PEMBUATAN GELATIN DARI TULANG BEBEK

Rizky Widyastari
Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Jl. Ir. H. Juanda No 95 Ciputat 15412 Tangsel

Abstrak
Indonesia tercatat sebagai pengimpor gelatin terbanyak yakni mencapai seratus persen,
padahal banyak bahan baku yang banyak terdapat di Indonesia yang dapat
dimanfaatkan untuk membuat gelatin, salah satunya yaitu menggunakan tulang atau
kulit binatang. Maka dari itulah dilakukan penelitian pembuatan gelatin dari tulang
bebek. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendayagunakan limbah tulang yang
biasanya tidak terpakai dan mengolahnya menjadi gelatin. Metode yang digunakan
dalam penelitian ini adalah ekstraksi. Hasil penelitian memperoleh serbuk gelatin
berwarna coklat muda dengan berat 0,8 gram.
Keyword : Gelatin, tulang bebek, ekstraksi

PENDAHULUAN
Gelatin adalah zat kimia padat,
tembus cahaya, tak berwarna, rapuh
(jika kering), dan tak berasa yang
merupakan campuran antara peptida
dengan protein yang diperoleh dari
hidrolisis kolagen yang secara alami
terdapat pada tulang atau kulit binatang.
Gelatin komersial biasanya diperoleh
dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri
pangan, gelatin luas dipakai sebagai
salah satu bahan baku dari permen
lunak, jeli, dan es krim.
Gambar 1. Struktur Gelatin
Kolagen merupakan rantai peptida
yang sangat panjang dan mengandung
kira-kira 1050 asam amino (Brown et
al., 1997). Rangkaian peptida tersebut
sebagian besar tersusun atas asam
amino glisin, prolin dan hidroxyprolin.
Asam amino merupakan monomer
protein yang bersifat dipolar (memiliki
dua kutub). Kutub yang dimaksud
adalah positif dan negatif. Kutub-kutub
ini sangat reaktif terhadap kondisi
lingkungannya (Tranggono, 1992).
Molekul dasar pembentuk kolagen
disebut tropokolagen yang mempunyai
struktur batang dengan BM 300.000,
dimana di dalamnya terdapat tiga rantai
polipeptida yang sama panjang,
bersama-sama membentuk struktur
heliks (Wong, 1989). Tropokolagen
akan terdenaturasi oleh pemanasan atau
perlakuan dengan zat seperti asam,
basa, urea, dan potassium permanganat.
Selain itu, serabut kolagen dapat
mengalami penyusutan jika dipanaskan
di atas suhu penyusutannya (Ts). Jika
kolagen dipanaskan pada T>Ts
(misalnya 65 70
o
C), serabut triple
heliks yang dipecah menjadi lebih
panjang. Pemecahan struktur tersebut
menjadi lilitan acak yang larut dalam air
inilah yang disebut gelatin.
Gelatin terbagi menjadi dua tipe
berdasarkan perbedaan proses
pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B.
Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan
baku diberi perlakuan perendaman
dalam larutan asam sehingga proses ini
dikenal dengan sebutan proses asam.
Sedangkan dalam pembuatan gelatin
tipe B, perlakuan yang diaplikasikan
adalah perlakuan basa. Proses ini
disebut proses alkali (Utama,1997).
Setelah itu larutan dinetralkan, dan
setelah itu dicuci berulang kali sampai
asam dan garamnya hilang.

Gambar 2. Proses Pengolahan Gelatin
Gelatin mempunyai banyak
manfaat dan kegunaan. Gelatin banyak
digunakan oleh industri farmasi,
kosmetik, fotografi, pelapis kertas, tinta
inkjet, korek api, gabus, pelapis kayu
untuk interior, karet plastik, semen, dan
pada industri makanan. Penggunaan
gelatin sangatlah luas dikarenakan
gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa
berfungsi sebagai bahan tambahan
makanan, pengemulsi (emulsifier),
pengikat (binder agent), penstabil
(stabilizer), pembentuk gel (gelling
agent), perekat (adhesive), peningkat
viskositas (viscosity agent), pengental
(thickener), pengendap, dan pemerkaya
gizi. Gelatin juga dapat membentuk
lapisan tipis yang elastis, membentuk
film yang transparan dan kuat,
kemudian sifat penting lainnya yaitu
daya cernanya yang tinggi.
Saat ini Indonesia tercatat sebagai
pengimpor gelatin terbanyak yakni
mencapai seratus persen. Sementara di
luar negeri, sebanyak 70 persen gelatin
terbuat dari kulit babi. (Nur Wahid,
2000). Bagi umat Islam,
mengkonsumsi segala sesuatu yang
telah dilarang menurut sumber hukum
Islam adalah haram. Untuk itulah
dilakukan penelitian pembuatan gelatin
dari tulang bebek. Pembuatan gelatin ini
merupakan upaya untuk
mendayagunakan limbah tulang yang
biasanya tidak terpakai dan dibuang di
rumah pemotongan hewan.
Tulang adalah jaringan paling
dalam setelah darah. Komponen utama
tulang padat adalah kolagen (polimer
alam, juga ditemukan di kulit dan
tendon) dan hidroksiapatit pengganti
(keramik alam, juga ditemukan di gigi).
Meskipun kedua komponen ini bila
digunakan secara terpisah tidak berarti
akan cukup relatif berhasil untuk
menambah pertumbuhan tulang. Tulang
rawan adalah bentuk khusus jaringan
ikat, dengan fungsi utama menyokong
jaringan lunak. Tulang ini terdiri atas
sel-sel (kondrosit dan kondroblas) dan
matriks (serat dan substansi dasar).
Matriksnya mengandung serat kolagen
atau serat elastin yang memberi
kekuatan dan kelenturan. Tulang adalah
jaringan yang tersusun oleh sel dan
didominasi oleh matrix kolagen
ekstraselular (type I collagen) yang
disebut sebagai osteoid. Osteoid ini
termineralisasi oleh deposit kalsium
hydroxyapatite, sehingga tulang
menjadi kaku dan kuat.

METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah gelas beaker,
rak&tabung reaksi, gelas ukur, pipet
tetes, corong, cawan porselein, pH
universal, penangas, oven, dan
timbangan analitik.
Bahan yang dipakai dalam
penelitian ini yaitu tulang bebek,
aquades HCl 6%, pasir, dan kertas
saring.
Prosedur Kerja
a. Tahap Degreasing







b. Tahap Demineralisasi






c. Tahap Ekstraksi









d. Tahap Akhir











HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.Hasil Pengamatan
Perlakuan Pengamatan
Deminerali-
sasi
Massa
tulang
bebek
50 gram
Tulang bebek dibersihkan dari
sisa-sisa daging atau lemak
Ditiriskan dan dipotong kecil-
kecil 2cm
Dipanaskan dalam air mendidih
selama 5 hari
50 gram tulang bebek yang sudah
dibersihkan direndam dalam HCl
6% selama 48 jam sampai terbentuk
tulang yang sudah lunak (osein)
Osein dicuci dengan aquades
sampai pH netral
Osein dimasukkan ke dalam beaker
glass dan ditambahkan aquades
dengan perbandingan 1:2
Osein yang dihasilkan kemudian
ditimbang yaitu mencapai 52,57
gram
Di oven dengan suhu 70C selama 5
jam
Disaring dan diperoleh gelatin
Tahap pengeringan :
Gelatin yang diperoleh dari hasil
ekstraksi kemudian di oven selama
1 minggu pada suhu 35-53C
Tahap pengujian :
Gelatin diuji dengan pereaksi
ninhidrin, KMnO
4
, dan FeCl
3

Tahap evaporasi :
Gelatin dievaporasi diatas pasir
selama 24 jam hingga terbentuk
serbuk gelatin
Ekstraksi
Massa
osein
52,57 gram
Volume
aquades
yang
ditambah
kan
105 ml
Volume
gelatin
yang
diperoleh
32 ml
Pengujian
Ninhidrin
+
dipanaskn
Terbentuk
warna ungu
KMnO
4

Terbentuk
coklat muda
FeCl
3
Terbentuk
warna hijau
kekuningan
Evaporasi
Terbentuk
serbuk
gelatin
sebanyak 0,8
gram
berwarna
coklat muda

Perhitungan :

Pembuatan gelatin ini digunakan
bahan baku yang berasal dari tulang
bebek, karena tulang bebek
mengandung kolagen, dimana kolagen
tersebut merupakan bahan dasar untuk
pembuatan gelatin.
Pembuatan gelatin ini dilakukan
melalui 4 tahap, yaitu degreasing,
demineralisasi, ekstraksi, dan evaporasi.
Pada tahap degreasing dilakukan
pemanasan tulang dengan tujuan untuk
membersihkan tulang dari sisa-sisa
kotoran, daging, dan lemak. Kemudian
pemotongan tulang dilakukan untuk
memperluas permukaan agar reaksi
berlangsung cepat dan sempurna.
Tahap kedua yaitu demineralisasi
yang bertujuan untuk menghilangkan
kandungan kalsium dan garam-garam
mineral yang terdapat didalam tulang
sehingga tulang yang dihasilkan
menjadi lunak atau disebut osein. Osein
inilah yang mengandung kolagen dan
sejenis kecil protein. Osein yang didapat
pada penelitian ini sebesar 52,57 gram.
Pada pembuatan gelatin tulang bebek
menggunakan tipe A, yaitu dengan
perlakuan asam, dimana pelarut yang
digunakan adalah HCl 6%. Pelarut
tersebut digunakan untuk merendam
tulang bebek, dimana pelarut asam akan
menghidrolisis kolagen menjadi gelatin.
Pada tahap demineralisasi, tulang
diselimuti larutan HCl sehingga terjadi
reaksi antara kalsium fosfat pada tulang
dengan HCl menghasilkan garam
kalsium yang larut sehingga tulang
menjadi lunak. Kalsium dalam tulang
terutama dalam kalsium fosfat dalam
larutan HCl terurai menjadi Ca
2+
dan
asam fosfat.

3
(PO
4
)
2 (s)
+ 6HCl
(aq)
3CaCl
2 (s)
+
2H
3
PO
4(aq)
Tahap ketiga yaitu ekstraksi.
Pada proses ini terjadi denaturasi,
peningkatan hidrolisis dan kelarutan
gelatin. Gelatin cair yang diperoleh dari
tahap ekstraksi ini sebanyak 32 ml.
Untuk mengetahui adanya kandungan
gelatin pada tulang bebek ini dilakukan
uji ninhidrin, KMnO
4
, dan FeCl
3
. Pada
uji ninhidrin yang disertai pemanasan
dihasilkan pewarnaan ungu, pada
pereaksi KMnO
4
diperoleh endapan
coklat muda, dan pada pereaksi FeCl
3

diperoleh warna hijau kekuningan. Dari
ketiga uji tersebut maka dapat dikatakan
tulang bebek ini positif mengandung
gelatin. Dibawah ini dipaparkan asam
amino yang terkandung dalam gelatin :
Tabel 2. Kandungan Asam Amino Pada
Gelatin
Jenis Asam Amino
Jumlah
(persen)
Glisin 26,4-30,5
Prolin 14,0-18,0
Hidroksiprolin 13,3-14,5
Asam glutamat 11,1-11,7
Alanin 8,6-11,3
Sumber : Parker (1982) disitasi oleh
Septriansyah (2000)
Tetapi bila dibandingkan dengan
gelatin komersil terdapat perbedaan
yaitu ketika pengujian dengan ninhidrin.
Gelatin komersil tidak menghasilkan
pewarnaan ungu ketika diuji dengan
ninhidrin dan dipanaskan tetapi pada
gelatin tulang bebek terbentuk
pewarnaan ungu. Hal ini kemungkinan
disebabkan pada tulang bebek tidak
mengandung gelatin seluruhnya, tetapi
terdapat protein-protein kecil lainnya,
dan dapat dikatan gelatin dengan
kualitas rendah. Sementara gelatin
komersil merupakan gelatin murni.
Kategori gelatin kualitas baik bila
diperoleh dari degradasi struktur triple
helix protein kolagen kulit menjadi
campuran polipetida yang bersifat
mudah larut dalam air dan bila suhu
didinginkan akan membentuk gelatin
(Kurnianingsih, 2004). Mekanisme
reaksinya dapat digambarkan seperti
berikut:
Tahap keempat yaitu evaporasi.
Evaporasi dilakukan dengan
menggunakan pasir yang dipanaskan.
Tujuan dari evaporasi adalah untuk
memperoleh serbuk gelatin. Dari hasil
penelitian serbuk gelatin yang didapat
yaitu 0,8 gram berwarna coklat muda.
Rendemen yang diperoleh yaitu sebesar
1,6%. Nilai rendemen merupakan
indikator untuk mengetahui efektif
tidaknya metode yang diterapkan pada
suatu penelitian, khususnya tentang
optimalitasnya dalam menghasilkan
suatu produk. Semakin tinggi nilai
rendemen berarti perlakuan yang
diterapkan pada penelitian tersebut
semakin efektif.



KESIMPULAN
1. Pembuatan gelatin dapat
dilakukan dengan menggunakan
tulang bebek
2. Adanya kandungan gelatin pada
tulang bebek dibuktikan dengan
uji ninhidrin, KMnO
4
, dan FeCl
3

yang memberi hasil positif
3. Volume gelatin cair yang
diperoleh yaitu 32 ml, setelah
dievaporasi didapatkan serbuk
gelatin 0,8 gram berwarna coklat
muda. Rendemen gelatin yang
diperoleh yaitu 1,6%

DAFTAR PUSTAKA
Abustam, Effendi dkk. 2008. Sifat Fisik
Gelatin Kulit Kaki Ayam Melalui
Proses Denaturasi Asam, Alkali,
dan Enzim. Makassar : UNHAS
Huda, Wahyu Nurul dkk. 2013. Kajian
Karakteristik Fisik dan Kimia
Gelatin Ekstrak Tulang Kaki
Ayam (Gallus gallus bankiva)
dengan Variasi lama Perendaman
dan Konsentrasi Asam. Surakarta
: UNS
Miskah, Siti. 2010. Pengaruh
Konsentrasi CH
3
COOH & HCl
Sebagai Pelarut dan Waktu
Perendaman Pada Pembuatan
Gelatin Berbahan Baku
Tulang/Kulit Kaki Ayam. UNSRI
Miwada, Sumerta. Optimalisasi Potensi
Ceker Ayam (shank) Hasil
Limbah RPA Melalui Metode
Ekstraksi Termodifikasi Untuk
Menghasilkan Gelatin. Denpasar :
Universitas Udayana

Gelatin
http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin
(Diakses pada 16/06/2014 pukul
23.22)

LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 1. Uji Kandungan Gelatin tulang
bebek
(Dari kiri-kanan : ninhidrin, FeCl
3
,KMnO
4
)



Gambar 2. Uji Kandungan Gelatin
Komersil
(Dari kiri-kanan : ninhidrin, KMnO
4
,FeCl
3
)
Gambar 3. Tahap Evaporasi

Gambar 4. Serbuk Gelatin