Pengetahuan Bahan Pangan

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR

Rinda Mailisa D., Dea Nugraha, Nofya Endah Pratiwi, dan Chandra Sukmawati
INTISARI
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji sedangkan sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Tujuan percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihan dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan percobaan menghitung edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian bahan dari buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan percobaan pengaruh etilen pada pemtangan buah ad lah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan percobaan pelilian bauah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktif enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki permeabilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip percobaan menghitung edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur. Prinsip percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada pengupasan buah buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu dengan udara panas, air yang mendidih, dan dengan tangan. Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir dan perendamandalam larutan NaHSO3, garampaur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dengan air panas maupun uap panas. Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil warna coklat, berbentuk bulat, dengan ukuran 3,03 cm dan kekerasan secara objektif adalah 1,833 kg/s, berat 26 gram, dan dengan sampel kentang. Berdasarkan hasil pengamatan dengan sampel kentang didapat hasil berat tanpa kulit 22 gram, berat yang dapat dimakan 24 gram, dan edible portion 84,615%. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan pH rata-rata dari tingkat keasaman buah atau sayur adalah 5 sedangkang % padatan terlarutnya 17,534%. Berdasarkan hasil pengamatan dengan parameter warna yang paling cepat pada temperatur 80 oC dan 90oC dengan ukuran bahan 1 cm3 dan 3 cm3. Pada parameter tekstur yaitu temperatur 80oC dan 90oCdengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3 dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Pada parameter flavor yaitu temperatur 90 oC dengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3 dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Berdasarkan hasil pengamatan warna yang dihasilkan dengan cara direbus adalah putih tulang sedangkan yang dikukus adalah putih dan tekstur direbus agak lunak sedangkang dikukus lebih keras. Berdasarkan hasil pengamatan perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% adalah putih, dengan larutan garam + asam sitrat adalah putih, dengan larutan Na2HSO3 2000 ppm adalah putih tulang, dengan garam dapur adalah putih, dengan larutan vitamin C adalah kuning, sedangkan dengan larutan H2O2 adalah putih. Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan peilinan pada cabe hijau dapat diketahui bahwa cabe yang telah dilakukan pelilinan proses pematanganya berlangsung lebih lambat dan tidak cepat busuk hanya terjadi pengkerutan. Kata kunci: kentang, pisang, lobak, wortel, cabai hijau
PENDAHULUAN
Latar Belakang Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya buah mangga, papaya, pisang, dan sebagainya (Muchtadi, 2010). Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Dinilai dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi, 2010). Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihan dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan percobaan menghitung edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian bahan dari buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan percobaan pengaruh etilen pada pemtangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah.
Tujuan percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan,memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktif enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki permeabilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran ataukekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip percobaan menghitung edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses
penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur. Prinsip percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada pengupasan buah buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu dengan udara panas, air yang mendidih, dan dengan tangan. Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapaur, H2O2 dan vitamin C.
Prinsip percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dengan air panas maupun uap panas.
BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan pada percobaan buah dan sayuran adalah kentang, pisang, lobak, wortel impor dan wortel local dan cabe hijau. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan pada percobaan buah dan sayuran adalah pisau, gelas kimia, bunsen, kompor, panci, tabung reaksi, rak tabung, kaki tiga dan kawat kasa.
Metode Percobaan 1. Pengamatan sifat fisik buah dan sayur Buah dan Sayur
Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan
Subjektif Objektif Gambar 1. Metode Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur ukuran, berat, rasa, dan Metode percobaan pengamatan sifat (subjektif dan objektif). fisik dari buah dan sayuran adalah pertama-tama disiapkan sampel buah dan sayur kemudian diamati aroma, warna,
kekerasan
2. Edible Portion Buah Pengupasan Penimbangan Gambar 2. Metode Edible Portion ditimbang. Kemudian dihitung persen (%) Metode percobaan edible portion edible portion. adalah sampel dikupas kemudian ditimbang dan daging buah sampel 3. Pengamatan Sifat Kimia a. Keasaman Buah Penimbangan Air (1:1) Penghancuran Pembacaan 3x (rata-rata) Pengukuran pH Gambar 3. Metode Sifat Kimia Keasaman Metode percobaan pengamatan sifat setelah itu dilakukan pembacaan sebanyak kimia dengan mengukur keasaman adalah 3 kali dan dirata-ratakan serta diukur pertama-tama disiapkan sampel kemudian pHnya. ditimbang dan ditambahakan air 1:1
b. Padatan Terlarut Bahan Penghancuran Penyaringan Filtrat Refraktometer (Skala Refraktometer = % padatan terlarut)) Gambar 4. Metode Padatan Terlarut Metode percobaan pengamatan sifat dilakukan penyaringan. Filtrat dari kimia dengan cara mengukur padatan penyaringan tersebut diukur dengan alat terlarutnya adalah disiapkan bahan refraktometer. kemudian bahan dihancurkan dan c. Kecukupan Blansir
Gambar 5. Metode Percobaan Kecukupan Blansir Metode percobaan kecukupan blansir adalah pertama-tama disiapkan bahan dikupas kemudian dipotong-potong 3 ukuran yaitu 1 cm3, 2 cm3, dan 3 cm3. Setelah itu di blansir dengan suhu masing-masing 70oC, 80oC, dan 90oC, dengan waktu kurang lebih 1-10 menit. Kemudian ditiriskan atau didinginkan dan diamati warna, tekstur, flavor, dan aroma.
4. Pengupasan Buah dan Sayur a. Dengan Tangan b. c. Buah/ Sayur d. Dikupas dengan tangan/pisau e. Gambar 2. Metode Edible Portion Amati tekstur, warna, aroma, dan hitung waktu Gambar 6. Metode Percobaan Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Tangan Metode percobaan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah disiapkan buah dan sayur kemudian dikupas dan b. Dengan Air Mendidih dihitung waktu selama pengupasan berlangsung kemudian diamati tekstur, warna, dan aroma.
Gambar 7. Metode Pengupasan Dengan Air Mendidih Metode percobaan pengupasan kemudian ditiriskan 1-3 menit ksetelah itu dengan air mendidih adalah pertama-tama dikupas diair mengalir dan hitung waktu disiapkan sampel kemudian dimasukkan selama pengupasan berlangsung. Setelah kedalam air mendidih selama 5 menit itu diamati tekstur, aroma, dan warna
c. Dengan Uap
Gambar 8. Metode Pengupasan Dengan Uap Metode percobaan pengupasan dikupas melalui air mengalir dengan dengan uap adalah pertama-tama disiapkan menghitung waktu selama pengupasan bahan lalu dipanaskan air hingga mendidih berlangsung. Diamati warna, tekstur, dan kemudian bahan tersebut di uapkan hingga aroma. 10 menit. Setelah itu ditiriskan dan bahan d. Dengan Alkali
Gambar 9. Metode Pengupasan Dengan Larutan Alkali
Metode percobaan pengupasan dengan larutan alkali adalah pertama-tama disiapkan bahan kemudian dipanaskan NaOH 1% secukupnya hingga letupan pertama lalu dimasukan bahan tunggu hingga 5 menit. Setelah itu ditiriskan 1-3
menit dan cuci sampai larutan alkali menghilang ditambahkan PP, apabila merah mengandung alkali. Kemudian dikupas dengan air mengalir dengan menghitung waktu pengupasan. Lalu diamati warna, tekstur, dan aroma.
5. Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur a. Blansir
Gambar 10. Metode Blansir Metode percobaan perlakuan mendidih selama 5 menit setelah itu pendahuluan terhadap buah dan sayur diamati warna, tekstur, dan aroma. adalah pertama disiapkan sampel Dibandingkan dengan yang dikukus. kemudian dimasukkan ke dalam air
b. Perendama Dengan Larutan
Gambar 11. Metode Perendaman dengan Larutan Metode percobaan perendaman dengan larutan adalah pertama disiapkan sampel di iris kecil dan disiapkan tabung reaksi sebanyak 6 buah dan diisi dengan larutan NaHSO3 2000 ppm 0,5%, larutan garam 2:1 5-30 menit, H2S2 2%, dan Vitamin C 0,5%, lalu dibandingkan dengan larutan vitamin C 0,5% + Asam sitrat 0,5%, dan larutan garam 0,5% + asam sitrat 0,5%. Kemudian diamatinya warna sampel
c. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah
Gambar 12. Metode Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah Metode percobaan pengaruh etilen dimasukkan kedalam toples tertutup, dan terhadap kematangan buah adalah pertama yang terakhir pisang mentah dimasukkan disiapkan sampel dan toples kemudian kedalam toples tertutup dan ditambahkan pertama pisang mentah disimpan pada dengan karbit. Lalu amati warna, aroma, toples terbuka, kedua pisang mentah kekerasan, kadar terlarut, dan pH pada hari disimpan pada toples tertutup, ketiga ke 0 (nol), ke 4 (empat), dan ke 6 (enam). pisang masak dan pisang mentah d. Pelilinan Buah dan Sayur Buah/sayur Pencucian Pelilinan dengan parafin cair Pengeringan Amati Kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-4, dan ke-6. Gambar 13. Metode Pelilinan Buah Metode percobaan pelilinan buah dan sayuran adalah pertama-tama disiapkan sampel kemudian dilakukan pencucian setelah itu dimasukkan kedalam cairan paraffin dan tiriskan hingga kering atau lilinnya menempel pada sampel. Kemudian diamati kadar padaan terlarut pada hari ke 0(nol), 4 (empat), dan 6(enam).
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan buah dan sayuran dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil pengamatan Sampel Kentang Aroma Khas kentang Warna Coklat Bentuk Bulat Ukuran 3,03 cm Kekerasan Subjektif Keras Objektif 1,833 kg/s Berat 26 gram Rasa Kentang (Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012) dirata-ratakan. Kekerasan (Hardness) Berdasarkan hasil pengamatan adalah salah satu sifat mekanik dari suatu didapat hasil warna coklat, berbentuk bahan. Kekerasan suatu bahan harus bulat, dengan ukuran 3,03 cm dan diketahui, suatu keadaan dari suatu bahan kekerasan secara objektif adalah 1,833 ketika bahan tersebut diberikan gaya kg/s, berat 26 gram, dan dengan sampel tekanan maka struktur mikro dari material kentang. tersebut sudah tidak bisa kembali ke Masing-masing sayur dan buah bentuk asal artinya bahan tersebut tidak memiliki sifat fisik yang berbeda-beda. dapat kembali ke bentuknya semula Perbedaan tingkat kematangan juga (Saputra, 2011). menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat Tingkat kematangan sangat fisik buah dan sayur sangat penting dalam berpengaruh terhadap kekerasan buah dan sortasi dan pengkelasan mutu (grading). sayur, apabila buah atau sayur tersebut Sifat fisik buah atau sayur yang sering telah mengalami kematangan maka tekstur diamati antara lain warna, aroma, rasa, dari buah dan sayur tersebut menjadi lebih bentuk, ukuran, atau kekerasan empuk karena mengalami laju respirasi. (Muchtadi, 2010). Jika buah diukur laju respirasinya terdiri Pengamatan secara fisik dengan cara dari tiga tingkatan kematangan. subjektif terhadap sayur dan buah dapat Proses respirasi pada dasarnya dilakukan dengan cara mengamati warna, adalah proses katabolisme yang merombak aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran dan energi makromolekul menjadi molekul kekerasan sedangkan dengan cara objektif yang lebih sederhana dengan menghasilkan dengan cara mengamati kekerasan dengan energi (panas) uap air gas CO2 dimana menggunakan alat penetrometer atau proses respirasi memerlukan oksigen. hardness sebanyak 3 kali pada titik yang berbeda, angka yang diperoleh kemudian
Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion Pengamatan Hasil pengamatan Sampel Kentang Berat utuh 26 gram Berat tanpa kulit 22 gram Berat yang dapat dimakan 24 gram Edible portion 84,615% (Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012) perhitungan rendeman produksi hasil Berdasarkan hasil pengamatan olahan sayur atau buah (Muchtadi, 2010). dengan sampel kentang didapat hasil berat Edible portion adalah salah satu tanpa kulit 22 gram, berat yang dapat metode yang berguna untuk mengetahui dimakan 24 gram, dan edible portion berat bagian dari buah dan sayuran yang 84,615%. dapat dimakan. Edible portion sering Hampir semua bahan pangan seperti digunakan di pabrik yang menggunakan buah dan sayur dapat dimakan tetapi tidak bahan baku makanan. Tujuan digunakan semua dapat dimakan seperti kulitnya. nya edible portion adalah untuk Untuk memperhitungkan jumlah bagian menghitung berat daging pada buah atau yang dapat dimakan dan yang terbuang sayuran untuk dapat di produksi lebih dari sayuran atau buah-buahan perlu lanjut tanpa adanya biji, kulit, maupun diketahui jumlah bagian yang biasa batang. dimakan dari sayur dan buah-buahan. Hal ini penting diketahui karena dalam Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat kimia Keasaman Pengamatan Hasil pengamatan Sampel Pisang Keasaman pH 1 5 pH 2 5 5 pH % padatan terlarut 17,534 % (Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan dapat lonjong. Pengamatan sifat kimia buah dan disimpulkan pH rata-rata dari tingkat sayur juga dilakukan dengan menghitung keasaman buah atau sayur adalah 5 padatan terlarut. Praktikum ini dilakukan sedangkang % padatan terlarutnya dengan menghancurkan sejumlah bahan 17,534%. dengan blender, kemudian menyaringnya Sampel yang digunakan pada menggunakan kertas saring. Setelah itu pengujian ini adalah buah pisang. Buah filtrat diteteskan pada prisma pisang memiliki warna kulit kuning dengan refraktometer. Skala refraktometer akan warna daging buah putih kekuningan, rasa menunjukkan kadar padatan terlarut. Jika manis dan bau yang khas pisang, dan sebagian besar padatan terlarut sampel pisang memiliki tekstur yang lembut dan berupa gula, maka hasil pembacaannya agak lunak. Bentuknya agak panjang atau dinyatakan sebagai derajat Brix. Brix itu
sendiri merupakan perbandingan massa antara gula dengan air dalam suatu larutan. Untuk ekstrak buah, satu derajat brik adalah berkisar 1-2 % gula dari berat total ini selalu di korelasikan dengan tingkat kemanisan (Evi, 2011). Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya
adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Wahyudi, 2011).
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir warna tekstur flavour Ukuran t 3 o o o o o o o (cm ) 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 80oC 90oC 1 + ++ ++ + ++ ++ + ++ + 3 + ++ ++ + ++ ++ + ++ ++ 1 5 + +++ +++ + +++ +++ + +++ +++ 10 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ 1 + + ++ + + ++ + + ++ 3 + ++ ++ + ++ ++ + ++ ++ 2 5 + +++ +++ + +++ +++ + ++ +++ 10 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++ +++ ++++ 1 + + ++ + + ++ + + ++ 3 + ++ ++ + ++ ++ + ++ ++ 3 5 + +++ +++ + ++ +++ + ++ +++ 10 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++ +++ ++++ (Sumber:Kelompok B, Meja 3, 2012) Keterangan: + : kurang cepat ++ : agak cepat +++ : cepat ++++ : cepat sekali Berdasarkan hasil pengamatan Blansir merupakan suatu cara dengan parameter warna yang paling cepat pemanasan pendahuluan pada sayuro o pada temperatur 80 C dan 90 C dengan sayuran dan buah-buahan, dalam air panas 3 3 ukuran bahan 1 cm dan 3 cm . Pada atau uap air. Tujuan utama blansir adalah o parameter tekstur yaitu temperatur 80 C menginaktifkan enzim, diantaranya enzim o 3 3 dan 90 Cdengan ukuran bahan 1 cm 2 cm peroksidase dan katalase, kedua jenis 3 dan 3 cm dengan penguapan selama 10 enzim ini yang paling tahan terhadap menit. Pada parameter flavor yaitu panas. Blansir memiliki banyak fungsi, o temperatur 90 C dengan ukuran bahan 1 salah satu diantarannya adalah merusak 3 3 3 cm 2 cm dan 3 cm dengan penguapan aktifitas enzim dalam sayuran dan selama 10 menit. beberapa buah terutama yang akan
mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blansir tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses. Cara melakukan blansir adalah, dengan merendam bahan hasil pertanian dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus). Mengukus dinamakan juga steam blansir. Suhu blansir biasanya mencapai 82-93 C selama 1-10 menit,
setelah blansir cukup waktunya kemudian kawat keranjang diangkat dari panic dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayutsayuran hijau karena bahan akan menjadi kusam. Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blansir adalah Tipe buah dan sayur, Ukuran dan jumlah bahan yang diblansir, Suhu blansir dan Metode pemanasan (Winarno 1992).
Tabel 5. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Blansir Pengamatan Direbus dikukus Sampel Lobak Warna Putih tulang Putih Aroma Khas lobak Khas lobak Tekstur Lebih lunak keras (Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012) mendidih atau hamper mendidih pada Berdasarkan hasil pengamatan warna waktu yang singkat. Blansir biasanya yang dihasilkan dengan cara direbus adalah dilakukan sebelum bahan dikalengkan, putih tulang sedangkan yang dikukus dibekukan, atau dikeringkan untuk adalah putih dan tekstur direbus agak lunak menghambat atau mencegah aktifitas sedangkang dikukus lebih keras. Hal ini enzim dan mikroorganisme pada bahan disebabkan oleh proses pemanasan dan pangan. Enzim dan mikroorganisme sering masuknya air kedalam permukaan lobak menimbulkan perubahan-perubahan yang sehingga menyebabkan tekstur dari lobak tidak dikehendaki seperti pencoklatan tersebut menjadi lunak dan warnanya pun enzimatis, perubahan rasa, warna, aroma menguning. dan pembusukan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu Tabel 6. Hasil Pengamatan Perendaman Sampel Pengamatan Hasil pengamatan Larutan Vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% Putih Garam + asam sitrat Putih Na2HSO3 2000 ppm Putih tulang Lobak Garam dapur 0,5% Putih Vitamin C 0,5% Kuning H2O2 putih (Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan putih, dengan larutan Na2HSO3 2000 ppm perendaman dengan larutan vitamin C adalah putih tulang, dengan garam dapur 0,5% + asam sitrat 0,5% adalah putih, adalah putih, dengan larutan vitamin C dengan larutan garam + asam sitrat adalah
adalah kuning, sedangkan dengan larutan H2O2 adalah putih. Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam dapur, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya
enzim polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol (Muchtadi, 2010). Perlakuan pendahuluan adalah usahausaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan permeabilitas suatu bahan. Fungsi perlakuan pendahuluan adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau atau meningkatkan permeabilitas suatu bahan dan untuk menghambat aktivitas enzim dan mikroorganisme.
b Hijau Khas pisang Keras 58 gram Hijau coklat Khas pisang Keras 58 gram Hijau Khas pisang Keras 60 gram 6 3,31 % c Hijau Khas pisang lunak 63 gr + 78 gr Hijau coklat Khas pisang Lunak 62 gr + 76 gr Coklat tua Bau busuk lunak 89 gr + 85 gr 4+5 1,7 % d Hijau Bau karbit Keras 124 gram Hijau Bau karbit Lunak 123 gram Hijau Khas pisang lunak 120 gram 5 9,87 %
Tabel 7. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen pada Pengamatan Buah dan Sayur
Sampel Pisang mentah dan pisang masak t 0 hari Keterangan Warna Aroma Tekstur Berat Warna Aroma Tekstur Berat Warna Aroma Tekstur Berat pH pdt terlarut a Hijau Khas pisang Keras 113 gram Hijau Khas pisang keras 103 gram Hijau Tidak ada aroma Keras 105 gram 5 2,8 %
4 hari
6 hari
(Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012) Keterangan: a : wadah terbuka + suhu kamar b : wadah tertutup c : wadah tertutup + pisang masak d : wadah tertutup + karbit Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh (C2H4) yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Pematangan adalah permulaan proses kelayuan ,organisasi sel terganggu, dimana enzim bercampur, sehingga terjadi hidrolisa, yaitu pemecahan klorofil, pati, pektin dan tanin, membentuk: etilen,
pigmen, flavor, energi dan polipeptida. Selain itu, etilen merupakan : - Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. - Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. - Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
- Mempengaruhi perombakan klorofil - Mulai aktif dari 0,1 ppm (ambang batas/threshold) - Dihasilkan jaringan tanaman hidup pada saat tertentu - Merupakan homon (dihasilkan tanaman, bersifat mobil, senyawa organik) proses pematangan Yang mempengaruhi aktifitas etilen yaitu: 1. Suhu. Suhu tinggi (>350C) tidak terjadi pembentukan etilen. Suhu optimum pembentukan etilen (tomat,apel) 320C, sedangkan untuk buah-buahan yang lain lebih rendah. 2. Luka mekanis dan infeksi. Buah pecah, memar, dimakan dan jadi sarang ulat 3. Sinar radioaktif 4. Adanya O2 dan CO2. Bila O2 diturunkan dan CO2 dinaikkan maka proses pematangan terhambat. Dan bila keadaan anaerob tidak terjadi pembentukan etilen 5. Interaksi dengan hormon auxin. Apabila konsentrasi auxin meningkat maka etilen juga akan meningkat 6. Tingkat kematangan (Muljadi, 2011). Etien adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormone pematangan karena dapat memenuhi
criteria sebagai hormone tanaman, dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Etilen disamping memulai proses klimakterik, juga dapat mempercepat terjadinya klimakterik. Pada gambar dibawah ini terlihat bahwa buah avokat yang disimpan dalam udara biasa akan matang setelah 11 hari. Namun apabila buah tersebut disimpan pada udara yang mengandung udara 10 ppm etilen selama 24 jam, maka buah tersebut akan matang selama 6 hari penyimpanan.
Gambar 14. Pengaruh Penggunaan Etilen pada Buah Avokat Terhadap Waktu Terkadinya Klimakterik
Tabel 8. Hasil Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Sampel Hari Pengamatan a b Warna Hijau tua Hijau tua Aroma Khas cabe Khas cabe Hari ke 0 Tekstur Keras Keras Berat 8 gram 9 gram Warna Hijau tua Hijau tua Aroma Khas cabe Khas cabe Hari ke 4 Tekstur lunak Keras Berat 6 gram 8 gram Warna Hijau tua Hijau tua Aroma Khas cabe Khas cabe Tekstur lunak Keras Hari ke 6 Berat 5 gram 3 gram pH 6 6 Padatan terlarut 4,288 % 6,081 % (Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012) Keterangan: a : wadah terbuka + suhu kamar b : wadah tertutup Berdasarkan hasil pengamatan dari menghasilkan permukaan tebal, dan percobaan peilinan pada cabe hijau dapat sebagainya. Emulsi lilin dibuat dari bahan diketahui bahwa cabai yang telah lilin dengan bahan pengemulsi. Lilin yang dilakukan pelilinan proses pematanganya biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin berlangsung lebih lambat dan tidak cepat karnauba, dan lilin lebah. Emulsifier yang busuk hanya terjadi pengkerutan. digunakan adalah trietanol amien dan asam Pelapisan lilin merupakan salah satu oleat. Untuk fungisida sering digunakan cara untuk mempertahankan mutu sayuran benlate-50, thiabendazole-60, dan lain-lain segar karena dapat mengurangi laju (Muchtadi, 2010). respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan Pelapisan lilin yang terlalu tebal akan melapisi lentisel dan mulut daun pada menghasilkan respirasi anaerob yang jaringan tempat respirasi berlangsung. menyebabkan sayuran menjadi masan dan Selain itu, pelapisan lilin juga akan busuk. Sedangkan pelapisan terlalu tipis menyebabkan penampakan pada sayuran akan menyebabkan kurang efektifnya menjadi lebih mengkilap sehingga untuk mengurangi respirasi dan transpirasi. menambah daya tarik. Pertumbuhan tunas Kandungan dalam beras salah dapat dihambat jika bahan kimia fungisida satunya terdapatnya N2 yang dapat dan sprout inhibitor ditambahkan. menyebabkan perubahan metabolism yang Terdapat beberapa persyaratan untuk berpengaruh pada penyimpana sayuran dan pelilinan antara lain tidak mempengaruhi buah-buahan . respirasi merupakan salah baud an rasa komoditi yang akan dilapisi, satu proses metabolism yang berpengaruh mudah kering dan tidak lengket, tidak pada penyimpanan dengan udara mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak terkendali. Penyimpanan dengan udara Cabe hijau
terkendali berpengaruh pada respirasi tiga tingkat, yaitu respirasi aerob, respirasi
anaerob, dan kombinasi (Muchtadi, 2010).
keduanya
Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur C H t W A T DT ++ 51 detik Orange Khas wortel Keras AM ++ 54 detik Orange muda Khas wortel Keras DU + 2 menit Orange muda Khas wortel Keras LA ++++ 35 detik Orange tua Khas wortel Lunak (Sumber: Kelompok B, Meja 3, 2012) Keterangan: C : cara pengupasan AM : air mendidih LA : larutan alkali DU : dengan uap t : waktu H : hasil pengupasan W : warna + :kurang cepat A : aroma ++ : agak cepat T : tekstur +++ : cepat DT : dengan tangan ++++ : cepat sekali Pengupasan merupakan salah satu yang masih mentah cenderung proses yang sering dilakukan pada memerlukan konsentrasi alkali yang lebih pengolahan buah dan sayur. Pengupasan tinggi dibandingkan dengan buah yang bertujuan untuk menghilangkan kulit atau matang. penutup luar bagian buah atau sayur. Hal KESIMPULAN DAN SARAN ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi dan memperbaiki tekstur Kesimpulan penampakan. Pengupasan dikatakan efisien Berdasarkan hasil pengamatan jika kehilangan bagian komoditas yang didapat hasil warna coklat, berbentuk dikehendaki kecil (Muchtadi, 2010). bulat, dengan ukuran 3,03 cm dan Pengupasan dengan alkali merupakan kekerasan secara objektif adalah 1,833 cara yang sangat baik dan hasilnya pun kg/s, berat 26 gram, dan dengan sampel cukup memuaskan. Cara pengupasan ini kentang. Berdasarkan hasil pengamatan yang paling efisien dibandingkan dengan dengan sampel kentang didapat hasil berat pengupasan lainnya karena kulit buah tanpa kulit 22 gram, berat yang dapat dapat mudah terkelupas, tetapi dimakan 24 gram, dan edible portion memerlukan banyak air untuk pencucian 84,615%. Berdasarkan hasil pengamatan dan untuk menghindari kontaminasi dapat disimpulkan pH rata-rata dari tingkat terhadap larutan alkali. keasaman buah atau sayur adalah 5 Bahan yang akan dikupas dicelupkan sedangkang % padatan terlarutnya kedalam larutan alkali (NaOH) panas 17,534%. Berdasarkan hasil pengamatan kemudian disemprotdengan air dingin. dengan parameter warna yang paling cepat Konsentrasi larutan alkali yang digunakan pada temperatur 80oC dan 90oC dengan serta lama pencelupan bergantung pada ukuran bahan 1 cm3 dan 3 cm3. Pada jenis dan tingkat kematangan bahan. Bahan parameter tekstur yaitu temperatur 80oC
dan 90oCdengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3 dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Pada parameter flavor yaitu temperatur 90oC dengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3 dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Berdasarkan hasil pengamatan warna yang dihasilkan dengan cara direbus adalah putih tulang sedangkan yang dikukus adalah putih dan tekstur direbus agak lunak sedangkang dikukus lebih keras. Berdasarkan hasil pengamatan perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% adalah putih, dengan larutan garam + asam sitrat adalah putih, dengan larutan Na2HSO3 2000 ppm adalah putih tulang, dengan garam dapur adalah putih, dengan larutan vitamin C adalah kuning, sedangkan dengan larutan H2O2 adalah putih.Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan peilinan pada cabe hijau dapat diketahui bahwa cabe yang telah dilakukan pelilinan proses pematanganya berlangsung lebih lambat dan tidak cepat busuk hanya terjadi pengkerutan Saran Sebaiknya praktikan lebih berhatihati dan teliti dalam pengerjaannya.
Saputra, Hadi. (2011). Hadrness Testing. www.wordpress.com. Diakses 11 Nevember 2012. Wahyudi, Reski. (2011). Refraktometer dan Indeks Bias. www.bllogspot.com. diakses 11 November 2012. Winarno, F. G., (1992), Ilmu Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Evi, (2011). Buah Dan Sayur (IBM). www.blogspot.com. Diakses 11 November 2012. Muchtadi T dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB: Bogor. Muljadi, (2011). Etilen. www. Blogspot.com. diakses 11 November 2012.

Pengetahuan Bahan Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengetahuan Bahan Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran