MODULE BASIC WESTERN COOKERY

1. MISE-EN-PLACE (PERSEDIAAN AWAL)

1.1 DEFINISI
Untuk berjaya di dalam industri makanan perkhidmatan, tukang masak memerlukan lebih
daripada keupayaan untuk menyediakan makanan yang lazat, menarik, dan berkhasiat.
Mereka juga mesti mempunyai bakat untuk organisasi dan kecekapan. Dalam setiap
dapur, satu tugas yang besar banyak perlu diisi dalam tempoh masa tertentu dan dengan
bilangan yang terhad pekerja. Tidak kira apabila tugas-tugas ini dilakukan, mereka semua
mesti bersatu pada satu titik penting: masa perkhidmatan. Hanya jika persediaan awal
dilakukan dengan teliti dan sistematik boleh perkhidmatan pergi lancar.

Pengertian Mise En Place

Mise en Place (meez ke plahss) dalam dunia penyajian dimaksudkan
sebagai persiapan dan penempatan segala peralatan dan perlengkapan
yang akan digunakan dalam penghidangan sajian makanan pada
tempatnya, sehingga memudahkan pada saat penggunaanya.
Mise en place adalah istilah bahasa prancis yang bermaksud mengatur
segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan.
Mise En Place Juru Masak
Hal - hal yang perlu ambil kira oleh juru masak ialah :
1.
2.
3.
4.
5.

Tangan dicuci bersih sebelum dan sesudah bekerja

Kebersihan kuku
Tidak memakai perhiasan berlebihan semasa bekerja
Rambut kemas bagi lelaki dan perempuan perlu diikat rapi
Jika bersin tidak menghadap makanan bila perlu gunakan sapu

tangan
6. Saat merasa makanan gunakan alat yang bersih
7. Gunakan pakaian kerja yang bersih dan lengkap
8. Gunakan safety boot
Faktor ;
1. Menguasai pelbagai teknik pengolahan makanan
2. Mempunyai pengetahuan yang luas tentang memasak
3. Memiliki pengetahuan tentang menu
4. Dapat memilih & menguasai penggunaan peralatan dengan baik
1.2 PERALATAN ASAS MISE EN PLACE
Peralatan

Ciri-ciri

Gambar

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Stock

Pot

large,

straight

deep,

sided

pot

for preparing stock

and
large

simmering
quantity

of

liquid

Stock

Stock

pot

with

Pot With

spigot allows liquid

Spigot

to dry out without

disturbing the solid
contains

Sauce
Pot

Round

pot

medium

of

depth.

Similar to stock pot

used

for

soups,

sauces, and other

liquids

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Brazier

Round,

broad,

shallow, heavy-duty
pot

with

sides
For

straight
browning,

braising,

and

stewing meats
Saucepa

Similar to a small,
shallow,

light

saucepot
For general range
top cooking

Straight-

Similar to a shallow,

Sided

straight sided sauce

Saut

pan, but heavier

For
browning,

Pan

sauting and frying

China

Cap

With very fine mesh

used for clarifying a
liquid

Zester

Small

hand

tool

used for removing

color part of citrus

peels in thin strips

This
avoids
the
bitter

white

layer

from being scraped

together

with

the

much needed outer

skin layer

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Slope-

It is also called fry

pan
It is

Sided
Saut

for

general

sauting and frying

Pan

meats,

fish,

vegetables

and

eggs
Colander

Large

perforated

bowl

made

stainless

of

steel

or

aluminum
To drain washed or
cooked vegetables,
salad greens, pasta,
and other foods

Food Mill

A tool with a handturned

blade

forces

that
foods

through

perforated disk
Interchangeable
disks have different
coarseness

or

fineness
Cast Iron

Very

bottom by pan
It is for frying, even

Skillet

heavy,

thick

heat desired

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Double

Boiler

Lower

section,

similar to a stock
pot,

holds

water
Cooked

boiling

at

lower

temperature

and

cannot be cooked
over direct heat
Vegetables

Peeler

Short tool with a

slotted,

swiveling

blade
For

peeling

vegetables

and

fruits

Box

Grater

sided

metal

with different size

grids

Dough

Cutter

A broad, stiff piece

of metal with wood

on one edge
For cutting pieces
of dough

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Pastry

blade on a handle
For cutting dough

Wheel

round,

rotating

and pastries

Can

Opener

Heavy-duty
service

food

type

openers

can
are

mounted
edge

on
of

the
the

workbench

They

must

carefully

be

cleaned

and sanitized every

day

to

prevent

contamination

of

foods

Replace

worn

blades, which can

leave

metal

shavings in the food

Tongs

Spring-type

or

scissor-type

tools

used to pick up and

handle foods

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Straight

spatula
Mostly

Spatula

short

stubby
for

spreading icing and

mixing
Cleaver

Very heavy, broadbladed,

used

cutting

for

through

bones

Sandwic

h
Spreader

short

stubby

spatula

Used

mostly

spreading
and

for

fillings

spread

on

sandwich

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Wire Whips

Loops of stainless
steel wire fastened

to a handle
There are two kind
of whips:

1. Heavy whips
2. Balloon
piano

Whips
wire

or

whips

have many flexible

wires
Spoons

For stirring, mixing,

and serving
There
are

three

kinds of spoons:
1. Solid
2.
Slotted used
when liquid must be
drained from solids
3. Perforated used
when
be
Skimmer

liquid

must

drained

from

solids
Perforated

disk,

slightly cupped, on
a long handle

For skimming froth

from liquids and for
removing

solid

pieces from soups,

stock,

and

other

liquids

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Sheet Pan

Shallow rectangular

Or

pan

Bun Pan

cakes,

for

baking

rolls,

cookies,

and

and

baking

or

certain

meat

for

broiling
and

fish

Sizes 1 inch or 25
mm deep

Full pan :

18 X 26

inches

Half pan : 18 X 13
inches (46 X 66cm
and 46 X 33cm)

Baking Pan

Rectangular
about

pan
inches

deep

For general baking

and

comes

in

variety of sizes
Roasting

Pan

Large
pan,

rectangular
deeper

and

heavier than bake

pan

For roasting meat

and poultry

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Hotel

Pan

Also called chafing

dish

insert,

counter,

pan
steam

table

pan

and

service pan

Designed
foods

in

to

hold

service

counters

Also

used

baking

for
and

steaming, and food

can be served from
the same pan
Slicer

Long,

slender,

flexible blade, used

for cutting breads
and cakes

Paring
Knife

Small pointed blade

2 to 4 inches long.
Used for trimming
vegetables and
fruits

10

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Offset

Spatula

Broad blade, bent

to keep hand off hot
surfaces

For

turning

and

lifting

eggs,

pancakes, and meat

on

griddles,

grill

and so on

Also

used

scraper

as

to

clean

bench or griddle.
Rubber

Spatula

Broad, flexible
rubber or plastic tip
on long handle

To scrape bowls and

pans

French

Most

frequently

Knife

used knife in the

(Chefs

kitchen, for general

Knife)

purpose

such

chopping,

as

slicing,

dicing, and so on
Boning

Knife

Thin, pointed blade

about

inches

(160mm) long

For

boning

raw

meats and poultry

Stiff

blades

are

11

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

used

for

heavier

work

and

flexible

blades are used for

lighter work or for
filleting fish
Oyster

Knife

Steel

Short,

rigid,

blunt

knife with dull edge

Not a knife, but an

(Butcher

essential part of the

s Steel)

knife kit

For

truing

maintaining

and
knife

edges
Cooks

Fork

Heavy, two-pronged
fork

with

long

handle

For

lifting

and

turning meats and

other items
Ball

Cutter

Also

called

as

melon ball scoop or

parisienne scoop

Blade is

a small,

cup-shaped,

half

sphere

12

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Serrated

Slicer

Like a slicer, but

with serrated edge

For cutting breads,

cakes

and

similar

items

Butcher

Knife

Heavy,

broad,

slightly

curved

blade

For cutting, sections

and trimming raw
meat

Scimitar

Curved,

pointed

blade, for accurate

cutting of steaks

1.3 PESRSEDIAAN AM BAGI MISE EN PLACE

1.3.1 Bentuk Potongan Sayur

13

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

1.3.2

Bentuk Potongan Ikan

Ikan ialah makanan protein yang mengandungi khasiat makanan yang sama
dengan daging. Ikan kaya dengan vitamin A dan D, garam mineral seperti
iodin, kalsium dan fosforus. Gentian otot ikan lebih pendek dan halus.
Dengan itu ikan lebih mudah dicernakan.

Berbau segar
Insangnya
berwara merah

Isinya pejal dan

tidak berkesan
apabila ditekan

CIRI IKAN
SEGAR
14

Mata ikan jernih

dan timbul

Bagi ikan
bersisik, sisiknya
banyak dan
melekat pada

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

15

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

1.3.3

Karangan Laut
Karangan laut terbahagi kepada 2 jenis iaitu;
i.
Krustasia : Berkaki dan kulitnya tidak begitu keras. Contonhnya
ii.

udang dan ketam.

Moluska : Tidak berkaki dan kulit keras (cengkerang). Contohnya
siput, kerang, lokan dan tiram.

Ciri karangan laut yang segar:

Udang ekornya tercacak dan tajam, isinya pejal dan tidak berbau busuk dan
kepalanya masih terlekat dibadan.
Kerang, kupang dan remis mesti tertutup rapat kerana isi yang segar boleh
menarik kuat cengkerangnya.
Cara membersihkan karangan laut:
Karangan Laut

Cara Membersihkan
Buang kepala dan semua kulitnya atau
tinggalkan sedikit dibahagian ekor.
Belah
belakang
udang
untuk
membuang kotorannya.
Udang galah biasanya tidak dibuang
kulit tetapi dipotong bahagian hujung
kepanya.

Letakkan dalam tapis dan basuh di

bawah air mengalir sambil diconcang

Cabut kepalanya.
16

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

Buangkan tulang dan beg dakwatnya.

Bersihkan bahagian dalam badan
sotong.

Buangkan kulit kerasnya.

Basuh dan buang bahagian yang tidak
perlu.
Potong ketam dan pecahkan bahagian
sepit ketam

1.3.4

Bentuk Potongan Daging

Daging ialah sumber protein haiwan. Daging terdiri daripada daging pepejal,
sel lemak dan tisu perantara. Daging pejal terdiri daripada gentian otot yang
mengandungi jus daging dan protein. Otot ini berikat dengan tisu perantara
kolagen dan elastin. Kolagen boleh ditukar kepada gelatin oleh haba lembap
tetapi elastin tidak lembut apabila dimasak.

Berbau segar
dan tidak busuk

Pejal dan anjal

apabila ditekan

Lembap tetapi
tidak berair
apabila
dipengang

CIRI DAGING
SEGAR

17

Lemak daging
mestilah pejal,
berwarna putih
susu dan tidak
berbau
Warna
keseluruhan
deging mestilah
sama dan tiada
sebarang tanda

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

1.3.5

Bentuk Potongan Ayam

Daging ayam boleh dijadikan bahan utama untuk pelbagai masakan yang
menarik. Daging ayam lebih mudah dicernakan kerana gentiannya lebih
pendek dan tidak banyak mengandungi lemak. Lemak ayam terdapat di
bawah kulit dan di sekeliling offal terutamanya di ganjal.
Ciri ayam yang segar :
1. Bebas daripada bau yang tidak menyenangkan
2. Daging ayam berisi dan pejal
3. Tiada tanda biru atau lebam

18

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

PENYEDIAAN STOK PUTIH ( WHITE STOCK)

2.1 PENGENALAN STOK ASAS (STOCK)
Stok atau air rebusan ialah cecair yang mengandungi perasa daripada
tulang lembu, ayam, ikan, daging tanpa lemak atau sayuran yang telah
direbus. Pati dan rasa sebenar bahan tersebut dapat merangsang selera.
Stok digunakan sebagai bahan asas untuk sup dan sos. Stok terbahagi
kepada tiga jenis iaitu stok putih, stok perang dan stok segera.

Jenis
Stok

1. Stok
Putih

2.Stok
Perang

b. Stok Ikan
a.Stok
Ayam

3. Stok
Segera/
Alternatif

a. Stok
Daging

2.2 STOK PUTIH (WHITE STOCK)

Stok putih diperbuat daripada tulang ayam, ikan, sayuran dan herba. Ia
digunakan untuk membuat sup, sos putih/veloute dan mencarak ikan atau

19

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

makanan laut. Memasak stok ikan mengambil masa yang lebih pendek
disbanding dengan stok ayam.

Jenis Stok
Putih

Stok Ayam

Stok Ikan

Bouquet Garni dan Sachet

Bahan untuk memperisakan stok

Bahan
Bouquet Garni dan Sachet ialah herba yang digunakan
1. Ikan
1. Ayam
- Bahagian
tulang
kepala
dan ekor ikan
- Bahagian
tulang,
kaki,Garni
kepakdan
dan
dan sup.
Bouquet
Sachet akan dikeluarkan
daripada
makanan
sebaik
isi putih.
leher
yang masih baru dan segar
2. Mirepoix
2.Mirepoixsahaja perisa herba berkenaan diperolehi.
- Sayuran seperti bawang besar, lik
-Sayuran seperti bawang besar, lik
(leek) dan selery yang dipotong kasar
(leek) dan celery yang dipotong kasar
dengan nisbah 2:1:1
dengan nisbah 2:1:1
3. Bouquet garni atau sachet
3. Bouquet garni atau sachet
4. Sedikit jus limau

2.3 PEMILIHAN BAHAN DAN PENYEDIAAN STOK PUTIH

Faktor Yang Perlu Dipertimbangkan Semasa Membuat Stok
1. Kebersihan dan kesegaran semua bahan menentukan kualiti stok yang baik.
2. Periuk yang digunakan hendaklah cukup besar dan dalam.
3. Bahan hendaklah dipotong kecil supaya dapat mengeluarkan seberapa banyak
pati dan rasanaya.
4. Stok hendaklah ditapis sebelum digunakan.
5. Stok yang tidak digunakan hendaklah disejukkan segera dan dimasukkan
kedalam peti ais.
6. Buih berkeladak yang timbul di permukaan stok hendaklah dikeluarkan untuk
mendapatkan stok yang bersih. Proses ini dinamakan skim the scum.
7. Stok tidak boleh diperisakan.
8. Pastikan stok tidak berlemak. Cara mengeluarkan lemak ;

20

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

(ii) Tekap permukaan

stok dengan tisu atau
roti

(i) Menceduk lemak

keluar dengan senduk

(iii) Sejukkan stok

sehingga lemak
timbul. Kemudian
kaup lemak beku
dengan senduk

21

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

PENYEDIAAN STOK PERANG (BROWN STOK)

Stok perang diperbuat daripada daging atau tulang lembu, kambing, ayam
atausayuran diperangkan sebelum dimasak dengan air. Stok ini berperisa
dan bewarna perang. Digunakan untuk membuat sup dan sos perang /

espagnole.
Fungsi bahan yang boleh digunakan untuk membuat stok perang;
1. Daging : tanpa lemak atau tulang lembu memberikan warna dan rasa
yang baik pada stok perang. Tulang kambing memberi rasa dan bau
yang kuat
2. Sayuran : sayuran yang segar digunakan seperti celery, lik, cendawan,
kulit dan buah tomato boleh digunakan. Sayuran dipotong kasar
supaya perisa dapat dikeluarkan dengan cepat semasa memasak dan

22

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

untuk mengelakkan sayuran bertukar menjadi masam akibat terlalu

lama dimasak
3. Bouget garni (taim (thyme), parsli, dan daun bay)
Cara memerangkan bahan
Tulang dan sayuran yang dipotong kasar diperangkan sebelum dimasak
dengan air. Dua cara memerangkan bahan;
Cara 1 :

Panggang tulang dalam ketuhar 190o hingga 200oC selama 15

hingga 20 minit hingga perang. Masukkan sayur dan
panggang lagi 10 15 minit. Keluarkan baki lemak dan

Cara 2 :

pindahkan tulang dan sayuran ke dalam periuk stok.

Panas sedikit lemak dalam periuk stok, goring potogan daging
atau tulang hingga perang. Tapis untuk mengasingkan lemak
dan masukkan air ke dalam bahan yang telah diperangkan
tadi.

23

MODULE BASIC WESTERN COOKERY

24