BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan asal hewan
perlu dilakukan apabila kita menginginkan bahan makanan tersebut tidak
cepat rusak atau cepat menjadi busuk, melainkan menjadi tahan lama.
Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi
karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme
sedemikian rupa sehingga bahan makanan mengalami perubahan yang
menyebabkan kegunaannya sebagai bahan pangan menjadi terganggu. Proses
kerusakan ini dimungkinkan karena bahan makanan memiliki persyaratan
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dengan demikian, kerusakan bahan
makanan dapat terjadi apabila tersedia substrat (yaitu bahan makanan
tersebut) yang cocok, kemudian bahan makanan itu telah tercemar oleh
mikroorganisme

dan

ada

kesempatan

bagi

mikroroganisme

untuk

berkembangbiak. Usaha pengendalian mikroorganisme dapat dilaksanakan

apabila

faktor-faktor

yang

mempengaruhi

pertumbuhan

atau

perkembangbiakan mikroorganisme telah diketahui sebelumnya. Faktorfaktor yang mempengaruhi tersebut umumnya dibagi ke dalam lima bahasan
yaitu : a) waktu generasi; b) faktor intrinsik; c) faktor ekstrinsik; d) faktor
proses dan e) faktor implisit.
Waktu Generasi
Waktu generasi adalah waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme
untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Kurva
pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase yaitu fase penyesuaian
(lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner dan fase
kematian.

Faktor Intrinsik

Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aW),

kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien,
bahan antimikroba dan struktur bahan makanan.
Faktor Ekstrinsik
Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya
berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan
gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet.
Pada suhu minimum terjadi perubahan membran sel sehingga tidak
terjadi transpor zat hara. Sebaliknya pada suhu maksimum terjadi denaturasi
enzim, kerusakan protein dan lipida pada membran sel yang menyebabkan
lisisnya mikroorganisme. Mikroorganisme patogen biasanya termasuk ke
dalam kelompok mesofil. Pengaruh suhu rendah pada mesofil adalah
inaktivasi dan perubahan struktur protein permease. Kapang mempunyai
kisaran pertumbuhan yang lebih luas dibandingkan bakteri, sedangkan ragi
mampu tumbuh pada kisaran psikrofil dan mesofil. Mikroorganisme juga
dapat diklasifikasikan menurut resistensinya terhadap temperatur yang tidak
menguntungkan yaitu psikrotrof (tumbuh pada suhu kurang dari + 7 C) dan
termotrof (tumbuh pada suhu lebih dari + 55 C).
Faktor Proses
Semua proses teknologi pengolahan bahan makanan mengubah
lingkungan mikro bahan makanan tersebut. Proses tersebut dapat berupa
pendinginan,

pembekuan,

pemanasan,

pengeringan,

modifikasi

pH,

penggaraman, curing, pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian medan

listrik dan pemberian bahan tambahan pangan.
Faktor Implisit
Faktor lain yang berperan adalah faktor implisit yaitu adanya sinergisme
atau antagonisme di antara mikroorganisme yang ada dalam lingkungan
bahan makanan. Ketika mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia
akan bersaing untuk memperoleh ruang dan nutrien. Dengan demikian akan

terjadi interaksi di antara mikroorganisme yang berbeda. Interaksi ini dapat

saling mendukung maupun saling menghambat (terjadi sinergisme atau
antagonisme).
1.2 RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan uraian latar belakang masalah di atas, maka rumusan
masalah dalam paper ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana penentuan suhu yang tepat sehubungan dengan penghambatan
pertumbuhan mikroorganisme !
2. Bagaimana pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu terhadap pertumbuhan
mikroorganisme ?
3. Bagaimana pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu terhadap mekanisme
penghambatan pertumbuhan mikroorganisme ?
4. Bagaimana pengaruh yang ditimbulkan oleh pemanasan awal terhadap
pertumbuhan mikroorganisme ?
1.3 TUJUAN
Dari rumusan masalah di atas, maka tujuan penulisan paper ini adalah
sebagai berikut :
1. Memahami cara penentuan suhu yang tepat sehubungan dengan
penghambatan pertumbuhan mikroorganisme.
2. Melakukan pemakaian suhu yang tepat sehubungan dengan penghambatan
pertumbuhan mikroorganisme.
3. Menganalisa secara kualitatif keberadaan mikroorganisme jenis bakteri,
kapang dan khamir dengan perlakuan pemanasan awal yang berbeda.
4. Menganalisa secara kuantitatif jumlah mikroorganisme yang terdapat pada
berbagai bahan pangan sumber protein hewani dengan beraneka perlakuan
suhu (pendinginan dan pembekuan).
5. Memahami pengaruh suhu terhadap mekanisme penghambatan
pertumbuhan mikroorganisme.

BAB 1I
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 SUHU

Penentuan Suhu Yang Tepat Sehubungan Dengan Penghambatan

Pertumbuhan Mikroorganisme
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran
suhu dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya.
Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas
tiga kelompok sebagai berikut:
Mikroba Psikrofil
Dapat tumbuh pada suhu
:
00C
Suhu optimum
:
5-150C
Suhu maksimum
:
200C
Contoh
:
Pseudomonas (sering dikaitkan dengan infeksi nosokomial)
Plavobacterium alkaginesis
Khamir (Trichosporons-- pada daging dingin)
Kapang (Sporotrichum dan Thamnidium--pada daging
dingin)
Mikroba Mesofil
Suhu optimum
:
20-450C
Dapat tumbuh pada suhu
:
50C
Dibagi 2 kelompok :
Psikrotrofik : tumbuh baik pada suhu rendah tapi tidak
membutuhkan suhu tersebut untuk pertumbuhannya
Psikrodurik : lebih menyukai suhu pertengahan untuk
pertumbuhannya tapi masih tahan hidup pada suhu rendah
Contoh

E. coli, Salmonella sp., sebagian besar kapang dan khamir

E. Coli
>> terdapat dalam usus besar.
keberadaannya digunakan sebagai
penanda terjadinya pencemaran air/

makanan.
Salmonella >> penyebab utama penyakit yang ditularkan
melalui makanan (salmonellosis).
Ditandai dengan diare.
4

 Mikroba Thermofil
Suhu minimum
:
250C
Suhu optimum
:
45-550C
Suhu maksimum
:
60-650C
Contoh
:
Clostridium perfringens
C. botulinum
Micrococcus

Bacillus
stearothermopilus
dan

Clostridium

thermosaccharolyticum (dpt tumbuh dan hidup sampai suhu

750C)
Mikrobia thermodurik : tahan dan tidak mati pada suhu
pasteurisasi

Clostridium perfringens >> dapat menyebabkan keracunan.

biasanya terdapat dalam daging dan ayam

yg

terkontaminasi.
Clostridium Botulinum >>

terdapat dalam tanah, ikan,

makanan kaleng yang rusak. Dapat menyebabkan keracunan.

 Pasteurisasi
HTST (High Temperature Short Time) 71,70C dalam
waktu 15 detik.
LTLT (low Temperature Long Time) 62,80C dlm wkt 30
menit (membunuh 99% sel vegetatif).
HTLT (High Temperature Long Time) 850C dlm wkt 30
menit.
VHTST (Very Hight Temperature Short Time) 90-950C
dlm wkt 5 menit.
HTLT dan VHTST >> dapat membunuh semua sel vegetatif
mikroba.
Sterilisasi -- 1000 C dengan waktu tertentu.
Komposisi Sel Mikroba Thermofil

Pada membran sel terdapat kandungan lipida jenuh, shg titik

didihnya tinggi

Dapat memproduksi protein termasuk enzim yg tidak

terdenaturasi pd suhu tinggi

Dalam DNA nya mengandung guanin & sitosin dalam jumlah

relatif besar, shg molekul DNA tetap stabil pd suhu tinggi.
Untuk

menentukan

suhu

maut

bagi

bakteri

orang

mengambil pedoman sebagai berikut: Suhu maut (Thermal Death

Point) ialah suhu yang serendahrendahnya yang dapat membunuh
bakteri yang berada di dalam standard medium selama 10 menit.
Ketentuan ini mencakup kelima syarat-syarat tersebut diatas. Perlu
diperhatikan kiranya, bahwa tidak semua individu dari suatu
spesies itu mati bersama-sama pada suatu suhu tertentu. Biasanya,
individu yang satu lebih tahan daripada individu yang lain terhadap
suatupemanasan, sehingga tepat jugalah bila kita katakana adanya
angka kematian pada suatu suhu (Thermal Death Rate). Sebaliknya
jika suatu standard suhu sudah ditentukan seperti pada perusahaan
pengawetan makanan atau dalam perusahaan susu, maka lamanya
pemanasan merupakan faktor yang berbeda-beda bagi tiap-tiap

dapatlah kita adakan penentuan waktu maut (Thermal Death Rate).

Biasanya standard suhu itu diatas titik didih dan pemanasan
setinggi ini perlu bagi pemusnahan bakteri yang berspora.
Umumnya bakteri lebih tahan suhu rendah daripada suhu tinggi.
Hanya beberapa spesies neiseria mati karena pendinginan sampai
0 C dalam kedaan basah. Bakteri patogen yang bias hidup di
dalam tubuh hewan atau manusia dapat bertahan sampai beberapa
bulan pada suhu titik beku.
Pembekuan itu sebenarnya tidak berpengaruh kepada spora, karena
spora sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam
air lebih cepat membunuh bakteri daripada kalau pembekuan itu di
dalam buih, buih tidak membeku sekeras air beku. Bahwa
pembekuan air itu menyebabkan kerusakan mekanik pada bakteri
mudahlah dimaklumi, tentang efek yang lain misalnya secara
kimia, kita belum tahu. Pembekuan secara perlahan-lahan dalam
suhu -16C ( es campur garam ) lebih efektif dari pada pembekuan
secara mendadak dalam udara beku (-190 C ). Juga pembekuan
secara terputus-putus ternyata lebih efektif dari pada pembekuan
secara terusmenerus. Sebagai contoh, piaraan basil tipus mati
setelah dibekukan putus putus dalam waktu 2 jam, sedang
piaraan itu dapat bertahan beberapa minggu dalam keadaan beku
terus-menerus.
Mengenai pengaruh suhu terhadap kegiatan fisiologi, maka seperti
halnya dengan mahluk-mahluk lain, mikrooganisme pun dapat
bertahan di dalam suatu batas-batas suhu tertentu. Batas-batas itu
ialah suhu minimum dan suhu maksimum, sedang suhu yang
paling baik bagi kegiatan hidup itu disebut suhu optimum.
Berdasarkan itu adalah tiga golongan bakteri, yaitu:
Bakteri termofil (politermik), yaitu bakteri yang tumbuh dengan
baik sekali pada suhu setinggi 55 sampai 65C, meskipun bakteri
ini juga dapat berbiak pada suhu lebih rendah atau lebih tinggi

daripada itu, yaitu dengan batas-batas 40C sampai 80C.

Golongan ini terutama terdapat didalam sumber air panas dan
tempat-tempat lain yang bersuhu lebih tinggi dari 55C.

Pengaruh Yang Ditimbulkan Oleh Suhu Terhadap Pertumbuhan

Mikroorganisme
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran
suhu dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya. tinggi
rendahnya suhu mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Bakteri dapat tumbuh dalam rentang suhu minus 50C sampai
800C, tetapi bagaimanapun juga setiap species mempunyai rentang
suhu yang pendek yang ditentukan oleh sensitifitas sistem enzimnya
terhadap panas.
Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme :
Untuk keperluan produksi : suhu lingkungan perlu disesuaikan
dengan kebutuhan optimum pertumbuhan mikroorganisme
produksi.
Untuk keperluan analisis : temperature inkubasi selama analisis
harus disesuaikan dengan temperature optimum pertumbuhan
mikroba uji.
Untuk keperluan sterilisasi : temperature pemanasan untuk
membunuh mekroorganisme kontaminan dihitung berdasarkan
beberapa pertimbangan (misalnya jumlah mikroba asal, lama
pemanasan, ukuran produk, dll).
Perubahan suhu dapat mempengaruhi :
1. Pertumbuhan : miskin, banyak, atau mati
2. Perubahan karakteristik : pembentukan pigmen, misalnya
Serratia marcescens, pada suhu kamar merah, suhu lebih tinggi
atau rendah dari suhu kamar, pigmen merah hilang.
Produksi selulosa Acetobacter xylinum pada suhu lebih tinggi

dari suhu kamar akan menurun.

Pengaruh Yang Ditimbulkan Oleh Suhu Terhadap Mekanisme

Penghambatan Pertumbuhan Mikroorganisme
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran
suhu dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya.
Suhu tinggi dapat membunuh mikroba. Membran sel dapat rusak
(lisis) jika diperlakukan pada suhu tinggi. Suhu tinggi juga dapat
mendenaturasi enzim. Dua metode suhu tinggi untuk megontrol
pertumbuhan mikroba, yaitu panas kering dan panas basah bertekanan.
Air mempunyai kapasitas tinggi membawa panas dan uap air mampu
menahan lebih banyak panas daripada udara kering. Panas basah lebih
efektif dalam membunuh mikroba karena mampu meningkatkan laju
penetrasi panas ke substansi. Panas kering memiliki kemampuan setara
panas basah jika waktu pemanasan diperpanjang. Namun perlu diingat
bahwa setiap mikorba memiliki kemampuan bertahan terhadap paparan
suhu. Tujuan kontrol mikroba melalui panas adalah menurunkan
populasi mikroba sampai pada tingkat tertentu yang dapat diterima
atau membunuh semua mikroba psikrofil dan mesofil. Faktor utama
dalam efektivitas perlakuan panas adalah komposisi lingkungan tempat
mikroba tumbuh. Lingkungan berasam dan berkadar garam tinggi
meningkatkan laju pembuhan.
Salah

satu

faktor

yang

mempengaruhi

pertumbuhan

mikroorganisme adalah temperatur. Sebagian besar mikroorganisme

tumbuh baik pada suhu 25-45o C. Namun ada beberapa jenis mikroba
yang tumbuh dengan baik pada suhu tinggi dan suhu rendah. Setiap
organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regenerasi
akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu
optimum. Kontrol suhu merupakan salah satu metode pengawetan
makanan yang paling utama dalam penghambatan mikroba. Suhu
tinggi akan menyebabkan kematian mikroba, sedangkan suhu rendah
akan meningkatkan waktu regenerasi dan memperlambat pertumbuhan
sel mikroba.
9

Berdasarkan

suhu

optimum

pertumbuhannya

mikroorganisme

dibedakan menjadi:

1.

Psikrotropik: suhu optimum 14-20oC, tetapi dapat tumbuh

lambat

pada

suhu

refrigerator

(4oC).

Kelompok

mikroorganisme ini yang penting pada ma-kanan kaleng

adalah Clostridium botulinum tipe E dan strain nonproteolitik tipe B dan F.
2.

Psikrofilik

3.

Mesofilik: suhu optimum 30-37oC. Suhu ini merupakan

suhu normal gudang. Clostridium botulinum merupakan
salah

4.

satu

contoh

mikroorganisme

kelompok

ini.

Termofilik: suhu optimum kebanyakan termofilik pada

suhu 45-60oC. Jika spora bakteri tidak dapat bergerminasi
dan tidak tumbuh di bawah suhu 50 oC, bakteri tersebut
disebut obligat termofil. Jika tumbuh pada kisaran suhu 5066oC atau pada suhu yang lebih rendah (38oC), bakteri ini
disebut fakultatif termofilik. Beberapa obligat termofil
dapat tumbuh pada suhu 77oC dan bakteri ini sangat
resisten terhadap pemanasan (121oC selama 60 menit).
Bakteri termofilik tidak memproduksi toksin selama
pertumbuhannya pada makanan. Contoh bakteri dari
kelompok ini adalah Bacillus stearother-mophilus. Bakteri
termofilik,

seperti

Bacillus

stearothermophilus

menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng

berasam rendah dan B. coagulans pada makanan kaleng
asam.

Bakteri

termofil

thermosaccha-rolyticum

lainnya,

yaitu

menyebabkan

Clostridium

penggembungan

kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. Kebusukan

10

sulfida
5.

disebabkan

oleh

Clostridium

nigridicans.

Hyperthermofilik : Mikroba thermofil yang dapat tumbuh

pada suhu diatas 80 oC.

Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri, resistensi

terhadap pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri
thermofil lebih resisten terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil.
Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil mungkin
saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora
thermofil, kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah
thermofil. Untuk produk-produk makanan, seperti kacang polong,
jagung, makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena
thermofil, para pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam
mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan
spora thermofil. Bahan-bahan yang digunakan seperti gula, tepung dan
rempah-rempah

harus

terbebas

dari

spora

thermofil.

Bakteri thermofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak

langsung dengan makanan, sehingga makanan harus dipertahankan
pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan
thermofil. Selain itu, produk harus segera didinginkan sampai suhu di
bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah
suhu 35oC. Bacillus stearothermophilus, B. thermoacidurans, dan C.
thermosaccarolyticum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik
(50-55oC) yang lebih tahan panas dibanding C. botulinum. Dalam
proses pengalengan, bakteri ini tidak menjadi target proses, karena
suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30 oC.
Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri
thermofilik. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi
terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas

11

normal dimana bakteri thermofilik dapat tumbuh, maka makanan

kaleng dapat rusak oleh bakteri thermofilik.

12

2.2 PEMANASAN AWAL

Pengaruh Yang Ditimbulkan Oleh Pemanasan Awal Terhadap
Pertumbuhan Mikroorganisme
Panas basah lebih efektif dalam membunuh mikroba karena
mampu meningkatkan laju penetrasi panas ke substansi. Panas kering
memiliki kemampuan setara panas basah jika waktu pemanasan
diperpanjang. Namun perlu diingat bahwa setiap mikorba memiliki
kemampuan bertahan terhadap paparan suhu. Tujuan kontrol mikroba
melalui panas adalah menurunkan populasi mikroba sampai pada tingkat
tertentu yang dapat diterima atau membunuh semua mikroba psikrofil dan
mesofil. Faktor utama dalam efektivitas perlakuan panas adalah komposisi
lingkungan tempat mikroba tumbuh. Lingkungan berasam dan berkadar
garam tinggi meningkatkan laju pembuhan.
Salah satu metode pemanasan dalam membunuh mikroba adalah
insinerasi. Pada abad ke 14 insinerasi digunakan untuk mencegah wabah
hitam (black plague), yaitu memanaskan pada suhu sangat tinggi semua
benda milik orang yang terinfeksi penyakit. Namun teknik insirenasi
ditinggalkan karena bersifat merusak. Namun teknik insirenasi masih
dipakai untuk mengatasi penyebaran virus flu burung dan bakteri antraks.
Teknik sterilisasi kuno adalah tindalisasi. Tindalisasi adalah
mendidihkan larutan pada suhu kamar selama 30 menit sebanyak lebih
dari 2 kali (dengan jeda beberapa jam). Perlakuan jeda adalah untuk
membiarkan endospora berubah menjadi sel vegetatif yang sensitif panas.
Biasanya 3 kali pendidihan mampu membunuh semua endopora.
Tindalisasi merupakan teknik sterilisasi sebelum ditemukan autoklafasi.
Metode sterilisasi umum yang digunakan di laboratoriumd an
rumah sakit adalah autoklafasi. Autoklaf (Gambar 5.1) adalah
pengembangan dari pressure cooker. Autoklafasi biasanya dilakukan pada
suhu 121C, tekanan 15-17 psi selama sedikitnya 15 menit. Pada kondisi
demikian semua bentuk kehidupan, sel vegetatif, endospora, dan virus
terbunuh. Semakin banyak media, maka semakin lama waktu yang

13

diperlukan untuk autoklafasi. Bakteri Bacillus stearothermophilus

pembentuk endospora merupakan bakteri assay dalam menentukan baik
tidaknya

proses

autoklafasi.

Hal

ini

karena

endospora

B.

Stearothermophilus mampu bertahan selama 13 menit pada suhu 121C.

Panas kering (oven) sering digunakan untuk sterilisasi alat-alat
metal. Hal ini karena alat-alat metal tidak meleleh pada suhu 160180C.
Namun beberapa alat-alat bedah dapat menurun ketajamannya jika
disterilisasi dengan panas kering.

Gambar 5.1 Autoklaf

Panas kering (oven) sering digu autoklafasi tidak dapat dilakukan

pada substansi yang titik didihnya di bawah 100 o C maupun protein. Oleh
karena itu, substansi demikian disterilisasi dengan teknik pasteurisasi.
Pada awalnya pasteurisasi digunakan untuk mensterilisasi wine. Kemudia
teknik ini banyak diterapkan untuk sterilisasi susu, protein, dan vitamin.
Mikroba patogen yang biasanya terdapat dalam susu adalah Coxiella
burnetti (penyebab demam Q), Mycobacterium tuberculosis, Brucella,
Staphylococcus, Salmonella and E. coli galur O157:H7. Sekarang

14

pasteurisasi diaplikasikan untuk sterilisasi wine, yogurt, keju, bir, dan jus.
Tabel 5.1 di bawah ini menunjukkan efektivitas teknik sterilisasi panas.
Tabel 5.1 Efektivitas teknik sterilisasi panas
Teknik
Sterilisasi
Insinerasi

Suhu
Pemanasan
>500C

Pendidihan

100C

Tindalisasi

100C

Autoklaf
&
Pressure Cooker
Panas
kering
(oven)

121C;
15
psi;
15
menit
160C; 2 jam

Panas
(oven)

170C; 1 jam

kering

66C;
menit
72C;
detik

Pasteurisasi
(batch)
Pasteurisasi
(flash)

Suhu

rendah

tidak

Efektivitas

30
15

membunuh

Pada
material
nonflamable tetapi dapat
merusak
substansi
selama
proses
berlangsung
30
menit
mampu
membunuh sel vegetatif,
tetapi endospora tidak
Dengan 3 kali jeda 30
menit
mampu
membunuh endospora
Membunuh
semua
bentuk kehidupan
Efektif untuk material
gelas, metal, tetapi tidak
efektif untuk karet dan
plastik
Sama seperti di atas
(perhatikan
penurunan
waktu
50%
untuk
kenaikan 10C)
Membunuh sel vegetatif
patogen
Sama
seperti
diatas
(sering
diaplikasikan
pada susu)

mikroba,

tetapi

hanya

memperlambat bahkan menghentikan proses metabolisme. Ketika mikroba

dipindah ke suhu normal pertumbuhannya maka mikroba tersebut akan
tumbuh dan berkembang. Suhu refrigerasi (4C) hanya mencegah
pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur makanan. Namun banyak
bakteri yang masih bertahan hidup di suhu tersebut, sehingga dapat
mengkontaminasi makanan yang disimpan di dalam lemari es. Pembekuan
sampai suhu -20C dapat menghentikan metabolisme mikroba, tetapi tidak
merusak atau membunuh mikroba. Suhu rendah mampu menyimpan kultur

15

mikroba pada suhu -196C dalam nitrogen cair mampu menyimpan

mikroba sampai 10 tahun tanpa membunuhnya.

BAB III
METODELOGI

PENGARUH PENDINGINAN & PEMBEKUAN

ALAT
1. Tabung reaksi steril
2. Pipet tetes
3. Pipet ukur
4. Rak kayu

5. Swab
6. Cawan petri
7. Inkubator
8. Kapas

BAHAN
1.
2.
3.
4.

Ayam dingin
Ayam beku
Ikan dingin
Ikan beku

5. Plate Count Agar (PCA)

6. Larutan Buffer Phospat
7. Air steril

CARA KERJA
Pengaruh Pendinginan
5 tabung reaksi dimana 1 tabung reaksi diisi dengan air steril
sebanyak 5 ml
4 tabung reaksi yang lain diisi larutan Buffer phospat masing
masing 9 ml factor pengenceran 10 1, 10 2, 10 3 dan 10 4
Swab permukaan sampel ayam dingin / ikan dingin dengan luas 4
cm2 (2 cm x 2 cm) dan masukkan pada tabung yang berisi air steril,
aduk hingga homogen
Ambil 1 ml dan masukkan kedalam tabung reaksi dengan factor
pengenceran 10 1, lakukan terus hingga pengenceran 10 4
(Jangan lupa untuk menggunakan pipet tetes yang berbeda untuk
tiap factor penngenceran)

16

Masukkan sebanyak 1 ml dari tiap factor pengenceran 10 2, 10 3

dan 10 4 pada 3 cawan petri yang telah diberi label pengenceran
berbeda
Isi masing masing cawan petri dengan medium PCA yang masih
hangat (suhu 38 oC) sebanyak 15 ml, kemudian homogenkan
dengan menggoyang goyang cawan (seperti angka 8)
Biarkan agak memadat, lalu bungkus cawan dengan posisi terbalik
dan inkubasi selama 3 hari
Amati adanya perubahan dengan menghitung jumlah koloni
mikroorganisme yang tumbuh pada masing masing faktor
pengenceran
Pengaruh Pembekuan
Siapkan 4 tabung reaksi dimana 1 tabung reaksi diisi air steril
sebanyak 5 ml
3 tabung reaksi yang lain diisi dengan larutan Buffer phospat
masing masing 9 ml dengan factor pengenceran 10 1, 10 2 dan
10 3
Swab permukaan sampel ayam / ikan beku dengan luas 4 cm2 (2
cm x 2 cm) dan masukkan pada tabung yang berisi air steril, aduk
hingga homogen
Ambil 1 ml dan masukkan kedalam tabung reaksi dengan factor
pengenceran 10 1, lakukan terus hingga pengenceran 10 3. Jangan
lupa untuk menggunakan pipet tetes yang berbeda untuk tiap factor
penngenceran
Masukkan sebanyak 1 ml dari tiap factor pengenceran 10 1, 10 2
dan 10 3 pada 3 cawan petri yang telah diberi label pengenceran
berbeda
Isi masing masing cawan petri dengan medium PCA yang masih
hangat (suhu 38 oC) sebanyak 15 ml, kemudian homogenkan
dengan menggoyang goyang cawan (seperti angka 8)
Biarkan agak memadat, lalu bungkus cawan dengan posisi terbalik
dan inkubasi selama 3 hari

17

Amati adanya perubahan dengan menghitung jumlah koloni

mikroorganisme yang tumbuh pada masing masing faktor
pengenceran

18

PENGARUH PEMANASAN
ALAT
1. Tabung reaksi steril
2. Pipet tetes
3. Pipet volume
4. Kapas
BAHAN
1. Suspensi Rhizopus
2. Suspensi Sacharomyces

5. Waterbath
6. Rak kayu
7. Inkubator

3. Suspensi Bacillus
4. Larutan Lactose Broth

CARA KERJA
Siapkan 4 tabung reaksi untuk tiap suspensi dengan memberi label
faktor pengenceran masing masing 0, 5, 10 dan 20 menit
Isi masing masing tabung dengan larutan Lactose Broth sebanyak
5 ml
Masukkan masing masing suspensi sebanyak 2 tetes pada tiap
tabung yang telah diberi label pengenceran
Berikanlah perlakuan dengan tanpa pemanasan, pemanasan selama
5 menit, 10 menit dan 20 menit dengan suhu 60 oC dimana
masing masing perlakuan terdiri atas 3 tabung
Inkubasi selama 3 hari, amati adanya perubahan dengan
nampaknya endapan, buih dan atau kekeruhan melalui pemberian
tanda ( + / )

19

BAB IV
PENUTUP
4. I Kesimpulan
Berdasarkan jenis-jenis mikroba diatas untuk penghambatan
pertumbuhan mikroorganisme dapat dilakukan dengan memahami
karakteristik mikroorganisme dan media yang berisiko ditumbuhi bakteri
kemudian menentukan suhu dimana bakteri dapat tumbuh. Dengan dasar
itu kita dapat membuat kondisi lingkungan dimana bakteri tumbuh
memiliki suhu diluar suhu bakteri tersebut dapat tumbuh.
Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme
Untuk keperluan produksi : suhu lingkungan perlu disesuaikan
dengan kebutuhan optimum pertumbuhan mikroorganisme
produksi.
Untuk keperluan analisis : temperature inkubasi selama analisis
harus disesuaikan dengan temperature optimum pertumbuhan
mikroba uji.
Untuk keperluan sterilisasi : temperature pemanasan untuk
membunuh mekroorganisme kontaminan dihitung berdasarkan
beberapa pertimbangan (misalnya jumlah mikroba asal, lama
pemanasan, ukuran produk, dll).
Pertumbuhan : miskin, banyak, atau mati
Perubahan karakteristik : pembentukan pigmen
Panas basah lebih efektif dalam membunuh mikroba karena
mampu meningkatkan laju penetrasi panas ke substansi. Panas kering
memiliki kemampuan setara panas basah jika waktu pemanasan
diperpanjang. Namun perlu diingat bahwa setiap mikorba memiliki
kemampuan bertahan terhadap paparan suhu. Tujuan kontrol mikroba
melalui panas adalah menurunkan populasi mikroba sampai pada tingkat
tertentu yang dapat diterima atau membunuh semua mikroba psikrofil dan
mesofil.
4.2 Saran

20

Pertumbuhan mikroorganisme dapat dikontrol melalui factor

lingkungan seperti suhu dan pemanasan awal. Untuk penghambatan
pertumbuhan

mikroorganisme

kita

perlu

mengetahui

karakteristik

mikroorganisme yang akan tumbuh sehingga kita dapat mengetahui suhu

dimana mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dan pada pemanasan
bagaimana sehingga mikroba tidak dapat tumbuh optimal.

21