KARAKTERISASI BERAS KETAN INSTANT (Oryza sativa L var.

glutinosa)
DENGAN PENAMBAHAN NATRIUM SITRAT

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh:
Sigit Satria Putra
NIM 121710101111

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sektor pertanian sangat potensial untuk dikembangkan karena berperan dalam
peningkatan perekonomian nasional. Potensi pertanian di Indonesia terutama komoditas padi
dapat dilihat dari luas panen, produktivitas, dan produksi tanaman padi di beberapa Provinsi
yang ada di Indonesia. Data yang disajikan Anshori (2011) menunjukkan bahwa pada tahun
2010, Indonesia dapat memproduksi padi sebesar 66.411.469 ton dan sekitar 42.000 ton dari
total produksi padi adalah beras ketan. Terlepas dari produksi beras ketan, potensi lain bahan
pangan ini adalah kandungan gizinya. Beras ketan merupakan sumber karbohidrat yang besar.
Kandungan karbohidrat dalam 100 gram beras ketan putih sebesar 79,4 gram. Selain
karbohidrat, beras ketan putih mengandung (protein 6,7 g), (lemak 0,70 g), (Ca 12 g), (Fe 0,8
g), (Vit B 0,16 g), dan (air 12 g) (Direktorat Gizi, 1981).
Beras ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang
banyak terdapat di Indonesia. Pemanfaatan beras ketan umumnya masih terbatas pada produk
olahan tradisional yang membutukan waktu lama dalam proses pembuatannya. Hal tersebut
dianggap tidak efisien dan praktis, sedangkan sebagian masyarakat saat ini telah mengarah
kepada pola hidup yang modern dan instan. Pola hidup tersebut menuntut penganekaragaman
produk pangan yang mengarah pada sifat modern dan instan. Dengan demikian,
pengembangan beras ketan ke dalam agroindustri dinilai mampu membawa multiplier effect
yang cukup signifikan dalam pertumbuhan perekonomian di Indonesia mulai dari sektor hulu
(pertanian) hingga sektor hilir yang meliputi perindustrian dan perdagangan.
Ketan instan merupakan salah satu pengembangan produk berbasis beras ketan yang
berpotensi. Pengertian pangan instan adalah bahan pangan yang diolah dengan perlakuan
kimia maupun fisik yang akan memperbaiki karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan,
sehingga dapat langsung dikonsumsi atau melalui pemasakan singkat (Johnson dan Peterson,
1971). Konsep produk ketan instant mengacu pada proses pemasakan beras ketan secara
tradisional yang cukup lama, sehingga produk ketan dipadukan dengan konsep makanan
instant dengan tujuan mempermudah proses pemasakan. Penggunaan teknologi instan pada
beras ketan dapat memenuhi aspek kemudahan dalam penggunaan, penyimpanan, penakaran,
distribusi, dan daya simpan yang tinggi karena kadar air yang rendah. Selain memenuhi aspek

kemudahan, keuntungan penerapan teknologi instan yang melalui beberapa proses

pengolahan dapat menurunkan nilai indeks glikemik beras ketan yang tinggi (Widowati,
2007).
Mengkonsumsi ketan juga dapat menyebabkan awet kenyang karena mengandung
amilopektin yang tinggi, mencapai 90% (Indrasari et al., 2008). Berdasarkan mekanisme
hidrolisi enzimatis, amilosa dapat dihidrolisis hanya dengan satu enzim yaitu alfa-amilase.
Sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang, sehingga struktur yang pertama kali
dihidrolisis oleh alfa-amilase adalah bagian terluar, kemudian dilanjutkan oleh alfaglukosidase. Berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan amilosa. Dengan demikian
amilopektin memerlukan waktu lebih lama untuk dicerna dibandingkan amilosa (Lehninger,
1982).
Berdasarkan pertimbangan tersebut, maka pasca panen mengembangkan produk
olahan beras ketan instant, antara lain ketan instant yang mudah untuk disajikan (ready to
serve). Beras ketan instant memiliki kriteria yang sama seperti produk cepat saji lainnya.
Produk tersebut harus dapat disajikan dalam waktu yang singkat (10 menit) dengan cara
penyajian yang sederhana. Beras ketan instant dituntut harus memiliki karakteristik yang
serupa dengan nasi ketan pada umumnya (tanpa proses instanisasi) dalam hal rasa, aroma,
dan teksturnya. Namun, penelitian mengenai proses pengolahan ketan instant dengan
penambahan Na- sitrat sebagai pengawet dan pembentuk karakteristik beras ketan instant
masih belum dilakukan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui sifat
fisik, kimia, dan organoleptik dari ketan instant yang dihasilkan.
1.2 Rumusan Masalah
Ketan merupakan salah satu hasil padi-padian yang sering dikonsumsi dan memiliki
karakteristik yang hampir sama dengan beras putih. Akan tetapi kandungan amilopektin yang
tinggi terdapat didalam beras ketan menyebabkan karakteristik yang mudah lengket.
Teknologi proses instant sudah banyak berkembang seperti contoh mie instant, bubur instant,
dan nasi instant yang memiliki proses pengolahan yang sangat cepat, akan tetapi produk
ketan instant masih belum ada hal ini dikarenakan sifat karakteristik dari ketan yang sulit
diolah. Oleh karena itu dilakukan penelitian mengenai teknologi proses ketan instant dengan
penambahan Na-sitrat, agar diketahui karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik dari
ketan instant yang dihasilkan.

1.3 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh penambahan Na-sitrat terhadap sifat fisik dan kimia beras
ketan instant.
2. Mengetahui pengaruh penambahan Na-sitrat tehadap hasil organoleptik ketan
instant.
3. Mengetahui penambahan perlakuan yang tepat Na-sitrat pada ketan instant.
4. Mengetahui penambahan Na-sitrat yang tepat terhadap tingkat kesukaan panelis
pada ketan instant.
1.4 Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memeberikan manfaat sebagai berikut:
1. Memberi informasi tentang proses pembuatan ketan instant.
2. Meningkatakan nilai guna dari beras ketan dalam pemuatan ketan instant.
3. Memberikan informasi mengenai karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik
pembuatan ketan instant.

BAB 2.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras Ketan (Oryza sativa L var. glutinosa)

Beras ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang
banyak terdapat di Indonesia dan berpotensi untuk dikembagkan. Produksi beras ketan pada
tahun 2011 mencapai 42.000 ton (Anshori, 2011). Pemanfaatan beras ketan dari segi
konsumsi umumnya masih terbatas pada produk olahan tradisional yang membutuhkan waktu
lama dalam proses pembuatannya. Pengembangan beras ketan ke dalam agroindustri dinilai
mampu membawa multiplier effect yang cukup signifikan dalam pertumbuhan perekonomian
di Indonesia mulai dari sektor hulu (pertanian) hingga sektor hilir yang meliputi perindustrian
dan perdagangan.
Butir beras ketan sebagian besar terdiri dari pati (sekitar 70-80%) yang terdapat dalam
endosperma (Direktorat Gizi, 1981). Pati beras ketan sebagian besar terususun dari fraksi
amilopektin dengan rasio perbandingan selisih kandungan amilosa dan amilopektin, yaitu 7%
amilosa dan 93% amilopektin (Juliano, 1972; Indrasari et al., 2008). Komposisi kimia beras
ketan putih dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi kimia beras ketan putih
Komponen
Karbohidrat
Protein
Lemak
Ca
Fe
Vitamin B
Air
Sumber: Direktorat Gizi (1981)

Satuan (gram)/100 gr
79,4
6,7
0,70
12
0,8
0,16
12

Rasio perbandingan amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap sifat bahan

pangan. Pati yang banyak mengandung amilopektin tinggi, bila dimasak tidak mampu
membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (long texture). Sifat long
texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah. Selain itu,
berdasarkan mekanisme hidrolisi enzimatis, amilosa dapat dihidrolisi hanya dengan satu
enzim yaitu alfa-amilase. Sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang, sehingga
struktur yang pertama kali dihidrolisis oleh alfa-amilase adalah bagian terluar, kemudian
dilanjutkan oleh alfa-glukosidase. Berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan
amilosa. Dengan demikian agmilopektin memerlukan waktu lebih lama untuk dicerna
dibandingkan amilosa (Lehninger, 1982).
2.2 Pati

Pati adalah karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan
bagian polimer linier dengan ikatan -(1> 4) unit glukosa. Derajat polimerisasi amilosa
berkisar antara 5006.000 unit glukosa, bergantung pada sumbernya. Amilopektin merupakan
polimer -(1> 4) unit glukosa dengan rantai samping -(1> 6) unit glukosa. Dalam suatu
molekul pati, ikatan -(1>6) unit glukosa ini jumlahnya sangat sedikit, berkisar antara
45%. Namun, jumlah molekul dengan rantai yang, yaitu amilopektin, sangat banyak dengan
derajat polimerisasi 105 3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour 1998).
Amilosa merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan membentuk
daerah sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur tunggal terdapat hidrogen
yang berikatan dengan atom O-2 dan O-6. Rantai lurus amilosa yang membentuk sulur ganda
kristal tersebut tahan terhadap amilase. Ikatan hydrogen inter- dan intra-sulur mengakibatkan
terbentuknya struktur hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. Oleh karena itu, sulur
tunggal amilosa mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan
dalamnya (Chaplin 2002).

Gambar 2.1 Rumus struktur amilosa

Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu
cincincincin. Jumlah cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah, yang terdiri atas
cincin lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal (Hustiany 2006).
Amilosa merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada
satu tempat, tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak di antara molekulmolekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling di antara daerah amorf dan kristal
(Oates, 1997).
Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer
Gglukosa. Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan
karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama
dengan

amilosa.

Walaupun

tersusun

dari

monomer

yang

sama,

amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik

fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang

terikat dengan ikatan 1,4- glikosidik, sama dengan amilosa.
Namun

demikian,

pada

amilopektin

terbentuk

cabang-cabang

(sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,6-glikosidik.

Amilopektin tidak larut dalam air. Dalam produk makanan amilopektin
bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk
makanan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi
akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah. Kebalikannya pati dengan
kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras,
karena proses mekarnya terjadi secara terbata
(Whistler dan Paschall, 1984).
Ketika dipanaskan dalam air, amilopektin akan membentuk lapisan yang transparan,
yaitu larutan dengan viskositas tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali. Pada
amilopektin cenderung tidak terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel, kecuali pada
konsentrasi tinggi (Belitz dan Grosch 1999).

Gambar 2.2 Rumus struktur amilopektin

2.3 Pangan Instant
Banyak produk-produk pangan yang dipasarkan dalam bentuk makanan instan.
Pengembangan

produk

pangan

instan

bertujuan

memudahkan

masyarakat

saat

mengkonsumsinya. Produk pangan instan sangat mudah disajikan dalam waktu yang relatif
singkat. Pangan instan terdapat dalam bentuk kering atau konsentrat, mudah larut sehingga
mudah untuk disajikan yaitu hanya dengan menambahkan air panas atau air dingin. Produk
pangan instan berkembang dengan pesat mengikuti perkembangan jaman dimana masyarakat
menuntut produk pangan yang mudah dikonsumsi, bergizi, dan mudah dalam penyajiannya.

Pengertian pangan instan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989) berarti
langsung atau tanpa dimasak lama, dapat dimakan atau dapat diminum. Istilah instanisasi
telah mencakup berbagai perlakuan, baik kimia maupun fisik yang akan memperbaiki
karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan dalam bentuk bubuk (Johnson dan Peterson,
1971). Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992), pangan instan merupakan bahan makanan
yang mengalami proses pengeringan air, sehingga mudah larut dan mudah disajikan hanya
dengan menambahkan air panas atau air dingin. Australian Academy Of Technological
Sciences and Engineering (2000) memberikan definisi pangan instan sebagai produk pangan
yang di dalam penyajiannya melibatkan pencampuran air atau susu dan dilanjutkan dengan
berbagai proses pemasakan.
Ada beberapa kriteria bahan pangan yang harus dipenuhi dalam pembuatan produk
pangan instan. Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992) kriteria yang harus dimiliki bahan
makanan agar dapat dibentuk produk pangan instan antara lain a) memiliki sifat hidrofilik,
yaitu sifat mudah mengikat air, b) tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeabel sebelum
digunakan yang dapat menghambat laju pembasahan, dan c) rehidrasi produk akhir tidak
menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap.
2.4 Na-sitrat
Asam

sitrat

adalah

asam

hidroksi

trikarboksilat

(2-hidroksi-1,2,3-

propana

trikarboksilat) yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan atau dari cara fermentasi. Asam
sitrat merupakan asam organik yang pertama kali diisolasi dan dikristalkan menjadi hablur
atau serbuk berwarna putih oleh Scheele pada tahun 1784 dari sari buah jeruk kemudian
diproduksi secara komersial pada tahun 1860 di Inggris (Rosniawati, 2002 dalam Wahyuni,
2005).
Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan,
minuman, dan obat-obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam sitrat digunakan
dalam industri makanan, dan 30% digunakan dalam industri farmasi, sedangkan sisanya
digunakan dalam industri pemacu rasa, pengawet, pencegah rusaknya rasa dan aroma,
sebagai antioksidan, pengatur pH dan sebagai pemberi kesan rasa dingin. Dalam industri
makanan dan kembang gula, asam sitrat digunakan sebgai pemacu rasa, penginversi sukrosa,
penghasil warna gelap dan penghelat ion logam. Dalam industri farmasi asam sitrat
digunakan sebgai pelarut dan pembangkit aroma, sedangkan pada industri kosmetik
digunakan sebagai antioksidan (Bizri & Wahem, 1994).

Zat kimia tersebut dapat memodifikasi struktur protein dari beras. Perendaman ketan
dalam larutan Na-sitrat akan mengganggu dan menguraikan struktur protein beras, sehingga
butiran menjadi porous. Oleh karena itu untuk menghasilkan ketan instan yang diinginkan,
penggunaan garam sitrat dilakukan bersama dengan perlakuan pemanasan (Gregory 1976
diacu dalam Utomo 1999). Struktur beras yang porous ini akan lebih mudah menyerap air
dan mengembang volumenya pada waktu pemasakan (Widowati et al., 2010).
Menurut Widowati et al., (2010), perendaman beras ketan dengan Na-sitrat dapat
menyebabkan rendemen produk menurun. Perendaman dalam larutan alkali dapat
melunakkan jaringan perikap paling luar, sehingga kemungkinan ada bagian-bagian dari
beras yang keluar pada saat pemasakan yang ditandai dengan keruhnya air pemasakan. Hal
ini yang menyebabkan penurunan dari rendemen ketan instan yang dihasilkan.
2.5 Perubahan pada Proses Pembuatan Ketan Instant
2.5.1 Gelatinisasi
Proses gelatinisasi dimulai dengan terjadinya hidratasi, yaitu masuknya molekul
air ke dalam molekul granula pati. Dengan meningkatnya suhu suspensi pati, maka
ikatan hydrogen antar molekul pati akan menurun, kemudian molekul air yang
relative kecil akan masuk ke dalam molekul pati. Pada saat suhu meningkat, molekul
air yang masuk semakin banyak sehingga terjadi pengembangan granula pati
(Mayer,1973).
Pengembangan granula pati terjadi pada saat suhu mulai menigkat yakni pada
suhu sekitar 60 - 85C. Pada suhu tersebut, granula-granula pati menggelembung
hingga volumenya lima kali lipat volume semula. Ketika ukuran granula pati
membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu kira-kira 85C granula pati pecah
dan isinya akan terdispersi merata disekeliling pati. Molekul berantai panjang mulai
membuka atau terurai sehingga campuran air dan pati menjadi kental atau membentuk
gel. Proses ini disebut proses gelatinisasi (Gaman dan Sherington, 1994). Suhu pada
saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Proses gelatinisasi pada beras ketan
instant terjadi pada saat pengukusan. Dimana jika pati mengalami gelatinisasi kadar
air akan meningkat, sehingga terbentuk masa yang plastis dan kental.
2.5.2 Retrogradasi
Menurut Haryadi (1995), retrogradasi merupakan masalah utama dalam
penggunaan pati alami dalam industry pangan, terutama pemanfaatannya sebagai
penentu tekstur. Pada pengolahan pangan, retrogradasi menyebabkan pembentukan

lapisan tipis pada permukaan pasta pati pada pendinginan yang menebal yang tidak
dapat disebarkan lagi pada saat pemansan dan pengadukan. Pada pembuatan beras
ketan instant terjadi pada saat pendinginan dan thawing.
Molekul-molekul amilosa akan lebih cepat mengalami retrogradasi karena
molekul amilosa merupakan polimer yang mempunyai ikatan rantai lurus, sebaliknya
molekul-molekul amilopektin lebih lambat mengalami retrogradasi dibna

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat Penelitian
3.1.1 Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ketan instant meliputi beras ketan
putih dan beras ketan hitam yang didapatkan daerah jember. Bahan kimia yang

digunakan ialah Na-sitrat dan aquadest steril, kemudian dengan bahan tambahan
santan bubuk dan garam..
3.1.2 Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam pembuatan ketan instant meliputi neraca analitik
Ohaus BSA 2245, baskom Stainless steel, sendok, plastic, loyang, panic, oven listrik
model NB-7600 N. Alat alat yang digunakan dalam analisis fisik dan kimia antara
lain Colour reader merk tritimulus colorimeter WSD 3-A, rheotex SD-700, Neraca
analitik Ohaus BSA 2245, erlemeyer 250 ml, botol timbang, penjepit, dedikator, labu
kjeldahl bichi K-355, dan tabung destilator, tanur noberthem model =H3-P, soxlet
lemak DET-GRASN, kertas saring, buret, oven memmert type UNB.F.NR C406:2382,
spatula,pipet volume, dan cawan porselen.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Hasil Pertanian, Laboratorium
Analisa Terpadu, dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Waktu
penelitian dilaksanakan mulai bulan Agustus September 2016.
3.3 Rancangan dan Pelaksanaan Penelitian
3.3.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan variasi jumlah Na-sitrat yang
ditambahkan serta lama proses waktu perendaman. Kemudian penelitian ini dilakukan
dengan menetukan metode analisis secara diskriptif dari rata-rata ulanagan setiap
parameter pengamatan. Setiap parameter pengamatan dilakukan dengan tiga kali
pengulangan. Untuk memudahkan interpretasi, data yang dihasilkan selanjutnya akan
diploting dalam bentuk grafik dan histogram.

3.3.2 Pelaksanaan Penelitian

Beras ketan putih direndam dalam larutan perendam, yaitu variasi jumlah Na-Sitrat
0%, 1%, 2%, 3%, 4% dengan rasio beras ketan putih : perendam (Air) = 1:3.
Perendaman dilakukan selama 4 jam pada suhu 50C. Perendaman bertujuan untuk
mendapatkan struktur fisik beras ketan menjadi lebih porous, sehingga proses
penyerapan air akan lebih cepat pada saat perendaman maupun waktu rehidrasi. Proses

berikutnya yaitu pencucian yang bertujuan untuk membersihkan beras ketan dari sisasisa bahan perendam, kemudian dilakukan proses penanakan selama 10 menit.
Perbandingan air dengan beras pada proses penanakan adalah 3 : 1 (air : beras ketan).
Tujuan penanakan adalah mendapatkan beras ketan yang mengalami pregelatinisasi.
Kemudian didinginkan terlebih dahulu untuk memudahkan pembekuan. Kemudian
dilanjutkan dengan proses pembekuan di dalam freezer selama 24 jam pada suhu -4C.
Tujuan pembekuan adalah melakukan proses restrukturisasi kemudian di lakukan proses
thawing selama 5-10 menit pada suhu 50C. Pembekuan dan proses thawing dengan
segera bertujuan agar ketan yang dihasilkan tidak menggumpal. Selanjutnya, ketan
dikeringkan menggunakan oven pada suhu 82C selama 3 jam, hingga bahan menjadi
kering dan berbentuk seperti kristal bening dan keras, dengan kadar air ketan instan
kering berkisar antara 9-12 %. Ketan instan siap santap dihasilkan dengan merehidrasi
atau menyeduh menggunakan air mendidih di dalam wadah tertutup , proses pembuatan
ketan instant dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Beras ketan putih

Perendaman dalam Na-sitrat

0%,1%,2%,3%,4%
selama 4 jam pada suhu 50oC
Air

Pencucian

Limbah cair

Penanakan, selama 10 menit

Pendinginan
o Instant
Thawing
dengan
air Oven,
50oC,
Pengeringan
Beras
Nasi
Ketan
Ketan
Instant
Pembekuan
-4dengan
C, selama
24 Instant
Gambar 3.1 Proses
Pembuatan
Ketan
o
Proses
Rehidrasi
selama
10
menit
selama
3 jam
suhu
82
C
jam

3.4 Prosedur Analisis

3.4.1 Uji Organoleptik (Uji Hedonik) (Mabesa, 1986)
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan uji
kesukaan yang meliputi rasa, aroma, warna, dan kesukaan keseluruhan dengan menggunakan
minimal 25 orang panelis. Cara pengujian dilakukan secara acak dengan menggunakan
sampel (makaroni) yang telah terlebih dahulu diberi kode angka acak. Panelis diminta untuk
menentukan tingkat kesukaan mereka terhadap snack makaroni yang dihasilkan. Untuk uji
kesukaan rasa, panelis diminta untuk mengkonsumsi snack makaroni. Untuk uji kesukaan
warna, panelis cukup melihat kenampakan warna snack makaroni dengan indra penglihatan.
Untuk uji kesukaan aroma, panelis cukup dengan mencium aroma dari snack makaroni
tersebut dengan menggunakan indra penciuman. Jenjang skala uji kesukaan terhadap rasa,
warna, aroma, dan kesukaan dari masing-masing sampel adalah sebagai berikut:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3= Agak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
3.4.2 Pengamatan Fisik
a. Warna (Menggunakan Colour Reader, Fardiaz, 1989)
Cara penggunaan colour reader adalah dengan menyentuhkan monitor colour
reader sedekat mungkin pada permukaan macaroni kemudian alat dihidupkan. Intensitas
warna sampel (makaroni) ditunjukkan oleh angka yang terbaca pada colour reader.
Pengukuran dilakukan pada 5 sampel dari tiap perlakuan dengan 5 kali ulangan
kemudian dilakukan perhitungan ratarata dari data yang diperoleh, terlebih dahulu
dipastikan cahaya sudah terang. Produk diukur dan diketahui nilai L, a, dan b, kemudian
dihitung intensitas warna dengan menggunakan rumus:
astandart (5,75 ) xasampel
a
Nilai standart :
astandartkeramik ( 4,8 )

Rumus

: a*
b*
c*

Keterangan:

= standart a + da
= standart b + db
*2
2
= a +b

a = nilai berkisar antara -80 sampai 100 yang menunjukkan warna hijau hingga merah
b = nilai berkisar antara -80 sampai 70 yang menunjukkan warna biru hingga kuning
c= croma, intensitas warna, c* = 0 tidak berwarna, semakin besar c* berarti intensitas
semakin besar.
3.4.3 Pengamatan Kimia
a. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Analisis kandungan amilosa pati ditentukan menggunakan metode yang dijelaskan
oleh Hoover dan Ratnayake (2001). Ketan Instant sebanyak 20 mg yang dilarutkan dalam
8 ml 90% dimethylsulfoxide (DMSO) divortex selama 15 menit. Suspensi tersebut
diencerkan dengan menggunakan aquadest 25 ml, selanjutnya diambil 1 ml suspensi dan
ditambahkan dalam 40 ml aquadest. Suspensi tersebut dihomogenkan dengan 5 ml larutan
iodin yang selanjutnya ditambahkan aquadest sampai volume 50 ml. Absorbansi dilihat
pada gelombang 600 nm digunakan pula absorbansi blanko.
Analisis kandungan amilopektin pati singkong ditentukan dengan menggunakan
metode yang dijelaskan oleh Juan et al. (2006). Kadar amilopektin dapat ditentukan
menggunakan caraby difference dengan rumus:
Amilopektin (%)

100 amilosa( )

b. Kadar Air
Kadar air Ketan Insatant ditentukan dengan menggunakan metode oven yang
dijelaskan oleh Voigt (1995). Ketan Instant sebanyak 1 gr dimasukkan pada botol timbang
yang telah dioven dan didesikator hingga beratnya konstan. Ketan Instant dikeringkan
dengan oven pada suhu 105C selama 30 menit. Kadar air dihitung menggunakan
persamaan sebagai berikut:
Kadar air (%)

ab
100
a

c. Kadar abu (AOAC 1996)

Sampel sebanyak 2 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah
diketahui bobot tetapnya, kemudian dimasukan ke dalam tanur dengan suhu 550 C
selama 8 jam atau sampai menjadi abu (berwarna putih). Setelah didinginkan dalam
desikator, sampel ditimbang dan diabukan lagi sampai mendapat bobot yang tetap.
Perhitungan kadar abu menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar abu

Bobot Sampel
100
Bobot Abu

d. Kadar Lemak Total ( Soxhletasi )

Pengukuran kadar lemak total dilakukan dengan metode Soxhletasi. Sampel
ditimbang sebanyak 2 g, lalu dimasukkan ke dalam kertas saring yang dialasi kapas.
Kertas saring yang berisi sampel disumbat dengan kapas, lalu dikeringkan dalam oven
pada suhu tidak lebih dari 80 C, 1 jam dan dimasukkan ke dalam alat Sokhlet yang
telah dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah
diketahui bobotnya. Setelah itu, diekstrak dengan pelarut petroleum eter selama lebih
kurang 6 jam. Petroleum eter disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven
pada suhu 105C. lalu didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap. Perhitungan kadar
lemak dilakukan dengan membandingkan berat lemak dan berat sampel dikali 100%.
e. Kadar Protein Total ( Kjeldahl )
Pengukuran kadar abu total dilakukan dengan metode Kjehdahl. Sampel yang
telah dihaluskan ditimbang 200-500 mg lalu dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl.
Ditambahkan 10 mL asam sulfat pekat padat dan 5 g katalis (campuran K2SO4 dan
CuSO4.5H2O 8 : 1) lalu dilakukan destruksi (dalam lemari asam) hingga cairan berwarna
hijau jernih. Setelah dingin larutan tersebut diencerkan dengan aquadest hingga 100 mL
dalam labu ukur. Larutan tersebut dipipet 10 mL dan dimasukkan ke dalam alat distilasi
Kjeldahl lalu ditambah 10 mL NaOH 30% yang telah dibakukan oleh larutan asam
oksalat. Distilasi dijalankan selama kirakira 20 menit dan distilatnya ditampung dalam
erlenmeyer yang berisi 25 mL larutan HCl 0,1 N yang telah dibakukan oleh boraks (ujung
kondensor harus tercelup ke dalam larutan HCl). Lalu kelebihan HCl dititrasi dengan

larutan NaOH 0,1 N dengan indikator campuran bromkresol hijau dan metil merah.
Perhitungan kadar protein total dilakukan dengan perhitungan :
Kadar nitrogen (%) =

(Va . NaVb . Nb) x 14 x 100/10

100
W

f. Kadar Karbohidrat Total

Pengukuran kadar karbohidrat total dalam sampel dihitung berdasarkan
perhitungan (dalam %) : % karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air).

DAFTAR PUSTAKA
Anshori, A.A. 2011. Analisis Usahatani Padi jenis Padi Ketan Putih (Oryza Sativa Glutinosa).
Bogor: IPB
Australian Academy of Technological sciences And Engineering,2000.Instant And
Convneince Foods. Australia Sciences And Technology Heritage Centre. Publ.
Belitz, H.D., dan W. Grosch., (1999), Food Chemistry, 2nd Edition, Springer, Germany.
Chaplin, M. 2002. Starch. http://www.sbu.ac.uk. [14 March 2016].
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Gregory AB. 1976. Chemical treatment and process modification for producing improved
quick-cooking rice. Journal of Food Science. 50(!):926-931.
Hartomo, A. J. dan M. C. Widiatmoko. 1992. Emulsi dan Pangan Ber-Lesitin. Andi Offset.
Yogyakarta
Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan
Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi, Institut Pertanian Bogor.
Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch with
retention of the granular structure: Review. J. Agric. Food Chem. 46(8): 28952905.
Johnson, A.H. dan M.S. Peterson. 1971. Encyclopedia of Food Technology, Vol. II. The AVI
Publisher Inc., Westport, Connecticut.
Indrasari, S.D., Purwani E.Y, Wibowo P., dan Jumali. 2008. Nilai Indeks Glikemik Beras
Beberapa varietas Padi. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian.
Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia . Jilid 1. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Oates, C.G. 1997. Towards an understanding of starch granule structure and hydrolysis.
Review. Trends Food Sci. Technol. 8: 375 382.
Whistler,L.R;

Bemiller,N.James:

Paschall,F.Eugene.,(1984).

Technology. New York, London. Page 220.

Starch:

Chemistry

And

Widowati, S., Nurjanah, R., dan Amrinola, W. 2010. Proses Pembuatan dan Karakterisasi
Nasi Sorgum Instan. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.