Analisis Bahaya

Bahan Baku/Tahapan
No
Proses
1
Penerimaan saus

Penerimaan roti tawar

Penerimaan telur ayam

Penerimaan bahan lemak

Penerimaan sayur

Penyimpanan saus

Identifikasi
Justifikasi
Signifikansi Bahaya
Tindakan Pencegahan
Bahaya
Penyebab Bahaya Peluang Keparahan Signifikansi
B:
mikroba Penyimpanan yang L
M
TN
Pengecekan suhu dan
perusak
salah
kelembaban
gudang
2x/hari (suhu 25C,
kelembaban 50-60%)
Fungi
Penyimpanan yang L
H
TN
Pengecekan
tanggal
terlalu lama
kadaluarsa setiap hari
Retak
Proses transportasi L
L
TN
Supervisi
supplier,
sortasi bahan pangan,
random sampling
B: Salmonella Terbawa supplier
L
H
TN
CoA Salmonella spp.,
spp.
pengadaan barang sesuai
WR-INCA-090
B:
mikroba Penyimpanan yang L
M
TN
Pengecekan suhu dan
perusak
salah
kelembaban
gudang
2x/hari (suhu 25C,
kelembaban 50-60%)
F: tanah, busuk, Terbawa
dari M
L
TN
Pengadaan bahan sesuai
benda asing
supplier dan tidak
WR-INCA-090, supervisi
dicuci
supplier, random
sampling
K: pestisida
Kegiatan pertanian M
M
TN
Jaminan bebas pertisida
dari supplier, pencucian
bahan pangan, supervisi
supplier
B:
mikroba Penyimpanan yang L
L
TN
Pengecekan suhu dan
perusak
salah
kelembaban
gudang

Penyimpanan roti tawar

Penyimpanan yang L
terlalu lama

TN

Penyimpanan telur ayam B: Salmonella Terbawa supplier

L
chiller
spp.
Penyimpanan bahan lemak B:
mikroba Penyimpanan yang L
perusak
salah

TN

TN

Penyimpanan sayur
chiller
Pemecahan telur

Penyimpanan yang L
salah
Salmonella Terbawa supplier
M

TN

Pengecekan suhu dan

kelembaban
gudang
2x/hari (suhu 25C,
kelembaban 50-60%)
FIFO

Pemecahan tidak L
sempurna
Pengadukan dengan garam F: kerikil
Terbawa
dari L
garam
Penggorengan telur dengan B: Salmonella Proses
M
minyak
spp.
penggorengan
yang
kurang
sempurna
Penirisan telur
Pengadukan saos
Pencucian
tomat
dan
selada
Pemotongan tomat dan
selada

TN

TN

Pemecahan kulit telur

secara hati-hati
Pengecekan garam saat
memasukkan ke telur
Suhu 100C

10
11

12
13

14
15
16
17

Fungi

2x/hari (suhu 25C,

kelembaban 50-60%)
Pengecekan
tanggal
kadaluarsa setiap hari,
FIFO
CoA Salmonella spp.

di F: layu

B:
spp.
F: retakan kulit

18
19
20
21
22
23

Pengisian roti dengan

bahan
Transportasi
ke
area
distribusi
Penyimpanan
ke
area
distribusi
Pemorsian sandwich
Pembungkusan
dengan
plastik wrap
Distribusi ke ruang pasien
dengan trolley

Keterangan : B= biologis, F=Fisik, L= Low, M= Medium, H= High, N=Nyata, TN=Tidak Nyata