LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN PADA HOTEL MERCURE

JAKARTA CIKINI

MOHAMMAD ALDILLAH
(133461390250014)
D3 PERHOTELAN
UNIVERSITAS NASIONAL
2013

KATA PENGANTAR
Puji Syukur Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan
Karunia-Nya sehingga makalah ini dapat selesai tepat waktu dengan
lancar. Makalah ini merupakan laporan hasil Praktik Kerja Lapangan (PKL)
yang dilaksanakan pada sampai dengan 2016.
Penulisan laporan ini dilakukan dalam rangka memnuhi syarat kelulusan
mata kuliah PKL program studi D3 Perhotelan Universitas Nasional.
Laporan ini merupakan bentuk hasil yang diperoleh selama menjalani PKL
pada Hotel Mercure Jakart Cikini.
Praktikan menyadari bahwa penyusunan laporan ini tidak lepas dari
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh Karena itu praktikan
ingin menyampaikan rasa hormat dan terimakasih kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan rezeki, karunia, kesehatan serta
kesempatan untuk menyelesaikan laporan ini;
2. Bapak Iwan Selaku Executive Chef Hotel Mercure Jakarta Cikini
3. Bapak Lasidi dan seluruh Tim pada bagian Food & Beverages
Product Hotel Mercure Jakarta Cikini atas segala ilmu, Bimbingan
dan Kerjasama nya.
4. Teman- teman yang ada di lingkungan hotel mercure Jakarta Cikini,
baik di Departement yang sama maupun di Departement yang lain
5. Keluarga, Bapak dan Ibu atas kesabaran, kasih sayang, dukungan
material dan moral, perhatian dan doanya yang tak pernah putus.
6. Amelia Yuni atas dukungan dan perhatian nya selama ini
7. Teman-teman D3 Perhotelan 2013, yang telah bersama dalam
menyelesaikan studi di Program D3 Perhotelan di Universitas
Nasional.
Praktikan menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu praktikan menerima segala kritik dan saran yang bersifat
membangun. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat untuk
semua pihak khususnya Mahasiswa Universitas Nasional.
Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I : PENDAHULUAN
A. Sejarah Hotel
B. Struktur Organisasi Hotel
C. Struktur Organisasi Kitchen
D. Fasilitas Hotel
BAB II : ISI
A. Bagian Bagian dari Kitchen Hotel Mercure Jakarta Cikini
B. Pelaksanaan Kerja
C. Review Buffet Restoran Hotel Mercure Cikini
D. Review Kitchen Dan Store Room Hotel Mercure Cikini
BAB III . KESIMPULAN
A. Kesimpulan
B. Saran-Saran
LAMPIRAN
A. MARKET LIST ORDER
B. STORE REQUISITION
C. GENERAL TRADING SUPPLIER

BAB I. PENDAHULUAN

A. SEJARAH HOTEL
Hotel Mercure Jakarta Cikini telah menyambut tamu Booking.com sejak 18
Agustus 2015.
Mercure Jakarta Cikini terletak di pusat kawasan Jakarta Pusat,
menawarkan tempat menginap yang nyaman dan modern di kota dengan
akses WiFi gratis dan sarapan gratis setiap hari.
Hotel ini berjarak 10 menit berkendara dari Monumen Nasional dan
Museum Nasional yang ikonis. Pusat perbelanjaan Grand Indonesia dan
Plaza Indonesia juga dapat dijangkau dalam 10 menit berkendara. Bandara
Internasional Soekarno-Hatta berselang sekitar 1 jam dengan mobil.
Setiap kamar ber-AC di Mercure Jakarta Cikini menyediakan TV satelit
layar datar, area tempat duduk, meja ergonomis, kulkas mini, serta kamar
mandi dalam dengan fasilitas shower, pengering rambut, dan handuk
bersih.
Untuk pilihan bersantap, hotel ini memiliki Great Room Restaurant. Selain
itu, Anda juga dapat menjelajahi daerah Menteng dan Sabang yang
menawarkan berbagai restoran dan tempat makan, hanya sejauh 10 menit
berkendara.
Menteng adalah pilihan tepat buat wisatawan yang suka hiburan malam,
hiburan, dan belanja barang bermerek. Anda akan disambut dalam Bahasa
Ing

B. ERT ORGANIZATION CHART

CHIEF WARDEN
GM
LISA P. SANJOYO
DEPUTY WARDEN
EAM
MAKSUM. A.D

SAFETY OFFICER
IBRAHIM

FIRE
BRIGADE
TRI
ALIP
HERI
AGUNG
REJA

RESCUE
TEAM
- SUWANDI
- HENRI
- EKA

FLOOR
WARDEN SUANDA
- LAMBANG
- GUGUS
- ANANG
-BAMBANG
- TATI

ASSET
CONTROL
MERRY
INDRA
ROSSI
RENGKI
SUSAN
M. QALBI
ERVAN

PRESS
RELEASE
- RATIH

ASSEMBLY
POINT
- RANI
- NANDANG
- ERLIYEN

C. STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN

EX CHEF
IWAN
CDP
LASIDI
ADM F&B
YUSIE
DEMI CHEF
ABDUL
JAELANI
COMMIS
YOHAN

DEMI CHEF
SAIFUL

COMMIS
JAMES
ANTHONY

COMMIS
ZAKARIA

CASSUAL
FAHMI

TRAINE
DERO

TRAINE
ALDI

TRAINE
IYAS

CDP PASTRY
IVONE
DW PASTRY
SHERLI

D. FASILITAS HOTEL
Hotel Mercure memiliki berbagai fasilitas yaitu,
Fasilitas utama
207 kamar tamu
Restoran dan 2 bar/lounge
Kolam renang outdoor
Pusat kebugaran
Layanan spa
Pusat bisnis
Klub anak
Resepsionis 24 jam
AC
Layanan pembersihan harian
Unit computer
Brankas di resepsionis
Untuk keluarga
Klub anak
Klub anak (biaya tambahan)
Tempat tidur ekstra (biaya tambahan)
Lemari es
Kamar mandi pribadi
Peralatan mandi gratis
Umum
AC
Lift
Cocok untuk Tamu Difabel
Kamar Bebas-Rokok
Akses Wi-Fi Gratis
Fasilitas Rapat/Perjamuan

BAB II. ISI

A. Bagian Bagian dari Kitchen (section in kitchen)

Poissonier yaitu section yang ada dikitchen yang berfungsi untuk
menyiapkan makanan panas yang berbahan dasar ikan dan
seafood, untuk kitchen yang berukuran kecil biasanya makanan
tersebut akan dihandle oleh saucier.
Commissary yaitu section yang tugasnya menyiapkan aneka
potongan sayuran yang dipesan oleh section lainnya yang ada
dikitchen, dan biasa juga disebut Preparation Room.
Pastry yaitu section dikitchen yang berfungsi untuk membuat aneka
makanan seperti kue, kue kering,
Garde Manger yaitu berfungsi menyiapkan makanan dingin, semua
sauce dingin, Cold Cut (jenis daging potongan dingin), keju dll
Entremetier yaitu berfungsi untuk menyiapkan aneka makanan
seperti nasi, pasta, mie, vegetable (cooked),soup, kentang, telur dll
Saucier yaitu berfungsi menyiapkan makanan utama (main course)
yang berbahan dasar daging, unggas, ikan dan seafood, sauce
panas dll.

B. Pelaksanaan Kerja

Praktikan melaksanakan PKL mulai tanggal 8 Agustus 8 Oktober

2016. Pada hari pertama pelaksanaan PKL, praktikan menemui salah
satu HRD dan lansung dipertemukan dengan Executive Chef yaitu
Bapak M. Tessa.
Sebelum memulai PKL, Bapak M. Tessa Memberikan pengenalan
dan pengarahan singkat mengenai jobdesk yang akan praktikan
kerjakan. Praktikan berusaha memahami sebaik-baiknya tugas yang
diberikan.
Jika ada hal-hal yang belum dimengerti, praktikan bertanya kembali
kepada tim Kitchen untuk memperoleh penjelasan lebih lanjut.
Tugas tugas yang dilakukan oleh praktikan selama PKL, yaitu :
1. Pukul 07.00 10.00 WIB
Bertugas di egg corner, yaitu mempersiapkan hidangan berbagai
macam olahan telur seperti fried egg, scramble egg, sunny side up,
poach egg dan omellete dan sekaligus menambah/ refill makan yang
akan segera habis di buffet
2. Pukul 10.00 12.00
Mempersiapkan menu makanan yang akan disajikan untuk lunch/
makan siang yaitu, mempersiapkan main course berupa potongan
potongan bahan yang akan dimasak oleh Poissonier dan
menyediakan condiment noodle station, soto station, stall station,
salad bar , salad dressing dan potongan buah.

3. Pukul 12.00 15.00

Menjaga stall Lunch/ makan siang yang sudah dipersiapkan
sebelumnya.
Untuk setiap harinya, menu makan yang disediakan berbeda beda.
Seperti ; Gado-gado, Karedok, Rujak Buah, Mpek-mpek, Roti Jala,
Otak-otak, Tahu telor dan Ketoprak.
4. Pukul 16.00 17.00
Mempersiapkan menu makanan yang akan disajikan untuk dinner/
makan malam yaitu, mempersiapkan main course berupa potongan
potongan bahan yang akan dimasak oleh Poissonier dan
menyediakan condiment noodle station, soto station, stall station,
salad bar, salad dressing dan potongan buah.
5. Pukul 17.00 18.00
Menyiapkan bahan makanan untuk breakfast/ sarapan yaitu :
omellete (7 item ; dice three colour paprika, dice onions, dice
mushroom, dice tomato, dice mozzarella cheese), memotong buah,
memotong kentang (wedges, dice, pom potato, julienne dan baby
potato), memotong sayuran condiment main course.
Dalam mempersiapkan makanan untuk breakfast/ sarapan ada lebih
dari 15 item namun selain tugas diatas, yang mengerjakan adalah tim
kitchen yang bertugas pada shift sore atau malam.

C. REVIEW BUFFET RESTORAN HOTEL MERCURE CIKINI

A. Kesimpulan
Kegiatan PKL merupakan sebuah program dari universitas bagi mahasiswa
untuk mengaplikasikan ilmu yang didapat di perkuliahan ke dalam
lingkungan kerja nyata. Dalam pelaksanaan PKL di Hotel Mercure Jakarta
Cikini, praktikan memperoleh banyak pengalaman dan ilmu pengetahuan
dlam penyesuaian diri dengan lingkungan kerja yang sesungguhnya.
Dengan adanya PKL, praktikan dituntut untuk dapat disiplin waktu, lebih
cepat memahami cara kerja, lebih bersikap mandiri, dapat bekerja dengan
rekan