LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN PANGAN NABATI DENGAN SUHU TINGGI

(Buah Kedondong dan Jambu Biji)
Diajukan sebagai laporan praktikum Ilmu Teknologi Pangan

Oleh
Golongan 8
1. Dwi Vinti (Nim.122110148)
2. Sri Susi Ayuni (Nim.122110172)
Kelas Gizi 2.B

Dosen pembimbing:
Heriyenni S.Pd, M.Si

PRODI D-III GIZI
POLTEKKES KEMENKES PADANG
2014
LAPORAN PRAKTIKUM

Judul Praktikum :Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dan pengeringan.
Topik Praktikum :Pemanasan bahan pangan nabati dengan suhu tinggi
(kedondong dan jambu biji)
Praktek ke/ Gol : / 8
Hari / Tanggal : Kamis / 22 Mei 2014
Tujuan Praktikum :
- Memahami prinsip pengolahan pangan dengan suhu
tinggi.
- Mampu mengolah makanan dengan cara suhu tinggi.
- Memahami tahap-tahap pengolahan pangan dengan
cara suhu tinggi.
- Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh
terhadap suhu tinggi.

Prinsip Praktikum :
Dengan pemberian suhu tinggi pada pengolahan pangan dapat
menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba perusak sehingga dapat
memperpanjang masa simpan pangan tersebut.

Tinjauan Pustaka :
Secara umum pemanasan dengan suhu tinggi dapat dilakuakn dengan
blanching, pasteurisasi dan sterilisasi koersial. Blanching biasa dilakukan sebagai
perlakuan pendahuluan pada proses pengeringan, pembekuan dan pengalengan.
Pada proses pengeringan dan pembekuan blanching bertujuan untuk
menginaktifkan enzim pada bahan pangan, pada proses pengalengan selain
inaktifasi enzim blanching juga bertujuan untuk melayukan jaringan ,
mengeluarkan udara dan memudahkan penyusutan dalam wadah serta menaikkan
suhu awal bahan.
Pasteuriusasi biasa dilakuakn untuk menginaktifkan mikroba patogen pada
produk-produk cair seperti susu , sirup, dan cream. Sterilisasi komersial biasa
diaplikasikan pada proses pengalengan , dengan memanaskan bahan diatas suhu
100C dengan waktu tertentu tergantung jenis bhan yang dikalengkan.
Jenis bakteri yang tahan panas dan hidup dalam suasana anaerob adalah
clostridium boyulinum yang menhasilkan racun yang dapat mematikan. Bakteri
ini dapat mati pada suhu 120C selama 4 menit atau 155C selama 10 menit.
Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan makanan yang dimasukan
ke dalam wadah kaleng yang ditutup rapat, supaya udara dan zat-zat serta suhu
tertentu dan dalam jangka waktu tertentu guna mematikan mikroorganisme . suhu
yang digunakan dalam pengalengan adalah suhu tinggi (110-120C) gunanya untuk
mematikan semua mikroorganisme sehingga dicapai sterilisasi komersial yang
berarti produk itu tidak 100% steril, tetapi dapat tahan sampai 2 tahun.
Bahan :
- Jambu biji
- Kedondong
- Gula pasir 30%
Alat :
- Pisau
- Panci
- Timbangan
- Piring stainlis
- Saringan
- Kobokan
- Sendok sayuran
- Irus
Prosedur :

1. Buah dikupas dan dipotong sesuai dengan ukuran botol.
2. Celupkan kedalam air mendidih selama 1 menit.
3. Lakukan sterilisasi pada botol dengan merebus botol kaca selama 45
menit.
4. Susun buah yang sudah dicelupkan dalam air mendidih ke botol yang
sudah disterilisasi.
5. Beri sirup gula dengan kadar gula 30%.
Pengamatan :
- Amati cita rasa ( mencakup warna, bau , rasa, dan
tekstur )
- Lakukan analisa biaya.
Hasil :
Jambu biji : Berat bersih 125 gr
Kedondong : Berat bersih 125 gr
Gula pasir : Berat bersih 37,5 gr
Keadaan Jenis Warna Bau Rasa Tekstur
Awal Jambu biji Hijau Wangi khas
jambu
Khas
jambu biji
Keras
Kedondong Hijau Khas
kedondong
Asam Keras
Akir Jambu biji Hijau
kekuningan
Wangi khas
jambu biji
Manis Keras
Kedondong Hijau
kekuningan
khas
kedondong
Manis Keras

Analisa Biaya :
No Nama bahan makanan Harga satuan (Rp) Harga sebenarnya
(Rp)
1 Jambu biji 3.000 / buah 3.000
2 Kedondong 1.000 / buah 3.000
3 Gula pasir 12.000 / kg 12.000
TOTAL Rp. 18.000 ,-


Pembahasan :
Pada praktikum ini , yaitu melakukan pengolahan buah kaleng dengan
melakukan pemanasan bahan pangan nabati dengan suhu tinggi . Bahan pangan
yang digunakan adalah buah kedondong dan jambu biji .
Dalam pengolahan buah kaleng ini menggunakan larutan gula 30%,
Tujuan pemberian gula buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk
mencegah tumbuhnya mikroorganime (jamur,kapang).
Dalam proses ini, ada beberapan langkah yang harus dilakukan , pertama
Pengupasan buah , untuk membuang getah yang ada ada kulit buah .Lalu
Pemisahan buah dari bjinya, hal ini dilakukn agar diperoleh buah dengan cita
rassa yang khas dan tinggi. Kemudian Pemotongan pengecilan ukuran, ukuran
Buah yang sudah dipisahkan dari bijinya dipotong-potong dengan bentuk yang
menarik sehingga dapat dikemas dalam botol. Pemotongan buah menjadilebih
kecil sesuai standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke
dalam jaringan buah.
Setelah pemotongan dilanjutkan dengan Pencucian, Pada tahap pencucian
dilakukan pada air mengalir. Tujuannya adalah untuk menghilangkan kotoran dan
sisa-sisa garam yang menempel pada daging buah.
Proses selanjutnya Blanching, Blanching merupakan suatu cara
pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan dalam air panas
atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya
enzim peroksidase dan katalase.
Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Perlakuan blanching
juga bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah
bakteri dalam bahan, memperluas bahan
Selain itu juga memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah,
mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, memantapkan warna
buah dan tekstur bahan menjadi lebih baik. Suhu blanching biasanya mecapai
82C-93C selama 3 5 menit. kemudain Penirisan , penirisan bahan bertujuan
untuk mengurangi kadar air.
Dan dilanjutkan dengan Pewadahan , setelah dilakukan blaching dan
penirisan maka buah dikemas dalam botol. Sebelum memasukan buah kedalam
botol, botol tersebut disterilkan terlebih dahulu dengan memanasakan botol
dalam air panas/mendidih selama 45 menit .
Disamping itu, dalam pembuatan sirup buah , bahan utama yang
diguanakan adalah gula pasir 30%, yang dilarutkan dengan air sesuai takaran ,
penamabahan sirup dengan memperhatikan headspace dan di exhausting hingga
suhu larutan mencapai larutan 60C untuk menghilangkan uap air kemudian
dilakukan seaming /closing.
Proses pengemasan tidak langsung dilakukan, setelah buah dan sirup
dimasukkan dalam botol dan diawetkan, didiamkan sampai sekitar 7 hari dengan
tujuan untuk meresapkan sirup ke dalam buah. Cara pengemasan adalah dengan
memasukkan botol-botol tersebut ke dalam kotak khusus (Abdullah, 2009)
Dengan dilakukanya proses pengalengan buah menggunakan larutan gula,
maka diperoleh buah kedondong dan jambu biji yang memilki rasa manis, aroma
khas buah kaleng, warna yang kekuningan, hal ini disebabkan karena perendaman
dengan air gula.
Kesimpulan :
Berdasarkan uraian di atas dan hasil yang diperoleh maka pengolahan
buah dengan pengalengan tergolong cara pengawetan, dimana larutan gula dapat
mencegah pertumbuhan mikroba /,pengawet selain dapat menambah rasa manis.
Daftar Pustaka :
Penuntun parktikum Ilmu Teknologi Pangan.2014
http://eprints.uns.ac.id/5271/1/158442408201012101.pdf


Padang, 2 uni 2014
Pembimbing Praktikum Pembuat laporan




(Heriyenni S.Pd, M.Si) (DWI VINTI)
Nim.122110148