Laporan Praktikum ke 3

M.K. Pengemasan Pangan

Tanggal Mulai
Tanggal Selesai

: 21 Februari 2012
: 6 Maret 2012

PENGUKURAN PERMEABILITAS UAP AIR FILM PLASTIK

DAN PERMEABILITAS KEMASAN PLASTIK
Oleh :
Kelompok 3/A-P2
Suci Ramadhani

J3E111003

Rico Fernando Theo

J3E111044

Pratiwi Indah Ekasastri

J3E111055

Eka Nina

J3E111107

Wulan Dewi S

J3E111135

Asisten Praktikum :
Sofiatul Andariah
Penanggung Jawab :
Dwi Yuni Hastuti, STP,DEA

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kemasan memegang peranan penting dalam pengawetan suatu produk pangan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Dalam menentukan
fungsi kemasan sebagai pelindung, maka perlu dipertimbangkan faktor-faktor
utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas meliputi :
(1) sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme dimana bahan ini mengalami
kerusakan, misalnya kepekaannya terhadap kelembaban dan oksigen, dan
kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia dan fisik di dalam bahan
pangan, (2) ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya, (3) kondisi
atmosfer (terutama suhu dan kelembaban udara), dan (4) ketahanan bahan
pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas, penutupan dan lipatan (Buckle et
al. , 1987).
Bahan pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya
terhadap lingkungan. Untuk bahan pangan yang bersifat higroskopis, faktor suhu
dan kelembaban sangat penting. Dengan demikian, produk pangan kering yang
bersifat higroskopis harus dilindungi terhadap masuknya uap air. Umumnya
produk pangan kering mempunyai kadar air rendah sehingga harus dikemas
dengan kemasan yang mempunyai daya tembus atau permeabilitas uap air yang
rendah untuk menghambat penurunan mutu produk seperti menjadi tidak renyah
(Buckle et al., 1987).
Plastik merupakan bahan kemasan yang paling populer dan sangat luas
penggunaannya. Kita dapat dengan mudah menjumpai plastik di sekitar kita
dengan berbagai bentuk dan warna. Kemasan plastik banyak digunakan sebagai
pengemas buah, sayuran, makanan, dan minuman. Plastik merupakan polimer dari
monomer-monomer organik yang memiliki berat molekul yang tinggi. Pembuatan
plastik berlangsung dalam suatu reaksi atau proses polimerisasi dari bahan baku
plastik yang dapat berasal dari gas alam, batu bara, minyak bumi dan lain-lain.
Plastik memiliki karakteristik dan sifat yang berbeda dari jenis bahan kemasan
lain. Salah satu sifat yang dimiliki plastik adalah permeabilitas. Permeabilitas
adalah kemampuan plastik untuk melewatkan uap air dan gas. Setiap jenis plastik

memiliki permeabilitas yang berbeda-beda tergantung dari monomer penyusunnya

dan sifat plastik itu sendiri. Sifat permeabilitas plastik mempengaruhi proses
respirasi produk karena sifatnya yang melewatkan gas dan uap air. Permebilitas
dari plastik bisa mempengaruhi mutu dari produk,selain itu dapat mempengaruhi
umur simpan dari produk. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara
menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama
penyimpanan (Winarno, 1994).
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan agar mahasiswa dapat menganalisis
karakteristik plastik berdasarkan permeabilitasnya dan mengamati pengaruhnya
terhadap produk pangan.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat :

Bahan :

Gunting
Karet
Label
Alumunium Foil
Sealer Machine
Cup plastik
Neraca digital
Jangka sorong

CaCl2
Kerupuk
Film PVC
Film HDPE
Film LDPE
Film PP

2.2 Metode
Langkah langkah yang dilakukan dalam praktikum adalah sebagai berikut:
Pengamatan 1:
Cup plastik dibersihkan dan dikeringkan

Bagian luar cup ditutup dengan alumunium foil (diusahakan tertutup dengan
rapat)

Ditimbang

NaCl2 0,5 gr ditambahkan ke dalam cup plastik

Ditutup dengan plastik

Ditimbang dan diamati setiap hari selama seminggu

Hasil pengamatan dibuat grafik

Pengamatan 2:
Siapkan 5 potong kerupuk

4 potong kerupuk dimasukkan ke dalam masing-masing plastik

1 potong kerupuk diuji kerenyahannya (sifat organoleptiknya)

Ditutup rapat menggunakan sealer machine

Dilakukan uiji kerenyahan setelah 1 minggu

Dibandigkan hasilnya

No
.
1
2
3
4

Jenis plastik
HDPE
LDPE
PP
PVC

2
0,1
0,1
0,1
0,1

3
0,1
0,2
0,1
0,2

0,1
0,2
0,2
0,2

5
0,2
0,2
0,2
0,4

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel Perubahan berat sampel

Grafik Perubahan Berat plastik

0,1
0,1
0,1
0,2

HDPE
0.25
0.2

HDPE
Linear (HDPE)

0.15
f(x) = 0.01x + 0.09
R = 0.13

0.1
0.05
0
1

LDPE
0.25
0.2

LDPE

0.15

Linear (LDPE)

f(x) = 0x + 0.16
R = 0

0.1
0.05
0
1

PP
0.25
0.2

PP

0.15

Linear (PP)

f(x) = 0.01x + 0.11

R = 0.08

0.1
0.05
0
1

PVC
0.5
0.4

PVC
Linear (PVC)

0.3

f(x) = 0.04x + 0.1

R = 0.33

0.2
0.1
0
1

Tabel Permeabilitas Plastik

Jenis Plastik
HDPE
LDPE
PP
PVC

Slope
0,01
0,16
0,01
0,04

Permeabilitas
3,206669873
51,30671797
3,206669873
12,82667949

Tabel perubahan kerenyahan kerupuk

Plastik
HDPE
LDPE
PP
PVC

Awal
3
3
3
3

Ket : 1 = tidak renyah 2= renyah 3=sangat renyah

Akhir
3
2
3
1

3.2 Pembahasan
1. Uji Permeabilitas film plastik
Kehilangan air atau peningkatan kadar air merupakan faktor yang penting
dalam penentuan masa simpan dari produk pangan. Kemasan memberikan kondisi
mikroklimat bagi bahan yang dikemasnya, dan kondisi ini ditentukan oleh tekanan
uap air dari bahan pangan pada suhu penyimpanan dan permeabilitas kemasan.
Jika nilai aktivitas air dari bahan meningkat sehingga sesuai dengan yang
dibutuhkan oleh mikroba, maka mikroba akan tumbuh dan bahan menjadi rusak.
Kemasan juga harus dapat mencegah masuknya warna dari plastisizer, tinta
pencetak kemasan, perekat atau pelarut yang digunakan dalam pembuatan
kemasan. Kemasan gelas dan logam kedap terhadap gas dan uap, sedangkan film
plastik mempunyai kisaran permeabilitas yang luas tergantung pada ketebalan,
komposisi kimia serta struktur dan orientasi molekul di dalam film plastik
(Anonim, 2010).
Pada praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui permeabilitas uap air
plastik. Permeabilitas air adalah kemampuan untuk melewatkan air . Sifat
permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik
mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Bila
permeabilitas dari kemasannya rendah maka akan meningkatkan kadar air dari
produk. Sehingga dapat merubah tekstur, rasa, dan aroma. bukan hanya itu saja
umur simpan dari produk juga akan berkurang karena bila kadar air meningkat
maka aktivitas air ( aw ) akan meningkatkan. Aw merupakan tingkat ketersedian
air bebas dalam bahan pangan untuk berlangsungnya reaksi reaksi kimia.
Biokimia dan pertumbuhan mikroorganisme yang mungkin dapat menurunkan
mutu produk tersebut (Winarno 2010). Peningkatan aw akan membuat
mikroorganisme tumbuh tak terkendali. Petumbuhan yang tak terkendali akan
menyebabkan kerusakan pada bahan pangan ( produk).
Pada praktikum ini bahan yang digunakan merupakan bahan yang dapat
menyerap uap air yaitu CaCl2. Sampel plastik yang digunakan adalah
HDPE,LDPE,PP,PVC. Pertama CaCl2 dimasukkan kedalam cup plastik yang
ditutupi dengan aluminiumfoil lalu ditutup dengan sampel plastik. Penggunaan
aluminiumfoil bertujuan agar uap air tidak akan masuk melalui pori pori cup

plastik melainkan hanya akan masuk melalui pori pori sampel plastik. Kemudia
cup plastik ditimbang selama satu minggu, tetapi pada hari libur sampel (cup
plastik) tidak ditimbang. Penimbangan bertujuan untuk mengetahui perubahan
berat dari sampel (cup plastik).
Permeabilitas merupakan kemampuan plastik untuk melewatkan air
melalui pori pori plastik. Maka dapat dikatakan semakin meningkat berat
sampel maka permeabilitas semakin tinggi. Setelah seminggu pengamatan
didapatkan hasil penambahan berat plastik dari yang paling kecil hingga yang
paling besar ( HDPE>PP>LDPE>PVC). Cup plastik yang dilapisi PVC
mengalami perubahan berat yang paling besar. Hal tersebut menandakan bahwa
permeabilitas PVC paling tinggi di bandingkan jenis film plastik yang lain karena
peningkatan berat PVC paling besar diantara cup plastik lainnya. Cup film HDPE
mengalami perubahan berat yang paling sedikit. Hal ini menandakan bahwa
HDPE mempunyai permeabilitas yang paling rendah.
Densitas HDPE lebih tinggi dibandingkan dengan PVC karena polimer
penyusun HDPE lebih rapat, dan jumlah cabang pada rantai molekul lebih sedikit
dibandingkan dengan PVC maka densitasnya menjadi tinggi sehingga tidak
mudah ditembus oleh air, O2 dan CO2. Polyvinyl chloride (polivinil klorida)
merupakan hasil polimerisasi monomer vinil klorida dengan bantuan katalis.
Pemilihan katalis tergantung pada jenis proses polimerisasi yang digunakan. Dari
data perubahan berat sampel tidak konsistan atau turun naik hal ini menunjukkan
bahwa air mudah masuk dan keluar dari sampel ( cup) .
Faktor- faktor yang mempengaruhi perubahan berat pada sampel,
,diantarnya: sifat plastik, proses perekatan alimuniumfoil pada cup, kerapatan
pengikatan, dan suhu penyimpanan plastik.
Sifat plastik mempengaruhi penyerapan uap air pada CaCl 2. Setiap plastik
mempunyai permeabilitas yang berbeda-beda tergantung sifat plastik itu sendiri .
HDPE (High Density Polyethylene) merupakan jenis plastik PE ( Polyethylene ).
HDPE merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena
kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan HDPE
dengan makanan/minuman yang dikemasnya. HDPE mempunyai jumlah rantai
cabang dan merupakan lantai yang lurus. HDPE memiliki sifat tahan suhu tinggi

hingga 1200C, Gaya antar molekul kuat, Daya tarik, dan kekakuan lebih kuat
daripada LDPE, dan densitas yang tinggi.
LDPE sulit bereaksi dengan senyawa kimia sehingga aman digunakan
untuk makanan, mempunyai struktur rantai cabang yang panjang sehingga
memiliki derajat elongasi yang tinggi. LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi
pada tekanan tinggi. Sifat-sifat yang HDPE adalah Daya proteksi teradap uap air
tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas seperti oksigen, dan densitas
Rendah lebih rendah daripada HDPE.
PVC (polyvinylclorid) dihasilkan dari proses polimerisasi dengan adisi
HCl yang menghasilkan polimer rantai lurus dengan ikatan ganda. PVC bersifat
lentur atau kaku, mempunyai pori-pori kecil dan dapat menyusut bila dipanaskan,
densitas rendah, dan permeabilitas gasnya tinggi.
Proses perekatan alumunium foil pada cup juga mempengaruhi
penambahan berat sampel. Jika sisi-sisi luar cup tidak tertutup dengan rapat, maka
akan ada udara dan uap air yang masuk. Hal ini akan mempengaruhi hasil
pengamatan terhadap kekeutan permeabilitas plastik. Proses perekatan pada
plastik yang tidak rapat akan menyebabkan udara dan uap air dari luar masuk
dengan bebas masuk tanpa melalui permukaan plastik sebelumnya. Suhu
penyimpanan mempengaruhi seberapa banyak kandungan uap air bebas yang
tersedia serta sifat dari plastik itu sendiri. Setiap plastik mempunyai resistensi
suhu yang berbeda-beda sehingga akn mempengaruhi daya permeabilitas plastik.
Semakin tinggi suhu, maka ketersedian air bebas akan semakin rendah.
Uji Permeabilitas kemasan plastik terhadap kerupuk
Makanan kering sangat sangat rentan terhadap lingkungan karena sifatnya
yang sangat higroskopis. Makanan kering cenderung untuk menyerap uap air dari
lingkungan yang akan membuat terkstur menjadi melempem atau biasa disebut
alot, oleh sebab itu makanan kering harus dilindungi dengan jenis pengemas yang
tepat, dan plastik merupakan salah satunya. Hal ini disebabkan karena makanan
kering akan menyesuaikan kadar air dengan lingkungan hingga diperoleh suatu
kadar keseimbangan (ERH). Penyesuaian ini diakibatkan karena bahan pangan

yang kering akan sangat mudah untuk menyerap uap air yang terdapat dalam
lingkungan. Hal lain yang mungkin terjadi pada makanan kering yaitu dapat
mengalami penggumpalan (seperti pada bahan pangan yang berjenis tepung atau
bubuk) atau hilangnya kerenyahan (seperti pada keripik atau kerupuk) yang akan
berujung kerusakan yang diakibatkan peningkatan kadar air dan berdampak pada
penurunan kualitas bahan pangan tersebut.
Pada praktikum ini, permeabilitas plastik diuji dengan kerupuk. Kerupuk
dibungkus dengan plastik HDPE, LDPE, PP, PVC. Kemudian plastik diseal dan
disimpan selama 1 minggu sebelumnya kerupuk di dicicipi dan kerupuk ternyata
kerenyahanya 3 atau sangat renyah.
Setelah 1 minggu krupuk pada plastik PVC warnanya menjadi lebih pucat
daripada awal karena terjadinya proses oksidasi yang di sebabkan adanya uap air
dan gas yang menembus pori pori plastik. Setelah itu krupuk kembali dicicipi
pada plastik PP kerenyahan dari krupuk masih sangat renyah hal ini dikarenakan
sifat permeabilitas PP terhadap air rendah sehingga air tidak dapat masuk
kedalam. Kerupuk terasa agak renyah karena HDPE memiliki permeabilitas
terhadap airnya rendah karena memiliki densitas yang tinggi, sedangkan LDPE
memiliki permeabilitas terhadap airnya tinggi sedangkan densitasnya rendah. Pada
PVC kerupuk sangat melempem dan juga terdapat serangga mudah melempem
kerupuk bisa karena faktor permabilitas yang tinggi atau bisa saja pada saat proses
seal tidak rapat atau terlalu panas dan ada yang bolong.
Hal ini menunjukan bahwa sifat permeabilitas air mempengaruhi tingkat
kerenyahan pada kerupuk. Selain itu, suhu dan proses perekatan juga
mempengaruhi kerenyahan kerupuk. Ketersedian air bebas dipengaruhi oleh suhu
yang bekerja pada lingkungan tersebut. Semakin tinggi suhu, maka ketersedian air
bebas akan semakin deikit. Proses perekatan yang tidak rapat dan terdapat lubang
akan membuat udara dengan mudah masuk dan menembus pori-pori kerupuk
sehingga kerupuk akan mengalami peningkatan kadar air dan oksidasi.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan
Plastik jenis HDPE memiliki tingkat permeabilitas terhadap gas dan uap
air yang paling rendah dibandingkan dengan jenis plastik lain. Densitas dan
kerapatan molekul mempengaruhi sifat permeabilitas plastik. Plastik dengan
kerapatan molekul yang tinggi memiliki tingkat densitas yang tinggi dan
permeabilitas yang rendah. Permeabilitas plastik mempengaruhi tingkat
kerenyahan pada kerupuk karena sifatnya yang melewatkan uap gas dan gas
( mempengaruhi proses respirasi dan oksidasi).
3.2 Saran
Pemilihan jenis plastik sebagai kemasan pada produk pangan harus
disesuaikan dengan karakteristik produk dan plastik terutama sifat permeabilitas
plastik terhadap produk yang menuntut kesegaran. Hal ini dilakukan karena
produk membutuhkan proses respirasi yang menentukan tingkat kesegaran dan
kematangan produk.

DAFTAR PUSTAKA
Christiany, Maria Ulfa. 2009. Produksi biodegradable plastic melalui
pencampuran pati sagu termoplastis dan compatibilized linear low density
polyethylene [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Rosalina, Yessy. 2010. Teknologi pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP)

menggunakan bahan pengemas LDPE antifog dengan perforasi pada
penyimpanan buah rambutan [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Widyasari, Rucita. 2010. Kajian penambahan onggok termoplastis karakterstik
plastik komposit polietilen [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.
http://www.scribd.com/doc/transfer massa uap air melewati film kemasan pe dan
pp [ 3Maret 2012 ].

DAFTAR LAMPIRAN
Tabel Perubahan Berat Sampel

No.
1
2
3
4

Jenis plastik

Hari 1

Hari 2

Hari 3

Hari 4

Hari 5

Hari 6

HDPE
LDPE
PP
PVC

8,3 gr
8,8 gr
8,3 gr
6,6 gr

8,4 gr
8,9 gr
8,4 gr
6,7gr

8,5gr
9,1 gr
8,5 gr
6,9gr

8,6 gr
9,3 gr
8,7 gr
7,1 gr

8,8gr
9,5 gr
8,9 gr
7,5 gr

8,9 gr
9,6gr
9,0 gr
7,7 gr

Pengolahan data :
Rumus WVTR (gr/m2/24 jam/92% RH/380C) =
0,01
100 100=
HDPE= 31,185
3,206669873
0,16
100 100=
LDPE= 31,185
51,30671797
0,01
100 100=
PP= 31,185
3,206669873
0.04
100 100=
PVC= 31,185
12,82667949

Slope
100 100
Luas sampel