Definisi

Memasak adalah proses menyiapkan makanan dengan memberikan panas. Koki memilih dan
mengombinasikan bahan-bahan menggunakan alat dan metode yang luas. Dalam proses, rasa, tekstur,
penampilan, dan sifat kimia dari bahan dapat berubah. Teknik memasak dan bahan bervariasi di dunia,
merefleksikan lingkungan, ekonomi, dan tradisi budaya yang unik. Koki sendiri juga bervariasi dalam keahlian
dan pengalaman.
Memasak dengan panas atau api adalah kegiatan yang hanya dilakukan manusia, dan beberapa saintis
percaya kemunculan memasak memainkan peranan penting dalam evolusi manusia. Perkembangan agrikultur,
perdagangan, dan transportasi antara peradaban di daerah berbeda menyebabkan pertukaran bahan.
Penemuan baru dan teknologi, seperti panci untuk wadah dan mendidihkan air, memperluas teknik memasak.
Koki modern dapat mengaplikasikan teknik saintifik maju untuk menyiapkan makanan.

Sejarah
Tidak ada bukti jelas kapan memasak diciptakan. Menurut ahli primata Richard Wrangham, memasak
diciptakan sekitar 1,8 sampai 2,3 juta tahun yang lalu. Peneliti lain memperkirakan memasak baru diciptakan
sekitar 40 hingga 10 ribu tahun yang lalu. Bekas api tidak dapat digunakan sebagai bukti karena api liar akibat
sambaran kilat sering terjadi di Afrika Timur dan daerah liar lain, dan sulit menentukan apakah api digunakan
untuk memasak, atau hanya untuk menghangatkan dan menjauhkan hewan pemangsa. Mayoritas antropologis
berpendapat api masak bermula lebih kurang 250 ribu tahun lalu dari bukti perapian kuno, oven tanah, tulang
hewan yang terbakar, serta batu kapak ditemukan di Eropa dan Timur Tengah.

Bahan-Bahan
Pada umumnya bahan-bahan didapatkan dari makhluk hidup. Sayur, buah, biji-bijian, dan kacang
berasal dari tumbuhan, dan daging, telur, serta produk susu berasal dari hewan. Jamur dan ragi yang digunakan
dalam memanggang kue adalah jenis fungi. Memasak juga menggunakan air dan mineral seperti garam. Koki
juga dapat menggunakan wine, cairan alkohol dari fermentasi jus anggur atau buah lain. Bahan-bahan alami
mengandung molekul protein, karbohidrat, dan lemak, serta air dan mineral. Memasak melibatkan manipulasi
sifat kimia dari molekul-molekul ini.
1. Karbohidrat
Karbohidrat terdiri atas tiga jenis yaitu polisakarida (berantai panjang), oligosakarida (berantai 5-
20), disakarida (berantai dua) dan monosakarida (gula tunggal). Jenis monosakarida dibagi menjadi dua,
yaitu pentosa (berbentuk segilima) dan heksosa (berbentuk segienam). Contoh monosakarida adalah
glukosa yaitu sumber energi utama makhluk hidup, fruktosa yaitu gula buah yang merupakan isomer dari
glukosa, galaktosa, dan sebagainya. Monosakarida ini dapat bergabung membentuk disakarida, misal
laktosa yang tersusun atas glukosa dan galaktosa, sukrosa (gula pasir) yang terdiri atas glukosa dan fruktosa,
dan sebagainya. Ciri dari monosakarida dan disakarida adalah rasanya yang manis.
Polisakarida misalnya pati, yang didapat dari tepung terigu, nasi, kentang, dan sebagainya.
Karbohidrat menghasilkan energi lebih kurang 4,1 kilokalori setiap gram. Karbohidrat rantai panjang
cendurung terpecah menjadi molekul yang lebih sederhana ketika dimasak, sementara gula sederhana
dapat membentuk sirup. Jika gula dipanaskan sehingga seluruh air dari kristalisasi menguap, karamelisasi
terjadi, dan gula melewati proses dekomposisi termal dengan pembentukan karbon dan reaksi lain yang
menghasilkan karamel. Pemanasan gula dan protein juga menyebabkan reaksi Maillard, sebuah teknik
memperkuat rasa.
Emulsi tepung dengan lemak atau air yang sedikit dipanaskan dapat mengentalkan makanan.
Dalam gaya Eropa, campuran mentega dan tepung yang disebut roux digunakan untuk mengentalkan cairan
untuk membuat stew dan saus. Di Asia, efek yang sama didapatkan dari campuran tepung beras atau
jagung dan air. Teknik ini didasarkan pada kemampuan pati untuk membentuk sakarida sederhana berlendir
ketika dimasak yang menyebabkan pengentalan. Pengentalan ini akan terpecah bila ditambah kalor
berlebih.
2. Protein
Protein merupakan polipeptida dari asam amino. Asam amino dibagi menjadi esensial (yang tidak
dapat dihasilkan tubuh) dan non esensial (dapat dibentuk dalam tubuh). Asam amino esensial untuk orang
dewasa yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, dan valin.
Setiap gram protein menghasilkan 4,1 kilokalori. Protein merupakan molekul penting yang
menyusun komponen sel, enzim, beberapa hormon, dan hasil transkripsi gen.
Saat dipanaskan protein mengalami denaturasi dan teksturnya berubah. Pada kebanyakan kasus,
hal ini menyebabkan struktur bahan menjadi lebih empuk seperti pada pemasakan daging. Namun dalam
 kasus lain protein dapat membentuk struktur kaku, seperti penggumpalan albumen pada putih telur.
Pembentukan matriks yang relatif kaku tetapi fleksibel dari putih telur menyediakan komponen penting dari
rata-rata kue dan sebagai dasar hidangan penutup dari meringue (campuran gula dan putih telur).
3. Lemak
Lemak terdiri atas lemak jenuh dan tidak jenuh. Lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap
antara karbonnya dan masih dapat menerima karbon. Lemak jenuh terdiri atas ikatan tunggal dan tidak
dapat menerima karbon lagi.
Lemak menyediakan energi paling tinggi per gramnya, yaitu sebesar 9,3 kilokalori. Titik didihnya
lebih tinggi dari air, sehingga minyak sering digunakan untuk mengonduksi panas tinggi, misal dalam
menggoreng atau menumis.
4. Air
Memasak sering melibatkan air yang terkadang hadir sebagai cairan lain, yang ditambahkan untuk
merendam bahan yang dimasak, dan juga air dapat dilepaskan dari makanan. Cairan sangat penting dalam
memasak sehingga metode memasak sering dinamakan berdasarkan bagaimana cairan dikombinasikan
dengan makanan, seperti steaming, simmering, boiling, braising, dan blanching. Memanaskan zat cair dalam
wadah terbuka mengakibatkan evaporasi, sehingga rasa dan bahan yang tertinggal menjadi terkonsentrasi.
5. Vitamin dan Mineral
Vitamin adalah zat yang dibutuhkan untuk metabolisme normal tetapi tidak dapat diproduksi
sendiri oleh tubuh. Vitamin berasal dari banyak sumber seperti buah dan sayuran, hati, serealia, dan
sebagainya. Vitamin dibagi menjadi yang larut dalam air (B, C) dan yang larut dalam lemak (A, D, E, K).
Mineral dibutuhkan dalam jumlah yang relatif sedikit, seperti besi, kalsium, magnesium, dan
belerang. Mineral dan vitamin dalam bahan makanan dapat rusak oleh proses memasak, sehingga
dibutuhkan kehati-hatian.

Metode Memasak
Cara memasak sangat luas dan bervariasi. Berikut beberapa contoh.
Roasting
1. Roasting: memasak makanan dengan oven atau di atas api dengan pemaparan terhadapa panas yang relatif
lama.
2. Barbecuing: memasak di atas api atau grill, biasa di outdoor.
3. Grilling: memasak di atas api yang disisipi besi.
4. Rotisserie: bahan makanan dipanggang sambil diputar.
5. Searing: browning pada suhu tinggi dengan cepat agar sari makanan tetap tertinggal.
Baking
1. Baking: memasak tanpa pemaparan langsung dengan api, biasa dalam oven atau pada permukaan panas.
2. Blind baking: sering disebut pre-baking yaitu memanggang kulit kosong yang nanti akan diisi, seperti kulit
pai, karena isinya tidak perlu dimasak atau memerlukan waktu yang lebih singkat untuk matang.
3. Broiling: memasak dengan memaparkan pada panas intens, langsung, dan radian.
4. Flash baking: mematangkan dengan cepat, sehingga mendapatkan rasa dan aroma “fresh from the oven”
dengan kilat.
Boiling
1. Boiling: memasak makanan dengan direbus dalam air mendidih.
2. Blanching: menyiapkan makanan untuk pembekuan atau pengolahan lebih lanjut dengan direndam
sebentar dalam air mendidih.
3. Coddling: memasak (biasa telur) dalam air di bawah suhu mendidih.
4. Poaching: memasak telur tanpa cangkang dalam air mendidih.
5. Pressure cooking: memasak dalam panci tertutup sehingga tidak ada udara atau air yang lolos. Karena suhu
didih air meningkat seiring kenaikan tekanan, makanan yang dimasak dalam panci tekanan tinggi dapat
mencapai suhu lebih tinggi.
6. Simmering: air atau makanan dijaga tepat di bawah suhu didih sambil dipanaskan.
7. Steaming: memasak makanan menggunakan uap dari air yang mendidih.
8. Double steaming: teknik memasak Cina untuk menjaga tidak ada air (sari) yang hilang, biasa digunakan
untuk memasak makanan mahal. Makanan direndam air dan diletakkan dalam guci keramik tertutup lalu
guci itu ditim selama beberapa jam. Sering disebut juga double boiling.
9. Steeping: merendam makanan atau teh dalam air atau cairan lain untuk mengekstrak rasanya atau
melembutkan.
10. Infusion: hasil steeping setelah mendapat rasa yang diinginkan dalam air atau minyak.
11. Stewing: dimasak perlahan dalam cairan dan wadah tertutup.
12. Braising: menggoreng makanan sebentar kemudian di-stew dalam wadah tertutup.
13. Vacum flask cooking: memasak makanan dalam vacum flask yang mengurangi kehilangan panas, sehingga
setelah api dimatikan makanan masih terus dimasak dan tetap panas untuk waktu yang lama. Suhunya
sedikit di bawah suhu didih.
Frying
1. Frying: memasak makanan dalam lemak atau minyak panas, biasa di wajan datar.
2. Deep frying: menggoreng makanan dengan jumlah minyak yang cukup untuk menutupi (merendam) seluruh
bagian makanan tersebut.
3. Hot salt frying: digunakan di India dan Cina, garam laut kasar dipanaskan lalu digunakan untuk menggoreng
makanan kering.
4. Hot sand frying: makanan direndam dalam pasir panas, kemudian setelah matang dipisahkan dengan
saringan.
5. Pan frying: menggoreng dengan wajar dengan sedikit minyak.
6. Pressure frying: menggoreng dengan tekanan tinggi sehingga suhu lebih panas dan makanan lebih cepat
matang. Daging yang dihasilkan berair dan sangat panas.
7. Sautéing: menggoreng dengan cepat menggunakan sedikit minyak panas.
8. Stir frying: menggoreng dengan cepat pada suhu tinggi sambil terus menerus diaduk dan dicampur.
Food smoking adalah proses memberi citarasa, memasak, atau mengawetkan makanan dengan
memaparkan makanan ke asap dari bagian tanaman yang dibakar dengan atau tanpa api, biasa kayu.
Microwaving adalah memasak dengan radiasi yang memanaskan air dan molekul polar lain dalam
makanan.