PENANGANAN PASCA PANEN LADA

(Piper nigrum )

Subdit Pasca Panen Perkebunan

Direktorat Penanganan Pasca Panen
Ditjen Pengolahan Pemasaran Hasil Pertanian
Departemen Pertanian
 PENDAHULUAN
Lada merupakan salah satu komoditas ekspor andalan
Indonesia. Dalam kelompok rempah, lada menduduki
peringkat pertama sebagai komoditas ekspor

Negara pesaing ekspor : Brazil, Malaysia dan India

Lada banyak digunakan sebagai bumbu penyedap

masakan, pengawet daging, campuran obat-obatan,
parfum dan minuman kesehatan (untuk daerah kutub)

Daerah penghasil lada terbesar di Indonesia adalah

propinsi Bangka Belitung, Lampung, Kalimantan Timur,
Kalimantan Barat, dan Sulawesi Selatan
PERMASALAHAN

• Kondisi perkebunan lada ± 90 % adalah perkebunan

rakyat, dengan kemampuan modal yang minim dan
menggunakan teknologi sederhana

• Umumnya mutu lada yang dihasilkan petani masih rendah:

- Tercemar oleh mikro organisme, kotoran dan serangga
- Kadar air tinggi
- Kadar minyak Atsiri rendah (± 1.5%)

• Disamping itu pada pengolahan lada putih sering terjadi

pencemaran bau oleh air perendaman dan oleh mikro
organisme sedangkan pada pengolahan lada hitam
masalah yang sering ditemukan adalah bau pemeraman
dan warna lada yang kurang menarik (hitam kusam)
Salah satu penyebab rendahnya mutu lada yang dihasilkan :

PENANGANAN PASCA PANEN YANG TIDAK BAIK

( Mulai dari panen hingga menjadi biji lada)

Faktor penyebab :

- Pengupasan Kulit Masih Tradisional

- Perendaman dengan Air Sungai & Terjadi Pembusukan
(Lama Perendaman 1-2 minggu)
Akibatnya: Banyak Sampah & Kotoran Tercampur
dengan Lada
 LADA

• Famili Piperaceae  Tanaman Merambat

• Daerah Tumbuh
* Iklim Panas, Curah Hujan Merata Sepanjang Tahun
* Suhu 23-30oC
* Ketinggian Tempat < 500 m dpl

• Kondisi Panen
Dimulai Umur 2.5 – 3 thn Setelah Tanam

• Hasil Panen Berdasarkan Umur

3 th  1.0 – 1.8 kg/pohon
4-7 th  3.6 – 9.0 kg/pohon
8-15 th  2.0 kg/pohon
 DAFTAR PUSTAKA
1. Sutrisno, DR. 2005. Teknik Pasca Panen Tanaman Perkebunan
2. Nanan Nurdjannah. 2007. International Pepper Community Good
Agriculture Practice (GAP) Pepper (Piper nigrum L.)
 Kulit Luar (epikarp)
Kulit Tengah Luar (mesokarp luar)
Kulit Tengah (mesokarp)

Mesokarp Dalam
Lapisan Kulit Dalam (endokarp)

 Buah Lada : 4 – 6 mm
 Tanpa Kulit : 3 – 4 mm
Bobot 100 biji : 3 – 8 gram (rata-rata 4.5 gram)
Bagian Kulit : 25% dari bobot kering
PROSPEK

Kebutuhan Lada Dunia 280 000 ton/th

Produksi Lada Dunia 150 000 ton/th
Konsumsi Rata-rata 70 gram/kapita/th

Produksi Lada Indonesia

69,087 ton (th 2000)  90,413 ton (th 2003)
Rata-rata Produksi 30,000 ton/th

 Prospek Baik Bagi Indonesia Untuk Meningkatkan

Produksi Lada & Sumber Devisa

Dalam Pasaran Dunia Lada Indonesia Bersaing Ketat

Dalam Hal: Harga & Mutu

Negara Pesaing Ekspor: Brasil, Malaysia & India

PANEN

Karakteristik Buah Lada

Tingkat Kematangan

1. Masak Susu
 Buah berwarna hijau jika dipijit keluar cairan putih

2. Masak Penuh
 Hijau tua, dipijit terasa keras & tidak pecah

3. Masak Petik
 Buah sebagian berwarna kuning atau merah
 PANEN (LANJUTAN)

Tingkat Kematangan buah:

- Lada Hitam : Buah berubah menjadi kekuningan

- Lada Putih : Buah matang dengan bbrp buah kemerahan
 Cara Panen
- dilakukan secara dipilih
- panen dilakukan sesering mungkin relatif
seragam
- buah yang jatuh dikumpul dan diproses terpisah
- proses dan peralatan dlm keadaan bersih (hygienis)

* Karung bks pupuk dll dilarang

* Peralatan lain dicuci setiap habis pakai
Beberapa bentuk olahan lada yang akan diperkenalkan :

 Lada Hitam
Produk Akhir : dari seluruh bagian dari Buah Lada Masih Lengkap

 Lada Putih
Produk Akhir: epikarp dan mesokarp bagian luar dikupas

 Lada Hijau
Produk Akhir : Warna Hijau lada tetap dipertahankan
BAGAN ALIR PENGOLAHAN LADA HITAM

PANEN

DITUMPUK 2-4 HARI

ATAU LANGSUNG DIRONTOKAN

DICELUP DLM AIR 800 C ± 2.5 Menit

DIJEMUR DI ATAS TAMPAH

TIKAR/LANTAI JEMUR ± 4-5 HARI

PEMISAHAN KOTORAN

LADA HITAM
BAGAN ALIR PENGOLAHAN LADA PUTIH

PANEN

DIMASUKKAN KE DLM KARUNG GONI

& DIIKAT

DIRENDAM DLM AIR MENGALIR

(KOLAM, SUNGAI) SELAMA 8-10 HARI

PENGUPASAN KULIT
DGN DIINJAK & DIGESEK-GESEK PAKAI KAKI

PENCUCIAN DAN PEMISAHAN KULIT

DIJEMUR (DI ATAS TAMPAH, TIKAR ATAU

LANTAI JEMUR ± 3-4 HARI

LADA PUTIH
 BAGAN ALIR PENGOLAHAN LADA PUTIH

PANEN

PEMISAHAN BUTIRAN LADA DARI GAGANGNYA

DGN ALAT PERONTOK

PENGUPASAN KULIT
BUAH DGN MESIN

PENCUCIAN DAN
PEMISAHAN KULIT

PENJEMURAN/ALAT PENGERING
± 500-550 C

LADA PUTIH
 PROSES PEMBUATAN LADA PUTIH

Lada Matang Direndam dlm Karung Dimasukkan

Petik (air sungai), 8-10 hr dlm bak

Kulit dipisahkan
Dijemur KA 12% Pencucian
(dinjak-injak)
Pembuatan Lada Putih dari Lada Hitam

Pengupasan secara Mekanik Pemisahan

Lada Hitam
Atau Perendaman dg Air Kapur Kulit

Lada Putih

Pengeringan Lada Putih

• Setelah Kulit Dikupas Harus Segera Dikeringkan/dijemur
• Apabila Tertunda  Warna Berubah Menjadi Coklat-hitam
• Apabila Cuaca Mendung  Tetap Direndam Dalam Air
Untuk Menghindarkan Pertumbuhan Jamur
LADA HIJAU :

1. Diawetkan dalam larutan pengawet

- dibotolkan “bottled green pepper”
- dalam kemasan kaleng “canned green pepper”

2. Lada Hijau Kering

- kering beku
- lada hijau dehidrasi

Lada hijau diolah dari buah lada yang masih muda (matang susu)
 Hasil analisis tiga macam produk lada hijau

Jenis lada hijau Minyak atsiri Kadar piperin Tekstur

(% v/b) (%)*
Lada hijau dlm klg 4.30 7.50 Basah, sangat lunak

Lada hijau dlm botol 3.30 7.10 Basah,lunak sangat asin

Lada hijau dehidrasi 3.80 8.00 Kering, sedikit keras

Sumber : Mathew (1993)

*
Berdasarkan berat kering
Lada Hijau Dalam Larutan Pengawet
Buah lada

Dicuci dgn air mengalir

Rendam dlm kaporit 20 ppm (1 jam)

Ditiriskan

Masukkan dlm kemasan ( botol gelas)

+ larutan pengawet ( 8 % garam + 1.5% asam sitrat

+ 0.5% Na Benzoat yang dipanaskan sampai 800C

Dipanaskan dgn tutup terbuka

Pada air mendidih

Tutup botol kemasan

Dipanaskan pada suhu ± 800C (20 menit)

Didinginkan dlm air mengalir

 Lada Hijau Kering
 Dehidrasi
Sama dengan pengolahan lada yang dibotolkan, dikalengkan
tetapi pada tahap akhir pengolahan, buah lada dikeringkan
(sinar matahari atau pengering buatan)

 Kering Beku
Proses pengeringan secara “freeze drying” (freeze dried green pepper)
flavour dan warna lebih baik