KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN UMBI KENTANG

(Solanum tuberosum L.) SEBAGAI BAHAN PENSTABIL

Oleh :
KHAERIYAH NUR
I 411 08 253

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PRODUKSI TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012

PENDAHULUAN
Susu tersusun atas berbagai nutrisi seperti lemak, protein, vitamin, mineral
dan beberapa senyawa organik lainnya yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia
utamanya anak-anak. Susu adalah salah satu pangan hasil ternak yang paling mudah
dan cepat untuk dicerna dibanding pangan hasil ternak lainnya seperti telur, daging,
dan sebagainya. Susu sebaiknya dikonsumsi setiap hari untuk menunjang dan
memenuhi gizi yang dibutuhkan tubuh. Tetapi pada kenyataannya, sebagian besar
masyarakat di negara kita yakni di Indonesia berpikir panjang untuk mengonsumsi
susu setiap harinya (dikarenakan berbagai faktor, salah satunya yaitu mereka tidak
terbiasa untuk mengonsumsi susu segar atau susu utuh secara langsung beda dengan
negara-negara yang sudah berkembang). Masyarakat Indonesia biasanya lebih suka
mengonsumsi susu yang telah diolah menjadi produk makanan lain seperti es krim,
yoghurt, yakult, dan lain sebagainya. Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi
yang sangat digemari oleh anak-anak, remaja, maupun orang dewasa.
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan
deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim terletak pada kandungan lemak
susunya. Es krim yang tergolong baik, tentunya memiliki tekstur dan penampakan
yang halus dengan cita rasa yang enak di mulut. Sedangkan es krim yang tergolong
sedang memiliki tekstur dan penampakan yang agak kasar karena mengandung
kristal es yang cukup banyak.

Seiring perkembangan zaman, es krim kini dibuat dalam berbagai variasi

untuk menarik minat pembeli sehingga harus diperhatikan kualitas dan mutunya. Hal
yang sering menjadi masalah dalam pembuatan es krim adalah terbentuknya kristal
es yang menyebabkan es krim bertekstur tidak lembut. Ada beberapa bahan penstabil
yang sering ditambahkan untuk menjadi bahan penstabil yang melembutkan tekstur
es krim seperti CMC (Carboxyl Metyl Cellulose), keragenan, agar-agar, gum arab
dan sebagainya. Kentang merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan
sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim. Kentang selain mudah ditemukan
di pasaran, juga merupakan bahan pangan alami tanpa mengandung zat kimia
sehingga aman bila dikonsumsi dan ditambahkan ke dalam pembuatan es krim.
Kentang mengandung banyak karbohidrat yang dapat mengentalkan adonan
es krim karena seratnya membentuk jaringan atau molekul kecil yang dapat mengikat
air yang banyak pada adonan es krim sehingga dapat mencegah terjadinya
kristalisasi, serta mengandung protein yang dapat menstabilkan partikel-partikel
emulsi minyak/air sehingga akan memperbaiki penampakan dan tekstur dari es krim.
Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari
tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan
dengan beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik. Kentang yang
ditambahkan dalam pembuatan donat, menghasilkan donat yang sangat lembut.
Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai penambahan
kentang ke dalam es krim, sehingga diharapkan akan menghasilkan es krim yang
lembut, bertekstur halus dan enak. Hal inilah yang melatarbelakangi penulis
mengangkat judul penelitian yaitu Kualitas Es krim dengan Penambahan Umbi
Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil .

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk melihat pengaruh penambahan kentang
dalam memperbaiki kualitas es krim. Manfaat dari penelitian ini yaitu agar dapat
mengetahui pengaruh penambahan kentang dalam memperbaiki kualitas es krim,
serta sebagai referensi atau pustaka bagi para mahasiswa terutama yang ingin
penelitian tentang bahan penstabil.

TINJAUAN PUSTAKA
A. Komposisi Susu
Lemak Susu
Lemak susu mengandung sejumlah lipida yang berbeda dan lebih dari 98%
lemak susu adalah trigliserida. Lipida lainnya berupa kolesterol, digliserida, asam
lemak bebas, fosfolipida dan serebrosida. Komponen asam lemak pada lipida lemak
berkisar 4 20 atom karbon dan 0 4 ikatan rangkap (Malaka, 2010). Lemak
terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas yang tampak jelas. Lipida
larut dalam pelarut-pelarut organik, tapi tidak dalam air. Ketidaklarutan dalam air
adalah sifat analistis yang digunakan untuk pemisahan cepat lemak dari protein dan
karbohidrat. Oleh karena itu, lipida bersifat polar dan dengan demikian secara
terpisah berbeda dari lipida alami. Minyak dan lemak berfungsi sebagai sumber dan
pelarut vitamin A, D, E dan K (Belitz dan Groosch, 1987).
Lemak dapat bersifat cair atau padat. Jika lemak berbentuk cair maka biasa
disebut minyak dalam arti yang sesungguhnya adalah minyak tumbuh-tumbuhan dan
hewan, tidak termasuk minyak bumi. Lemak larut dalam cairan seperti bensin, eter,
kloroform, dan karbon tetraklorida. Lemak ini lebih mudah larut pada alkohol dingin
dibandingkan dengan alkohol panas. Lemak sangat mudah menyerap bau dan mudah
dioksidasi. Lemak merupakan gabungan dari asam lemak dan gliserol. Lemak susu
adalah campuran dari bermacam-macam molekul (Malaka, 2010).
Minyak meningkatkan aroma dalam es krim, karakteristik produk, tekstur
yang lembut, membantu memberi bentuk, dan membantu dalam produksi untuk
properti kelelehan. Lemak terdiri dari campuran dan juga membantu dalam
pelumasan barrel pembekuan selama proses pembentukan es krim. Pembatasan

menggunakan lemak mentega dikarenakan harganya, dapat menghambat kemampuan

proses whipping, dapat menurunkan konsumsi lemak dalam es krim, dan tingginya
tingkat kalori. Trigliserida dalam lemak susu memiliki tingkat kelelehan +40 - -40 0C.
Oleh karena itu selalu terjadi kombinasi antara cairan dan Kristal lemak (Widiantoko,
2011).
Lemak dibutuhkan untuk membentuk struktur emulsi dan memberikan cita
rasa dan menurunkan titik beku serta meningkatkan viskositas produk. Lemak susu
dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang
diameternya bervariasi antara 0,1 15,25 . Butiran lemak tersusun atas butiran
trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan fat globula membran
(FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah
protein dan fosfolipid. FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiranbutiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer, karena susu sapi
mengandung air sekitar 87% (Malaka, 2010).
Protein Susu
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi dua kelompok yaitu
kasein yang merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total
protein, sisanya berupa protein whey. Protein whey terdiri dari -laktalbumin, laktoglobulin, immunoglobulin (Ig), Bovine Serum Albumin (BSA). Dalam protein
whey terkandung juga beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan,
pembawa zat gizi. Protein whey daya cernanya rendah, tetapi pada saat tersebut
protein menstimulasi reaksi kekebalan sistemik (Malaka, 2010).
Kadar protein di dalam susu rata-rata 3,20% yang terdiri dari: 2,70% casein
(bahan keju), dan 0,50% albumen. Berarti 26,50% dari bahan kering susu adalah

protein. Di dalam susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam
susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi. Albumen
ditemukan 5 gram per kg susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju,
albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan,
kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan normal setelah 7 hari. Pada suhu
64oC albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur.
Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat
ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik
halus pada dinding dan dasar panci (Sheba, 2008). Salah satu sifat fisik dan kimia
susu yaitu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna
putih pada susu merupakan akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium
kaseinat, dan kalsium posfat (Buckle et al.,1987).

B. Es Krim
Definisi umum Es krim
Es krim diduga berasal dari Cina. Dalam beberapa tulisan kuno produk
makanan beku dibuat dari pencampuran air buah-buahan dengan salju. Tehnik ini
kemudian meluas di Yunani dan Roma. Kemudian berbagai bentuk dan macam es
krim muncul di Itali pada abad pertengahan yang diduga dibawa oleh Marco Polo
yang kembali ke Itali tahun 1295 setelah 16 17 tahun tinggal di Cina yang telah
mempelajari pembuatan hidangan beku yang bahan dasarnya adalah susu. Dari Itali,
es krim kemudian meluas ke seluruh Eropa selama abad ke-17 dan menjadi makanan
yang mewah di kalangan keluarga istana (Malaka, 2010).

Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak
(water in oil). Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku yang memiliki
tekstur semi padat. Berdasarkan komposisinya, es krim digolongkan menjadi tiga
kategori, yaitu economy, good average, dan deluxe (super premium). Es krim
komersial pada umumnya berjenis ekonomi (Astawan, 2010).
Komposisi Es krim
Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen
terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar
tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es krim harus
mengandung 2,5 % lemak susu dan 7,5 % susu skim (padatan susu non lemak). Jika
dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5 % atau 7,5 % serta
kandungan susu krim 7,5 % atau 2,0 % (Anonim, 2009).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu,
padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan
pencita rasa (Astawan, 2010).
Lemak
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi
tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan
flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah
penampakan (Anonim, 2009).
Protein
Protein adalah padatan bukan lemak yang dapat meningkatkan tekstur es
krim, memberikan bentuk dan mempertahankan kerenyahan pada produk akhir,

mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan

mengurangi total padatan (Widiantoko, 2011).
Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan
sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternatif
yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan
ini akan berdampak pada biaya. Penggunaan tepung whey juga dibatasi oleh
kandungan mineral serta kandungan laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan
laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa
yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi (Anonim, 2009).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N, yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor,
belerang, dan ada jenis protein yang unsur logam, seperti besi dan tembaga
(Winarno, 1997).
Laktosa
Laktosa merupakan karbohidrat susu yang paling utama pada kebanyakan
spesies. Secara kimiawi, laktosa adalah disakarida yang mengandung masing-masing
satu buah residu D-glukosa dan D-galaktosa yang tergabung dalam ikatan beta 1,4glikosida. Kedua bagian ini lebih banyak terdapat dalam bentuk cincin piranosa.
Laktosa tidak semanis kebanyakan gula-gula umum yang lain, seperti sukrosa,
fruktosa dan glukosa. Laktosa relatif lebih manis pada konsentrasi yang lebih tinggi
(Walstra dan Jennes, 1987).

Gula
Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan
memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa
dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen
menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan
konsumen. Harus dicermati titik kritis masuknya bahan-bahan haram dalam
pembuatannya, bahan-bahan yang ditambahkan selama pemrosesannya, hingga
proses penyimpanannya. Harus diperhatikan kehalalan pada lemak, susu skim,
emulsifier/pelembut yang digunakan, flavor atau perasa yang ditambahkan, kehalalan
pada whey yang digunakan. Kemudian setelah es krim jadi, maka perlu dicermati
kehalalan serbuk selulosa yang ditaburkan selama penyimpanan. Untuk meyakinkan
maka dipilih yang sudah memiliki sertifikasi halal (Anonim, 2009).
Bahan penstabil
Zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang
berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air
tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat
mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil. Bahan penstabil yang
umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC
(carboxymethyl cellulose), gelatin, Na-alginat, keragenan, gum arab dan pectin.
Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan memberi pengaruh yang berbeda kepada
mutu es krim (Syahputra, 2008). Hal ini akan meningkatkan viskositas, tetapi
penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa lain di lidah (Walstra dan
Jennes, 1987).

Karaginan mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa
(flavour) dapat terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik, tetapi bila
konsentrasi karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan
menjadi menurun. Oleh karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat
adalah pada kisaran 0,30% - 0,50% (Winarno, 1990)
Kandungan Gizi Es krim
Es krim dengan kelembutan dan rasa manisnya terbukti memiliki beberapa
fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku
utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan
yang

hampir

sempurna

karena

kandungan

zat

gizi

yang

lengkap.

Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam
susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat,
mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A, C dan D. Terdapat beberapa peneliti
yang menyatakan bahwa susu termasuk dalam golongan pangan fungsional
(Astawan, 2010).
Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan
yang signifikan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein susu, laktosa,
asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produkproduk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim.
Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi
tubuh, seperti pada protein terutama dari bagian whey, termasuk di dalamnya
alfalaktalbumin,betalaktoglobulin, imunoglobulin, laktoferin, dan glikomakropeptida
(Astawan, 2010).

10

Kualitas / Mutu Es krim Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

Syarat mutu Es Krim berdasarkan SNI 01-3713-1995 seperti ditunjukkan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim
No.
1.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan

2.

Lemak

% b/b

3.

Gula dihitung sebagai sukrosa

% b/b

Minimum 8,0

4.

Protein

% b/b

Minimum 2,7

5.

Jumlah Padatan

% b/b

Minimum 3,4

6.

Bahan tambahan makanan

1.1 Penampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa

6.1 Pewarna tambahan

6.2 Pemanis buatan
7.

6.3 Pemantap dan Pengemulsi

Overrun

Normal
Normal
Normal
Minimum 5,0

Sesuai SNI 01-0222-1995

-

Negatif

Sesuai SNI 01-0222-1995

Skala industri : 70 % 80 %
Skala rumah tangga : 30 % 50 %

Sumber : BSN - SNI 01-3713-1995

Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi,
homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di
dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer
(Astawan, 2010).
Pencampuran
Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang
digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil, pengemulsi dan

11

gula) serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur terpisah. Pencampuran adonan
dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair kemudian
dipasteurisasi (Eckles et al., 1984).
Pasteurisasi
Pasteurisasi campuran es krim dilakukan dengan tujuan untuk membunuh
sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu
pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan
memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode
yaitu: batch system pada suhu 680C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 790C
selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99 - 130 0C selama 4 detik, dan pasteurisasi
vakum pada suhu 90 - 970C selama 2 detik (Widiantoko, 2011).
Pasteurisasi standar es krim yang direkomendasikan Food and Drug
Administration (FDA) adalah 68,30C selama 30 menit, 79,40C selama 25 detik, atau
1000C selama beberapa detik (Eckles et al., 1984). Tujuan utama pasteurisasi adalah
membunuh mikroba patogen, melarutkan bahan-bahan kering, meningkatkan citarasa, memperbaiki mutu es krim, memperpanjang umur produk dan menghasilkan
produk yang seragam (Desroiser dan Tressler, 1977).
Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula
lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke
permukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena
ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas.
Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 700C setelah pasteurisasi sebelum

12

pencampuran menjadi dingin dengan suhu minimum 350C. Manfaat homogenisasi

yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan dispersi globula
lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging
dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Widiantoko, 2011).
Homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dan menyebarkan
globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk mencegah bersatunya globula
lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan menurunkan daya buihnya
(Campbell dan Marshall, 1975).
Pendinginan
Setelah proses homogenisasi emulsi didingankan pada suhu 4C yang
dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan
lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba
mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah
mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan
campuran ke elemen pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan
dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Campuran yang sudah
mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam tangki aging untuk mengalami
proses aging (Widiantoko, 2011).
Aging
Aging atau maturasi dilakukan dengan jalan pendinginan pada suhu 4 0C
selama kurang lebih 1 jam (Malaka, 2010). Aging merupakan proses pemasakan
campuran es krim dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu
4,40C atau dibawahnya, Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan

13

protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas.
Perubahan selama aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam
adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih
halus, dan tampak mengkilap (Widiantoko, 2011).
Pembekuan
Pembekuan pada es krim harus terjadi secara cepat untuk memperoleh kristal
es yang kecil dan tekstur yang lembut. Pembekuan disertai dengan pengocokan untuk
membekukan cairan dan memasukan udara ke dalam campuran es krim sehingga
mengembang. Ada 3 tipe pembekuan dalam pembuatan es krim yaitu (Widiantoko,
2011) :
1. Pembekuan langsung: dengan cara mengkombinasikan garam-garam dingin atau
menaikan volume amoniak langsung di sekeliling dinding silinder tempat es
krim. Penambahan dihentikan bila es krim mengental dan diteruskan melalui pipa
panjang silinder, dan terus dilakukan pengadukan sehingga udara masuk dan es
krim mengembang.
2. Pembekuan tidak langsung: dengan cara memompa campuran es krim dan udara
dalam ruang pembeku dilanjutkan dengan pengadukan.
3. Pembekuan manual dengan menggunakan garam dan es sebagai medium
pembeku yang diletakkan di sekeliling tabung tempat campuran es krim,
kemudian es krim maker digerakkan untuk memasukan udara didalamnya.
Pengerasan
Proses kristalisasi es terbentuk karena pelepasan panas pada saat suhu air
diturunkan

yang

akan

mengakibatkan

pergerakan-pergerakan

molekul

air

diperlambat. Bila air didinginkan terus sampai suhu 4 0C suatu pola baru ikatan

14

hidrogen akan terbentuk, dan ketika panas dilepas lagi setelah suhu air mencapai 0 0C
maka terbentuklah kristal es. Semakin cepat proses pengerasan es, kristal es yang
terbentuk semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan semakin lembut. Proses
pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -180C.
Suhu pengerasan ini tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas permukaan
kemasan, suhu medium pendinginan, kecepatan pergerakan udara pendingin dan
suhu awal produk (Widiantoko, 2011).
Pengepakan/Pengemasan
Kemasan yang digunakan dapat berupa karton, plastik, kaleng atau bahan
kerupuk berbentuk kerucut bila segera akan dikonsumsi (Malaka, 2010).

Karakteristik Es Krim
Overrun
Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena
masuknya udara ke dalam campuran es krim. Gelembung-gelembung udara yang
terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisanlapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka es krim
akan berbentuk gumpalan massa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan.
Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika proses
pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam campuran es
krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik berkisar
antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak
12-14% (Widiantoko, 2011).

15

Overrun mencerminkan kemampuan pembuihan dan kemantapan buih yang

berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara
dan air, yang disebabkan absorbsi oleh molekul protein. Molekul protein yang
fleksibel seperti beta-kasein dapat secara cepat mengurangi tegangan permukaan
sehingga memberikan daya buih yang baik sedangkan protein globular yang terutama
sebagai penyusun protein nabati sulit untuk mengurangi tegangan permukaan
sehingga memberikan daya buih yang rendah (Sathe, 1982).
Tingkat pelelehan
Tingkat leleh dari es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es krim itu
sendiri. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh
konsumen. Konsumen menginginkan es krim yang memiliki permukaan yang lembut
namun tidak mudah lumer (Widiantoko, 2011).
Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada
suhu

kamar.

Sedang

cacat-cacat

kecepatan

meleleh

dan

hal-hal

yang

mempengaruhinya antara lain (Widiantoko, 2011) :

Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan
pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang disukai
konsumen karena memberikan kesan banyaknya bahan padatan yang digunakan,
juga mencerminkan pengolahan adonan yang tidak memadai.

Cepat meleleh, disebabkan rendahnya bahan padatan yang digunakan.

Tekstur es krim
Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut dan berpenampilan
creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang lembut juga dipengaruhi

16

oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan. Tekstur es krim

bergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim.
Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel
padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut (Widiantoko, 2011).
Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creamy dan homogen.
Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu
dalam bentuk buih/busa. Selanjutnya ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh
akan sangat menentukan apresiasi konsumen (Arbuckle dan Marshall, 2000).
Penelitian Rosdiana (2008), menunjukkan bahwa pada tahap pemisahan krim
susu sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan
aroma yang lebih baik dibanding dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua
kali atau satu kali.

C. Kentang (Solanum tuberosum L.)

Definisi Umum Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang
memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi
kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa
walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan (Anonim, 2010).
Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain
gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan
makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin
dan mineral cukup tinggi (Astawan, 2004). Kentang merupakan tanaman dikotil yang

17

bersifat semusim dan berbentuk semak. Batangnya yang berada di atas permukaan
tanah ada yang berwarna hijau, kemerah-merahan, atau ungu tua (Landhing, 2008).
Tanaman kentang adalah salah satu tanaman budidaya tetraploid, dapat dilihat
pada Gambar 1 dan 2. Asalnya datang dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan
oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini menyukai iklim yang
sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Itu kenapa sentra-sentra
penghasil kentang di Pulau Jawa ini antara lain adalah Lembang-Jawa Barat, BatuMalang, dan Kopeng-Jawa Tengah (Landhing, 2008), serta di Pulau Sulawesi yakni
di Malino-Sulawesi Selatan.

Gambar 1. Tanaman Kentang

Gambar 2. Kentang

Sumber : Anonim (2011)

Klasifikasi kentang (Solanum tuberosum L.) dapat dilihat sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas

: Asteridae

Ordo

: Solanales

Famili

: Solanaceae (suku terung-terungan)

Genus

: Solanum

18

Spesies

: Solanum tuberosum L.
Di Indonesia banyak di budidayakan bermacam-macam varietas kentang.

Kentang memiliki ukuran, bentuk, dan warna umbi yang bermacam-macam,

tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi bervariasi besar dan kecil. Bentuk umbi
ada yang bulat, oval agak bulat (bulat lonjong), dan bulat panjang. Berdasarkan
warna umbi kentang secara garis besar dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu
kentang yang berumbi kuning, putih, dan merah (Setiadi dan Nurulhuda, 2000).
Kentang varietas Granola merupakan jenis varietas unggul karena
produktifitasnya dapat mencapai 30-35 ton/ha. Keunggulan lain dari varietas Granola
adalah tahan terhadap penyakit kentang, bila varietas lain kerusakan akibat penyakit
bisa 30% maka Granola hanya 10%. Hasil penelitian Balai Penelitian Tanaman
Sayuran Lembang menunjukkan bahwa kadar gula umbi kentang Granola berkisar
antara 0,043%-0,174%, oleh karena itu kentang varietas Granola selain cocok
digunakan sebagai bahan konsumsi rumah tangga, juga dapat diterima sebagai bahan
baku industri pengolahan (Setiadi dan Nurulhuda, 2000).
Kentang varietas Granola memiliki bentuk umbi bulat lonjong, warna daging
umbi kuning dan mata umbi dangkal, umumnya digunakan sebagai bahan pelengkap
makanan dan masih sedikit pemanfaatannya dalam industri pangan. Kentang granolla
alias kentang sayur paling banyak dibudidayakan di sentra kentang di negara kita.
Mulai dari Brastagi di Sumatera Utara, Pangalengan di Jawa Barat, Dieng di Jawa
Tengah, Tengger di Jawa Timur dan Malino di Sulawesi Selatan. Disebut kentang
sayur karena pemanfaatannya untuk bahan sayuran (sup), rendang dan perkedel
(Anonim, 2008).

19

Kandungan Gizi Kentang dan Manfaatnya Bagi Tubuh

Rasio kalium terhadap natrium yang tinggi pada kentang sangat
menguntungkan bagi kesehatan, khususnya terhadap pencegahan timbulnya penyakit
tekanan darah tinggi (hipertensi). Sebagaimana diketahui, bahwa konsumsi natrium
(sodium)

yang

berlebih

(dapat

berasal

dari

garam

dapur,

monosodium

glutamat/MSG, sodium bikarbonat) merupakan salah satu pencetus hipertensi. Di

lain pihak, konsumsi kalium yang tinggi memberikan efek yang berlawanan, yaitu
menurunkan tekanan darah (Astawan, 2004).
Kentang mempunyai banyak komponen, antara lain : potassium, vitamin C,
karbohidrat kompleks, vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan
zat besi. Jumlah lemaknya di bawah 25%, sehingga dapat menghalangi endapan
kolesterol di dalam lapisan pembuluh darah. Kentang cocok bagi yang mengalami
kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam
pembentukan zat besi dalam darah, menjamin sistem ketahanan badan, karena
kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi (Pipit, 2008).
Karbohidrat merupakan zat gizi terbesar yang dikandung kentang. Selain itu,
kentang juga mengandung protein dalam jumlah yang cukup serta thiamin dan niasin.
Dalam 100 g kentang terkandung 83 kalori. Kandungan gizi kentang per 100 gr BDD
(Hidayah, 2009) disajikan dalam Tabel 2 yaitu kandungan gizi kentang per 100 gr
BDD.

20

Tabel 2. Kandungan Gizi Kentang

No.

Nutrisi

Komposisi Gizi

1.

Energi

83,00 kal

2.

Protein

2,00 g

3.

Lemak

0,10 g

4.

Karbohidrat

19,10 g

5.

Kalsium

11,00 mg

6.

Fosfor

56,00 mg

7.

Serat

0,30 g

8.

Besi

0,70 mg

9.

Vitamin B1

0,09 mg

10.

Vitamin B2

0,03 mg

11.

Vitamin C

16,00 mg

12.

Niacin

1,40 mg

Sumber : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (2009)

21

METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari tahun 2012 di Laboratorium
Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain : mixer,
refrigerator/freezer, cup, pisau, timbangan, panci pengukus, kompor gas, blender,
panci, sendok pengaduk, dan termometer.
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain : susu bubuk full
krim 1000 g, kentang kg, whipped cream 1500 g, krimer 300 g, gula pasir 1500 g,
telur 10 butir, air dan garam secukupnya.
Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Menurut Winarno (1990), konsentrasi karaginan
yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30% - 0,50% karena bila konsentrasi
karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi
menurun. Berdasarkan hal tersebut , maka pada penelitian ini diberi perlakuan
sebagai berikut :
K0 : tanpa penambahan kentang (kontrol)
K1 : penambahan kentang 2,5 %
K2 : penambahan kentang 5 %
K3 : penambahan kentang 7,5 %

22

Model Matematika yang digunakan yaitu :

Y ij =+i+ ij
i : 1, 2, 3, 4, 5
j : 1, 2, 3, 4, 5
Keterangan :
Y ij

: Nilai pengamatan

: Nilai tengah umum

: Pengaruh penambahan kentang ke-i terhadap kualitas es krim

ij

: Pengaruh galat percobaan kualitas es krim dengan penambahan kentang

ke-i dan ulangan ke-j

Prosedur Penelitian
Proses pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran
bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi,
pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Syahputra, 2008). Proses pembuatan es
krim yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1)
2)
3)
4)

Kentang dicuci, dikukus, lalu dikupas dan dihaluskan;

Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air matang sambil diaduk;
Campuran dipasteurisasi LTLT pada suhu 650C selama 30 menit.
Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku,

kemudian

dihomogenisasi selama 15 menit sambil memasukkan kentang halus; lalu

disimpan dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging;
5) Adonan kemudian dikocok dengan mixer dan ditambahkan kuning telur yang
telah dikocok sampai mengembang pada wadah aluminium yang disekelilingnya
diberi es batu dan garam (dalam es krim maker).
6) Adonan yang sudah mengembang kemudian dikemas dalam cup dan disimpan
dalam freezer.

23

Diagram alir kegiatan penelitian selengkapnya disajikan pada Gambar 3.

Susu bubuk + gula + whipped cream + krimer + air matang

Pengukusan kentang

Pasteurisasi LTLT

Kentang dihaluskan

Homogenisasi

kuning telur

Aging selama 4 jam atau lebih

Mixer / pengocokan adonan

Pengemasan

Es krim kentang
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Kentang
Parameter Penelitian
Pengukuran Kualitas (Overrun)
Pengembangan volume (overrun) yaitu kenaikan volume es krim karena
udara yang membusa ke dalam campuran selama proses pembuihan dan pembekuan
dengan rumus (Malaka dkk., 2011):
Overrun=

Volume es krimvolume campuran bahan

x 100
volume campuran bahan

24

Uji Daya Leleh Es Krim (Ice Cream Melt Down Test)

Uji pelelehan es krim dilakukan dengan metode dari modifikasi Malaka, dkk.
(2011) yaitu : es krim yang telah dikemas dalam kemasan es krim 100 ml yang telah
dibekukan pada suhu -14oC selama 24 jam, kemudian dikeluarkan pada suhu kamar,
dan diukur cairan yang meleleh setiap interval 10 menit sampai semua es krim
meleleh.
Uji Kesukaan & Uji Organoleptik (Warna, Tekstur dan Cita Rasa)
Penentuan uji kesukaan dan uji organoleptik terhadap warna, tekstur dan cita
rasa es krim dilakukan terhadap 10 panelis dari mahasiswa.
Uji Kesukaan
1
2
Sangat tidak suka

6
Sangat suka

6
Sangat halus

1
2
Sangat Tidak Enak

6
Sangat enak

Uji Organoleptik
Warna
1
Putih krem

6
Putih

Tekstur
1
Sangat Kasar

Cita Rasa

25

Analisis Data
Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji kesukaan
(skala 1-sangat tidak suka sampai 6-sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan
panelis terhadap produk es krim kentang, juga uji organoleptik berupa warna (skala
1-putih krem sampai 6-putih); tekstur (skala 1-sangat kasar sampai 6-sangat halus);
dan cita rasa (skala 1-sangat tidak enak sampai 6-sangat enak). Analisis dilakukan di
Laboratorium Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin,
dengan menggunakan 10 panelis semi terlatih. Dilakukan analisis ragam pada uji
kesukaan, uji organoleptik (cita rasa, warna dan tekstur), nilai overrun,dan daya leleh
es krim. Jika berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT.

26

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tingkat Kesukaan
Hasil penelitian terhadap rata-rata tingkat kesukaan es krim dengan
penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata rata Tingkat Kesukaan terhadap Es Krim dengan Penambahan
Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil
Perlakuan

Rataan

K0 (Kontrol)
K1 (2,5%)
K2 (5%)
K3 (7,5%)

4,6ac
4,0b
4,4ab
5,0c

Total
18
Rataan
4,5
Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0.01); angka 1 = sangat tidak suka,
angka 6 = sangat suka.
Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan kentang
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap uji kesukaan.
Berdasarkan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Lampiran 2) menunjukkan bahwa
penambahan kentang pada es krim berbeda sangat nyata (P<0.01) untuk perlakuan
K1 (penambahan kentang 2,5%) dan K3 (penambahan kentang 7,5%); sementara
berbeda nyata (P<0.05) untuk perlakuan K0 (tanpa penambahan kentang) dan K1
(penambahan kentang 2,5%), begitupun pada perlakuan K2 (penambahan kentang
5%) dan K3 (penambahan kentang 7,5%) juga berbeda nyata.
Berdasarkan Tabel 3. diketahui bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis pada
es krim yang dihasilkan menunjukkan angka paling tinggi pada perlakuan K3 dengan

27

penambahan kentang 7,5% yaitu 5,0 mendekati angka 6 (sangat suka). Namun,
urutan kedua ditempati oleh perlakuan K0 (kontrol) yaitu 4,6 mendekati angka 6
(sangat suka). Sedangkan angka terendah terdapat pada perlakuan K1 (penambahan
kentang 2,5%), angka = 4,0. Penilaian panelis terhadap es krim dengan perlakuan
adalah relatif karena dapat dilihat pada uji BNT (lampiran) yakni perlakuan K0
(tanpa penambahan kentang) dan K3 (penambahan kentang 7,5%) tidak berbeda
nyata, begitupun perlakuan K0 dengan K2, serta K1 dan K2 tidak berbeda jauh. Hal
ini menunjukkan bahwa panelis, ada yang menyukai es krim dengan penambahan
kentang, ada juga yang menyukai es krim tanpa penambahan kentang.
Semakin tinggi penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai
bahan penstabil es krim akan menyebabkan tingkat kesukaan es krim

semakin

meningkat. Skor pada perlakuan K1 (penambahan kentang 2,5%), angka = 4,0 adalah
paling rendah, sedangkan perlakuan K3 dengan penambahan kentang 7,5%
mempunyai skor yang paling tinggi yaitu 5,0 mendekati angka 6 (sangat suka). Hal
ini disebabkan karena pada perlakuan K3 penambahan kentang sebagai bahan
penstabil yang digunakan lebih banyak bila dibandingkan dengan perlakuan K0, K1
dan K2. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan/bahan
penstabil mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour)
dapat terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik, tetapi bila konsentrasi
karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi
menurun. Oleh karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada
kisaran 0,30% - 0,50%. Hal ini juga dikemukakan oleh Walstra dan Jennes (1987)
bahwa penggunaan bahan penstabil dalam pembuatan es krim akan meningkatkan
viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa lain di lidah.

28

Warna Es Krim
Hasil penelitian terhadap rata-rata warna es krim dengan penambahan
kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata rata Uji Organoleptik terhadap Warna Es Krim dengan
Penambahan Kentang
Perlakuan

Rataan

K0 (Kontrol)

4,6a

K1 (2,5%)

4,4ab

K2 (5%)

4,0b

K3 (7,5%)

4,0b

Total

17

Rataan
4,25
Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0.05) ; angka 1 = putih krem, angka 6 =
putih.
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan kentang berpengaruh nyata pada taraf 5% (P<0.05) terhadap warna es
krim. Uji BNT (Lampiran 4) menunjukkan bahwa K0 (tanpa penambahan kentang)
berbeda nyata dengan K2 (penambahan kentang 5%) dan K3 (penambahan kentang
7,5%).
Angka yang ditunjukkan relatif sama yaitu mendekati angka 6 (warna putih),
dan yang paling mendekati angka 6 (warna putih) adalah perlakuan K0 = 4,6
dibanding lainnya. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan K 0 (tanpa penambahan
kentang) dipengaruhi oleh warna susu dan tidak ada pengaruh warna dari kentang.
Sementara pada perlakuan K1, K2 dan K3 ada sedikit pengaruh dari warna kentang
yang berwarna kuning, sehingga menyebabkan warna es krim menempati angka
dibawah angka perlakuan K0. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987)

29

bahwa salah satu sifat fisik dan kimia susu yaitu mempunyai warna putih kebirubiruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu merupakan akibat
penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium posfat.
Kentang varietas Granola (kentang sayur) yang paling banyak dibudidayakan di
sentra kentang negara kita, seperti Malino di Sulawesi Selatan memiliki bentuk umbi
bulat lonjong, warna daging umbi kuning dan mata umbi dangkal, umumnya
digunakan sebagai bahan pelengkap makanan dan masih sedikit pemanfaatannya
dalam industri pangan (Anonim, 2008).
Semakin tinggi penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai
bahan penstabil es krim menyebabkan warna es krim yang dihasilkan semakin
mendekati warna putih krem. Skor paling tinggi pada perlakuan K0 (tanpa
penambahan kentang) yaitu 4,6 (mendekati angka 6 : putih ), sementara skor paling
rendah pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%) dan K3 (penambahan kentang
7,5%) yaitu 4,0 yang lebih mendekati warna putih krem. Warna es krim kentang yang
mendekati warna putih krem dipengaruhi oleh warna kentang varietas granola yang
berwarna kuning. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Anonim (2008)
bahwa kentang varietas Granola memiliki bentuk umbi bulat lonjong, warna daging
umbi kuning dan mata umbi dangkal. Menurut Setiadi dan Nurulhuda (2000), di
Indonesia banyak di budidayakan bermacam-macam varietas kentang. Ukuran umbi
bervariasi besar dan kecil. Bentuk umbi ada yang bulat, oval agak bulat (bulat
lonjong), dan bulat panjang. Secara garis besar warna umbi kentang dibedakan
menjadi tiga golongan, yaitu kentang yang berumbi kuning, putih, dan merah.

30

Tekstur Es Krim
Hasil penelitian terhadap rata-rata tekstur es krim dengan penambahan
kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata rata Uji Organoleptik terhadap Tekstur Es Krim dengan
Penambahan Kentang
Perlakuan

Rataan

K0 (Kontrol)
4,2
K1 (2,5%)
4,2
K2 (5%)
4,0
K3 (7,5%)
4,4
Total
16,8
Rataan
4,2
Keterangan : angka 1 = sangat kasar, angka 6 = sangat halus.
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan
kentang pada es krim tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim yang
dihasilkan. Rata-rata tekstur es krim dengan penambahan kentang menunjukkan
angka yang relatif sama yaitu antara angka 4,0 4,4 mendekati angka 6 (sangat
halus). Hal ini disebabkan karena bahan baku es krim yang digunakan yaitu lemak
susu dan padatan non lemak (protein whey). Lemak berfungsi untuk memberi tekstur
halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor
yang

digunakan.

Disamping

itu,

penggunakan

lemak

akan

memperindah

penampakan. Penambahan kentang juga mempengaruhi tekstur es krim karena

kentang mengandung karbohidrat (pati) yang mengentalkan adonan es krim, seratnya
membentuk jaringan atau senyawa molekul kecil yang mampu mengikat air pada es
krim yang pada akhirnya mencegah terbentuknya kristal es sehingga dapat
memperbaiki tekstur es krim. Hal ini mendukung pendapat Astawan (2004) yang
menyatakan bahwa kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia
31

selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan
makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin
dan mineral cukup tinggi. Pernyataan ini mendukung pendapat Walstra dan Jennes
(1984) bahwa zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang
berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air
tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat
mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil.
Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan
sebagai pengikat air dan emulsifikasi (Anonim, 2009). Widiantoko (2011)
menyatakan bahwa protein adalah padatan bukan lemak yang dapat meningkatkan
tekstur es krim, memberikan bentuk dan mempertahankan kerenyahan pada produk
akhir, mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping
dan mengurangi total padatan. Protein terdiri dari laktosa, kasein, whey, mineral,
vitamin, asam, enzim, dan gas dari susu.
Widiantoko (2011) juga menambahkan bahwa tekstur yang lembut
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan.
Tekstur es krim bergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan
penyusun es krim. Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus
dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut.
Penelitian Rosdiana (2008), menunjukkan bahwa pada tahap pemisahan krim susu
sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan aroma
yang lebih baik dibanding dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali
atau satu kali.

32

Cita Rasa Es Krim

Hasil penelitian terhadap rata-rata cita rasa es krim dengan penambahan
kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata rata Uji Organoleptik terhadap Cita Rasa Es Krim dengan
Penambahan Kentang
Perlakuan

Rataan

K0 (Kontrol)

4,6

K1 (2,5%)

4,0

K2 (5%)

4,4

K3 (7,5%)

4,4

Total

17,4

Rataan
4,35
Keterangan : angka 1 = sangat tidak enak, angka 6 = sangat enak.
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan
kentang tidak berpengaruh nyata terhadap cita rasa es krim yang dihasilkan. Es krim
dengan penambahan kentang menunjukkan angka yang relatif sama pada cita rasanya
yaitu antara angka 4,0 4,6 mendekati angka 6 (sangat enak). Rata-rata panelis
menilai es krim hasil penelitian yakni tergolong enak (angka mendekati 6 : sangat
enak). Hal ini disebabkan karena es krim terasa dingin, lembut, krimy dan terasa
manis. Selain itu, juga disebabkan karena bahan baku es krim yang digunakan,
terutama lemak susu dan flavor seperti gula pasir dan kentang yang dicampurkan ke
dalam adonan es krim, sehingga menghasilkan es krim dengan cita rasa yang enak.
Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan mampu mencegah
timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour) dapat terasa dengan jelas dan
mencair dimulut dengan baik. Hal ini juga dikemukakan oleh Walstra dan Jennes
(1987) bahwa penggunaan bahan penstabil pada pembuatan es krim akan

33

meningkatkan viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa

lain di lidah.
Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan
memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa
dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen
menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan
konsumen. Dikatakan pula bahwa lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim
yang berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor
yang digunakan (Anonim, 2009).
Nilai Overrun (%) Es Krim
Hasil penelitian terhadap rata-rata nilai overrun (%) es krim dengan
penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata rata Nilai Overrun (%) Es Krim dengan Penambahan Umbi
Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil
Perlakuan

Rataan (%)

K0 (Kontrol)

69,668a

K1 (2,5%)

68,334a

K2 (5%)

96,668b

K3 (7,5%)

88,334b

Total

323,004

Rataan

80,751

Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan
kentang berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai overrun es krim hasil

34

penelitian. Uji BNT (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan K0 (tanpa

penambahan kentang) dan K1 (penambahan kentang 2,5%) tidak berbeda nyata.
Sedangkan berbeda nyata pada taraf 5% (Lampiran 8) dengan perlakuan K3
(penambahan kentang 7,5%), serta berbeda sangat nyata pada taraf 1% dengan
perlakuan K2 (penambahan kentang 5%). Nilai overrun es krim yang dihasilkan pada
tiap perlakuan tergolong baik karena angkanya berkisar antara 60 100%. Hal ini
sesuai dengan pendapat Widiantoko (2011) bahwa overrun yang baik pada es krim
berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar
lemak 12-14%. Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika
proses pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam
campuran es krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Menurut Sathe
(1982), overrun mencerminkan kemampuan pembuihan dan kemantapan buih yang
berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara
dan air, yang disebabkan absorbsi oleh molekul protein.
Overrun es krim yang dihasilkan semakin meningkat dengan semakin
tingginya penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil.
Namun pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%) menunjukkan nilai overrun
yang paling tinggi dan lebih tinggi dibanding perlakuan K3 (penambahan kentang
7,5%). Hal ini disebabkan karena pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%)
adalah persentase yang optimal bahan penstabil yang membentuk serat untuk
mengikat molekul air pada es krim sehingga viskositasnya tidak terlalu tinggi dan
juga tidak rendah, maka gelembung udara yang terbentuk bisa maksimal dan
mencapai overrun yang maksimal. Sementara pada perlakuan K3 (penambahan
kentang 7,5%), membentuk serat yang cukup banyak/tinggi sehingga viskositasnya

35

pun tinggi maka gelembung udara yang terbentuk tidak cukup banyak dibanding
pada perlakuan K2. Penambahan kentang sebagai bahan penstabil tidak boleh terlalu
rendah ataupun terlalu tinggi, karena jika kurang ataupun berlebihan tidak akan
menghasilkan nilai overrun yang sempurna sesuai dengan yang diharapkan. Hal ini
sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan/bahan penstabil mampu
mencegah timbulnya kristal es yang besar, tetapi bila konsentrasi karaginan
ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi menurun. Oleh
karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30%
- 0,50%. Selain itu, menurut Walstra dan Jennes (1987) bahwa bahan penstabil akan
meningkatkan viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa
lain di lidah.
Nilai overrun paling tinggi terdapat pada perlakuan K2 (penambahan kentang
5%) yaitu 96,668%, sedangkan paling rendah pada perlakuan K1 (penambahan
kentang 2,5%). Hal ini dipengaruhi selama proses pembuatan es krim tersebut,
seperti proses homogenisasi, aging dan proses pengocokan disertai pembekuan.
Menurut Campbell dan Marshall (1975), homogenisasi bertujuan untuk memperkecil
ukuran dan menyebarkan globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk
mencegah bersatunya globula lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan
menurunkan daya buihnya.

Menurut Widiantoko (2011), tujuan aging yaitu

memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas,
sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah
terbentuknya kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan
viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak
mengkilap. Widiantoko (2011) juga menyatakan bahwa pembekuan disertai dengan

36

pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukan udara ke dalam campuran es

krim sehingga mengembang.
Daya Leleh (menit) Es Krim
Hasil penelitian terhadap rata-rata daya leleh (menit) es krim dengan
penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata rata Daya Leleh (menit) Es Krim dengan Penambahan Umbi
Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil
Perlakuan

Rataan (menit)

K0 (Kontrol)

33,562a

K1 (2,5%)

40,524b

K2 (5%)

55,412c

K3 (7,5%)

67,078d

Total

196,576

Rataan
49,144
Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa penambahan
kentang berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kecepatan meleleh es krim. Uji
BNT (Lampiran 10), memperlihatkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda
sangat nyata antara perlakuan yang satu dengan yang lainnya. Semakin tinggi/banyak
penambahan kentang sebagai stabilizer pada pembuatan es krim, maka semakin
lama/meningkat waktu yang dibutuhkan es krim tersebut untuk meleleh.
Pada Tabel 8, dapat diketahui bahwa semakin tinggi penggunaan umbi
kentang (Solanum tuberosum L.)sebagai bahan penstabil es krim maka menyebabkan
daya leleh es krim semakin lama/meningkat. Perlakuan K0 (tanpa penambahan

37

kentang) mempunyai daya leleh 33,562 menit adalah paling rendah/paling cepat
meleleh, sedangkan perlakuan K3 dengan penambahan kentang 7,5% mempunyai
daya leleh paling tinggi/paling lama meleleh yaitu selama 67,078 menit. Hal ini
disebabkan karena pada perlakuan K0 (tanpa penambahan kentang) tidak
mengandung bahan penstabil (stabilizer) sehingga membentuk banyak kristal es yang
menyebabkan es krim yang dihasilkan cepat meleleh, sedangkan pada perlakuan K3
(penambahan kentang 7,5%) mengandung cukup banyak pati kentang sebagai bahan
penstabil sehingga mampu mengikat air lebih banyak, akibatnya berdampak pada
meningkatnya viskositas es krim, sehingga menyebabkan es krim tersebut lambat
meleleh. Syahputra (2008) dalam penelitiannya menyatakan bahwa zat penstabil
berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk
mengikat molekul lemak, air dan udara sehingga dengan demikian air tidak akan
mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat
mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil.
Secara umum, es krim hasil penelitian pada tiap perlakuan yang diberikan
adalah tergolong baik. Sebagaimana pernyataan Flores et al. (1992) yang
menyatakan bahwa resistensi pelelehan yang baik pada es krim berkisar 10-15 menit.
Menurut Widiantoko (2011), tingkat leleh dari suhu suatu es krim sangat
mempengaruhi kualitas dari es krim itu sendiri. Es krim yang mudah meleleh
ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan es
krim yang memiliki permukaan yang lembut namun tidak mudah meleleh. Es krim
yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar
(27oC). Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah
diletakkan pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang

38

disukai konsumen karena memberikan kesan banyaknya bahan padatan yang

digunakan, juga mencerminkan pengolahan adonan yang tidak memadai. Cepat
meleleh, disebabkan rendahnya bahan padatan yang digunakan.
Hasil penelitian Es krim Masykuri, dkk. (2009) yang menggunakan bahan
penstabil keragenan menunjukkan bahwa persentase penstabil keragenan 0,0% ratarata resistensi pelelehannya 6,92 menit, persentase penstabil keragenan 0,1% ratarata resistensi pelelehannya 9,44 menit, persentase penstabil keragenan 0,3% ratarata resistensi pelelehannya 14,23 menit, sedangkan persentase penstabil keragenan
0,5% rata-rata resistensi pelelehannya 52,24 menit. Khusus pada perlakuan
persentase penstabil keragenan 0,7% sampai 3 jam tidak meleleh, ini dikarenakan
persentase karaginan yang terlalu banyak.
Hasil analisis ragam penelitian Masykuri, dkk. (2009) menunjukkan bahwa
penggunaan karaginan sebagai bahan penstabil es krim sangat berpengaruh nyata
(P<0,01) terhadap resistensi pelelehan es krim. Semakin tinggi kadar karaginan yang
digunakan akan memperlama resistensi pelelehan es krim yang dihasilkan.
Berdasarkan uji wilayah ganda Duncan menunjukkan bahwa resistensi pelelehan
dengan penggunaan karaginan 0,7% lebih tinggi dibandingkan dengan semua
perlakuan penggunaan karaginan. Perlakuan penggunaan karaginan 0,7% sangat
berbeda nyata dengan penggunaan karaginan 0%, penggunaan karaginan 0,1%,
penggunaan karaginan 0,3%, dan penggunaan karaginan 0,5%.

39

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil
berpengaruh nyata terhadap uji kesukaan, warna, overrun dan daya leleh es krim
yang dihasilkan, serta tidak berpengaruh terhadap tekstur dan cita rasa.
2. Penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) dengan konsentrasi 5 % pada
pembuatan es krim menghasilkan es krim dengan kualitas (tekstur, cita rasa dan
warna) yang baik serta kuantitas (overrun) yang paling tinggi.
3. Semakin tinggi level penambahan kentang sebagai stabilizer pada pembuatan es
krim, maka daya leleh es krim semakin tinggi.
4. Es krim dengan penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai
bahan penstabil dapat diterima oleh panelis.

Saran
Pada pembuatan es krim, sebaiknya mengggunakan umbi kentang (Solanum
tuberosum L.) pada level 5% sebagai bahan penstabil karena dapat menghasilkan
nilai overrun yang tinggi dan meningkatkan viskositasnya, serta dapat memberikan
rasa maupun flavor yang khas dan menarik.

40

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Forum Kerjasama Agribisnis Potato Chips dari Granolla.
http://foragri.blogsome.com/potato-chips-dari-granolla/. [Diakses tgl 05
Oktober 2011]
______. 2009. Es Krim. http://www.halalguide.info/2009/04/13/es-krim/. [Diakses
tgl 05 Oktober 2011]
______. 2010. Kandungan Gizi Kentang. http://eemoo-esprit.blogspot.
com/2010/10/kentang-potato.html. [Diakses tgl 03 Oktober 2011]
______. 2011. Informasi Spesies-Kentang (Solanum tuberosum L.). http://
plantamor.com.klasifikasi-kentang. [Diakses tgl 05 Januari 2012]
Arbuckle, W.S. and Marshall, R.T. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall, New York.
145.pp.
Astawan. 2004. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi
Presindo, Jakarta.
_______. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. IPB : Bogor.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP), 2009. Daftar Kandungan Gizi
Kentang. bptp-ntb@litbang.deptan.go.id; ntb bptp @yahoo.co.id. NTB,
Indonesia.
Buckle, K, A. R. Edwards, GH. Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomodan Adiono. Universitas Indonesia Press
Belitz, H. D and W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin.
Germany.
Campbell, J.R. and Marshall, 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc
Graw-Hill Book Company, New York.
Destroiser, N.W and D.K. Tessler, 1977. Fundamentals of Food Freezing. The AVI
Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.
Eckles, E.H., W.B. Combs and H. Macy, 1984. Milk and Milk Product. Mc. Graw
Hill Book Co, Inc, New York.

41

Flores, R.J., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert. In : Dairy
Science and Technology Series. Handbook 3.Y.H. Hui (ed). VHC Publisher
Inc, New York.
Hidayah, N. 2009. Manfaat Kentang bagi Kesehatan. http://ntb.litbang.deptan.
go.id/ind/index.php/artikel/185-manfaat-kentang-bagi-kesehatan. [Diakses tgl
03 Oktober 2011]
Landhing. 2008. Kentang. http://dapur-mlandhing.dagdigdug.com/2008/05/09
/kentang/. [Diakses tgl 03 Oktober 2011]
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press : Makassar.
Malaka, R. , Maruddin,F. 2011. Penuntun Praktikum Ilmu & Teknologi Pengolahan
Susu. Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan UNHAS, Makassar.
Masykuri, Nurwantoro dan R.A. Wibawa. 2009. Pengaruh Penggunaan Keraginan
sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan pada Es Krim
Coklat. Program studi THT Fakultas Peternakan, UNDIP : Semarang.
Pipit. 2008. 1001 Khasiat Kentang. http://www.kabarinews.com/ article. cfm?
articleID=31862. [Diakses tgl 03 Oktober 2011]
Rosdiana. 2008. Skripsi : Kualitas Es Krim Susu Segar pada Tiga Tahapan
Pemisahan Krim. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin : Makassar.
Sathe, S.K. ; S.S. Deshpande dan D.K.Salunkhe 1982. Functional Properties of
Winged Bean (Phosphocarpus) tetragonolobus (LDC) Proteins. Journal of
Food Science Vol. 47. Hal.85-509
Setiadi dan S.F. Nurulhuda, 2000. Kentang : Varietas dan Pembudidayaan. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Sheba. 2008. Protein Susu. http://queenofsheeba.wordpress.com/2008/09/17 /proteinsusu/. [Diakses tgl 05 Oktober 2011]
SNI 01-3713-1995. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni/Sni/download/4132. [Diakses
tgl 10 Januari 2012]
Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang
Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Dept. Tekper
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara.

42

Walstra, P., dan R. Jenness. 1987. Dairy Chemistry and Physics. John Wiley and
Sons. New York.
Winarno,F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.
__________. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.
Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com/2011/04/10.
[Diakses tgl 03 Oktober 2011]

43

LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Ragam Tingkat Kesukaan terhadap Es Krim dengan
Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan
Penstabil.
Sumber Keragaman

JK

DB

KT

Faktor Koreksi
2.600
3
.867
Intercept
405.000
1
405.000
Perlakuan
2.600
3
.867
Error
2.400
16
.150
Total
410.000
20
Total Koreksi
5.000
19
a. R Squared = .520 (Adjusted R Squared = .430)
Keterangan : *Berpengaruh Sangat Nyata (P<0.01)

5.778
2.700E3
5.778

Sig.
.007
.000
.007*

Lampiran 2. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Tingkat Kesukaan pada
Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.)
sebagai Bahan Penstabil.
Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 5%

(i)

(j)

Mean
Difference Std. Error
(i-j)

K1
.6000*
.24495
K2
.2000
.24495
K3
-.4000
.24495
*
K1
K0
-.6000
.24495
K2
-.4000
.24495
LSD
*
K3
-1.0000
.24495
K2
K0
-.2000
.24495
K1
.4000
.24495
K3
-.6000*
.24495
K3
K0
.4000
.24495
*
K1
1.0000
.24495
*
K2
.6000
.24495
Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%
K0

Sig.
.026
.426
.122
.026
.122
.001
.426
.122
.026
.122
.001
.026

95% Confidence Interval

Lower
Upper Bound
Bound
.0807
1.1193
-.3193
.7193
-.9193
.1193
-1.1193
-.0807
-.9193
.1193
-1.5193
-.4807
-.7193
.3193
-.1193
.9193
-1.1193
-.0807
-.1193
.9193
.4807
1.5193
.0807
1.1193

44

Lampiran 3. Analisis Ragam Uji Organoleptik (warna) pada Es Krim dengan

Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan
Penstabil.
Sumber Keragaman
Faktor Koreksi

JK

DB

KT

Sig.

1.200a

.400

3.200

.052

352.800

352.800

2.822E3

.000

Perlakuan

1.200

.400

3.200

.052*

Error

2.000

16

.125

Total

356.000

20

3.200

19

Intercept

Total Koreksi

a. R Squared = .375 (Adjusted R Squared = .258)

Keterangan : *Berpengaruh Nyata (P<0.05)

45

Lampiran 4. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Warna Es Krim dengan
Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan
Penstabil.
Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 5%
Mean
Difference Std. Error
(i-j)

(i)

(j)

K0

K1

.4000

.22361

.093

-.0740

.8740

K2

.6000*

.22361

.016

.1260

1.0740

K3

.6000*

.22361

.016

.1260

1.0740

K0

-.4000

.22361

.093

-.8740

.0740

K2

.2000

.22361

.384

-.2740

.6740

K3

.2000

.22361

.384

-.2740

.6740

K0

-.6000*

.22361

.016

-1.0740

-.1260

K1

-.2000

.22361

.384

-.6740

.2740

K3

.0000

.22361

1.000

-.4740

.4740

K0

-.6000*

.22361

.016

-1.0740

-.1260

K1

-.2000

.22361

.384

-.6740

.2740

K2
.0000
.22361
Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%

1.000

-.4740

.4740

K1
LSD

K2

K3

Sig.

95% Confidence
Interval
Lower
Bound

Upper
Bound

46

Lampiran 5. Analisis Ragam Uji Organoleptik (tekstur) pada Es Krim dengan

Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan
Penstabil.
Sumber Keragaman

JK

Faktor Koreksi

DB

KT

.400a

352.800

.400

.133

Error

2.800

16

.175

Total

356.000

20

3.200

19

Intercept
Perlakuan

Total Koreksi

.133

Sig.
.762

.532

352.800 2.016E3

.000

.762

.532

a. R Squared = .125 (Adjusted R Squared = -.039)

Lampiran 6. Analisis Ragam Uji Organoleptik (cita rasa) pada Es Krim dengan
Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan
Penstabil.
Sumber Keragaman
Faktor Koreksi

JK

DB

KT

Sig.

.950a

.317

1.407

.277

378.450

378.450

1.682E3

.000

.950

.317

1.407

.277

Error

3.600

16

.225

Total

383.000

20

4.550

19

Intercept
Perlakuan

Total Koreksi

a. R Squared = .209 (Adjusted R Squared = .060)

47

Lampiran 7. Analisis Ragam Nilai Overrun pada Es Krim dengan Penambahan

Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.
Sumber Keragaman

JK

Faktor Koreksi

DB

KT

Sig.

2939.338a

979.779

8.218

.002

130414.480

130414.480

1.094E3

.000

Perlakuan

2939.338

979.779

8.218

.002

Error

1907.649

16

119.228

Total

135261.467

20

4846.987

19

Intercept

Total Koreksi

a. R Squared = .606 (Adjusted R Squared = .533)

Keterangan : *Berpengaruh Sangat Nyata (P<0.01)
Lampiran 8. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Nilai Overrun Es Krim
dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai
Bahan Penstabil.
Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 5%
Mean
Difference Std. Error
(i-j)

95% Confidence Interval

(i)

(j)

K0

K1

1.3340

6.90588

.849

-13.3058

15.9738

K2

-27.0000

6.90588

.001

-41.6398

-12.3602

K3

-18.6660

6.90588

.016

-33.3058

-4.0262

K0

-1.3340

6.90588

.849

-15.9738

13.3058

K2

-28.3340

6.90588

.001

-42.9738

-13.6942

-20.0000

6.90588

.011

-34.6398

-5.3602

6.90588

.001

12.3602

41.6398

K1

28.3340

6.90588

.001

13.6942

42.9738

K3

8.3340

6.90588

.245

-6.3058

22.9738

K0

6.90588

.016

4.0262

33.3058

6.90588

.011

5.3602

34.6398

K2
-8.3340 6.90588
.245
-22.9738
Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%
Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 1%

6.3058

K1
LSD

K3
K2

K3

K0

K1

27.0000

18.6660
20.0000

Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

48

99% Confidence Interval

Mean
Difference Std. Error
(i-j)

(i)

(j)

K0

K1

1.3340

6.90588

.849

-18.8366

21.5046

K2

-27.0000*

6.90588

.001

-47.1706

-6.8294

K3

-18.6660

6.90588

.016

-38.8366

1.5046

K0

-1.3340

6.90588

.849

-21.5046

18.8366

K2

-28.3340*

6.90588

.001

-48.5046

-8.1634

K3

-20.0000

6.90588

.011

-40.1706

.1706

K0

27.0000*

6.90588

.001

6.8294

47.1706

K1

28.3340*

6.90588

.001

8.1634

48.5046

K3

8.3340

6.90588

.245

-11.8366

28.5046

K0

18.6660

6.90588

.016

-1.5046

38.8366

K1

20.0000

6.90588

.011

-.1706

40.1706

K2
-8.3340
6.90588
Keterangan : *Berbeda Sangat Nyata Pada Taraf 1%

.245

-28.5046

11.8366

K1
LSD
K2

K3

Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

Lampiran 9. Analisis Ragam Tingkat Pelelehan Es Krim dengan Penambahan Umbi

Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.
Sumber Keragaman

JK

DB

KT

Sig.

Faktor Koreksi

3390.097a

1130.032

137.856

.000

Intercept

48302.655

48302.655

5.893E3

.000

Perlakuan

3390.097

1130.032

137.856

.000*

Error

131.155

16

8.197

Total

51823.906

20

3521.252

19

Total Koreksi

a. R Squared = .963 (Adjusted R Squared = .956)

Keterangan : *Berpengaruh Sangat Nyata (P<0.01)

49

Lampiran 10. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Tingkat Pelelehan Es
Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.)
sebagai Bahan Penstabil.
Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 5%
Mean
Difference Std. Error
(i-j)

95% Confidence Interval

(i)

(j)

K0

K1

-6.9620*

1.81077

.001

-10.8007

-3.1233

K2

-21.8500*

1.81077

.000

-25.6887

-18.0113

K3

-33.5160*

1.81077

.000

-37.3547

-29.6773

K0

6.9620*

1.81077

.001

3.1233

10.8007

K2

-14.8880*

1.81077

.000

-18.7267

-11.0493

K3

-26.5540*

1.81077

.000

-30.3927

-22.7153

K0

21.8500*

1.81077

.000

18.0113

25.6887

K1

14.8880*

1.81077

.000

11.0493

18.7267

K3

-11.6660*

1.81077

.000

-15.5047

-7.8273

K0

33.5160*

1.81077

.000

29.6773

37.3547

K1

26.5540*

1.81077

.000

22.7153

30.3927

K2
11.6660* 1.81077
Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%

.000

7.8273

15.5047

K1
LSD
K2

K3

Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

50

Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 1%

Mean
Difference Std. Error
(i-j)

99% Confidence Interval

(i)

(j)

K0

K1

-6.9620*

1.81077

.001

-12.2509

-1.6731

K2

-21.8500

1.81077

.000

-27.1389

-16.5611

-33.5160

1.81077

.000

-38.8049

-28.2271

1.81077

.001

1.6731

12.2509

-14.8880

1.81077

.000

-20.1769

-9.5991

-26.5540

1.81077

.000

-31.8429

-21.2651

1.81077

.000

16.5611

27.1389

1.81077

.000

9.5991

20.1769

1.81077

.000

-16.9549

-6.3771

1.81077

.000

28.2271

38.8049

1.81077

.000

21.2651

31.8429

K2
11.6660 1.81077
Keterangan : *Berbeda Sangat Nyata Pada Taraf 1%

.000

6.3771

16.9549

K3
K1

K0
K2

LSD

K3
K2

K0
K1
K3

K3

K0
K1

6.9620

21.8500
14.8880
-11.6660
33.5160
26.5540

Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

51

Lampiran 11. Gambar Bahan-bahan Es Krim yang digunakan

Gambar 4. Susu Bubuk full-creem

Gambar 5. Whipped-cream

Gambar 6. Gula Pasir

Gambar 7. Krimer Nabati

Gambar 8. Kuning Telur

Gambar 9. Kentang

52

Lampiran 12. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian

Gambar 10. Pasteurisasi

Gambar 11. Penambahan Kentang

Gambar 12.
Mixer/Pengocokan adonan

Gambar 13. Penghitungan Daya Leleh

Gambar 14. Pengemasan Es Krim

Gambar 15. Penghitungan Data

53