MANAJEMEN

MAKANAN & MINUMAN.

H MARTOYO WS SH
STP AMPTA YOGYAKARTA
2012.
 ASAL USUL ISTILAH KATA:
MANAGEMENT.
BAHASA ITALY/LATIN/ PERANCIS :
M A N O / M A N U S ; tangan / pengaturan.
MANAGE/MENEGE ; mengendalikan kuda.
MANEGGEE ; mengurus.
MANEGGIARE ; melatih kuda dlm
melangkahkan kakinya , spy kuda itu mengerti
tujuan kusirnya.
MANAGEMENT ; PERBUATAN UNT MEMPERKUDA
BAWAHAN ATAU AKTIVITAS MENUNGGANGI
BAWAHAN.
 MANAGEMENT.
“ F & B MANAGEMENT “
BERNARD DAVIS & SALLY STONE.
1.PLANNING PROCESS , SETTING OBJECTIVES, MAKING
DECISIONS , FORMULATING POLICIES.
2.MANAGERS DECIDE HOW THESE OBJECTIVE S SHOULD
BE ACHIEVED AND BY WHOM.
3.STAFF MOTIVATION.
4. CONTROLLING FUNCTION , INCLUDING THE COMPARISION
BETWEEN ACTUAL PERFORMANCES AND THAT FORECAST.
 “ MANAGEMENT “
“F & B MANAGEMENT & SERVICE”
EDMUND MILLER.
1.ESTABLISHING GOALS.
2. PLANNING HOW TO ACHIEVES THEM.
3. ORGANIZING THE PHYSICAL FASILITIES AND
HUMAN RESOURCES AVAILABLE.
4. COORDINATING THEIR EFFORTS.
5. CONTROLLING THE ENTERPRIZE.
 MANAJEMEN
“ORGANISASI & MANAJEMEN” –
Drs M Manulang.
1. SEBAGAI SUATU PROSES.
2. KOLEKTIVITAS ORANG YG BER-AKTIVITAS.
3. SUATU SENI & ILMU.
ADANYA TUJUAN YG INGIN DICAPAI ,DGN
MENGGUNAKAN ORANG LAIN , YG HARUS
DIBIMBING DAN DIAWASI.
UNSUR2 MANAJEMEN.
1. FORECASTING : meramalkan, proyeksi,
taksiran thd berbagai kemungkinan.
2. PLANNING : perencanaan ttg hal2 yg harus
dicapai , bagaimana & siapa yg harus
bertanggung jawab.
3. ORGANIZING : susunan organisasi serta
tugas & fungsi dari setiap unit yg ada dlm
organisasi serta menetapkan kedudukan &
sifat hubungan antara masing2 unit.
4.STAFFING : penyusunan personalia pada
organisasi ( reqruitment serta
pengembangannya )
5.DIRECTING / COMMANDING/ ACTUATING ;
usaha memberi bimbingan , saran , perintah
instruksi dll.
6.COORDINATING ; mengkoordinir agar tidak
terjadi kekacauan, percekcokan , kekosongan
kegiatan dg menyelaraskan kegiatan2 .
7. MOTIVATING ; pendorong kegiatan berupa :
pemberian semangat , inspirasi.
8. CONTROLLING ; pengawasan/ pengendalian
berupa ; penilaian sekaligus koresi.
9. REPORTING ; pelaporan , penyampaian
perkembangan / hasil yg dicapai.
10. IMPROVING : perbaikan cara pelaksanaan
pekerjaan shg lebih berhasil/berdaya guna.
SUCCESSFUL F & B MANAGEMENT
“DINING ROOM & BANQUET MANAGEMENT”
Anthony J Strianese Delmar Publised 1997.

1.KNOWLEDGE OF FOOD & BEVERAGE. SERVICES.

2.FRIENDLY OUTGOING PERSONALITY
3.ORGANIZATIONAL SKILLS.
4.ABILITY TO STAY CALM UNDER PRESURE.
6.ABILITY TO RESIST TEMPTATION.
7.DIPLOMACY.
8.KNOWLEDGE TO TRAINING EMPLOYEES.
9.ABILITY TO HANDLE COMPLAINT.:
- dengarkan dgn seksama/tenang/serius,
- ulangi apa yg dikeluhkan tamu,
- segera cari solusi (win-win),
- tanyakan bgm sebaiknya kita mengatasi
- scr intern evaluasi cari tahu karyawan ybs.
-
CONSTRAINTS TO F & B MANAGEMENT.
“F & B MANAGEMENT”
BERNARD DAVIS & SALLY STONE -1996. .

EXTERNAL: 1.Political.
2.Economie.
3.Social.
4.Competitor.
5.Customer behavior.
6.Market needs.
INTERNAL : 1.F & B
2.CONTROLLING.
3.MONEY CAPACITY.
4.MATERIAL ON HAND.
5.BUILDING.
6.EQUIPMENT.
USAHA JASA MAKANAN & MINUMAN
PENJELASAN PASAL 14 UNDANG-UNDANG
REPUBLIK INDONESIA N0; 10 tgl 16 JAN. 2009
TENTANG KEPARIWISATAAN.

USAHA JASA MAKANAN DAN MINUMAN YANG

DILENGKAPI DGN PERALATAN UNT PROSES PEM
BUATAN, DPT BERUPA : RESTORAN, KAFE, JASA
BOGA DAN BAR.
MANAGEMENT MAKANAN &
MINUMAN:

OPERASIONALISASI MAKANAN/MINUMAN YG
DALAM PELAKSANAAN KEGIATANNYA MEMAKAI
UNSUR2 MANAGEMENT (POAC) SERTA FUNGSI2
MANAGEMENT (FORECASTING – IMPROVING).
ILMU YG MEMPELAJARI & MEMBAHAS TTG
TATA CARA PENGELOLAAN MAKANAN DAN
MINUMAN.
SBG LANDASAN BGM REST.& BAR BAIK DI HOTEL
MAUPUN DILUAR HOTEL DIKELOLA, DAN DIKE=
TAHUI HUBUNGAN & PERANAN TIAP2 BAGIAN
YG ADA DALAM ORGANISASINYA.
KONSEP TIGA FUNGSI TERPADU:

• 1.KONSEP PEMASARAN
• - MENCIPTAKAN TARGET PASAR DAN MENJA-
• GA HUB. BAIK DGN PELANGGAN.
- PELAYANAN BERKUALITAS SCR TERUS MENE-
RUS.
- SESUAI KEINGINAN PELANGGAN.
2. KONSEP OPERATIONAL
- KESEIMBANGAN ANTARA KUALITAS DAN
STANDART PRODUKTIFITAS.
- MENGGUNAKAN STRATEGI / TEHNIK
OPERATIONAL YG HANDAL.
- DUKUNGAN FASILITAS / PERALATAN
- PEMBERIAN PELAYANAN SPESIFIK.
.
3. KONSEP SUMBER DAYA MANUSIA:
- PERSONIL MEMPUNYAI KEMAMPUAN.
- PARA MANAGER DPT MEMBERIKAN
MOTIVASI, SERTA PEMBERLAKUAN
REWARD
& PUNISHMENT, UNT MENEGAKKAN
DISIPLIN KERJA.
- PEMBERIAN KESEJAHTERAAN PEGAWAI
BESERTA KELUARGANYA.
KEP.DIRJEN PARIWISATA No: 15/U/II/1988
TANGG. 25 FEBRUARI 1988 TTG PELAKSANAAN
USAHA DAN PENGGOLONAN RESTORAN.

1.DIFINISI RESTORAN ; SALAH SATU JENIS USAHA

JASA PANGAN DILENGKAPI DGN PERALATAN
& PERLENGKAPAN UNT PROSES PEMBUATAN,
PENYIMPANAN, PENYAJIAN DAN PENJUALAN
MAKANAN / MINUMAN BAGI UMUM.
2.TUJUAN / MAKSUD PENGGOLONGAN:

- PEDOMAN INVESTOR,
- PEDOMAN PENINGKATAN USAHA,
- SUMBER INFORMASI BAGI KONSUMEN TTG
JENIS FASILITAS & MUTU PELAYANAN,
- MENJADI DASAR BAGI PEMERINTAH UNT
MELAKUKAN PEMBINAAN/PENGAWASAN,
- MENCIPTAKAN PERSAINGAN YG SEHAT.
3. PENGGOLONGAN / KLASIFIKASI RESTORAN :
- DIBAGI 3 KELAS ( TALAM KENCANA , TALAM
SELOKA DAN TALAM GANGSA ) ,
- DASARNYA : - FASILITAS DAN PERALATAN,
- MUTU PELAYANAN,
- PENGELOLAAN,DAN FISIK BA-
NGUNAN.
.
4. KEWAJIBAN PENGELOLA RESTORAN :
- MEMBERI PERLINDUNGAN KPD TAMU.
- MENJAGA MARTABAT RESTORAN.
- MENCEGAH REST. UNT PERJUDIAN, PENGG-
NAAN/PERDAGANGAN OBAT2 TERLARANG.
- MEMELIHARA HYGIENE / SANITASI,
- MENJAGA KELAYAKAN PERALATAN,
- MENJAGA BARANG2 TAMU,
- MENYIMPAN BARANG TAMU YG TERTING –
GAL,
- MENYEDIAKAN TEMPAT PENYIMPANAN
BARANG2BERHARGA MILIK TAMU,
- MENYELENGGARAKAN TATA BUKU,
- MENJAMIN TERPENUHINYA KEWAJIBAN ATAS
PUNGUTAN NEGARA (PAJAK ,RETRIBUSI),
- MEMENUHI KETENT. PERJANJIAN KERJA,
- MELAKSANAKAN UPAYA PENINGKATAN MUTU
KARYAWANNYA.
- MENYAMPAIKAN LAPORAN BERKALA KE DINAS2
TERKAIT.
THE SEVEN DEADLY SINS OF SERVICE.
“DINING ROOM & BANQUET MANAGEMENT”
ANTHONY J STRIANESE.

1. APATHY. 5. ROBOTISM.
2. THE BRUSH OFF. 6. RULE BOOK EXCUSE.
3. COLDNESS. 7. RUNAROUND.
4. CONDESCENSIA
THE SEVEN GUIDE LINES OF SERVICE.
“DINING ROOM/BANQUET MANAGEMENT
ANTHONY J STRIANESE.

1.LADIES ARE SERVED BEFORE MEN , IF

CHILDREN ARE PRESENT THEY BE SERVED
FIRST.
2. FOOD IS SERVED FROM THE GUESTS LEFT
SIDE, WITH THE SERVER PERSONS
LEFT HAND.
3.BEVERAGE ARE SERVED FROM THE GUEST
RIGHT SIDE WITH THE SERVICE PERSONS
RIGHT HAND.
4. ALL GUESTS FOOD MUST BE BOUGHT TO THE
TABLE AT THE SAME TIME.
5. DO NOT REMOVE GUEST PLATE FROM THE
TABLE UNTIL ALL GUEST ARE FINISHED
EATING THEIR MEAL.
6. NEVER STACK OR SCRAPE DIRTY PLATES
ON THE GUEST’S TABLE.
7. DIRTY DISHES ARE CLEARED FROM THE
GUEST’S RIGHT SIDE WITH THE SERVICE
PERSON’S HAND.
RENCANA TAHUN DEPAN / PLANNING.

PERTIMBANGAN 2 :
- KEBIJAKAN PEMERINTAH (BBM,GAS DLL)
- KEMAMPUAN PASAR.
- SITUASI KEAMANAN.
- HARGA SEMBAKO.
- HUBUNGAN DGN RELASI.
- KEMAMPUAN KEUANGAN.
 - TINGKAT INFLASI.
- HARI 2 LIBUR.
RENCANA – RENCANA :
- PENDAPATAN YG DIHARAPKAN.
- KONDISI PERALATAN
- KONDISI SDM
- PENGGANTIAN UNIFORM.
- KENAIKAN GAJI.
- SURVEY - PERUBAHAN MENU DLL.
PERSYARATAN PENGGOLONGAN RESTORAN.
LAMP. KEP.DIRJEN PARIWISATA REP.INDONESIA
No:15/U/II/1988 TGL 25 FEBRUARI 1988 TTG
KLASIFIKASI / PENGGOLONGAN RESTORAN.

I A. FISIK UMUM :
1.LOKASI : MUDAH DICAPAI
2.LINGKUNGAN : TERHINDAR DARI PENCE –
MARAN (BAU,BISING,ASAP,DEBU DLL)
3.BANGUNAN : HRS MEMENUHI SYARAT
PERIJINAN.
4.TEMPAT PARKIR: LUAS / MEMADAI.
5.RUANG : MAKAN , DAPUR,TOILET,GUDANG,
TATA RUANG MEMUDAHKAN PERGERAKAN
BARANG/PROD.
6.DEKORASI ;UNSUR DAERAH SETEMPAT.
7.UTILITAS : AIR,LISTRIK,TATA UDARA,DLL.
8.KOMUNIKASI.
 9.PENCEGAHAN BAHAYA KEBAKARAN.
10.PEMBUANGAN AIR LIMBAH.
I B.FISIK RUANG,PERLENGKAPAN/PERALATAN
1.RUANG MAKAN: TATA LETAK, UKURAN,KA-
PASITAS,TATA CAHAYA,SARANA/FASILITAS.
2.TOILET.
3.DAPUR .
4.GUDANG.
5.RUANG ADM
6.RUANG KARYAWAN.
II.MANAGEMENT:
1.ORGANISASI.
2.STAND.OPERATION PROSEDUR.
3.PENDIDIKAN / PENGALAMAN.
4.KESEHATAN LINGKUNGAN
III.PELAYANAN.
1.PENJUALAN MAKANAN/MINUMAN.
2.PENYAJIAN HIBURAN.
3.KETRAMPILAN KARYAWAN.
4.PAKAIAN SERAGAM. 5.SATPAM.
TUGAS 2 FOOD & BEVERAGE MANAGER.

1.KORDINASI PELAKSANAAN KEGIATAN REST.

KITCHEN,BAR,STEWARD,CASHIER,BANQUET.
2.MELAKUKAN ANALISA DAN EVALUASI PESA-
ING.
3.MENETAPKAN MENU,SISTIM PENYAJIAN,
STRATEGI PENJUALAN.
4.MENYETUJUI JADWAL KERJA .
5.MENELITI & MENYETUJUI STANDART PORTION
6.MENELITI & MENYETUJUI PRICING.
7.MELAKUKAN ANALISA STATISTIK PENJUALAN.
8.MENYUSUN RENCANA KERJA, PROGRAM2
DAN MENILAI PELAKSANAANNYA.
9.MENYUSUN RENCANA ANGGARAN KERJA.
10.MERUMUSKAN PENGENDALIAN OPERATIO-
NAL.
11.MONITOR HASIL INVENTORY.
12.MONITOR PELAKSANAAN STORE REQUEST.
DAN PURCHASE REQUEST.
13.MONITOR PELAKSANAAN SANITASI.
14.MENJALIN/MEMBINA HUB.DG RELASI.
15.MENANGANI MASALAH2 KHUSUS.
16.MENGAWASI KELANCARAN OPERATIONAL.
17.MELAKUKAN PENILAIAN PENAMPILAN KERJA
STAFF.
18.MENCIPTAKAN /MEMBINA SUASANA KERJA
YG SEHAT.
19.MENYELENGGARAKAN BRIEFING,MEETING
F & B INTERN.
20.MENGHADIRI RAPAT2 MANAGEMENT.
21.MERENCANAKAN KARIER/KEPANGKATAN/
JABATAN STAF.
FOUR GROUPS OF CUSTOMER WHO ARE
IMPORTANT.
BERNARD DAVIS & SALLY STONE.
1.THE REGULAR CUSTOMER.
2.THE CASUAL CUSTOMER.
3.THE FUNCTION /GROUP CUSTOMER.
4.THE POTENSIAL CUSTOMER.
SPECIFIK RESPONSIBLE OF THE SERVICE
PERSON, ARE:
1.OBTAININGS ANY SPECIFIK INSTRUCTI-
ON ABOUT RESERVATION AND POLICY
FOR THE MEAL PERIOD.
2.PREPARING THE STATION ,CHECKING
CHAIRS AND PLACE SETTING FOR
CLEANLINERS AND MAKING CERTAIN
ALL TABLES ARE CORRECTLY.
3.GREETING S.
4.SUGGESTING MENU ITEMS.
5.TAKING ORDER AND SERVING.
6.INQUIRING ABOUT THE GUEST
SATISFACTION WITH THE MEAL
7.CLEARING DIRTY DISHES.
8.REFILLING DRINKS/BREAD.
9.SUGGESTING DESSERT
10.SERVING DESSERT.
• 11.PREPARING AND COLLECTING BILL.
• 12.OFFERING THE GUEST & CLOSING
• REMARK.
• 13.DOING PREPARATION WORK FOR THE
• NEXT GUEST.
• “DINING ROOM & BANQ.MANAGEMENT”
• ANTHONY J STRAINESE
KESALAHAN / KEGAGALAN PENGELOLA REST:

1.ANGGAPAN BHW USAHA REST. MUDAH.

2.DISCOUNT PADA GRAND OPENING.
3.MENYEPELEKAN LOKASI
4.LATAH USAHA/MENIRU YG SUKSES.
5.OVER OPTIMIS AKAN MUTU MAKANAN/MIN.
6.PASIF MENUNGGU KONSUMEN.
7.KURANG AKRAB DGN KONSUMEN.
8.KURANG MENDENGAR KELUHAN PELANGGAN.
9.PEMILIHAN / PENGEMBANGAN STAF SALAH.
10.PENGELOLA TERLALU CURIGA KPD STAF.
11.SUASANA REST. KURANG OPTIMAL.
12.TIDAK ADANYA TARGET PASAR.
13.KARYAWAN TIDAK RAMAH .
14.PELAYAN KURANG PROFESIONAL.
15.HARGA TERLALU MAHAL.
16.MAKANAN/MINUMAN KURANG MENGGU –
GAH SELERA ,TIDAK MENARIK.
FUNCTION AGREEMENT:
PERJANJIAN KERJASAMA ANTARA PE-
NGELOLA REST. DG PERSEORANGAN
ATAU LEMBAGA/INSTANSI/PERUSH.
ISI PERJANJIAN :
1.U M U M : PIHAK2 YG TERKAIT:
- PIHAK REST. DAN PIHAK YBS ( NA-
MA, ALAMAT, N0 TELP.)
2.K H U S U S :
- NAMA KEGIATAN YG AKAN BERLANGSUNG
(WEDDING, SEMINAR, RAKER, ARISAN DLL),
- WAKTU (HARI, TGL, JAM, TAHUN),
- TEMPAT / RUANGAN YG DIGUNAKAN,
- MAKANAN / MINUMAN YG DIPILIH,
- HARGA / CARA PEMBAYARAN,
- JUMLAH ORANG/ PESERTA.
- LAY OUT/ PENATAAN RUANGAN ,
- PERALATAN/PERLENGKAPAN YG DIPERLUKAN
FUNCTION BULLETIN.
EDARAN YG DIKELUARKAN OLEH PIMPINAN /PE-
NGELOLA REST. KPD SEKSI2 INTERN REST. YG
AKAN MELAKSANAKAN FUNCTION AGREEMENT
PERSEORANGAN/INSTANSI/LEMBAGA DI REST.
HAL2 YG DIMUAT DALAM FUNCT.BULLETIN,AL:
1.WAKTU (HARI,TGL,JAM,TAHUN),
2.NAMA KEGIATAN (WEDDING,SEMINAR,DLL)
3.NAMA/ALAMAT PENYELENGGARA.
4.JUMLAH PESERTA.
5.HARGA/CARA PEMBAYARAN.
6.MAKANAN/MINUMAN YG DIPILIH.
7.LAY OUT/ PENATAAN RUANGAN,
8.PERALATAN/PERLENGKAPAN,
9.PENANGG.JAWAB KEGIATAN (KORD)
(FUNCT.BULLETIN DIBUAT MIN. 3 HARI
HARI SBL KEGIATAN BERLANGSUNG).
CHECK LIST NEGATIF THD KARYAWAN.

1.SERING ABSEN,SAKIT,TERLAMBAT.
2.PERALATAN SERING RUSAK
3.MAKANAN/MINUMAN HILANG.
4.MENGURANGI PORSI.
5.KOTOR (MEMBIARKAN KECOA DLL).
6.BOROS MEMAKAI BAHAN2.
7.MENERIMA HADIAH DARI SUPPLIER.
8.MEMBONCENG PEMBELIAN AGAR DPT DIS –
COUT.
9.KERJA TER-BURU2 MENJELANG TUTUP.
10.RAJIN DIHADAPAN/ TTP LAIN DIBELAKANG.
11.SULIT SENYUM/ CEMBERUT.
12.MEMASAK MELEBIHI STANDART.
13.MENJALANKAN TUGAS SPT MESIN.
14.MEREKA YG TIDAK PUAS , TIDAK MINTA BER
–
HENTI BEKERJA.
15.MENCARI CELAH ATAS PERATURAN PERUSA –
HAAN.
CARA MENGHIDUPKAN REST. YG LESU
1.MENAMBAH MENU HARI2 TERTENTU.
2.MERUBAH LAY OUT/SUASANA
GEDUNG.
3.MENAMBAH CORNER KHUSUS.
4.MERUBAH PENAMPILAN/CARA PELAYA-
NAN.
5.HAPPY HOURS YG UNIK.
6.MEMBERIKAN HIBURAN TAMBAHAN.
7.TAMBAHAN DEMONSTRASI2 CARA MASAK.
8.MENAMPILKAN DISPLAY MAKANAN / MINU –
MAN.
9.MENGKAITKAN DGN USAHA LAIN (AGEN PEN –
JUALAN TIKET).
10.MEMBUKTIKAN BHW KONSUMEN RAJA.
11.MENDATANGKAN ARTIS/PENYANYI2 TERKE –
NAL.
CONTROLLING ( PENGAWASAN ):

SUATU TINDAKAN PENGAWASAN YANG TERBEN-

TUK MELALUI : MENGUKUR HASIL PEKERJAAN
DAN MENGOREKSI PENYIMPANGAN.
EFEKTIF :1. ADANYA PERENCANAAN MATANG ,
DPT MENJADI ACUAN STANDART
(WAKTU, HARGA, SERVICE)
2. ADANYA WEWENANG & INSTRUKSI
(APAKAH BAWAHAN SUDAH BEKERJA
MAKSIMAL)
SUBYEK:

1.PENGAWASAN INTERN ( LANGSUNG ATAS

AN )
2.PENGAWASAN EKSTERNAL ( SOCIAL CON-
TROL )
ALAT2 CONTROL MANAGEMENT:

1.LAPORAN PENJUALAN.
2.STANDART OPERATION PROCEDUR.
3.STANDART RECIPE.
4.PERATURAN PERUSAHAAN.
5.HOUSE RULE ( PERAT.DISIPLIN PEGAWAI ).
6. QUESTIONAIRE , SARAN & KOMENTAR SERTA
COMPLAINT TAMU.
7. LAPORAN SPI, BPKP, BPK.
8. TULISAN / KOMENTAR DARI MEDIA CETAK ,
ELEKTRONIK , MAJALAH DLL.
9. DPKP ( DAFTAR PENILAIAN & KECAKAPAN PE –
GAWAI ).
10.LAPORAN MITRA KERJA.
11.LAPORAN PEMDA / INSTANSI TERKAIT.
 RISIKO
D I F I N I S I:
SUATU PERISTIWA YG AKAN TERJADI DIKEMU
DIAN HARI, DAN KALAU BETUL2 TERJADI
DAPAT MENIMBULKAN KERUGIAN.

RISIKO2 YG BISA TERJADI:

1. MANUSIA ( KARYAWAN, TAMU ):
SAKIT, KECELAKAAN , KEMATIAN.
2. BANGUNAN :
KEBAKARAN , KERUSAKAN.
3. PRODUKSI :
MAKANAN/MINUMAN TIDAK LAKU.
4. PASAR :
KEINGINAN MASYARAKAT BERUBAH.
5. POLITIK :
DALAM / NEGERI.
6. PERALATAN / PERLENGKAPAN:
RUSAK, HILANG, TERBAKAR, GEMPA.
7. KEUANGAN : MODAL KURANG.
 KERUGIAN YG TIMBUL.
A. ACT OF GOD :
GEMPA , BANJIR DLL.
B. H U M A N :
1. GUEST / SKIPPER.
2. VISITORS : SUPPLIER, CONTRAKTOR, CLEA-
NING SERVICE.
3. UNKNOWN VISITOR : PENCURI / PROST.
4. EMPLOYE: TROUBLE MAKER, DENDAM ,
TERDESAK KEBUTUHAN UANG.