Perebusan

Penyuwiran

Pencincangan

Chiller (1 hari, 25C)

Freezer (25C)

Gambar Prosedur pengolahan risolles

Ayam

Garam & kaldu

Gara
kaldu
pala

Penyerapan minyak
Pemindahan ke area

Pemorsian
Pembungkusan dengan plastic wrap
Distribusi ke ruang pasien

Tabel Hasil analisis bahaya produksi risolles

No
.
1

Bahan
Baku/Tahapa
n Proses
Penerimaan
bahan kering
(garam, kaldu
ayam, pala
bubuk)

Identifika
si Bahaya

Justifikasi
Penyebab
Bahaya

Signifikansi Bahaya
Peluan
g

Keparaha
n

Signifikan
si

Tindakan
Pencegahan

F: kerikil
dan bahan
asing
lainnya

Terbawa
supplier

TN

Pengadaan
bahan pangan
sesuai WRINCA-09L
(garam
beryodium),
supervisi
supplier saat
penerimaan

B:
mikroba
perusak

Penyimpana
n yang salah

TN

Pengecekan
suhu dan
kelembaban
gudang
2x/hari (suhu
20-24C,
kelembaban
50-60%)

Penerimaan
bahan lemak
(minyak
goreng dan
margarin)

B:
mikroba
lipolitik

Penyimpana
n yang salah

TN

Pengecekan
suhu dan
kelembaban
gudang
2x/hari (suhu
20-24C,
kelembaban
50-60%)

Penerimaan
telur ayam

F: retak

Proses
transportasi

TN

Supervisi
supplier,
sortasi bahan
pangan,
random
sampling

No
.

Bahan
Baku/Tahapa
n Proses

Identifika
si Bahaya
B:
Salmonela
spp.

Justifikasi
Penyebab
Bahaya

Signifikansi Bahaya

Tindakan
Pencegahan

Peluan
g

Keparaha
n

Signifikan
si

Terbawa
supplier

TN

CoA
Salmonella
spp,
pengadaan
bahan pangan
sesuai WRINCA-09D

Penerimaan
karkas ayam

B:
Terbawa
Salmonella supplier
spp.

TN

CoA
Salmonella
spp,
sertifikasi
halal,
random
sampling

Penerimaan
sayur (wortel,
kentang,
bawang
bombay, daun
bawang)

F: tanah,
busuk, dan
benda
asing

Terbawa
dari
supplier dan
tidak dicuci

TN

Pengadaan
bahan sesuai
WR-INCA05, supervisi
supplier,
random
sampling

K:
pestisida

Kegiatan
pertanian

TN

Jaminan
bebas
pestisida dari
supplier,
pencucian
bahan
pangan,
supervisi
supplier

Bahan
Baku/Tahapa
n Proses

Identifika
si Bahaya

Penyimpanan
bahan kering
di gudang

B:
mikroba
perusak

Penyimpanan
bahan lemak

No
.

Justifikasi
Penyebab
Bahaya

Signifikansi Bahaya

Tindakan
Pencegahan

Peluan
g

Keparaha
n

Signifikan
si

Penyimpana
n yang salah

TN

Pengecekan
suhu dan
kelembaban
gudang
2x/hari (suhu
20-24C,
kelembaban
50-60%)

B:
mikroba
lipolitik

Penyimpana
n yang salah

TN

Pengecekan
suhu dan
kelembaban
gudang
2x/hari (suhu
20-24C,
kelembaban
50-60%)

Penyimpanan
telur ayam

B:
Salmonela
spp.

Terbawa
supplier

TN

CoA
Salmonella
spp

Penyimpanan
karkas ayam
di freezer

B:
Salmonela
spp.

Terbawa
supplier

TN

CoA
Salmonella
spp ,
penyimpanan
di freezer
sesuai WRINCA-03

10

Penyimpanan
sayur di
chiller

F: layu

Penyimpana
n yang salah

TN

FIFO

11

Thawing
karkas ayam
di chiller

B:
Salmonela
spp.

Teknik
thawing
yang salah

Thawing pada
chiller 1 hari
sebelum
penggunaan

12

Pencucian
sayur

B: E. coli

Terbawa air

TN

Pengecekan
air bersih
setiap 3 bulan

No
.

Bahan
Baku/Tahapa
n Proses

Identifika
si Bahaya

Justifikasi
Penyebab
Bahaya

Signifikansi Bahaya
Peluan
g

Keparaha
n

Signifikan
si

Tindakan
Pencegahan

13

Pengupasan
kentang dan
wortel

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD sesuai
WR-INCA12

14

Pemotongan
kentang
(dadu)

F: serpihan
alat

Kerusakan
alat

TN

Pengecekan
kondisi alat
berkala

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD

15

Perendaman
kentang dalam
air

B: E. coli

Terbawa air

TN

Pengecekan
air setiap 3
bulan

16

Perebusan
kentang

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD

17

Pengkukusan
wortel

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD

18

Pemotongan
wortel (dadu)

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD

19

Perebusan
karkas ayam

B:
Salmonela
spp.

Teknik
thawing
yang salah

Perebusan
pada suhu
>100C

20

Penyuwiran
daging ayam

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD

Bahan
Baku/Tahapa
n Proses

Identifika
si Bahaya

21

Pencincangan
daging ayam

B: S.
aureus

22

Pengupasan
bawang
bombay

No
.

23

Pemotongan
bawang
bombay dan
daun bawang

Justifikasi
Penyebab
Bahaya

Signifikansi Bahaya

Tindakan
Pencegahan

Peluan
g

Keparaha
n

Signifikan
si

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD

F: serpihan
alat

Kerusakan
alat

TN

Pengecekan
kondisi alat
berkala

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD

F: serpihan
alat

Kerusakan
alat

TN

Pengecekan
kondisi alat
berkala

24

Penumisan isi
risol (bawang
bombay, daun
bawang,
daging ayam,
wortel, dan
kentang)

B:
Salmonela
spp.

Teknik
thawing
yang salah

Thawing pada
chiller 1 hari
sebelum
penggunaan

25

Penimbangan
tepung untuk
kullit rissol
ayam

F: debu

Udara dan
kondisi
ruangan

TN

Pembersihan
ruangan
setiap hari

26

Pemecahan
telur ayam

B:
Terbawa
Salmonella supplier
spp

No
.

Bahan
Baku/Tahapa
n Proses

Identifika
si Bahaya

Justifikasi
Penyebab
Bahaya

Signifikansi Bahaya
Peluan
g

Keparaha
n

Signifikan
si

Tindakan
Pencegahan

F: retakan
kulit

Pemecahan
tidak
sempurna

TN

Pemecahan
kulit telur
secara
berhati-hati

27

Penambahan
air

B: E. coli

Terbawa air

TN

Pengecekan
air setiap 3
bulan

28

Pengadukan
adonan kulit
rissol

F: serpihan
alat

Kerusakan
alat

TN

Pengecekan
kondisi alat
berkala

29

Pengicipan
dan
penyesuaian
rasa

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD

30

Penyaringan
adonan kulit
rissol

F: serpihan
alat dan
benda
asing lain

Alat
penyaring

TN

Pengecekan
alat berkala,
SOP
pencucian
alat

31

Pemanasan
kulit rissol

F: rambut,
debu, dan
benda
asing

Penjamah
makanan,
udara, alat
masak

TN

APD (tutup
kepala),
pembersihan
ruangan
setiap hari,
pencucian
alat masak

32

Pembungkusa
n rissol

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD

33

Pemaniran
rissol

B: S.
aureus

Terbawa
penjamah
makan

TN

Pencucian
tangan,
penggunaan
APD (sarung
tangan)

No
.

Bahan
Baku/Tahapa
n Proses

Identifika
si Bahaya

Justifikasi
Penyebab
Bahaya

Signifikansi Bahaya
Peluan
g

Keparaha
n

Signifikan
si

Tindakan
Pencegahan

34

Penggorengan
rissol

B: bakteri
pada
daging dan
bahan
makanan
yang
kurnag
matang

Proses
pemasakan
yang kurang
sempurna

Suhu deep
frying 177
191 C

35

Penyerapan
minyak
dengan kertas
minyak

F: debu

Udara dan
kondisi
ruangan

TN

Pembersihan
ruangan
setiap hari

36

Penyimpanan
pada cooling
rack

F: debu

Udara dan
kondisi
ruangan

TN

Pembersihan
ruangan
setiap hari

37

Transportasi
ke area
distribusi

F: debu

Udara dan
kondisi
ruangan

TN

Pembersihan
ruangan
setiap hari

38

Penyimpanan
di area
distribusi

F: debu

Udara dan
kondisi
ruangan

TN

Pembersihan
ruangan
setiap hari

39

Pemorsian
rissol

F: debu

Udara dan
kondisi
ruangan

TN

Pembersihan
ruangan
setiap hari

40

Wrapping
piring

F: debu

Udara dan
kondisi
ruangan

TN

Pembersihan
ruangan
setiap hari

B: S.
aureus

Penjamah
makan

TN

Penggunaan
APD (sarung
tangan)

F: debu,
rambut

Udara di
ruang
terbuka,
waiter

TN

Wrapping
piring,
pengguanaan
APD

41

Distribusi ke
ruang pasien
dengan trolley

Tabel Hasil penetapan CCP pengolahan risolles

No
.

Bahan Baku/
Tahapan Proses

Bahaya

P
1

P
2

P
3

P
4

CCP/Buka
n CCP

Batas Kritis

Thawing karkas
ayam di chiller

B: Salmonela
spp.

CCP

Thawing pada suhu

5C selama 24 jam
sebelum
penggunaan

Perebusan karkas
ayam

B: Salmonela
spp.

CCP

Suhu 100C

Penumisan isi risol

(bawang bombay,
daun bawang,
daging ayam,
wortel, dan
kentang)

B: Salmonela
spp.

CCP

Suhu 140C

Pemecahan telur
ayam

B: Salmonella
spp

Bukan CCP

Pembungkusan
rissol

B: S. aureus

Bukan CCP

Penggorengan
rissol

B: bakteri pada
daging dan bahan
makanan yang
kurnag matang

CCP

Suhu 177 191C

HACCP WORK SHEET PLAN

Institusi/Rumah Sakit

: RS Pantai Indah Kapuk

Nama Produk

: Rissoles

Ka Pe
Bahan
te- ra BK
Baku/ Baha
N
gor ng
/
Tahap ya
o
i kat Sta
an
Signi
.
Ha Ke nProses fikan
zar nd dar
(CCP)
d ali
1 Thawi B:
WS Su Suh
ng
Salm
hu u
karkas onela
dan 5C
ayam spp.
wa dan
di
ktu ma
chiller
ksi
mal
2
hari

2 Perebu
san
karkas
ayam

B:
WS Su
Salm
hu
onela
spp.

Ta
Justi
rfikas
ge
i
t
Wha
t

C
hil
ler
510
C
da
n
wa
kt
u
1
ha
ri
Suh 10
u
0
10 C
0C

Tind
Dokumen
akan Verifi
tasi &
Kore kasi
Record
ksi

Prosedur Monitoring

Who

When

Whe
re

How

Chec
klist
chill
er
haria
n dan
wakt
u
thaw
ing

Wakt
u dan
lama
thaw
ing

Person Setiap
al
thawin
pemasa g
k

Chill Melak Peng

er
ukan
atura
pengec n
ekan
suhu
dengan chill
termo er
meter
dan
kalend
er

Obse
rvasi
pema
saka
n

Air
pere
busa
n

Person Setiap Panci Melak

al
perebus pereb ukan
pemasa an
usan pengec
k atau
ekan
supervi
dengan
sor
termo
produks
meter
i
dan
ceklis
perebu
san

Men
yesua
ikan
besar
api
pada
komp
or

Revie Checklist
w
harian
form
chiller
oleh
mainte
nance
dan
quality
contro
l

Penge cekan
sampli
ng
oleh
quality
contro
l

N
o
.
3

Bahan
Baku/
Tahap
an
Proses
(CCP)
Penum
isan isi
risol
(bawa
ng
bomba
y,
daun
bawan
g,
daging
ayam,
wortel,
dan
kentan
g)
Pengg
orenga
n
rissol

Ka Pe
Baha te- ra
ya gor ng
Signi i kat
fikan Ha Ke
zar nd
d Su
ali
B:
WS
Salm
hu
onela
spp.

B:
WS Su
bakte
hu
ri
pada
dagin
g dan
baha
n
maka
nan
yang
kurna
g
mata
ng

BK
Ta
/
Justi
rSta
fikas
ge
ni
t
Wha
dar
t
Suh 10 Obse Marg
u
0 rvasi arin
100
pema penu
C
saka misa
n
n

Suh
u
177

191
C

17
719
1
C

Obse
rvasi
pema
saka
n

Miny
ak
peng
gore
ngan

Tind
Dokumen
akan Verifi
tasi &
Kore kasi
Record
ksi

Prosedur Monitoring
Whe
re
Person Setiap Waja
al
penumi n
pemasa san
penu
k atau
misa
supervi
n
sor
produks
i
Who

Person
al
pemasa
k atau
supervi
sor
produks
i

When

Setiap
kali
melaku
kan
penggo
rengan

Waja
n
peng
goren
gan

How
Melak
ukan
pengec
ekan
dengan
termo
meter
dan
ceklis
penum
isan

Men
yesua
ikan
besar
api
pada
komp
or

Penge cekan
sampli
ng
oleh
quality
contro
l

Melak
ukan
pengec
ekan
dengan
termo
meter
dan
ceklis
pengg
orenga
n

Men
yesua
ikan
besar
api
pada
komp
or

Penge cekan
sampli
ng
oleh
quality
contro
l