PEMBUATAN MIE RUMPUT LAUT

(Makalah Praktikum Teknologi Hasil Perikanan dan Perairan)

Oleh
Kelompok 7
Afrianto Nuari Putra

1414051003

Dora Safitri

1414051030

Meta Aquarista Galia

1414051063

Mukaromah Eka Nurlita

1414051068

Tri Rezky Wulandari

1414051094

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016

I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Diversifikasi olahan rumput laut telah dilakukan untuk mengantisipasi
penggunaan bahan tambahan serta mengupayakan pemanfaatan rumput laut
sebagai salah satu sumber pangan kaya gizi. Rumput laut merupakan salah
satu hasil perikanan laut yang dapat menghasilkan devisa negara dan
merupakan sumber pendapatan masyarakat pesisir. Potensi rumput laut di
Indonesia mempunyai prospek yang cukup cerah, karena diperkirakan
terdapat 555 spesies rumput laut yang tersebar di perairan Indonesia dengan
total luas lahan perairan yang dapat dimanfaatkan sebesar 1,2 juta hektar.
Salah satu bahan makanan yang merupakan sumber serat adalah rumput laut.
Komposisi utama rumput laut yang dapat digunakan sebagai bahan pangan
adalah karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada rumput laut sebagian besar
terdiri dari serat dan dikenal sebagai dietary fiber. Menurut Chaidir (2007)
kandungan serat rumput laut adalah 9,62% dari 100 gram berat kering. Selain
serat, rumput laut juga mengandung pektin yang membuat mie lebih kenyal.
Dalam produk makanan, rumput laut seringkali digunakan sebagai alternatif
bahan yang menguntungkan dan dapat meningkatkan nilai gizi.
Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal
oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Penambahan rumput laut pada
pembuatan mie basah, diharapkan dapat meningkatkan konsumsi gizi yang
lebih variatif bagi masyarakat luas dan pemenuhan kebutuhan gizi terutama
zat gizi mikro, salah satunya adalah iodium. Selain kandungan iodiumnya,
komposisi utama dalam rumput laut adalah karbohidrat, yang sebagian besar
kandungannya terdiri dari polimer polisakarida yang berbentuk serat. Pada
umumnya mie kering yang telah beredar dipasaran bahan baku telah beredar
dipasaran bahan baku utamanya adalah tepung terigu dimana komposisi
kimianya tidak mengandung vitamin A, tetapi tepung terigu sebagai bahan
baku utama membuat mie yang terbuat dari biji gandum pilihan yang
berkualitas tinggi, dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi

tubuh dan juga dapat membantu memperbaiki tekstur serta menambah cita
rasa dari bahan pangan.Jadi penambahan rumput laut pada pembuatan mie
basah, diharapkan dapat meningkatkan kandungan iodium dan serat di dalam
mie basah. Oleh karena itu pada praktikum ini penting dilakukan untuk
mengetahui proses pembuatan mie dengan bahan dasar rumput laut dan jenis
rumput laut yang digunakan yaitu Eucheuma Cottonii (Wirjatmadi, 2002).

I.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui prinsip pembuatan mie rumput laut.
2. Dapat melakukan proses pembuatan mie dengan bahan dasar rumput laut.
3. Dapat melakukan uji organoleptik terhadap mie yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Rumput Laut

Rumput laut

(seaweed) adalah jenis ganggang yang berukuran besar

(macroalgae) yang termasuk tanaman tingkat rendah dan termasuk divisi

thallophyta. Rumput laut memiliki sifat morfologi yang mirip, karena rumput
laut tidak memperlihatkan adanya perbedaan antara akar, batang dan daun
walaupun sebenarnya berbeda. Bentuk - bentuk tersebut sebenarnya hanyalah
thallus. Bentuk 5 thallus rumput laut bermacam - macam antara lain, bulat
seperti tabung, pipih, gepeng, dan bulat seperti kantong dan rambut dan
sebagainya. Rumput laut merupakan salah satu komoditas hasil laut yang
berpotensi untuk dikembangkan. Potensi rumput laut cukup besar dan
tersebar hampir diseluruh perairan nusantara. Rumput laut yang banyak
dimanfaatkan adalah dari jenis ganggang merah (Rhodophyceae) karena
mengandung agar - agar, karaginan, porpiran, furcelaran maupun pigmen
fikobilin (terdiri dari fikoeretrin dan fikosianin) yang merupakan cadangan
makanan yang mengandung banyak karbohidrat. Rumput laut jenis lain ada
juga yang dimanfaatkan yaitu jenis ganggang coklat (Phaeophyceae).
Ganggang coklat ini banyak mengandung pigmen klorofil a dan c, beta
karoten, violasantin dan fukosantin, pirenoid, dan lembaran fotosintesa
(filakoid). Ganggang coklat juga mengandung cadangan makanan berupa
laminarin, selulose, dan algin, selain itu ganggang merah dan coklat banyak
mengandung iodium (Aslan, 2008).

2.2. Jenis-jenis Rumput Laut

Jenis-jenis rumput laut yag dibudidayakan di Indonesia (Kordi , 2011),
yaitu :Rumput laut atau alga laut yang tergolong dalam divisi Thallophyta.
Thallophytaadalah jenis tumbuhan berthalus yang terdiri atas 4 kelas, yaitu

alga hijau (Chlorophyceae), alga cokelat (Phaeophyceae), alga merah

(Rhodophyceae), dan alga hijau biru (Myxophyceae).

a.Alga Merah
Alga merah (Rhodophyceae) atau yang biasa disebut rumput laut merah
merupakan kelas dengan spesies yang bernilai ekonomis dan paling banyak
dimanfaatkan. Tumbuhan jenis ini di dalam dasar laut sebagai fitobentos
dengan menancapkan dirinya pada substrat lumpur, pasir, karang hidup,
karang mati,cangkang moluska, batu vulkanik ataupun kayu. Habitat atau
tempat hidup umum tumbuhan jenis ini adalah terumbu karang. Tumbuhan
jenis ini hidup pada kedalaman mulai dari garis pasang surut terendah sampai
sekitar 40 meter. Di Indonesia alga merah atau rumput laut merah terdiri dari
17 marga dan 34 jenis serta 31 jenis diantaranya sudah banyak dimanfaatkan
dan bernilai ekonomis. Pada jenis rumput laut yang termasuk dalam kelas
alga merah sebagai penghasil karaginan adalah Kappaphycus dan hypnea,
sedangkan yang mengandung agar-agar (agarofit) adalah Gracilari dan
Gelidium.
b.Alga Hijau
Alga hijau (Chlorophyceae) dapat ditemukan pada kedalaman hingga 10
meter atau lebih di daerah yang memiliki penyinaran yang cukup. Rumput
laut jenis ini tumbuh melekat pada substrat seperti batu, batu karang mati,
cangkang moluska, dan ada juga yang tumbuh di atas pasir. Di Indonesia
rumput laut jenis ini terdapat sekitar 12 marga. Terdapat sekitar 14 jenis telah
dimanfaatkan sebagai bahan konsumsi dan obat.

c.Alga Cokelat
Pada peraiaran Indonesia terdapat sekitar 8 margakelas alga cokelat atau
rumput laut cokelat (Phaeophyceae). Tumbuhan jenis ini merupakan

kelompok alga laut penghasil algin (alginofit). Jenis rumput laut cokelat yang
berasal dari kelas ini yang terutama sebagai penghasil alginat ialah sargassum
sp,Cystoseira sp, dan Turbinariasp. Alga cokelat merupakan jenis rumput laut
yang memiliki ukuran besar. Alga cokelat ada yang membentuk padang alga
di laut lepas (Anggadiredja, 2006).
2.3. Komposisi Kimia Rumput Laut
Pemanfaatan rumput laut dapat dimaksimalkan dengan diversifikasi produk
olahan rumput laut yang merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan
daya guna dan nilai ekonomis dari rumput laut yang dapat membantu dalam
pemenuhan gizi pada tubuh manusia. Rumput laut memiliki kandungan gizi
yang tinggi terutama vitamin, mineral dan serat. Gizi rumput laut yang
terpenting adalah trace element, khususnya kandungan yodiumnya,
kandungan yodium pada rumput laut (Eucheuma cottonii) berkisar 0,10,15%
dari bobot keringnya serta kandungan seratnya yang tinggi. Kandungan
yodium pada rumput laut sekitar 2.400 sampai 155.000 kali lebih banyak
dibandingkan kandungan yodium pada sayur - sayuran yang tumbuh di
daratan. Rumput laut sering dimasak untuk hidangan rasa atau sup sebelum
dikonsumsi. Ketika direbus rumput laut dalam air selama 15 menit dapat
kehilangan kandungan yodium hingga 99%, sedangkan yodium dalam
Sargassum, rumput laut coklat yang sama, kehilangan sekitar 40%kandungan
yodium (Istini, 2002).
Menurut Pereira Leonel (2011) kandungan yodium pada rumput laut
dibedakan menjadi 3 macam yaitu rumput laut hijau kandungan yodiumnya <
1 g/100g, rumput laut cokelat 40,11 g/100g dan rumput laut merah 9,05
g/100g. Eucheuma cottonii termasuk dalam rumput laut coklat yang
memiliki kandungan yodium 40,11 g/100g.
Tabel.1 Komposisi Kimia Rumput Laut kering (g/100g bahan kering).

2.4. Manfaat Rumput Laut

Ganggang merah memiliki kandungan agar - agar, karaginan, porpiran

maupun furcelaran. Jenis ganggang cokelat yang berpotensi untuk
dimanfaatkan, seperti Sargassum dan Turbinaria. Ganggang cokelat memiliki
kandungan pigmen klorofil a dan c, beta karotin,violasantin ,fukosantin
,pirenoid dan filakoid (lembaran fotosintesis), cadangan makanan berupa
laminarin, dinding sel yang terdapat selulose dan alginat. Ganggang merah
dan ganggang cokelat termasuk jenis bahan makanan sebagai penghasil
yodium. Rumput laut juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan,
misalnya saja dapat dijadikan bahan dasar pembuatan mie. Bahan dasar dalam
pembuatan mie yang biasa digunakan seperti gandum yang masih diekspor
dari luar negeri dan harga yang masih sangat mahal. Pembuatan mie juga
masih menggunakan bahan - bahan yang berbahaya seperti boraks untuk
pengenyal yang sangat berbahaya untuk kesehatan. Pengembangan produk
diversifikasi rumput laut turut berperan dalam menyediakan jenis produk
pilihan yang sesuai dengan yang diinginkan konsumen, termasuk dalam
pengembangan produk pangan fungsional (Suyanti, 2008).
2.5. Deskripsi Mie

Mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan
dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mie kering yang
harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Eropa menyebut
pasta (dari bahasa Italia) secara generik, dan noodle (bahasa Inggris) untuk
pasta yang berbentuk memanjang. Di Asia sendiri, pasta yang dibuat selalu
berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mie dapat ditemukan di berbagai
tempat. Perbedaan mie terjadi karena campuran bahan, asal usul tepung
sebagai bahan baku, serta teknik pengolahan. Mie merupakan produk
makanan dengan bahan baku tepung terigu yang sangat populer di kalangan
masyarakat Indonesia.
Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena memiliki
karbohidrat yang cukup tinggi. Makanan berbasis tepung-tepungan seperti
mie sangat digemari masyarakat Indonesia dan dikonsumsi sebagai makanan
selingan, bahkan sudah mulai menjadimenu utama terutama untuk menu
sarapan pagi. Mie kering banyak digunakan sebagai produk olahan alternatif
pengganti nasi. Apabila mie yang dikonsumsi tidak dicampur dengan bahan
lain maka kandungan gizinya kurang memenuhi kebutuhan sehari-hari. Mie
rumput laut ini memiliki banyak keutamaan. Selain mengandung gizi tinggi,
mie rumput laut ini mengandung banyak kalsium, serat, omega, dan
yodium.Proses pembuatan mi rumput laut berjenis Eucheuma cottonii tak
banyak berbeda dengan mie biasa (Ismail, 2011).

III.

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1.Waktu dan Tempat

Pada praktikum ini tentang Pembuatan Mie Rumput Laut dilaksanakan pada
hari Sabtu, tanggal Oktober 2016, pukul 10.00-12.00 WIB, di Laboratorium
Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Lampung.
3.2.

Alat dan Bahan

Pada praktikum ini alat yang digunakan adalah sebagai berikut kompor, wajan,
oven, blender, pisau, penggiling mie, saringan, pengaduk atau sutil, baskom,
wadah atau loyang, sendok, piring, talenan, dan deep frying.
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini di antaranya adalah
rumput laut, tepung terigu, kuning telur, garam, air, minyak dan tepung
tapioka.

3.3.

Diagram Alir
Adapun diagram alir pada praktikum pembuatan mie rumput laut ,yaitu
sebagai berikut:

3.3.1 Pembuatan mie rumput laut kering

Ditimbang 200 gram rumput laut ,dipotong
kecil-kecil.

Diblender hingga halus, ditambah gelas air.

Ditimbang 500 gram tepung terigu ,dan diadonin

dengan bubur rumput laut. Kemudian
ditambahkan 1 butir kuning telur, dan
ditambahkan garam secukupunya.

Digiling dengan alat penggiling hingga

halus( dimana sebelumnya alat penggiling
tersebut telah dilumuri minyak dan tepung
tapioka), dan dicetak menjadi mie.Serta ditabur
dengan tapioka (untuk mempermudah dalam
pencetakan mie).

Lalu setelah itu, adonan mie dimasukkan ke

wadah dan kemudian dimasukkan ke oven
(T=60C, t =2 hari). Sesudah dioven digoreng dengan
(T=130C, t =5 menit), dan setelah itu direbus
(T=100C, t= 1 menit ). Diuji organoleptiknya .

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Pengamatan

Adapun data pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut
Tabel 1. Mie rumput laut basah.
Uji
Organolept
Kelompok

Perlakuan

ik

1 sampai 4

Mie rumput

Warna
Putih

laut basah.

kekuningan

Tekstur
Kenyal

Rasa
Khas mie

Aroma
Khas mie

Kenyal

Sangat

Khas mie

Sebelum
dikasih
1 sampai 4

bumbu
Setelah

Kuning

dikasih

kecoklatan

gurih

bumbu

Tabel 2. Mie rumput laut kering

Uji
Organolepti
Kelompok

Perlakuan

5 sampai 9 Setelah di
oven selama
2 hari.
Suhu 60 0C

k
Warna
Putih

Tekstur
Keras

Rasa
Khas

Aroma
Khas

kekuningan

( Kering )

mie

mie

kering

kering

5 sampai 9 Sesudah

Kuning

Sangat

Khas

Khas

digoreng

renyah dan

mie

mie

Suhu 130 0C

sedikit

Selama 5

keras

menit dengan
keep drying.

Sesudah

Kuning

direbus

Cukup
kenyal

Khas
Khas

mie

mie

4.2. Pembahasan
Mie rumput laut adalah Karbohidrat dalam rumput laut sangat bermanfaat
bagi kesehatan, juga tidak berbahaya untuk penderita diabetes karena akan
memperlambat penyerapan glukosa sehingga mencegah peningkatan indeks
glikemik secara drastis. Pembuatan mie rumput laut menggunakan rumput
laut kering yang direndam dan kemudian dihancurkan menggunakan blender,
setelah itu baru dicampur dengan tepung terigu dan diolah menjadi mie
seperti biasa. Kenampakkan mie rumput laut tidak jauh berbeda dari
kenampakkan mie lainnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur mie yang
dihasilkan adalah komposisi mie tersebut yang meliputi kadar air, protein,
lemak, dan pati yang sesuai sehingga mie yang dihasilkan sesuai dengan yang
diinginkan. Tekstur

mie yang dihasilkan lebih baik pada mie yang

mengandung rumput laut 4% dan 8% daripada yang tidak mengandung

rumput laut ( Martini, 2011).
Pada proses pembuatan mie rumput laut ditambahkan air diadonan yang
berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, membentuk
sifat kenyal gluten juga melarutkan garam. Air sangat menentukan
konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga

berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie,

sehingga dapat terdispersi secara merata. Pemberian jumlah air yang optimum
akan membentuk adonan mie yang baik. Penggunaan air dalam proses
pembuatan mieidealnya 28-38% dari berat tepung terigu. Hal ini dipengaruhi
oleh kemampuan penyerapan tepung terigu terhadap air, juga kandungan air
yang terdapat pada tepung (moisture). Kelebihan atau kekurangan dalam
pemberian air dapat mempengaruhi kualitas mie. Jika penggunaan air kurang
dari 28%, adonan mie akan terasa keras atau sulit untuk diproses. Jika
penggunaan air lebih dari 38%, adonan mie akan menjadi lembek dan lengket
(Suhardi, 1996).
Selain ditambahkan air dan minyak, proses pembuatan mie rumput laut juga
ditambahkan kuning telur. Telur memiliki fungsi sebagai bahan pengikat,
bahan pengental, bahan pelindung dan bahan pengembang, pengemulsi. Jika
ditambahkan bahan kering seperti tepung maka telur akan membeku dan daya
ikatnya semakin permanen. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi
yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu dan bersifat
mengembangkan adonan. Mie yang menggunakan telur rasanya lebih gurih,
tekstur mie menjadi elastis dan kenyal. Pemakaian minimal telur adalah 3%
sampai 10 % dari berat tepung (Afriwanti, 2008).
Pada proses pembuatan mie rumput laut ditambahkan juga garam. Pemakaian
garam pada pembuatan mie bersifat untuk kekenyalan serta elastisitas pada
mie yang dihasilkan. Garam yang biasa digunakan adalah Na2CO3 (sodium
carbonat) dan K2CO3 (pattasium carbona). Garam dapur juga dapat
menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat
lengket dan mengembang secara berlebihan. Garam merupakan bahan
penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk
memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam
merupakan suatu bahan pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai
garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki butiran
dan susunan pati menjadi lebih kuat serta secara tidak langsung membantu
pembentukan warna. Pemakaiannya garam adalah 0,2% sampai 3% dari berat

tepung. Selain itu proses pembuatan mie rumput laut ditambahkan juga
tepung terigu. Didalam tepung terigu terdapat suatu senyawa yang dinamakan
gluten. Gluten merupakan protein yang bersifat khas yang terdapat pada
tepung terigu yaitu mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada saat
pembuatan atau pencetakan dan pemasakan. Selain itu juga akan
menghasilkan tekstur, konsistensi dan rasa yang khas dari produk yang
dihasilkan (Bambang, 2012).
Bahan baku yang digunakan pada praktikum ini adalah jenis rumput laut
merah (Eucheuma cottonii). Eucheuma cottonii adalah jenis rumput laut
penghasil karaginan (carragenophyte). Jenis karaginan yang dihasilkan dari
rumput laut ini adalah kappa karagenan Ciri-ciri Eucheuma cottonii yaitu
thallus

silinder, permukaan

licin,

cartilageneus

(menyerupai

tulang

rawan/muda), serta berwarna hijau terang, hijau olive dan cokelat kemerahan.
Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul, ditumbuhi nodulus
(tonjolan-tonjolan) dan duri lunak/tumpul untuk melindungi gametangia.
Percabangan bersifat dichotomus (percabangan dua-dua) atau trichotomus
(sistem percabangan tiga-tiga). Habitat rumput laut Eucheuma cottonii
memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput
laut ini hanya mungkin hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar
matahari masih mampu mencapainya (Winarno, 1996).
Winarno

(2002)

menyatakan

bahan

makanan

yang

cukup

banyak

mengandung yodium adalah yang berasal dari laut. Kandungan yodium hasil
laut yang tertinggi adalah rumput laut. Rumput laut memiliki berbagai macam
jenis, salah satunya rumput laut jenis Eucheuma cottonii. Kandungan yodium
pada rumput laut (Eucheuma cottonii) segar sebelum direndam sebesar 15,28
g/g sedangkan pada rumput laut kering tanpa direndam adalah 12,32 g/g.
Kandungan yodium rumput laut sekitar 2.400 sampai 155.000 kali lebih
banyak dibandingkan kandungan yodium dalam sayur-sayuran. Ada dua buah
jenis Eucheuma yang cukup komersil yaitu Eucheuma spinossum dan
Eucheuma cottonii. Eucheuma spinossum (Eucheuma dentilacum) merupakan
penghasil biota karagenan dan Eucheuma cottonii (Kapaphycus alvarezii)

sebagai penghasil kappa karagenan. Umumnya Eucheuma cottonii tumbuh

dengan baik di daerah pantai terumbu (reef). Habitat khasnya adalah daerah
yang memperoleh aliran air laut yang tetap,variasi suhu harian yang kecil dan
substrat batu karang mati (Muchtadi, 1992).
Hasil yang diperoleh pada pembuatan mie rumput laut adalah pada kelompok
1 sampai 4 perlakuan mie rumput laut basah atau sebelum dikasih bumbu mie
masih memiliki warna putih kekuningan, dengan tekstur kenyal dan aroma
maupun rasa masih khas mie. Pada perlakuan mie basah setelah dikasih
bumbu hasil yang diperoleh warna mie menjadi kuning kecoklatan, tekstur
kenyal dengan rasa sangat gurih dan beraroma khas mie. Sedangkan pada
kelompok 5 sampai 9 dengan perlakuan pembuatan mie rumput laut kering
atau pengovenan. Pada pengovenan dilakukan dengan suhu 600C selama 2
hari dengan menghasilkan warna mie menjadi putih kekuningan, tekstur mie
keras atau kering dan rasa maupun aroma masih khas mie. Pada perlakuan
setelah mie digoreng dengan suhu 1300C dengan menggunakan alat keep
drying selama 5 menit, mie yang dihasilkan berwarna kuning dengan tekstur
sangat renyah, sedikit keras dan rasa ataupun aroma tetap khas mie. Tetapi
setelah mie kering tersebut dilakukan perebusan warna mie tetap kuning,
dengan tekstur yang dihasilkan yaitu cukup kenyal, aroma khas mie dan rasa
tetap khas mie.

Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilihan memanjang dengan

diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu. Perbedaan
mie basah dan mie kering . Mie basah adalah mie mentah yang sebelum
dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu.
Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama
tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna. Mie basah
dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat pemasakan
awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie
basah (mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering
(mie mentah yang dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang
dikukus kemudian digoreng) sekitar 8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah

yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 %. Tekstur mie basah yang baik
salah satunya adalah dapat dilihat dari kekuatan regangan (tensile) merupakan
gaya tekan maksimal sampai mie basah putus (Trees, 2003).
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 810%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar
matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka
mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya
cukup mudah.
Jurnal yang berkaitan dengan praktikum ini yaitu berjudul
Pembuatan Mie Kering Dari Tepung Terigu Dengan Tepung
Rumput

Laut

Kedelai,dimana

Yang

Difortifikasi

jurnal

tersebut

Dengan

Kacang

membahas

tentang

pembuatan mie kering dari tepung terigu dengan tepung

rumput laut yang difortifikasi dengan kacang kedelai. Metode
yang digunakan yaitu rumput
sebelumnya
dihaluskan dan
hingga diperoleh

laut

dibersihkan

lalu

diayak dengan
tepung

dan

Kacang

dicuci kemudian

ayakan

Rumput

kedelai

80

laut

Kacang kedelai.Tepung terigu dicampur

mesh

dan tepung

dengan

tepung

rumput laut yang difortifikasi dengan tepung kacang kedelai

lalu

diolah

dan selanjutnya diproses

menjadi

mie

o
kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 60 C.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa,kondisi fisik mie yang paling baik
dilihat dari segi warna dan bentuk adalah pada pencampuran 60 g tepung
terigu, 20 g tepung rumput laut yang difortifikasi dengan 20 g tepung kacang
kedelai. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan tersebut diatas, berat
tepung terigu lebih besar (banyak) daripada berat tepung rumput laut dan
tepung kacang kedelai. Seperti yang telah diketahui bahwa terigu memiliki
protein khusus,yaitu gluten sebesar 80 % dari total protein. Gluten terdiri dari
komponen gliadin dan glutelin yang menghasilkan sifat viskoelastis. Atau

dengan kata lain gluten adalah protein yang merupakan suatu massa kohesif
dan mempunyai sifat viskoelastis yang dapat meregang dan elastis.
Kandungan tersebut yang dapat membuat adonan tepung terigu dapat dibuat
menjadi lembaran, digiling, dicetak ataupun dibuat mengembang. Dari
karakter itu dapat dihasilkan beratus-ratus produk yang sukar ditiru oleh
bahan nonterigu.(Utami,1998)
Dan dari hasil pengolahan data untuk analisa mie diperoleh kadar protein,
kadar air, kadar abu yang telah memenuhi syarat mutu mie kering, Standart
Nasional Industri (SNI) 01-2774-1992. Sedangkan untuk kadar vitamin A
yang diperoleh sangat rendah, hal ini disebabkan pada saat pengolahan ada
pengaruh panas yaitu pengeringan mie dalam oven dengansuhu 600 C.
Dimana bahan makanan yang dikeringkan sangat mudah mengalami
kehilangan aktivitas vitamin A dan provitamin A, karena pengeringan ini
memberi kesempatan terjadinya oksidasi dan juga karena adanya degradasi
thermal, sehingga terjadi penyusutan vitamin A.Suatu bahan makanan dapat
dipertahankan vitamin A-nya dengan cara menambahkan vitamin A sintetik
tanpa menimbulkan masalah cita rasa, dengan aktivitas biologis yang baik
dan mempunyai stabilitas yang baik. Vitamin A yang disemprot kering juga
berguna dalam bahan makanan campuran yang ditambah dengan vitamin lain.
(Andarwulan, 1998). Kemudian untuk organoleptik dari uji Kruskal-Wallis
diperoleh hasil bahwa H diterima pada taraf nyata 0,05. Dan dari perolehan
persentase skor untuk bau mie yang dihasilkan, 68 % menyatakan tidak
normal yaitu bau langu. Adanya bau langu pada mie disebabkan dari kacang
kedelai yang mengandung SBTI ( Soybean Tripsin Inhibitor) oleh enzim
enzim Lypoksigase, Urease yang terdapat pada kacang kedelai. (Lindawati).
Adanya enzim Lypoksigase dalam biji kacang kedelai akan mengoksidasi
Lipid yang akan menghasilkan senyawa etil vinil keton yang menyebabkan
bau langu pada mie yang dihasilkan. Bau langu tersebut akan semakin kuat
(jelas) bila dilakukan perendaman serta penggilingan kacang kedelai mentah.
(Mustakas, 1996).

V.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh adalah sebagai berikut :

1. Pada perlakuan mie rumput laut basah (kelompok 1 sampai 4), setelah
perebusan atau sebelum dikasih bumbu mie yang dihasilkan yaitu berwarna
putih kekuningan dengan tekstur, kenyal dan beraroma maupun rasa khas mie.
2. Pada perlakuan mie basah setelah dikasih bumbu warna mie menjadi kuning
kecoklatan, dengan tekstur kenyal, aroma khas mie dan rasa sangat gurih.
3. Pada kelompok 5 sampai 9, perlakuan pembuatan mie rumput laut kering atau
dioven selama 2 hari dengan suhu 600C diperoleh warna mie putih kekuningan,
tekstur keras (kering) dengan rasa dan aroma khas mie kering.
4. Saat mie rumpu laut kering dilakukan penggorengan dengan alat keep drying
selama 5 menit dengan suhu 1300C diperoleh warna mie kuning, tekstur sangat
renyah, sedikit keras, dan beraroma maupun rasa khas mie.
5. Pada perlakukan mie rumput laut kering yang telah direbus dihasilkan warna
mie kuning dengan tekstur cukup kenyal, dan aroma maupun rasa tetap khas
mie.
6. Pada saat pengadonan ditambahkan telur yang berfungsi sebagai pengemulsi
yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada tepung terigu dan bersifat
mengembangkan adonan.
7. Penambahan air pada saat proses pemblenderan rumput laut tidak boleh terlalu
banyak, karena dapat penyebabkan tekstur mie menjadi lengket dan menjadi
sulit pada saat pencetakan.
8. Pemakaian garam pada pembuatan mie rumput laut untuk kekenyalan,
memberikan rasa yang gurih pada mie yang dihasilkan serta bersifat elastisitas.
9. Didalam tepung terigu terdapat suatu senyawa yang dinamakan gluten. Gluten
merupakan protein yang bersifat khas yang terdapat pada tepung terigu yaitu
mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada saat pembuatan atau pencetakan
dan pemasakan. Selain itu juga akan menghasilkan tekstur, konsistensi dan rasa
yang khas dari produk yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Afriwanti. 2008. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut

(Kappaphycus alvezii) terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila
(Oreochromis sp.), Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Anggadiredja, JT. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.
Aslan, L.M. 1998. Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta.
Bambang W. 2012. Pengantar Gizi Masyarakat. KencanaPrenada Media Group.
Jakarta.
Chaidir, A. 2007. Kajian Rumput Laut Sebagai Sumber Serat Alternatif Untuk
Minuman Berserat. Thesis. IPB. Bogor.
Istini, S. A. 2002. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Jurnal Penelitian. BPTP.
Jakarta.
Martini, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Makan. UNS-Press. Surakarta.
Muchtadi, T. R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor.
Pereira, Leonel. 2011. A Review of The Nutrient Composition of Selected Edible
Seaweeds, Nova Science publisher, Inc, ISBN 978-1-61470-878-0.
Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suyanti. 2008. Membuat Mi Sehat. Penebar Swadaya. Jakarta.
Trees. 2003. Pemanfaatan Rumput Laut Eucheuma sp. untuk Peningkatan Kadar
Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wirjatmadi, B., Adriani, M. dan Purwanti, S. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat
dan Yodium Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mi Basah. P3G.
Lembaga Penelitian Universitas Airlangga.

LAMPIRAN

GAMBAR

Adapun gambar yang diperoleh dari praktikum yang telah

dilakukan, yaitu sebagai berikut:

Penimangan tepung terigu

Rumput laut diblender

untuk memperkecil
ukurannya sehingga lebih
muda untuk diaplikasika.

Pecampuran bahan kedalam tepung

kalis dibuat
terigu hingga homogen

adonan yang telah

bulatan-bulatan kecil lalu
dimasukkan ke dalam
mesin penggiling.

Lembaran-lembaran mie kemudian

tersebut
Dimasukkan ke wadah.

dimasukkan ke oven.

Mie yang telah dilakukan perlakuan

kemudian
Pegovenan.

lembaran mie

Mie tersebut

dilakukan perlakuan
perebusan.

Mie yang telah jadi kemudian diuji

Sifat organoleptiknya.