cemaran mikroba
5. Bahan Tambahan Pangan (intentional additives)
6. Allergen
7. Keamanan Pangan Fungsional dan Dietary Supplement
8. UTS
9. Evaluasi keamanan pangan
10. GMP, HACCP dan Keamanan Pangan
11. Regulasi keamanan pangan
12. Budaya Keamanan Pangan
13. UAS
 Tujuan

• Peserta mata kuliah memahami keberadaan senyawa

beracun dan mikroba dalam sistem pangan.
Selanjutnya, peserta dapat mengidentifikasi dan
mendeskripsikan efek berbagai ragam kontaminan
terhadap kesehatan konsumen pangan. Selanjutnya,
peserta mampu mengembangkan kerangka manajemen
keamanan pangan untuk industri memanfaatkan piranti
dan standar yang relevan dengan regulasi keamanan
pangan.
 Tujuan

• Sejumlah piranti manajemen keamanan pangan

akan diperkenalkan termasuk Risk Assessment,
HACCP, Food Safety Objectives, Teknik
Statistik untuk Verifikasi Proses. Standar
keamanan pangan sebagai salah satu
komponen utama kinerja pengolahan pangan
akan dibahas dalam konteks regulasi keamanan
pangan.
 Aktivitas
• Kuliah
• Penulisan Makalah
• Presentasi
 Pustaka
• Entis, P. (2007). Food Safety – Old habits, New Perspectives. ASM Press
Washington DC.
• Institute of Medicine National Research Council (2001). Scientific Criteria to
Ensure Safe Food. The National Academies Press. Washington D.C.
• Joneja, J.V. (1998). Dietary Management of Food Allergies and Intolerances
– A Comprehensive Guide. 2nd Ed. J.A. Hall Publications Ltd. Vancouver.
• McElhatton, A. & R.J. Marshall (2007). Food Safety: A Practical and Case
Study Approach. Springer Science+Business Media, LLC. New York.
• Püsa, T. (2008). Food Toxicology. CRC Press. Boca Raton.
• Schmidt, R.H. & G.E. Rodrick (2003). Food Safety Handbook. John Wiley &
Sons. Hoboken. New Jersey.
• Yianas, F. (2009). Food Safety Culture. Springer Science+Business Media,
LLC. New York.
• Beberapa artikel dari Journal of Food Protection, Food Additives &
Contaminants, Environmental Toxicology & Chemistry dll
• Beberapa dokumen USDA, USFDA, FAO dll yang didownload dari internet
 FOOD SAFETY
KEAMANAN PANGAN
?
 UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 7 TAHUN 1996
TENTANG PANGAN

Pasal 1 (4)

• KEAMANAN PANGAN adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
 FAO-WHO (2001)

• FOOD SAFETY refers to all those hazards,

whether chronic or acute, that may make food
injurious to the health of the consumer.

• Confidence in the safety and integrity of the food

supply is an important requirement for
consumers.
 Factors which contribute to potential hazards
in foods

• Improper agricultural practices

• Poor hygiene at all stages of the food chain
• Lack of preventive controls in food processing
and preparation operations
• Misuse of chemicals
• Contaminated raw materials, ingredients and
water
• Inadequate or improper storage
 Safe Food?
Food without

• Microbial contaminants
• Mycotoxins
• Misuse of food additives
• Environmental contaminants
• Agrochemicals residues
• Veterinary drugs residues
• Unsafe gene modification
• Adulteration

(*) Definition based on impurities: minor or major

AN EXTREME CASE !