MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102

1
1. MISE-EN-PLACE (PERSEDIAAN AWAL)

1.1 DEFINISI
Untuk berjaya di dalam industri makanan perkhidmatan, tukang masak memerlukan lebih
daripada keupayaan untuk menyediakan makanan yang lazat, menarik, dan berkhasiat.
Mereka juga mesti mempunyai bakat untuk organisasi dan kecekapan. Dalam setiap
dapur, satu tugas yang besar banyak perlu diisi dalam tempoh masa tertentu dan dengan
bilangan yang terhad pekerja. Tidak kira apabila tugas-tugas ini dilakukan, mereka
semua mesti bersatu pada satu titik penting: masa perkhidmatan. Hanya jika persediaan
awal dilakukan dengan teliti dan sistematik boleh perkhidmatan pergi lancar.

Pengertian Mise En Place
Mise en Place (meez ke plahss) dalam dunia penyajian dimaksudkan
sebagai persiapan dan penempatan segala peralatan dan perlengkapan
yang akan digunakan dalam penghidangan sajian makanan pada
tempatnya, sehingga memudahkan pada saat penggunaanya.
Mise en place adalah istilah bahasa prancis yang bermaksud mengatur
segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan.
Mise En Place Juru Masak
Hal - hal yang perlu ambil kira oleh juru masak ialah :
1. Tangan dicuci bersih sebelum dan sesudah bekerja
2. Kebersihan kuku
3. Tidak memakai perhiasan berlebihan semasa bekerja
4. Rambut kemas bagi lelaki dan perempuan perlu diikat rapi
5. Jika bersin tidak menghadap makanan bila perlu gunakan sapu
tangan
6. Saat merasa makanan gunakan alat yang bersih
7. Gunakan pakaian kerja yang bersih dan lengkap
8. Gunakan safety boot
Faktor ;
1. Menguasai pelbagai teknik pengolahan makanan
2. Mempunyai pengetahuan yang luas tentang memasak
3. Memiliki pengetahuan tentang menu
4. Dapat memilih & menguasai penggunaan peralatan dengan baik
MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


2
1.2 PERALATAN ASAS MISE EN PLACE
Peralatan Ciri-ciri Gambar
Stock Pot A large, deep, straight
sided pot for preparing
stock and simmering
large quantity of liquid








Stock Pot
With Spigot
Stock pot with spigot
allows liquid to dry out
without disturbing the
solid contains

Sauce Pot Round pot of medium
depth. Similar to stock
pot used for soups,
sauces, and other liquids

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


3
Brazier Round, broad, shallow,
heavy-duty pot with
straight sides
For browning, braising,
and stewing meats

Saucepan Similar to a small,
shallow, light saucepot
For general range top
cooking

Straight-
Sided Saut
Pan
Similar to a shallow,
straight sided sauce pan,
but heavier
For browning, sauting
and frying

China Cap With very fine mesh
used for clarifying a
liquid

Zester Small hand tool used for
removing color part of
citrus peels in thin strips
This avoids the bitter
white layer from being
scraped together with
the much needed outer
skin layer

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


4
Slope-Sided
Saut Pan
It is also called fry pan
It is for general sauting
and frying meats, fish,
vegetables and eggs

Colander Large perforated bowl
made of stainless steel
or aluminum
To drain washed or
cooked vegetables, salad
greens, pasta, and other
foods

Food Mill A tool with a hand-
turned blade that forces
foods through a
perforated disk
Interchangeable disks
have different
coarseness or fineness

Cast Iron
Skillet
Very heavy, thick bottom
by pan
It is for frying, even heat
desired

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


5
Double
Boiler
Lower section, similar to
a stock pot, holds boiling
water
Cooked at lower
temperature and cannot
be cooked over direct
heat

Vegetables
Peeler
Short tool with a slotted,
swiveling blade
For peeling vegetables
and fruits

Box Grater A 4 sided metal with
different size grids

Dough
Cutter
A broad, stiff piece of
metal with wood on one
edge
For cutting pieces of
dough

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


6
Pastry
Wheel
A round, rotating blade
on a handle
For cutting dough and
pastries

Can Opener Heavy-duty food service
type can openers are
mounted on the edge of
the workbench
They must be carefully
cleaned and sanitized
every day to prevent
contamination of foods
Replace worn blades,
which can leave metal
shavings in the food

Tongs Spring-type or scissor-
type tools used to pick
up and handle foods

Straight
Spatula
A short stubby spatula
Mostly for spreading
icing and mixing

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


7
Cleaver Very heavy, broad-
bladed, used for cutting
through bones

Sandwich
Spreader
A short stubby spatula
Used mostly for
spreading fillings and
spread on sandwich

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


8
Wire Whips Loops of stainless steel
wire fastened to a
handle
There are two kind of
whips:
1. Heavy whips
2. Balloon Whips or piano
wire whips have many
flexible wires

Spoons For stirring, mixing, and
serving
There are three kinds of
spoons:
1. Solid
2. Slotted used when
liquid must be drained
from solids
3. Perforated used when
liquid must be drained
from solids

Skimmer Perforated disk, slightly
cupped, on a long
handle
For skimming froth from
liquids and for removing
solid pieces from soups,
stock, and other liquids

Sheet Pan
Or
Bun Pan
Shallow rectangular pan
for baking cakes, rolls,
and cookies, and for
baking or broiling certain
meat and fish

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


9
Sizes 1 inch or 25 mm
deep
Full pan : 18 X 26 inches
Half pan : 18 X 13 inches
(46 X 66cm and 46 X
33cm)
Baking Pan Rectangular pan about 2
inches deep
For general baking and
comes in a variety of
sizes

Roasting
Pan
Large rectangular pan,
deeper and heavier than
bake pan
For roasting meat and
poultry

Hotel Pan Also called chafing dish
insert, pan counter,
steam table pan and
service pan
Designed to hold foods
in service counters
Also used for baking and
steaming, and food can
be served from the same
pan

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


10
Slicer Long, slender, flexible
blade, used for cutting
breads and cakes

Paring Knife Small pointed blade 2 to
4 inches long. Used for
trimming vegetables and
fruits

Offset
Spatula
Broad blade, bent to
keep hand off hot
surfaces
For turning and lifting
eggs, pancakes, and
meat on griddles, grill
and so on
Also used as a scraper to
clean bench or griddle.

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


11
Rubber
Spatula
Broad, flexible rubber or
plastic tip on long handle
To scrape bowls and
pans

French Knife
(Chefs
Knife)
Most frequently used
knife in the kitchen, for
general purpose such as
chopping, slicing, dicing,
and so on

Boning
Knife
Thin, pointed blade
about 6 inches (160mm)
long
For boning raw meats
and poultry
Stiff blades are used for
heavier work and
flexible blades are used
for lighter work or for
filleting fish

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


12
Oyster Knife Short, rigid, blunt knife
with dull edge

Steel
(Butchers
Steel)
Not a knife, but an
essential part of the
knife kit
For truing and
maintaining knife edges

Cooks Fork Heavy, two-pronged fork
with a long handle
For lifting and turning
meats and other items

Ball Cutter Also called as melon ball
scoop or parisienne
scoop
Blade is a small, cup-
shaped, half sphere

MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


13
Serrated
Slicer
Like a slicer, but with
serrated edge
For cutting breads, cakes
and similar items

Butcher
Knife
Heavy, broad, slightly
curved blade
For cutting, sections and
trimming raw meat

Scimitar Curved, pointed blade,
for accurate cutting of
steaks












MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


14
1.3 PESRSEDIAAN AM BAGI MISE EN PLACE
1.3.1 Bentuk Potongan Sayur
































MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


15
1.3.2 Bentuk Potongan Ikan
Ikan ialah makanan protein yang mengandungi khasiat makanan yang sama
dengan daging. Ikan kaya dengan vitamin A dan D, garam mineral seperti
iodin, kalsium dan fosforus. Gentian otot ikan lebih pendek dan halus.
Dengan itu ikan lebih mudah dicernakan.




























Isinya pejal dan tidak
berkesan apabila
ditekan
Insangnya berwara
merah
Berbau segar
Mata ikan jernih dan
timbul
Bagi ikan bersisik,
sisiknya banyak dan
melekat pada badan
MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


16


































MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


17
1.3.3 Karangan Laut
Karangan laut terbahagi kepada 2 jenis iaitu;
i. Krustasia : Berkaki dan kulitnya tidak begitu keras. Contonhnya
udang dan ketam.
ii. Moluska : Tidak berkaki dan kulit keras (cengkerang). Contohnya
siput, kerang, lokan dan tiram.
Ciri karangan laut yang segar:
Udang ekornya tercacak dan tajam, isinya pejal dan tidak berbau busuk dan
kepalanya masih terlekat dibadan.
Kerang, kupang dan remis mesti tertutup rapat kerana isi yang segar boleh
menarik kuat cengkerangnya.
Cara membersihkan karangan laut:
Karangan Laut Cara Membersihkan









Buang kepala dan semua kulitnya atau
tinggalkan sedikit dibahagian ekor.
Belah belakang udang untuk
membuang kotorannya.
Udang galah biasanya tidak dibuang
kulit tetapi dipotong bahagian hujung
kepanya.















Letakkan dalam tapis dan basuh di
bawah air mengalir sambil diconcang
MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


18












Cabut kepalanya.
Buangkan tulang dan beg dakwatnya.
Bersihkan bahagian dalam badan
sotong.









Buangkan kulit kerasnya.
Basuh dan buang bahagian yang tidak
perlu.
Potong ketam dan pecahkan bahagian
sepit ketam

1.3.4 Bentuk Potongan Daging
Daging ialah sumber protein haiwan. Daging terdiri daripada daging pepejal,
sel lemak dan tisu perantara. Daging pejal terdiri daripada gentian otot yang
mengandungi jus daging dan protein. Otot ini berikat dengan tisu perantara
kolagen dan elastin. Kolagen boleh ditukar kepada gelatin oleh haba lembap
tetapi elastin tidak lembut apabila dimasak.












Pejal dan anjal
apabila ditekan
Berbau segar dan
tidak busuk
Lembap tetapi tidak
berair apabila
dipengang
Lemak daging
mestilah pejal,
berwarna putih susu
dan tidak berbau
Warna keseluruhan
deging mestilah sama
dan tiada sebarang
tanda lebam
MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


19


































MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


20
1.3.5 Bentuk Potongan Ayam
Daging ayam boleh dijadikan bahan utama untuk pelbagai masakan yang
menarik. Daging ayam lebih mudah dicernakan kerana gentiannya lebih
pendek dan tidak banyak mengandungi lemak. Lemak ayam terdapat di
bawah kulit dan di sekeliling offal terutamanya di ganjal.
Ciri ayam yang segar :
1. Bebas daripada bau yang tidak menyenangkan
2. Daging ayam berisi dan pejal
3. Tiada tanda biru atau lebam

























MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


21
2 PENYEDIAAN STOK PUTIH ( WHITE STOCK)
2.1 PENGENALAN STOK ASAS (STOCK)
Stok atau air rebusan ialah cecair yang mengandungi perasa daripada
tulang lembu, ayam, ikan, daging tanpa lemak atau sayuran yang telah
direbus. Pati dan rasa sebenar bahan tersebut dapat merangsang selera.
Stok digunakan sebagai bahan asas untuk sup dan sos. Stok terbahagi
kepada tiga jenis iaitu stok putih, stok perang dan stok segera.



























Jenis Stok
1. Stok Putih
a.Stok Ayam
b. Stok Ikan
2.Stok Perang
a. Stok Daging
3. Stok
Segera/
Alternatif
MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


22
2.2 STOK PUTIH (WHITE STOCK)
Stok putih diperbuat daripada tulang ayam, ikan, sayuran dan herba. Ia
digunakan untuk membuat sup, sos putih/veloute dan mencarak ikan atau
makanan laut. Memasak stok ikan mengambil masa yang lebih pendek
disbanding dengan stok ayam.



















Bouquet Garni dan Sachet
Bouquet Garni dan Sachet ialah herba yang digunakan untuk memperisakan stok
dan sup. Bouquet Garni dan Sachet akan dikeluarkan daripada makanan sebaik
sahaja perisa herba berkenaan diperolehi.






Jenis Stok
Putih
Stok Ayam
Bahan
1. Ayam
- Bahagian tulang, kaki, kepak dan leher yang
masih baru dan segar
2.Mirepoix
-Sayuran seperti bawang besar, lik (leek) dan
celery yang dipotong kasar dengan nisbah 2:1:1
3. Bouquet garni atau sachet

Stok Ikan
Bahan
1. Ikan
- Bahagian tulang kepala dan ekor ikan isi putih.
2. Mirepoix
- Sayuran seperti bawang besar, lik (leek) dan
selery yang dipotong kasar dengan nisbah 2:1:1
3. Bouquet garni atau sachet
4. Sedikit jus limau
MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


23
2.3 PEMILIHAN BAHAN DAN PENYEDIAAN STOK PUTIH

Faktor Yang Perlu Dipertimbangkan Semasa Membuat Stok
1. Kebersihan dan kesegaran semua bahan menentukan kualiti stok yang baik.
2. Periuk yang digunakan hendaklah cukup besar dan dalam.
3. Bahan hendaklah dipotong kecil supaya dapat mengeluarkan seberapa banyak
pati dan rasanaya.
4. Stok hendaklah ditapis sebelum digunakan.
5. Stok yang tidak digunakan hendaklah disejukkan segera dan dimasukkan
kedalam peti ais.
6. Buih berkeladak yang timbul di permukaan stok hendaklah dikeluarkan untuk
mendapatkan stok yang bersih. Proses ini dinamakan skim the scum.
7. Stok tidak boleh diperisakan.
8. Pastikan stok tidak berlemak. Cara mengeluarkan lemak ;




















(i) Menceduk lemak keluar
dengan senduk
(ii) Tekap permukaan stok
dengan tisu atau roti
(iii) Sejukkan stok sehingga
lemak timbul. Kemudian
kaup lemak beku dengan
senduk
MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


24


































MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


25


































MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


26
3 PENYEDIAAN STOK PERANG (BROWN STOK)
Stok perang diperbuat daripada daging atau tulang lembu, kambing, ayam
atausayuran diperangkan sebelum dimasak dengan air. Stok ini berperisa
dan bewarna perang. Digunakan untuk membuat sup dan sos perang /
espagnole.
Fungsi bahan yang boleh digunakan untuk membuat stok perang;
1. Daging : tanpa lemak atau tulang lembu memberikan warna dan rasa
yang baik pada stok perang. Tulang kambing memberi rasa dan bau
yang kuat
2. Sayuran : sayuran yang segar digunakan seperti celery, lik, cendawan,
kulit dan buah tomato boleh digunakan. Sayuran dipotong kasar
supaya perisa dapat dikeluarkan dengan cepat semasa memasak dan
untuk mengelakkan sayuran bertukar menjadi masam akibat terlalu
lama dimasak
3. Bouget garni (taim (thyme), parsli, dan daun bay)
Cara memerangkan bahan
Tulang dan sayuran yang dipotong kasar diperangkan sebelum dimasak
dengan air. Dua cara memerangkan bahan;
Cara 1 : Panggang tulang dalam ketuhar 190
o
hingga 200
o
C selama 15
hingga 20 minit hingga perang. Masukkan sayur dan
panggang lagi 10 15 minit. Keluarkan baki lemak dan
pindahkan tulang dan sayuran ke dalam periuk stok.
Cara 2 : Panas sedikit lemak dalam periuk stok, goring potogan daging
atau tulang hingga perang. Tapis untuk mengasingkan lemak
dan masukkan air ke dalam bahan yang telah diperangkan
tadi.






MODULE BASIC WESTERN COOKERY HSK 102


27