MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

KACANG GUDE (LEBUI) DAN JANTUNG PISANG

DISUSUN OLEH
KELOMPOK III

DISUSUN OLEH:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

DINA YUSRINA
ELLY VERAWATI AMIN
RAOHUL ILHAMI
RODIATUL JANNAH
YUSFIKA FITRIANI
WILASTRI HURUNIN

(E1M013006)
(E1M013008)
(E1M013042)
(E1M013045)
(E1M013060)
(E1M013058)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2016

KATA PENGANTAR
1

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
anugerahnya, makalah kimia bahan makanan tentang bahan pangan endemik NTB telah
diselesaikan tepat pada waktunya.
Terima kasih kami ucapkan kepada dosen pengajar yang telah membimbing kami
dalam proses pembelajaran kimia bahan maknan. Kami menyadari sepenuhnya masih banyak
kekurangan dalam penyajian dan referensi yang digunakan dalam penulisan makalah ini
sehingga kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak, terutama
dosen pengampu mata kuliah ini.
Semoga makalah ini bermanfaat untuk semua pihak, khususnya program studi
pendidikan kimia.

Mataram, April 2016

Penulis

DAFTAR ISI
2

COVER .............................................................................................................................

KATA PENGANTAR .......................................................................................................

ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................................

iii

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang............................................................................. .........

B. Rumusan Masalah ................................................................................

C. Tujuan....................................................................................................

1
2

BAB II PEMBAHASAN

A. Kacang Gude
1. Sejarah.....................................................................................................
2. Bahan penyusun......................................................................................
3. Teknik analisa kandungan gizi................................................................
4. Reaksi atau perubahan karakteristik.......................................................
5. Potensi pemanfaatan secara luas di masyarakat......................................
6. Pengolahan bahan....................................................................................
B. Jantung Pisang
1. Sejarah...................................................................................................
2. Bahan penyusun....................................................................................
3. Teknik analisa kandungan gizi..............................................................
4. Reaksi atau perubahan karakteristik.....................................................
5. Potensi pemanfaatan secara luas di masyarakat....................................
6. Pengolahan bahan..................................................................................

3
3
4
7
8
9
11
12
14
17
17
21

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan...................................................................................................
B. Saran.............................................................................................................

28
28

DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lombok merupakan sebuah pulau di kepulauan Sunda Kecil atau Nusa Tenggara
yang terpisahkan oleh Selat Lombok dari Bali di sebelat barat dan Selat Alas di sebelah timur
dari Sumbawa. Lombok terkenal dengan tempat wisatanya yang indah, wisata kuliner khas
3

yang tak kalah enak dengan pulau lain yang ada di Indonesia. Beberapa makanan khas daerah
Lombok yaitu sayur lebui dan jantung pisang.
Sayur lebui merupakan sayur yang dibuat dari kacang gude racikan resep khas
Lombok. Lebui merupakan sebutan kacang gude (Cajanus cajan) di Lombok. Kacang gude
(Cajanus cajan) adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial).
Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas
dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Kandungan utama
dari kacang gude yaitu karbohidrat, protein dan vitamin A yang tinggi sehingga manfaatnya
tidak hanya diolah sebagai makanan, namun bisa dimanfaatkan untuk kesehatan pula.
Sedangkan jantung pisang merupakan bagian dari pisang yang dapat diolah menjadi
bahan makanan yang lezat. Contoh pengolahan jantung pisang yang khas di Lombok adalah
jejeruk. Selain diolah menjadi makanan, jantung pisang juga memiliki beberapa manfaat
lainnya, yaitu mencegah stroke, mencegah kolesterol, menyehatkan perut dan sebagainya.
Jantung pisang banyak mengandung karbohidrat, protein dan vitamin.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana sejarah kacang gude dan jantung pisang?
2. Apa saja bahan penyusun yang terkandung dalam kacang gude dan jantung pisang?
3. Bagaimana teknik analisa kandungan gizi pada kacang gude dan jantung pisang?
4. Bagaimana reaksi atau perubahan karakteristik yang terjadi pada kacang gude dan
jantung pisang?
5. Bagaimana potensi pemanfaatan kacang gude dan jantung pisang di masyarakat?
6. Bagaimana cara pengolahan kacang gude dan jantung pisang?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui sejarah kacang gude dan jantung pisang
2. Untuk mengetahui bahan penyusun yang terkandung dalam kacang gude dan jantung
pisang
3. Untuk mengetahui teknik analisa kandungan gizi pada kacang gude dan jantung pisang
4. Untuk mengetahui reaksi atau perubahan karakteristik yang terajdi pada kacang gude dan
jantung pisang
5. Untuk mengetahui potensi pemanfaatan kacang gude dan jantung pisang di masyarakat
6. Untuk mengetahui cara pengolahan kacang gude dan jantung pisang

BAB II
PEMBAHASAN
A. KacangGude
1. Sejarah Kacang Gude (Cajanus cajan)
Menurut Setijati Sastrapradja dkk. (1981), gude ditemukan di Afrika. Pusat
keanekaragamannya yang kedua adalah berada di India. Sekarang, tumbuhan ini acapkali
bisa ditemui di wilayah-wilayah tropis dan subtropis. Menurut catatan Prosea, gude berasal
dari India, dan menyebar hingga Asia Tenggara. Gude sampai ke Afrika pada tahun 2000
SM atau lebih awal daripada itu, dan mencapai Amerika lewat jalan perdagangan budakbudak Afrika dan sejumlah penaklukan di sana, dan datangnya gude ini diperkirakan
melalui Atlantik dan Pasifik. Ia kini tumbuh di seluruh wilayah tropis, termasuk Anak
benua India dan Afrika Selatan, kemungkinan abad ke-17 Masehi.
Catatan-catatan lain menunjukkan bahwa kemungkinan ia memang datang dari India.
Pusat persebarannya adalah bagian timur semenanjung India, termasuk wilayah Odisha,
yang di sana ada kerabat liarnya (Mansi) yang dapat ditemui di hutan tropis. Penemuan
arkeologis terhadap kacang bali didapati dalam dua situs Neolitik di Odisha, Gopalpur dan
Golbai Sassan yang bertanggal sekitar 3.400 dan 3.000 tahun lalu, dan sebuah situs di India
Selatan, Sanganakallu dan Tuljapur Garhi, yang juga bertanggal 3,400 tahun lalu. Dari

India, ia sampai ke Afrika Timur dan Afrika Barat. Saat kacang ini didapati oleh orang
Eropa, maka dari situlah kacang gude diberi nama Congo Pea (Kacang Kongo).
Di Indonesia, gude paling tidak sudah dibudiayakan di Pulau Jawa sejak abad ke-6
Masehi. Budidaya gude secara luas belum pernah dilakukan, tapi kacang gude umumnya
ditanam di Jawa, Bali, Nusa Tenggara Timur, dan Sulawesi Selatan. Terutama di Jawa
bagian timur, banyak ditemukan di huma-huma maupun kebun-kebun hingga pada
ketinggian 2000 mdpl. Heyne mengatakan tumbuhan ini ditanam 1650 mdpl. Dia bisa
dibudidayakan baik di negara-negara beriklim tropis maupun subtropis. Dahulu, di wilayah
Sunda, tumbuhan ini ditanam baik di lahan kering ataupun tanggul untuk mengairi sawah.
Di Jawa, gude ditanam sebagai tanaman pangan atau sebagai pupuk hijau. Dapat tumbuh
dari dataran rendah hingga pada ketinggian 2000 mdpl. Pertumbuhannya membutuhkan
banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembab.

2. Bahan Penyusun Kacang Gude

Saat ini kacang gude dibudidayakan di negara-negara tropis dan telah banyak tumbuh
di Florida, Puerto Rico, dan pulau Virgin (AS). Buahnya berbentuk polong berbentuk 4-10
cm, berbulu, pipih dan berwarna hijau. Biji dalam polongnya berbentuk bulat dan
berukuran kecil, dengan jumlah per polong berkisar 4-9 butir biji. Warna kulit bijinya ada
yang putih keabu-abuan, krem, kuning, cokelat keunguan sampai hitam (Dewi, 2010).
Ditinjau dari komposisi kimia, gude tergolong mengandung protein tinggi, karbohidrat
dan vitamin A (Anonim, 2013). Berikut komposisi kimia kacang gude per 100g:
Komposisi
Protein( g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C

Jumlah
20,7
1,4
62,0
125,0
275,0
4,0
150,0
0,47
5,0

3. Teknik Analisa Kandungan Gizi Kacang Gude

3.1 Teknik Analisa Protein dengan metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
6

didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga
akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia
yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan
secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok
digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang
sedikit dan waktu analisa yang pendek.
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam
sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi
dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung
dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan
menggunakan larutan HCl. Berikut perincian analisis protein pada kacang gude:
a. Destruksi
1. Menumbuk kacang gude sebanyak 2 gram sampai halus.
2. Menimbang sampel dan garam kjeldahl dan memasukkannya ke dalam labu
destruksi.
3. Memasukkan H2SO4 pekat 20 ml dan batu didih ke dalam labu destruksi.
4. Melakukan proses destruksi sampai warna larutan dalam labu menjadi biru bening.
5. Mendinginkan dan mengencerkan larutan sampai 100 ml.
b. Destilasi
1. Menyiapkan alat destilasi.
2. Memasukkan 50 ml larutan ke dalam alat destilasi kemudian menambahkan 50 ml
NaOH 30 % ke dalam alat destilasi tersebut.
3. Mendestilasi larutan selama 10 menit kemudian menambahkan 25 ml larutan
borat 4 % yang telah dicampur dengan indikator Mengsel.
c. Titrasi
1. Memasukkan HCl 0,1 N dalam buret.
2. Melakukan titrasi terhadap destilat dengan menggunakan HCl.
3. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari larutan menjadi merah
muda.
protein=

jumlah N dalam sampel ( ) x 100

16

16 % : jumlah nitrogen pada protein alami

3.2 Teknik analisa karbohidrat
Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat
dalam suatu bahan yaitu dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimia
dan cara kromatografi. Untuk menentukan kadar karbohidrat dalam kacang gude,
digunakan analisa secara kuantitatif. Berikut cara penentuan kadar karbohidrat dalam
kacang gude:
7

a. Persiapan sampel
1. Dilakukan penjernihan pada sampel untuk menghilangkan zat pengotornya.
2. Sampel ditumbuk sampai halus untuk memperbesar luas permukaan dan
mempermudah pengekstrasian
3. Diambil 1 gram sampel yang telah ditumbuk kemudian ditambahkan aquades 75
ml yang berfungsi untuk melarutkan air dan menekstrak sampel.
4. Diaduk selama 15 menit dengan tujuan untuk menghomogenkan larutan dan
memaksimalkan pelarutan.
5. Ditambahkan CaCO3 yang berguna untuk mencegah senyawa organik lain dan
diaduk selama 10 menit.
6. Panaskan selama 20 menit yang berguna untuk melarutkan asam organik
kemudian dinginkan agar tidak merusak kertas saring pada saat disarinng.
7. Lakukan penyaringan lalu tambahkan 3,5 BaOH dan ZnSO4 yang berguna untuk
mengendapkan senyawa non gula reduksi.
8. saring dan encerkan sampai 100 ml untuk mempermudah pembacaan
spektrofotometri.
b. Pembuatan larutan dan kurva standar
1. 1,8 gram glukosa ditimbang pada neraca analitik.
2. Glukosa dilarutkan dengan aquades kemudian diencerkan sampai 100 ml.
3. Larutan glukosa yang telah diencerkan diambil sebanyak 0ml ; 0,025 ml ; 0,05
ml ; 0,1 ml ; 0,125 ml ; dan 0,15 ml.
4. Pada masing-masing sampel dimasukkan dalam tabung reaksi dan dilarutkan
dengan larutan somogy masing-masing 1 ml kemudian dipanaskan selama 20
menit.
5. Dinginkan larutan dan tambahkan arsenomolibdat 1 ml dan encerkan sampai 100
ml.
6. Divortex untuk menghomogenkan seluruh larutan kemudian diukur nilai
absorbannya dan buat kurva standar.
c. Analisa karbohidrat
1. Masing-masing sampel diambil sebanyak 0,2 ml ; 0,3 ml ; 0,4 ml kemudian
dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali.
2. Ditambahkan nelson somogy 1 ml yang berguna untuk mereduksi larutan
kuprioksida dengan gula reduksi menjadi kuprooksida kemudian panaskan
sampai 10 menit untuk mempercepat reaksi.
3. Ditambahkan arsenomolibdat 1 ml yang berguna untuk mereduksi endapan
kuprooksida menjadi molubidine blue dan diencerkan sampai 10ml kemudian
divortex untuk menghomogenkan larutannya.
4. Setelah itu diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 570 nm.
3.3 Teknik analisa vitamin A
Informasi komposisi vitamin makanan diperlukan untuk menentukan intake guna
mengetahui kecukupan dan perbaikan status gizi manusia. Metode pengujian yang
8

reliable (dapat dipercaya/handal) sangat diperlukan untuk menjamin akurasi food

labeling. Yang perlu diperhatikan dalam analisis vitamin adalah akurasi dan presisi,
faktor ekonomis, jumlah sampel atau ketersediaan sampel, metode yang dapat
diaplikasikan, kondisi seperti cahaya, oksigen, pH dan panas supaya tidak merusak
dan homogenisasi sampel.
a. Persiapan sampel
1.
Transfer sampel ke dalam tabung digesti 100 ml.
2.
Tambahkan 10 ml etanolik pirogallol (2 % pirogallol dalam 95 % etanol).
3.
Setelah itu sabunkan dengan etanolik KOH (10 % KOH dalam 90 % etanol)
pada suhu ruang selama 18 jam atau pada suhu 70 oC dengan menggunakan
reflux vessel.
b. Ekstraksi
1.
Pipet 3 ml sampel yang telah terdigesti ke dalam tabung sentrifus 15 ml dan
2.

tambahkan 2 ml air.
Ekstraksi dengan 7 ml heksan-dieteleter (85:15) dan ulangi ekstraksi sebanyak

3.
4.

2 kali.
Masukkan sampel terekstrak ke dalam tabung volumetrik 25 ml.
Tambahkan 1 ml heksadekan (heksadekan (1) + hexan (100)) dan encerkan

5.

sampai 25 ml dengan heksan.

Pipet 15 ml ekstrak yang sudah diencerkan ke dalam tabung sentrifus dan

6.
7.

uapkan dengan nitrogen.

Larutkan residu Dalam 0,5 ml heptan.
Semua trans-retinol dan 13-cis-retinol ditentukan dengan HPLC dengan kolom
silika.
Semua trans retinol (mg/ml) = (At/Ast x Wt x DF)/V
Keterangan:
At

= area puncak sampel

Ast

= area puncak standar

Wt

= berat sampel

= berat sampel

DF

= faktor pengenceran

4. Reaksi atau Perubahan Karakteristik Pangan Yang Terjadi

Perubahan karakteristik pangan terjadi karena adanya interaksi antara
komponen kimia yang terdapat pada pangan atau senyawa kimia lain yang ada
dilingkungannya. Faktor yang mempengaruhi percepatan perubahan karakteristik dan mutu
pangan:

pH
9

Aktivitas air

Keberadaan enzim

Kondisi proses pengolahan (suhu, tekanan, dan homogenisasi)

Kondisi penyimpanan (suhu, waktu, kelembaban udara, keberadaan

oksigen, cahaya, jenis kemasan, aktivitas mikroba)

Perubahan karakteristik pada pangan ada yang diinginkan atau menguntungkan. Namun
ada pula yang tidak diinginkan karena dapat menimbulkan kerusakan pangan.
Kacang gude selama proses pengolahan dan penyimpanannya dapat
mengalami kerusakan mikrobiologi yaitu kerusakan pangan yang disebabkan oleh mikroba
seperti kapang atau khamir. Misalnya penyimpanan tempe kacang gude yang terlalu lama
akan menimbulkan bercak hitam pada tempe akibat pertumbuhan mikroba. Selain itu
terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air Aw, suhu penyimpanan,
ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi pertumbuhan yang disukai
kapang dan khamir adalah pH <4.5 (berasam tinggi) dan menyukai karbohidrat serta gula
dalam bahan pangan, sedangkan bakteri lebih menyukai pangan berpH >4.5 (berasam
rendah) dan menyukai kandungan protein dalam pangan. Kerusakan mikrobiologis sering
disertai produksi racun yang berbahaya bagi manusia.
Kacang gude juga dapat mengalami kerusakan fisik yaitu kerusakan pangan
yang disebabkan oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti suhu, sinar
matahari. Kerusakan fisik yang terjadi yaitu biji kacang gude yang sudah kering jika
disimpan pada kondisi lingkungan yang tidak sesuai akan berlubang, kisut dan keropos
yang dapat menurunkan mutu pangan gude.
Selain perubahan karakteristik diatas, kacang gude dapat mengalami reaksi
pencoklatan non enzimatis. Pembentukan warna coklat dikarenakan reaksi non enzimatis
pada pangan disebut reaksi mailard. Reaksi ini terjadi bila bahan pangan mengandung gula
pereduksi (gula aldosa) dan senyawa amin (asam amino, protein). Seperti yang kita ketahui
kacang gude memiliki kandungan protein sehingga jika dilakukan pemanasan pada suhu
tinggi seperti penggorengan atau perebusan maka kacang gude akan mengalami perubahan
warna menjadi kecoklatan. Contohnya yaitu pada pembuatan sayur lebui dimana sebelum
perebusan biji lebui atau kacang gude berwarna hitam dan setelah perebusan biji lebui
berubah warna menjadi agak kecolatan seperti yang ditunjukkan gambar berikut.

10

5. Potensi Pemanfaatan Secara Luas di Masyarakat

Dilihat dari kandungan nutrisi, biji kacang gude merupakan sumber pangan yang
potensial. Sebagai makanan rakyat, tumbuhan ini di Indonesia tidak begitu populer dan
belum banyak dimanfaatkan dibandingkan dengan dhal yang merupakan makanan terkenal
di India yang terbuat dari tepung biji hiris yang dicampur dalam soup atau dimakan dengan
nasi.
Hasil penelitian mencatat bahwa dhal mengandung 25% protein dan memiliki
keseimbangan asam amino yang baik kecuali methionin dan sistein serta cocok untuk
makanan dalam program diet. Selain itu, kacang gude berkhasiat untuk mengatasi memar
dan sebagai bahan tempe dan kecap.
Pemanfaatan kacang gude sebagai bahan makanan:
Sayur lebui

Onde-onde isi lebui

11

 Tempe

6. Pengolahan Bahan
a. Kacang gude sebagai obat memar
Tumbuk biji kacang gude sampai halus.
Tambahkan air secukupnya.
Oleskan biji kacang gude yang telah halus pada bagian yang memar.
b. Kacang gude sebagai bahan pembuatan tempe
Alat dan bahan
Kompor
Panci
Rangseng
Tampah
Kipas
Pembungkus
Kacang gude
Ragi tempe
Tepung tapioka
Air
Cara Kerja

Bersihkan kacang gude dari sampah dan batu, kemudian cuci dengan air.
12

Simpan dalam panci, tuangkan air mendidih sehingga semua biji kacang gude

terendam air dan biarkan selama 12 jam.

Cuci kembali dengan air dingin dan aduk aduk dengan tangan sampai semua kulit

kacang gude terkelupas dan bijinya terbelah.

Buang kulit yang terkelupas
Kacang gude yang sudah bersih dikukus dalam rangseng sekitar 30 menit sampai

terlihat empuk. Kemudian tebarkan dalam tampah yang bersih dan kering
Tambahkan tepung tapioka 1 sendok makan untuk 1 kg kacang gude dan aduk

sampai rata.
Kipas sampai suhu kamar sekitar 30 derajat Celcius
Taburkan serbuk ragi tempe (rhizopus oligosporus) sesuai kebutuhan, yaitu 10 gr

/kg kacang gude.

Kemas dengan pembungkus sesuai keinginan, dengan daun pisang atau plastik

setebal 2-3 cm.

Bila dengan plastik, tusuk-tusuk plastick dengan jarum hingga merata.
Simpan dan susun posisinya pada permukaan datar, lapisi bagian atasnya dengan

daun atau karbon.

Inkubasi pada suhu kamar selama 2 sampai 3 kali selama 24 jam.

c. Sayur lebui khas NTB

Bahan:

1 ons labu kuning(potong dadu)

2 ons lebui
2 L air
200 mL santan dari butir kelapa
60 gr belimbung wuluh(belah menjadi 2 bagian)
2 tangkai kemangi(ambil daunnya saja)
2 lmbar daun salam
2 buah tomat (potong-potong)
2 cm lengkuas (memarkan)
1 buah cabai hijau (iris serong)
3 buah cabe merah (iris serong)
4 siung bawang putih (iris tipis)
6 buah bawang merah (iris tipis)
6 buah cabe rawit utuh
Garam secukupnya
1 sendok the gula pasir
2 sendok makan minyak goreng
Alat :

Panci
13

Talenan
Wajan
Sendok sayur
Sutil
Pisau

Cara kerja:
Menyiapkan semua bahan
Rebus air bersama lebui hingga matang
Panaskan minyak secukupnya untuk menumis bawah putih, cabai hijau, cara merah,

bawang merah, tomat, lengkuas, dan daun salam hingga harum

Tuangkan tumisan bumbu ke dalam rebusan lebui
Masukkan potongan belimbing wuluh, labu kuning dan cabai rawit utuh, kemudiah

didihkan
Tuangkan santan bersama gula pasir dan garam lalu masak sampa matang
Ketika hampir matang masukkan daun kemangi, aduk rata dan angkat
Sayur santan siap disajikan
d. Onde-onde isi lebui (makanan khas Bayan)
Bahan Isi onde-onde
Lebui sebanyak 250 gram. Buang kulitnya dan kemudian rendam di air yang dingin

kurang lebih 4 jam.

Garam sebanyak sendok teh.
Gula pasir sebanyak 100 gram.
sendok teh vanilla bubuk

Bahan untuk kulit onde-onde

Tepung ketan sebanyak 500 gram.

tepung beras sebanyak 75 gram

Gula pasir sebanyak 250 gram

Vanilla bubuk sebanyak sendok teh

Garam bubuk sebanyak 1 sendok teh

Air hangat matang kurang lebih 150 ml

Wijen putih sebanyak kira-kira 200 gram atau secukupnya.

Minyak untuk menggoreng onde secukupnya.

Cara membuat onde-onde bagian isi:

Setelah lebui direndam, selanjutnya direbus dengan air secukuonya hingga ia

matang dan empuk.

Selanjutnya masukkan perisa vanilla, garam dan juga gula. Aduk terus menerus.
14

Masukkan air matang secara bertahap sambil diaduk hingga kacang hijau empuk
dan terlihat mengering.

Terakhir, angkat dan sisihkan.

Cara membuat onde-onde bagian kulit

Campurkan tepung beras dan juga tepung ketan di dalam sebuah wadah. Masukkan
juga bahan lain seperti vanilla bubuk dan garam. Aduk hingga semuanya tercampur
dengan sempurna.

Selanjutnya masukkan air hangat tadi sedikit-sedikit hingga campuran bahan pada
langkah pertama menjadi sebuah adonan. Aduk-aduk hingga adonan menjadi kalis.

Selanjutnya uleni adonan tadi hingga merata dan diamkan selama kurang lebih 1
jam.

Setelah itu, ambil adonan tadi dan bentuk pipih bulat. Ambil bagian isian dan
masukkan pada bagian tengah adonan yang pipuh tadi. Bentuk bulat merata.

Wijen putih ditaruh di dalam wadah, dan onde-onde yang dibulatkan tadi
digulingkan di atas wijen hingga menutupi semua badan onde-onde.

Selanjutnya, panaskan minyak goreng di atas api sedang dan masukkan onde-onde.
Setelah berwarna keemasan, angkat dan tiriskan.

B. JANTUNG PISANG
1. Sejarah Jantung Pisang
Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan salah satu jenis buah tropis yang
mempunyai potensi cukup tinggi untuk dikelola. Pisang telah menjadi komoditas ekspor
dan impor di pasar internasional. Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara yang kemudian
menyebar luas ke benua Afrika dan Amerika. Habitatnya adalah daerah tropis yang
beriklim basah, dan dapat tumbuh subur di dataran rendah maupun tinggi. Pada tahun 327
SM, Alexander Agung dan pasukannya menemukan pisang dalam ekspedisi mereka ke
wilayah Laut Tengah. Kemudian, kemuaduan para pemeluk agama islam membawa pisang
sampai ke Madagaskar dan Palestina. Selanjutnya, melalui pelaut Portugis pisang dibawa
ke Eropa dari Afrika bagian barat sekitar abad ke-15. Pada tahun 1482, pisang dibawa oleh
para penjelajah Portugis ke Canary Island dan Hindia Barat. Penjelajah Portugis dan
Spanyol juga menyebarkan pisang ke kawasan Karibia dan Amerika.
Bunga pisang atau yang lebih dikenal dengan jantung pisang (Musa paradisiaca)
bagi masyarakat pedesaan merupakan salah satu bahan masakan yang dimaksud. Ternyata
jantung pisang ditangan ibu-ibu yang terampil bisa diolah menjadi sayur, bahkan dibuat
15

dendeng jantung pisang (denjapi). Tidak terlalu sulit untuk mendapatkan jantung pisang,
karena selain dipasar tradisional, jantung pisang ini sudah merambah ke pasar modern
(super market). Di pasar tradisional jantung pisang biasa dijajakan bersama jenis sayursayuran lainnya, namun jantung pisang di supermarket dikemas dalam plastik bening
ditempatkan di lemari pendingin, tentu harganya pun tiga kali lipat dibandingkan di pasar
tradisional. Oleh masyarakat, sisa bunga pisang yang tidak lagi bisa menghasilkan buah
dikenal sebagai jantung pisang. Berbeda dengan buahnya yang berasa manis, jantung
pisang tidak begitu enak sehingga nilai ekonominya rendah. Namun karena memiliki nilai
gizi dan khasiat yang penting untuk kesehatan, jantung pisang banyak disukai orang. Untuk
meningkatkan daya terima masyarakat luas, jantung pisang harus diolah menjadi berbagai
produk seperti dibuat sayur lodeh, abon, bakso, dan dendeng.
Jenis jantung pisang yang umumnya dijual dipasaran berasal dari jenis pisang
kepok, klutuk/batu, dan pisang siam. Yang paling enak adalah jenis pisang batu/klutuk
bahkan bisa di makan mentah sebagai lalapan. Jantung Pisang banyak dipakai ibu-ibu
sebagai salah bahan masakan berupa sayur jantung pisang yang cukup lezat dan enak.
Jantung pisang juga banyak dijual dipasar tradisional dengan harga yang cukup murah.
Jantung Pisang ini adalah bunga majemuk bakal buah pisangyang warnanya kemerahan
dan biasanya dipangkas oleh pemilik pisang supaya pisangnya besar.
2. Kandungan Gizi Jantung Pisang
Jantung Pisang segar adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Jantung pisang yang dianggap limbah dan dibuang begitu saja
menyebabkan banyak orang yang tidak tahu akan kandungan dan manfaat pada jantung
pisang, sehingga menyebabkan nilai ekonomi jantung pisang rendah. Padahal jantung
pisang kaya akan zat-zat yang di perlukan oleh tubuh manusia.
a. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada 100 gram Jantung Pisang :
Komposisi
Energi

Jumlah
31

Protein
Lemak

Kkal
1,26 gr
0.35 gr

Karbohidr

8,31 gr

at
Kalsium
Fosfor
Vitamin A

6 mg
50 mg
140 SI
16

Vitamin

0,06

B1
Vitamin C
Zatbesi

mg
9 mg
0.4 m g

Sumber : Mamuja & Aida,2014

b. Kandungan gizi (komposisi kimia) dari beberapa jenis jantung pisang (setiap 100 gr) :
Jenis zat
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Besi
Posfor
Vit A
Vit B
Vit C

Pisang kepok
1,26
0,35
8,31
6
0,4
50
140
0,06
9

Pisang raja
1,38
0,43
8,56
4
0,2
60
160
0,04
8

Pisang susu
1,32
0,32
7,72
4
0,3
40
150
0,05
10

Pisang klutuk
2,10
0,46
6,24
8
0,7
60
170
0,03
7

Pisang lilin
1,02
0,38
7,50
3
0,1
30
165
0,04
8

Menurut Prof. Dr. Made Astawan, ahli Teknologi Pangan dan Gizi dari IPB selain
karbohidrat, jantung pisang juga mengandung protein, mineral (terutama fosfor, kalsium,
dan zat besi), serta sejumlah vitamin A, B1 dan C. Komponen penting lainnya yang
terdapat pada jantung pisang adalah serat pangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Beberapa penelitian menunjukkan, serat pangan sangat bermanfaat untuk 1) memperlambat
kecepatan pencernaan dalam usus, sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi tetap, 2)
memberikan perasaan kenyang yang lebih lama, 3) memperlambat kemunculan gula darah
(glukosa), sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi
17

semakin sedikit. 4) membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat

munculnya rasa lapar, 5) meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara
meningkatkan pergerakan usus besar, 6) mengurangi risiko penyakit jantung, 7) mengikat
lemak dan kolesterol kemudian dikeluarkan melalui feses (proses buang air besar).
3. Teknik Analisa Kandungan Gizi Jantung Pisang
3.1 Teknik Analisa Protein dengan metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga
akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia
yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan
secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok
digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi
yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam
sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi
dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat
ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi
dengan menggunakan larutan HCl.Berikut perincian analisis protein pada kacang gude:
a. Destruksi
1. Menumbuk kacang gude sebanyak 2 gram sampai halus.
2. Menimbang sampel dan garam kjeldahl dan memasukkannya ke dalam labu
destruksi.
3. Memasukkan H2SO4 pekat 20 ml dan batu didih ke dalam labu destruksi.
4. Melakukan proses destruksi sampai warna larutan dalam labu menjadi biru
bening.
5. Mendinginkan dan mengencerkan larutan sampai 100 ml.
b. Destilasi
1. Menyiapkan alat destilasi.
2. Memasukkan 50 ml larutan ke dalam alat destilasi kemudian menambahkan 50 ml
NaOH 30 % ke dalam alat destilasi tersebut.
3. Mendestilasi larutan selama 10 menit kemudian menambahkan 25 ml larutan
borat 4 % yang telah dicampur dengan indikator Mengsel.
c. Titrasi
1. Memasukkan HCl 0,1 N dalam buret.
2. Melakukan titrasi terhadap destilat dengan menggunakan HCl.
3. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari larutan menjadi merah
muda.
18

protein=

jumlah N dalam sampel ( ) x 100

16

16 % : jumlah nitrogen pada protein alami

3.2 Teknik analisa karbohidrat
Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat
dalam suatu bahan yaitu dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimia
dan cara kromatografi. Untuk menentukan kadar karbohidrat dalam jantung pisang,
digunakan analisa secara kuantitatif. Berikut cara penentuan kadar karbohidrat dalam
jantung pisang:
a. Persiapan sampel
1. Dilakukan penjernihan pada sampel untuk menghilangkan zat pengotornya.
2. Sampel ditumbuk sampai halus untuk memperbesar luas permukaan dan
mempermudah pengekstraksian.
3. Diambil 1 gram sampel yang telah ditumbuk kemudian ditambahkan aquades
75 ml yang berfungsi untuk melarutkan air dan menekstrak sampel.
4. Diaduk selama 15 menit dengan tujuan untuk menghomogenkan larutan dan
memaksimalkan pelarutan.
5. Ditambahkan CaCO3 yang berguna untuk mencegah senyawa organik lain dan
diaduk selama 10 menit.
6. Panaskan selama 20 menit yang berguna untuk melarutkan asam organik
kemudian dinginkan agar tidak merusak kertas saring pada saat disarinng.
7. Lakukan penyaringan lalu tambahkan 3,5 BaOH dan ZnSO4 yang berguna
untuk mengendapkan senyawa non gula reduksi.
8. saring dan encerkan sampai 100 ml untuk mempermudah pembacaan
spektrofotometri.
b. Pembuatan larutan dan kurva standar
1. 1,8 gram glukosa ditimbang pada neraca analitik.
2. Glukosa dilarutkan dengan aquades kemudian diencerkan sampai 100 ml.
7. Larutan glukosa yang telah diencerkan diambil sebanyak 0 ml ; 0,025 ml ; 0,05
ml ; 0,1 ml ; 0,125 ml ; dan 0,15 ml.
3. Pada masing-masing sampel dimasukkan dalam tabung reaksi dan dilarutkan
dengan larutan somogy masing-masing 1 ml kemudian dipanaskan selama 20
menit.
4. Dinginkan larutan dan tambahkan arsenomolibdat 1 ml dan encerkan sampai 100
ml.
5. Divortex untuk menghomogenkan seluruh larutan kemudian diukur nilai
absorbannya dan buat kurva standar.
c. Analisa karbohidrat
19

1. Masing-masing sampel diambil sebanyak 0,2 ml ; 0,3 ml ; 0,4 ml kemudian

dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali.
2. Ditambahkan nelson somogy 1 ml yang berguna untuk mereduksi larutan
kuprioksida dengan gula reduksi menjadi kuprooksida kemudian panaskan
sampai 10 menit untuk mempercepat reaksi.
3. Ditambahkan arsenomolibdat 1 ml yang berguna untuk mereduksi endapan
kuprooksida menjadi molubidine blue dan diencerkan sampai 10ml kemudian
divortex untuk menghomogenkan larutannya.
4. Setelah itu diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 570 nm.
3.3 Teknik analisa vitamin A
Informasi komposisi vitamin makanan diperlukan untuk menentukan intake guna
mengetahui kecukupan dan perbaikan status gizi manusia. Metode pengujian yang
reliable (dapat dipercaya/handal) sangat diperlukan untuk menjamin akurasi food
labeling. Yang perlu diperhatikan dalam analisis vitamin adalah akurasi dan presisi,
faktor ekonomis, jumlah sampel atau ketersediaan sampel, metode yang dapat
diaplikasikan, kondisi seperti cahaya, oksigen, pH dan panas supaya tidak merusak
dan homogenisasi sampel.
a. Persiapan sampel
1. Transfer sampel ke dalam tabung digesti 100 ml.
2. Tambahkan 10 ml etanolik pirogallol (2 % pirogallol dalam 95 % etanol).
3. Setelah itu sabunkan dengan etanolik KOH (10 % KOH dalam 90 % etanol)
pada suhu ruang selama 18 jam atau pada suhu 70 oC dengan menggunakan
reflux vessel.
b. Ekstraksi
1. Pipet 3 ml sampel yang telah terdigesti ke dalam tabung sentrifus 15 ml dan
tambahkan 2 ml air.
2. Ekstraksi dengan 7 ml heksan-dieteleter (85:15) dan ulangi ekstraksi
sebanyak 2 kali.
3. Masukkan sampel terekstrak ke dalam tabung volumetrik 25 ml.
4. Tambahkan 1 ml heksadekan (heksadekan (1) + hexan (100)) dan encerkan
sampai 25 ml dengan heksan.
5. Pipet 15 ml ekstrak yang sudah diencerkan ke dalam tabung sentrifus dan
uapkan dengan nitrogen.
6. Larutkan residu Dalam 0,5 ml heptan.
7. Semua trans-retinol dan 13-cis-retinol ditentukan dengan HPLC dengan
kolom silika.
Semua trans retinol (mg/ml) = (At/Ast x Wt x DF)/V
Keterangan:
At = area puncak sampel
20

Ast
Wt
V
DF

= area puncak standar

= berat sampel
= berat sampel
= faktor pengenceran

4. Reaksi Atau Perubahan Karakteristik Jantung Pisang

a. Reaksi browning enzimatis
Saat pengolahan jantung pisang menjadi berbagai jenis makanan, hal yang
dilakukan pertama kali yaitu mengupas kulitnya. Jantung pisang dapat mengalami
reaksi pencokelatan enzimatis karena adanya enzim polifenol oksidase atau fenol
oksidase yang menyebabkan pembentukan warna cokelat pada jantung pisang. Dalam
produksi bahan pangan yang bersumber dari jantung pisang, hal ini tentu tidak
diharapkan, sehingga adapun cara yang dilakukan sehingga menghambat atau
memperkecil kemungkinan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis ini yaitu melalui
perendaman dalam air.

5. Pemanfaatan Jantung Pisang Secara Luas Dimasyarakat

a. Pemanfaatan Jantung Pisang Sebagai Obat :
Mencegah stroke Caranya yaitu dengan menggunakan satu buah jantung pisang
ambon yang direbus. Setelah itu, peras dan ambil sarinya dan selanjutnya minum
sebanyak dua kali sehari untuk mencegah penyakit stroke.
Mencegah Kolesterol Mampu mengikat lemak jahat dan kolesterol yang
nantinya akan dikeluarkan.
Menyehatkan Perut Melancarkan pencernaan karena jantung pisang
mengandung fiber yang tinggi.
21

 Makanan penderita diabetes Baik bagi penderita diabetes karena memiliki

indeks glikemik yang rendah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mengubah
glukosa menjadi energi. Jantung pisang yang di rebus saja ini, sangat efektif untuk
turunkan kandungan gula darah.
Baik untuk diet karena jantung pisang memberikan efek kenyang lebih lama,
dari pada manfaat nasi putih karena memiliki serat yang tinggi dan rendah
Melancarkan siklus darah karena jantung pisang bersifat anti koagulan yang
dapat mencegah terjadinya penggumpalan darah.
Mencegah kanker Mengurangi efek radikal bebas dimana radikal bebas ini bisa
mengakibatkan kerusakan kinerja organ, karena sistem oksidasi mengakibatkan
penuaan pada beberapa sel. Estrak metanol dalam jantung pisang mempunyai
karakter seperti manfaat antioksidan, yang sangat baik untuk mencegah radikal
bebas.
Anti penuaan Mampu melakukan perbaikan beberapa sel, karena kandungan
flavonoidny berfungsi juga sebagai anti radikal
Mencegah penyakit gondok karena jantung pisang mengandung yodium
Menyembuhkan infeksi karena jantung pisang memiliki kandungan etanol dan
dapat menghalangi perkembangan bakteri.
Meningkatkan produksi sel darah merah Kandungan di dalam jantung pisang
yang mengandung zat besi, sehingga akan menambah kandungan hemoglobin
dalam darah.
Mengontrol darah saat menstruasi Hal ini terjadi karena jantung pisang yang
di rebus mempunyai kekuatan untuk mengontrol hormon progesteron sehingga
akan mengontrol keluarnya darah haid.
Memperbaiki mood karena jantung pisang memiliki kandungan magnesium
yang dipercaya dapat mengurangi rasa kekhawatiran serta memperbaiki suasana
hati.
Meningkatkan produktivitas ASI Bukan hanya manfaat daun katuk yang
mampu meningkatkan produktivitas air susu seorang ibu, tetapi jantung pisang
dapat menjadi alternatif makanan untuk memperlancar ASI bagi ibu menyusui.
b. Pemanfaatan jantung pisang sebagai makanan
Jejeruk

22

 Abon jantung pisang

Lumpia Jantung Pisang

Dendeng Jantung Pisang

Sayur Tumis Jantung Pisang

23

 Urap jantung pisang

Sayur santan jantung pisang

6. Pengolahan Bahan Jantung Pisang

a. Pengolahan Bahan Jantung Pisang Sebagai Obat
1. Mengobati Malaria
Penyakit yang tergolong berbahaya ini berasal dari nyamuk, sehingga
diperlukan pengobatan yang langsung mengobati virus yang dibawanya seperti
manfaat daun sirsak .
Cara pembuatan obat malaria dengan jantung pisang :
Ambil 1 buah jantung pisang ambon dan asam jawa terlebih dahulu
Kemudian, kupas kulit luar buah jantung pisang
Timbun dalam bara api selama 30 menit
Parut atau tumbuk sampai lumat
Peras airnya dan saring
24

Masukkan air perasan dalam gelas, tambahkan sedikit asam

Setelah itu, minumlah air ramuan itu pagi hari sebelum sarapan. Lakukan

sebanyak 1 kali dalam sehari untuk mengobati penyakit malaria.

2. Mengobati Diare
Diare adalah gangguan apencernaan yang paling sering terjadi, namun kita tidak
selalu harus mengkonsumsi obat-obatan untuk mengatasinya. Manfaat jantung
pisang ini dapat digunakan untuk mengobatinya.
Cara pembuatan obat diare dengan jantung pisang :
Pertama-tama, bakar jantung pisang dalam bara api sampai dalamnya masak
Setelah itu ambil yang tidak hangus
Beri bumbu urap memakai kelapa muda
Kemudian, santap urap jantung pisang secukupnya
Lakukan hal ini hingga diare sembuh
b. Pengolahan Bahan Jantung Pisang Sebagai Bahan Makanan.
a. Jejeruk khas Lombok.
Bahan-bahan :
1 Buah Jantung Pisang
Kertas Mika
10 buah Lontong
Garam
2 Bungkus Terasi Udang
1 Ons Bawang Putih
kg Bawang Merah
1 Ons Cabe Rawit
5 Buah Jeruk Limao
1 Buah Kelapa
2 bungkus toge
Alat :
Panci
Pemarut
Saringan
Penggorengan
Penumbuk
Sutil
Cara pembuatan :
Menumbuk bumbu-bumbu (cabe rawit, bawang merah, bawang putih,

terasi, dan garam)

Memanaskan minyak,kemudian memasukkan bawang
Memasukkan bumbu yang sudah dihaluskan ke dalam wajan
Menambahkan santan kelapa
Menunggu sampai mendidih dan kental kemudian diangkat
25

Pengolahan sayur
Merebus sayur,kemudian diangkat setelah matang
Memotong sayur yang sudah direbus
Menyajikan di di atas piring dengan lontong kemudian lumuri dengan saus

di atasnya.
b. Pemanfaatan jantung pisang (Musa paradisiaca) dengan penambahan daging ikan
layang (Decapterus sp.) pada pembuatan abon.
Bahan dan Alat :
Bahan yang digunakan adalah jantung pisang berumur 8 minggu dan Ikan
Layang. Adapun bahan tambahan untuk pembuatan abon yaitu : santan kelapa,
bawang merah, bawang putih, minyak kelapa, sereh, gula merah, cabe dan garam
diperoleh dari supermarket terdekat. Sedangkan alat yang dibutuhkan pada
pembuatan abon ini yaitu penggorengan,pisau,nampan,cobek,kompor dan panic.
Pembuatan abon (Modifikasi Santosa) :
Jantung pisang dibersihkan dengan mengeluarkan bagian yang tidak bisa
dimakan kemudian dicuci, diiris-iris halus dan direbus sampai matang. Ikan
disiangi kemudian dicuci bersih dengan air dan dikukus sampai matang. Ikan yang
sudah matang, kemudian disuwir-suwir dagingnya sampai menjadi serat-serat.
Jantung pisang dan daging ikan dicampur sampai homogen, kemudian ditumis
dengan santan dan bumbu (untuk 100gr jantung pisang: santan kelapa 50ml,
bawang merah 3 gr, bawang putih 5gr, sereh 1 batang, gula merah 20gr, cabe 3gr)
yang telah dihaluskan dan digoreng sampai matang. Abon yang telah matang
kemudian dipres untuk mengeluarkan kandungan minyak pada saat digoreng.
Abon siap disajikan.
c. AbonJantungpisang
Bahan-bahan :

1 liter air

2 lbr daun salam

2 sendok makan kaldu sapi bubuk

500 gr jantung pisang

26

1 cm lengkuas, yang sudah dimemarkan

500 ml minyak goreng

Bumbu Halus :

2 sendok teh ketumbar

Garam, secukupnya

Gula merah sisir, secukupnya

6 siung Bawang putih

4 butir Bawang merah

Cara Membuat Abon Jantung Pisang :

Didihkan air dan kaldu sapi bubuk, kemudian masukkan jantung pisang, di
rebus hingga lunak, angkat dan tiriskan.

Jantung pisang dipotong dan ditumbuk sampai agak halus.

Tumis bumbu halus, daun salam dan lengkuas hingga harum.

Masukkan jantung pisang, aduk rata, masak hingga bumbu meresap dan
kering, kemudian angkat.

Panaskan minyak, kemudian goreng jantung pisang dalam minyak tersebut

sehingga kelihatan kuning kecokelatan, angkat dan tiriskan.

Kemudian dipres atau diperas abon hingga minyaknya tiris, dan siap di
sajikan.

d. Lumpia Jantung Pisang

Bahan-bahan :
27

10 lembar kulit lumpia, siap beli

1 putih telur untuk merekatkan

Minyak goreng secukupnya

Sambal bangkok untuk cocolan

Isi :

1 buah jantung pisang/bunga pisang

2 sendok makan minyak goreng

4 siung bawang putih, cincang halus

1 sendok makan ebi bubuk

2 butir telur, kocok lepas

100 gram daging ayam, rebus, suwir halus

1 sendok makan kecap manis

1 1/2 sendok teh kecap asin

1/2 sendok minyak wijen

1/2 sendok teh lada bubuk

1/2 sendok teh gula pasir

1/2 sendok teh garam

Cara membuat :

28

Kulit jantung pisang dikupas hingga terlihat bagian yang berwarna putih atau
merah muda.

Kemudian direbus dalam air mendidih selama 15 menit, angkat dan tiriskan.
Setelah dingin, iris kasar

Panaskan minyak goreng, kemudian tumis bawang putih dan ebi sampai
harum, sisihkan di pinggir wajan

Masukkan telur kocok, aduk sampai berbutir, kemudian tambahkan jantung

pisang dan ayam suwir, campur tumisan bawang putih dan ebi, aduk merata

Masukkan kecap manis, kecap asin, minyak wijen, lada halus, gula pasir dan
garam, masak hingga semua bahan rata dengan bumbu, dan angkat

Ambil selembar kulit lumpia, beri 2 sendok makan isi, lipat dan gulung,
rekatkan ujungnya dengan putih telur

Kemudian goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang

Angkat dan disajikan dengan cocolan sambal bangkok.

e. Dendeng Jantung Pisang

Bahan-bahan :

Jantung pisang 4 buah,

Ketumbar 1 sendok makan,

Ikan teri 50 gr,

Bawang merah 10 biji,

Bawang putih 4 siung dan

Gula merah secukupnya.

29

 Cara Membuat

Pilih empat buah jantung pisang yang masih segar dan mulus, buang kelopak
bagian luar hingga tampak kelopak bagian dalam yang berwarna putih
kemerah-merahan, dicuci hingga bersih.

Rebus jantung pisang tersebut hingga lunak.

Tumbuk jantung pisang yang telah direbus hingga halus

Haluskan bumbu (ketumbar, ikan teri, bawang merah, bawang putih) dan
masak dalam wajan.

Masukkan jantung pisang yang telah ditumbuk ke dalam wajan berisi bumbu,
dan diaduk-aduk hingga semunya merata, kemudian tambahkan gula merah
sebagai penambah cita rasa, diris gula merah agar mudah tercampur.

Setelah masak dan bumbu tercampur merata, adonan dendeng tersebut

diangkat dan segera dicetak di atas tampah.

Jemur dendeng selama 2-3 hari hingga kering.

Ukuran dan bentuk cetakan dendeng jantung pisang disesuaikan dengan

selera.

Goreng dendeng jantung pisang hingga masak,

Setelah masak, angkat dan sajikan.

f. Sayur Tumis Jantung Pisang

Bahan-bahan

1 buah jantung pisang

4 siung bawang putih , iris tipis

30

4 buah bawang merah , iris tipis

2 buah kemiri , haluskan

10 buah cabai rawit merah , potong serong

Garam dan gula secukupnya

Minyak secukupnya

Cara membuat

Buang lapisan kulit jantung pisang yang berwarna merah muda, kemudian
potong potong isi jantung pisang sesuai selera, jangan dicuci karena akan
menimbulkan rasa pahit.

Panaskan minyak dan tumis bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri
hingga harum, masukan jantung pisang aduk-aduk merata.

Kemudian bumbui dengan garam dan gula, masak hingga matang, kemudian
angkat.

Tumis jantung pisang dan siap disajikan.

BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
31

Kacang Gude atau Lebui mengandung protein tinggi, karbohidrat dan vitamin A.
Kandungan gizi kacang gude dapat dianalisis dengan metode Kjeldahl untuk analisa
protein, teknik analisa karbohidrat, dan teknik analisa vitamin A. Perubahan karakteristik
yang sering terjadi pada kacang gude yaitu kerusakan mikrobiologi, kerusakan fisik,
maupun kerusakan kimiawi akibat reaksi enzimatis. Pemanfaatan biji kacang gude yaitu
sebagai sumber pangan potensial yang dapat diolah menjadi sayur lebui, maupun ondeonde lebui.
Jantung pisang memiliki banyak kandungan nutrisi yang bermanfaat serta memiliki
komponen penting lainnya yaitu serat pangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Kandungan gizi jantung pisang dapat dianalisa dengan metode yang sama seperti metode
analisa pada kacang gude. Perubahan karakteristik yang terjadi pada jantung pisang yaitu
reaksi browning (pencoklatan) enzimatis. Potensila pemanfaatan jantung pisang yaitu dapat
diolah menjadi berbagai macam obat serta dapat diolah menjadi berbagai makanan yang
sehat dan enak
2. Saran
Penulis mengharapkan untuk para pembaca menkritik dan menambahkan kekurangan
dari makalah ini, sehingga makalah-makalah selanjutnya akan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Aida, Yuannita, et all. 2014. Pemanfaatan Jantung Pisang (Musa paradisiaca) dengan
Penambahan Daging Ikan Layang ( Decapterus sp.) pada Pembuatan Abon. Gorontalo:
Ilmu dan Teknologi Pangan. Jurnal volume 8 no. 2.
Anonim. 2015. Kacang Gude. Diakses pada tanggal 26 Maret 2016 di website
http://wdedek08.wordpress.com.
32

Anoim. 2013. Pengujian Kadar Air. Diakses pada tanggal 26 Maret 2016 di website
http://thamus23mg.blogspot.co.id.
Anonim. 2013. Peningkatan Ketahanan Pangan. Diakses pada tanggal 26 Maret 2016 di
website http://historyblogger12.blogspot.com.
Anaonim. 2013. Jantung Pisang Si Limbah Bergizi. Diakses pada tanggal 24 Maret 2016 di
website http://culinaryword2013.blogspot.co.id.
Dewi, Intan W. R. 2010. Karakteristik Sensoris, Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe
Kacang Gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna
unguiculata (L.) Walp.) dengan Berbagai Variasi Waktu Fermentasi. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret.
Riani. 2013. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl. Diakses pada tanggal 26
Maret 2016 di website http://rianitusaya.blogspot.com.

33