ILMU PERTANIAN DAN BIOSISTEM

STRATEGI PENGEMABANGAN DAN KETAHANAN PANGAN

SALAK PADA LAHAN KERING DI DESA SIBETAN
Dosen Pengampu : Ida Ayu Rina Pratiwi P, S.TP.,MP.

Oleh :
Kelompok 4
Ni Putu Ely Kusumasari

(1411305018)

I Gusti Putu Angga Wira Dananjaya

(1411305021)

I Made Prasetia Candra Andika

(1411305025)

Abi Yuda Akbar

(1411305026)

I Ketut Satria Rahadi

(1411305027)

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat-Nya lah
kami dapat menyelesaikan penyusunan paper ini dalam bentuk maupun isi yang sangat
sederhana guna memenuhi tugas mata kuliah Rancangan Teknik. Adapun judul dari paper ini
adalah Strategi Pengembangan danKetahanan Pangan Salak pada Lahan Kering di Desa
Sibetan
Dalam penyusunan paper ini , tidak sedikit hambatan yang kami hadapi. Namun, kami
menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak lain berkat bantuan,
dorongan, serta bimbingan seluruh teman-teman yang tak bisa kami sebutkan satu persatu.
Paper ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang ketahanan pangan
suatu produk baik itu secara umum maupun khusus, yang kami sajikan dari berbagai sumber
dan referensi. Baik itu yang datang dari diri penyusun maupun orang lain. Namun dengan
penuh kesabaran, usaha, dan terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya paper ini dapat
terselesaikan.
Semoga paper ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi
sumbangan pemikiran kepada pembaca khususnya para mahasiswa Universitas Udayana.
Kami sadar bahwa paper ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Untuk itu,
perlu adanya masukan berupa saran maupun kritik demi perbaikan pembuatan paper di masa
yang akan datang.

Bukit Jimbaran, 18 Oktober 2016

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................i
DAFTAR ISI.......................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1
1.1 Latar Belakang............................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................................1
1.3 Tujuan.........................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................3
2.1 Lokasi.........................................................................................................................3
2.2 Luas Wilayah..............................................................................................................3
2.3 Topografi.....................................................................................................................3
2.4 Gambaran dan Situasi.................................................................................................4
BAB III METODOLOGI..................................................................................................5
3.1 Waktu dan Tempat......................................................................................................5
3.2 Metode Pengambilan Data..........................................................................................5
3.3 Sumber Data...............................................................................................................5
BAB IV PEMABAHASAN...............................................................................................6
4.1 Buah Salak..................................................................................................................6
4.2 Jenis-jenis Buah Salak di Bali....................................................................................6
4.3 Manfaat Buah Salak....................................................................................................8
4.4 Indikator Ketersediaan, Distribusi, dan Konsumsi Dari Salak Sibetan......................9
4.5 Ketahanan Pangan Produksi Buah Salak Sibetan.......................................................10
4.6 Produk yang dapat Dihasilkan dari Pengolahan Buah Salak Sibetan.........................11
4.7 Solusi Membuat Rantai Nilai Tinggi dan Rantai Pasok Pendek Sehubungan Dengan
Salak Sibetan.......................................................................................................................12
2

BAB V PENUTUP.............................................................................................................14
5.1 Kesimpulan.................................................................................................................14
5.2 Saran...........................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................15

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bali tidak hanya terkenal dengan alamnya yang indah, budaya dan tradisinya, namun
Bali juga terkenal akan Wisata Agro seperti yang terdapat di Desa Sibetan, Kecamatan
Bebandam, kabupaten Karangasem.Desa Sibetan merupakan desa penghasil buah salak, buah
salak yang dihasilkan disini sangat terkenal dengan nama salak Bali yang memiliki citarasa
tersendiri dan berbeda dari buah salak didaerah lain di Indonesia. Di Desa ini terdapat lebih
kurang 15 jenis varietas yang ditumbuh.
Bentuk buah salaknya bulat lonjong, kulitnya bersisisk kecil dengan berwarna kuning
kecoklatan. Daging buahnya tebal, rasanya manis dan renyah, bijinya kecil-kecil dan
biasanya berjumlah 1-2 pada setiap buah, adapun jenis salak yang di unggulkan antara lain:
salak nenas dan salak gula pasir.Bila produksi panen salak di bulan Desember - Februari
melimpah penduduk setempat membuat buah salak menjadi produk olahan dan
menjadikannya beraneka jenis seperti: wine salak, dodol salak, kripik salak, syrup salak dan
manisan salak.
Agro Wisata Desa Sibetan memiliki luas area sekitar 1.125.000 hektar, berada di
ketinggian 400-600 meter diatas permukaan laut, dengan temperature rata-rata 20-30 derajat
celcius. Curah hujan 1.567 mm-2.000 mm per tahun. Iklim dan udara yang sejuk membuat
salak cocok tumbuh di daerah ini.
Pada musim panen permasalahan yang sering muncul yang sering dialami oleh para
petani salak di Desa Sibetan adalah produksi salak yang sangat melimpah. Hal tersebut
menyebabkan harga dari salak sibetan menurun drastis, dan tentu saja menyebabkan petani
dan pemasok salak mendapatkan untung yang sangat minim bahkan mengalami kerugian.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas permasalah yang muncul dalam penulisan paper ini yaitu
sebagai berikut.
a.
b.
c.
d.

Apakah itu buah salak ?

Apa saja jenis-jenis buah salak ?
Apa saja manfaat dari menkomsumsi buah salak ?
Bagaimana indikator ketersediaan, distribusi, dan konsumsi dari salak sibetan di
Desa Sibetan ?
e. Bagaiamana cara mewujudkan ketahanan pangan produksi buah salah sibetan di
Desa Sibetan ?
f. Produk-produk apa saja yang dapat dihasilkan dari pengolahan buah salak sibetan ?
g. Bagaimana solusi membuat rantai nilai tinggi dan rantai pasok rendah sehubungan
dengan salak sibetan di Desa Sibetan ?
1

1.3 Tujuan
Dari rumusan masalah di atas tujuan dari penulisan paper adalah sebagai berikut.
a.
b.
c.
d.

Untuk mengetahui apa itu buah salak.

Untuk mengetahui jenis-jenis buah salak.
Untuk mengetahui manfaat dari mengkonsumsi buah salak.
Untuk mengetahui indikator ketersediaan, distribusi, dan konsumsi dari salak
sibetan di Desa Sibetan.
e. Untuk mengetahui cara mewujudkan ketahanan pangan produksi buah salak sibetan
di Desa Sibetan.
f. Untuk mengetahui produk-produk yang dapat dihasilkan dari pengolahan buah salak
sibetan.
g. Untuk memahami bagaimana solusi membuat rantai nilai tinggi dan rantai pasok
pendek sehubungan dengan salak sibetan di Desa Sibetan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2

2.1 Lokasi
Pengambilan data dan informasi dalam pembuatan paper ini kami lakukan di Desa
Sibetan, Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem, Provinsi Bali.
2.2 Luas Wilayah
Luas Desa Sibetan yaitu 1.125,14 Ha atau 1,34% dari total luas Kabupaten Karangasem
(83.954 Ha). Sedangkan dari total luas Desa Sibetan yaitu 1.125,14 hektar dan 911 hektarnya
merupakan luas lahan pertanian di Desa Sibetan, baik itu tanaman holticultural maupun
tanaman padi/sawah.
2.3 Topografi
Secara geografis Desa Sibetan berada pada posisi 800000 804137,8Lintang
Selatan dan 1150359,8 1150548,9Bujur Timur. Luas Desa Sibetan yaitu 11,25 km atau
1,34% dari luas Kabupaten Karangasem (839,54 km). Wilayah Kabupaten Karangasem
mempunyai topographi sangat bervariasi, berupa dataran, perbukitan, pegunungan (termasuk
Gunung Agung). Karangasem mempunyai pantai dengan panjang 87 Km, yang sebagian
diantaranya merupakan potensi dan telah ditetapkan sebagaikawasan wisata.
Sedangkanpotensi pertanian di Kabupaten Karangasem yaitu ;
a. Kacang Tanah dan Mete yang dikembangkan di Kecamatan Kubu dan abang. luas
tanam kacang abang di kabupaten karangasem tahun 2009 yaitu seluas 4.829 hektar
dengan produksi sebanyak 6.372,53 ton. sedangkan luas areal untuk mete yaitu seluas
7.815 hektar dengan produksi sebanyak 3.266.38 ton.
b. Kopi dan peternakan sapi di Kecamatan Rendang Luas areal tanaman kopi di
Kabupaten Karangasem tahun 2009 seluas 1.456 hektar dengan produksi sebanyak
551,75 ton. Sedangkan populasi sapi di Kabupaten Karangasem pada tahun 2008
sebanyak 148.385 ekor dan banyaknya pemotongan sapi sebanyak 2.107 ekor dengan
produksi daging sebanyak 2.447,328 ton.
c. Salak di Kecamatan Bebandem Salak merupakan hasil perkebunan yang dominan di
Kabupaten Karangasem, ini dapat dilihat dari luas panen salak pada tahun 2009 yaitu
sebanyak 7.468.395 pohon dengan produksi 31.116 ton. Produksi salak pada saat panen
raya menyebabkan harga menjadi jatuh, tetapi belakangan setelah adanya inovasi dari
pemerintah Kabupaten Karangasem bekerjasama dengan kelompok petani perkebunan
maka dibuat hasil olahan salak menjadi wine salak dan bahan olahan lainnya seperti
kripik, dodol dan manisan yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.
d. Jagung di Desa Seraya Kecamatan Karangasem Luas panen tanaman jagung di
Kabupaten Karangasem tahun 2009 yaitu seluas 8.526 hektar dengan produksi
19.373,21ton.
e. Padi di Kecamatan Sidemen, Selat, Manggis dan Karangasem Walaupun Kabupaten
Karangasem merupakan daerah yang dominan lahan kering 76.884 hektar (91,58%) dan
lahan basahnya 7.070 hektar (8,42%) tidak menjadi halangan dalam memproduksi padi,
3

ini terlihat dari luas panen seluas 10.718 hektar dengan rata-rata hasil 61,89 kw/ha dan
produksi sebanyak 66.328,91 ton.
2.4 Gambaran dan Situasi
Desa Sibetan berpenduduk 8.686 jiwa yang diantaranya 2.158 laki-laki dan 4.342
perempuan, dan terdapat 1820 KK. Dari total 8.686 jiwa, jumlah petani di Desa Sibetan yaitu
1.461 orang, dan pertanian yang dikembangkan sampai saat ini di Desa Sibetan yaitu
tanaman holtikultura dan tanaman padi/sawah. Desa Sibetan memiliki luas lahan pertanian
yaitu 900 hektar, dengan produk pertanian yang paling diunggulkan yaitu buah salak. Produk
yang dapat dikembangkan dari buah salak di Desa Sibetan yaitu, wine salak, manisan salak,
dodol salak, keripik salak, dan selai salak. Adapun penghasilan lain masyarakat di Desa
Sibetan selain dari mengelola pertanian yaitu menjual anyaman bambu.

BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Data dan informasi yang kami peroleh dalam pembuatan paper Ilmu Pertanian dan
Biosistem tentang Salak Sibetan kami laksanakan pada hari Minggu, 16 Oktober 2016, yang
berlokasi di Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem, Bali.
3.2 Metode Pengambilan Data
Penggalian data dan informasi dalam pembuatan paper Ilmu Pertanian dan Biosistem
tentang Salak Sibetan ini kami peroleh dengan melakukan wawancara dan observasi langsung
ke masyarakat, petani, dan pelaku industri di Desa Sibetan, yang sebelum melakukan
wawancara kami juga sudah mempersiapkan beberapa pertanyaan yang akan diberikan
kepada target wawancara sehingga data dan informasi yang kami peroleh lebih maksimal.
3.3 Sumber Data
Data dan informasi yang kami peroleh kami dapat dari hasil wawancara dan obeservasi
langsung ke masyarakat, pertani, dan pelaku industri di Desa Sibetan yang telah kami
simpulkan terlebih dahulu, serta data dan informasi yang kami peroleh juga kami kutip dari
internet, buku, dan refrensi lainnya untuk lebih memaksimalkan sumber data.

BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Buah Salak

Salak adalah sejenis tanaman palma dan menghasilkan buah yang bisa untuk dimakan.
Kulit buahnya berwarna coklat dan dalam bahasa Inggris disebut salak ataupun snake fruit
karena kulit buah ini memiliki sisik seperti ular. Pohon salak berbentuk perdu atau hamper
tidak memiliki batang serta berduri banyak dan beranak banyak. Salak memiliki nama ilmiah
Salacca Edulis. Salak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar mapun dapat dibuat
manisan ataupun asinan bahkan saat ini salak dapat diolah menjadi keripik yang renyah dan
lezat.Salak adalah tanaman tropis yang hanya tumbuh di daerah tropis dan banyak diminati
oleh masyarakat Eropa dan Amerika. Buah salak ternyata memiliki berbagai kandungan yang
bermanfaat bagi kesehatan. Salak ternyata memiliki kandungan kalsium, flavonoida, tannin
dan saponin dengan kadar cukup tinggi. Berbagai kandunga nutrisi salak tersebut sangat
bermanfaat untuk menjaga kesehatan serta mengobati berbagai macam penyakit. Berikut
adalah klasifikasi dari buah salak.
Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Liliopsida
Ordo: Arecales
Famili: Arecaceae
Genus: Salacca
Spesies: S. zalacca
4.2 Jenis-jenis Buah Salak di Bali
a. Salak Gondok
Salak Gondok merupakan salak yang paling banyak populasinya dan lazim
dikembangkan. Konotasi salak Bali pada umumnya adalah Salak Gondok, karena jenis
inilah yang paling banyak diperdagangkan. Bentuknya agak bulat dengan pangkal
meruncing. Warna kulit buah coklat pada dasarnya terdapat seburat merah, jika dikupas
daging buahnya putih kekuningan. Daging buahnya tebal, rasanya manis dengan sedikit
berbau cempaka, getas dan berair. Inilah yang menimbulkan kesan buahnya segar.
Bijinya kecil, dan saat buahnya benar-benar sudah masak, daging buahnya tidak
melekat lagi dengan bijinya. Sehingga saat Anda menggoyangkan buah salak ini, Anda
akan mendengar bunyi batu bergerak didalam buah salak ini.
b. Salak Nenas
Bentuk dan Kulit buahnya sangat mirip dengan Salak Gondok. Warna buahnya
Coklat kekuningan. Namun jika dikupas, daging buah akan terlihat lebih putih
dibandingkan Salak Gondok. Rasa buahnya lebih manis tetapi selain manis, ada juga
rasa masam. Daging buahnya tebal dan berair.
c. Salak Gula Pasir
Mendengar namanya saja pasti kita sudah bisa membayangkan bahwa halnya
salak gula pasir rasanya pasti manis. Salak Gula Pasir merupakan Salak Bali yang
rasanya paling manis dan getas. Kulit buahnya Coklat kehitaman, sebagaimana jenis
salak Bali yang lain. Dari segi tampak luar, salak gula pasir ini hampir tidak ada
bedanya. Tetapi perbedaannya akan sangan mencolok jika kulit buahnya dikupas. Akan
6

tampak daging buahnya yang berwarna putih. Dibandingkan dengan Salak Pondoh,
Salak Gula Pasir ini memiliki daging buah lebih tebal dan lebih berair dan lebih kenyal.
Keistimewaan salak gula pasir ini adalah sudah terasa manis dari masih berumur muda
tanpa harus menunggu salak ini matang. Inilah sebabnya salak ini harganya jauh lebih
mahal dari salak bali yang lainnya, harganya bisa mencapai 4 hingga 5 kali lipat harga
salak bali yang lain.
d. Salak Nangka
Buahnya besar dan montok berwarna coklat kekuningan. Bila kulit buahnya
dikupas, daging buahnya akan tampak kekuningan dengan aroma khas mirip nangka.
Daging buahnya tebal dan berair. Terkadang pada daging buah terdapat warna coklat ke
hitaman dan berbentuk garis kadang 2 sampai tiga garis. Ini akan menambah lagi rasa
yang manis dan segar. Orang sibetan sendiri menyebut salak nangka ini dengan sebutan
salak porong (salak nangka yang terdapat garis ataupun warna coklat didalam daging
buahnya).Salak ini memiliki kemiripan denga Salak Injin. Salak ini juga merupakan
salak pavorit no 2 setelah salak gula pasir. Cuman dari segi harga, harga salak nangka
ini tidak sampai semahal harga salak gula pasir.
e. Salak Nyuh (Salak Kelapa)
Warna kulit buahnya coklat kemerahan. Bentuknya lebih bulat dari Salak Nenas,
tetapi memiliki ukuran yang sama. Dibandingkan Salak Nenas, Salak Nyuh ini
memiliki rasa salak yang lebih sepat. Populasinya cukup banyak walaupun tidak
sebanyak Salak Nenas.
f. Salak Injin (Ketan Hitam)
Bentuk dan kulit buahnya mirip dengan Salak Nenas. Tetapi jika dikupas, Daging
buahnya terdapat warna hitam. Mirip seperti tompel pada kulit kita. Dan bila semakin
matang, warna ini akan semakin banyak bahkan bisa sampai membuat seluruh daging
buah ini akan berwarna seperti ketan hitam. Dari sinilah nama salak injin (ketan hitam)
ini diambail.
g. Salak Gading (Salak Bule)
Ukuran buahnya sama dengan ukuranSsalak Bali pada umumnya, namun warna
kulitnya putik kekuningan seperti halnya kulit bule sehingga disebut sebagai Salak
Gading ataupun Salak Bule. Rasa buahnyapun kurang manis bahkan bisa dibilang
masam.
h. Salak Embadan (Salak Raja)
Bentuk buah salaknya lebih mirip Salak Nangka, tetapi buah salak Raja ini
memiliki kandungan air yang lebih banyak dibandingkan dengan Salak Nangka.
Dahulu, Salak ini merupakan salah satu salak kesukaan Raja Karangasem. Karena
itulah salak ini diberinama Salak Raja. Cuman sayang populasinya sangat terbadas.
Saat ini kita hanya bisa melihat salak ini hanya di Dusun Dukuh Sibetan saja.
i. Salak Getih
Jika dilihat sepintas, hampir semua salak terlihat sama. Tetapi kalau dilihat
dengan teliti, Salak Getih ini memiliki ciri kulit agak kehitaman dibagian ujungnya,
mirip dengan Salak Gula Pasir, jika kulitnya dikupas, daging buahnya akan terlihat
warna merah yang mencolok. Hal inilah yang membedakan dengan salak yang laiinya.

Jika melihat dari ukurannya, Salak Getih ini ukurannya sedikit lebih besar dari Salak
Gula Pasir. Masalah rasa, Salak Getih ini juga memiliki rasa yang manis dan segar.
j. Salak Cengkeh
Bentuk tanamannya mirip dengan Salak Bali yang lain, tetapi buahnya kecil-kecil
dan bulat. Rasa daging buahnya getas dan manis sedikit pedas dengan aroma seperti
cengkeh. Buah Salak ini biasanya digunakan sebagai obat sakit perut dikalangan petani
salak.
k. Salak Bingin
Dari namanya saja mungkin Anda bisa membayangkan bahwa salak ini besar dan
rindang seperti pohon beringin. Sejatinya salak ini merupakan salah satu tanaman salak
yang paling unik. Sifatnya yang amat berbeda dengan jenis tanaman salak lain. Ukuran
salak bingin ini kecil tetapi daunnya agak keriting. Tanaman ini sangat cocok dipakai
tanaman bonsai. Selama ini belum diketahui adanya salak bingin yang menghasilkan
buah.
l. Salak Mesui
Bentuknya mirip Salak Gondok, rasanya manis dengan aroma buah seperti mesui
(pohon kayu manis).
m. Salak Biji Putih
Salak ini memiliki ciri mirip dengan Salak Nangka. Perbedaanya adalah ada pada
bijinya. Dimana biji salak ini akan terlihat putih walaupun buah salak ini sudah tua.
Rasa buahnya sepat. Sehingga kurang bagus untuk di konsumsi.
n. Salak Maong
Maong dalam bahasa bali berarti kotor. Begitulah salak ini disebut karena pada
kulit buah salak ini terdapat bercak bercak putih sehingga buah salak ini terkesan kotor.
o. Salak Penyalin
Dibandingkan dengan salak yang lain, salak ini memiliki pelepah daun yang lebih
besar. Buahnya mirip dengan Salak Nyuh tetapi rasa buahnya lebih sepat.
4.3 Manfaat Buah Salak
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.

Dapat digunakan sebagai obat diare karena kandungan serat pada salak.
Dapat menjaga kesehatan mata Karena kandungan Betakaroten pada salak.
Dapat Untuk diet karena kandungan fitonutrien pada salak.
Dapat mencegah kanker karena kandungan yang terdapat pada kulit ari pada salak.
Dapat meningkatkan kekebalan tubuh atau sistem imun karena kandungan vitamin c
pada salak.
Dapat melancarkan dan menyehatkan pencernaan pada salak.
Dapat meningkatkan kecerdasan otak karena kandungan pottasium dan pektin pada
salak.
Dapat menjaga stamina karena kandungan kalsium pada salak.
Salak baik untuk ibu hamil yang mengalami morning sickness.
Dapat menjadi agen anti oksidan pada salak.
Dapat mengatasi resiko penyakit jantung dan kanker pada ibu hamil dan janin.
Dapat dimanfaatkan untuk mengatasi anemia karena kandungan zat besi pada salak.
8

m.
n.
o.
p.

Dapat mengatasi gangguan asam lambung.

Dapat menjaga kesehatan jantung karena kandungan kalium pada salak.
Dapat menjaga kesehatan tulang karena kandungan kalsium pada salak.
Dapat membantu sistem memori dan kecerdasan pada janin.

4.4 Indikator Ketersediaan, Distribusi, dan Konsumsi Dari Salak Sibetan

Produksi salak di Kabupaten Karangasem tahun mencapai 25.497 ton per tahun.
Sebagai wilayah kabupaten penghasil buah salak, salak varietas Gula Pasir adalah produk
buah unggulan desa Sibetan, namun populasinya belum seluas salak Bali. Salak Gula Pasir
adalah salah satu varietas salak yang mempunyai keunggulan karena mempunyai citarasa
yang sesuai dengan preferensi konsumen, baik dalam maupun luar negeri, rasa buah manis,
daging buah tebal dan tidak melekat pada biji. Sebagai pengakuan keunggulannya,
Pemerintah Republik Indonesia melalui Surat Keputusan Mentri Pertanian Republik
Indonesia Nomor : 584/KPTS/TP.240/7/94, tertanggal 23 Juli 1984 telah melepas salak Gula
Pasir sebagai varietas Salak unggul nasional.
Meningkatnya populasi salak Gula Pasir secara drastis cendrung akan memunculkan
masalah baru yaitu menurunnya pendapatan petani salak, karena harga buah saat panen
menurun sebagai akibat bertambahnya pasokan buah salak di pasar. Kejadian tersebut terjadi
utamanya saat panen raya, tetapi saat diluar panen raya, meskipun harga tinggi namun tidak
dapat dinikmati oleh petani karena petani tidak mampu berproduksi. Keadaan tersebut jika
tidak mampu dicarikan jalan pemecahannya niscaya gairah petani untuk menerapkan
teknologi budidaya salak Gula Pasir yang baik dan benar tidak akan dapat terwujud serta
dapat memicu alih fungsi lahan.
Ketersediaan buah salak Gula Pasir di pasaran sampai saat ini masih bersifat musiman.
Pada Musim panen raya (on-season) yang berlangsung antara bulan Januari sampai Pebruari
ketersediaan buah banyak sehingga harga jual relatif rendah hanya berkisar Rp. 10.000
sampai Rp. 15.000/kg. Hal ini menyebabkan munculnya berbagai opini serta keluh kesah
masyarakat maupun petani salak, baik pada media surat kabar maupun media elektronik
setiap musim panen raya. Sebaliknya di luar musim panen raya (off-season) buah salak Gula
Pasir sangat jarang ditemukan di pasaran. Harga saat di luar musim panen raya, jauh lebih
tinggi yaitu berkisar antara Rp. 35.000 sampai Rp.45.000/kg (Bali Post,18 Pebruari 2013).
Keadaan tersebut menyebabkan berkurangnya minat petani untuk mengelola kebun salak
sesuai prinsip pengelolaan kebun berbasis agribisnis. Fluktuasi harga yang relatif tinggi
petani dihadapkan oleh keadaan ketidakpastian, apakah usaha tani salak yang mereka
usahakan mendapatkan keuntungan, ataukah akan menyebabkan kerugian. Dalam era pasar
global, produk buah-buahan Indoensia belum banyak ambil peran dalam pasar dunia, tetapi
disisi lain buah-buahan dari negara lain dapat dengan mudah masuk ke pasar Indonesia.
Kondisi ini merupakan tantangan dan ancaman bagi produk buah-buahan lokal, baik karena
kalah mutu serta ketertinggalan teknologi (Poerwanto, 2003).
Selain itu juga, untuk pendistribusian salak ini masih terkendala buah salak yang cepat
membusuk karena lamanya proses adiministrasi yang belum baik dari pemerintah. Buah salak
Sibetan ini masih hanya diperjual belikan didaerah Karangasem, artinya masyrakat luas yang
9

ingin menikmati salak ini harus berkunjung terlebih dahulu ke daerah Karangasem. Banyak
terdapat tempat agrowisata di daerah tersebut yang menawarkan secara langsung buah salak
dengan cara memetik sendiri di kebun serta bagaimana salak-salak itu dipasarkan. Pemasaran
dari buah salak yang ada dikarangasem sendiri masih mencangkup wilayah daerah sekitar
saja, karena jika didistribusikan keluar daerah Bali masih terkendala dengan lamanya waktu
yang diperlukan untuk menempuh daerah tujuan dan belum adanya solusi lain untuk dapat
memperpanjang masa simpan dari buah salak tersebut. Jadi perlu adanya teknologi baru
untuk dapat mempercepat dan memperpanjang masa simpan buah salak Sibetan ini agar dapat
dinikmati dan dikonsumsi oleh masyarakat luas.
4.5 Ketahanan Pangan Produksi Buah Salak Sibetan
a. Membangun ekonomi berbasis pertanian untuk menyediakan lapangan pekerjaan dan
mendapatkan pendapatan.
Pembangunan ekonomi di Desa Sibetan tidak lepas dari pertanian salak, karena
salak telah menjadi pengerak roda perekonomian di daerah ini. Lahan, potensi tenaga
kerja dan basis ekonomi lokal pedesaan menjadi faktor utama pengembangan
perekonomian. Berangkat dari kondisi tersebut perlu disusun sebuah kerangka dasar
pembangunan pertanian yang kokoh dan tangguh artinya pembangunan pertanian yang
kokoh dan tangguh artinya pembangunan yang dilakukan harus didukung oleh segenap
komponen secara dinamis, ulet dan mampu mengoptimalkan sumberdaya, modal,
tenaga, serta teknologi sekaligus mampu menciptakan kesejahteraan masyarakat.
Dalam pengembangannya lapangan usaha pertanian difokuskan pada produk-produk
olahan hasil pertanian yang memberikan nilai tambah bagi perekonomian nasional,
seperti pengembangan agroindustri. Salah satu lapangan usaha pertanian yang
berorientasi ekspor dan mampu memberikan nilai tambah pada sektor perkebunan
salak.
Ketersedian lapangan pekerjaan juga akan semakin berkembang seiring
berkembangannya pembudidayaan salak, tantangan sekarang adalah apakah masyarakat
itu mau berusaha dalam meningkatkan hasil pertanian salak yang akan bisa di eksport
maupun di olah menjadi bahan konsumsi yang tahan lama seperti manisan, keripik,
selai, wine dan dodol. Semakin berkembangnya pertanian salak akan menyerap banyak
tenaga kerja pada bidang agrowisata, pengolahan salak lebih lanjut, hal ini akan
menjanjikan bagi Desa Sibetan yang mengangkat taraf hidup di sekitar wilayah
Karangasem dari segi rantai pasok tradisional buah salak yaitu petani, pengepul, pasar
desa, pasar besar, pengecer/pedagang dan konsumen, dari sini kita bisa melihat
bagaimana panjangnya lapangan pekerjaan yang di berikan oleh buah salak.
Pengelolaan tanaman salak yang berlanjut juga akan menambah lapangan pekerjaan
sekala besar seperti pengelolaan wine salak yang bisa di eksport keluar negeri yang
akan menambah nilai jual dari salak itu serta menambah lapangan pekerjaan di Desa
Sibetan selain hanya menjadi seorang petani.
b. Memberikan dampak positif terhadap masyarakat sekitar.
Manfaat pengembangan agrowisata sesuai dengan kapabilitas, tipologi dan fungsi
ekologis lahan akan berpengaruh langsung terhadap kelestarian sumber daya lahan dan
pendapatan petani serta masyarakat sekitarnya. Kegiatan ini secara tidak langsung akan
meningkatkan persepsi positif petani serta masyarakat sekitar akan arti pentingnya
pelestarian sumber daya lahan pertanian. Pengembangan agrowisata pada gilirannya
10

akan menciptakan lapangan pekerjaan, karena usaha ini dapat menyerap tenaga kerja
dari masyarakat di sekitaran Desa Sibetan sehingga dapat menahan atau mengurangi
arus urbanisasi yang semakin meningkat saat ini. Manfaat yang dapat diperoleh dari
agrowisata adalah melestarikan sumber daya alam, melestarikan teknologi local dan
meningkatkan pendapatan petani/ masyarakat sekitar.
Dampak yang di rasakan oleh masyarakat sangat banyak dari segi perubahan
aspek keuangan para petani sekarang tidak terikan lagi pada pengepul salak tetapi hasil
pertanian sudah bisa di jual langsung ke pengunjung agrowisata serta hasil pertanian
salak dapat di olah lebih lanjut yang akan menambahkan nilai harga dari salak tersebut
yang akan menambah lapangan pekerjaan.
4.6 Produk yang Dapat Dihasilkan dari Pengolahan Buah Salak Sibetan
Pada panen raya salak di desa Sibetan kecamatan Bebadem Kabupaten Karangasem
banyaknya salak yang berlimpah sehingga bisa di kembangkan menjadi sebuah produk yang
bermanfaat. Di samping salak ini di panen dan dijual kepasar-pasar, salak ini juga dapat
diolah dalam berbagai produk yang dapat juga mmenguntungkan bagi petani salak yang ada
di karangasem. Dalam panen salak kita bisa mengolah salak tersebut menjadi bahan produk,
misalnya seperti.
a. Manisan Salak selain salak ini bisa dimakan secara langsung, buah salak ini bisa di
olah menjadi manisan. Takaranya sebanyak 1 kg buah salak, gula pasir 500 gram, 1
liter air, dan garam dapur 3 sendok makan.
b. Dodol Salak juga bisa olah dimana dodol salak ini terdiri dari bahan utama salak,
takarannya salak 15 kg (7,5 daging buah), gula merah 5 kg, gula pasir 2 kg, tepung
beras ketan 2 kg, dan kelapa 5 butir. Ini untuk 250 dodol.
c. Selai Salak bisa diolah juga karena kangdungan salak seperti vitamin. Takaran
pembuatan selai salak ini sebanyak 15 buah salak, air 1 liter, gula pasir 250 gram,
dan jeruk nipis 1 buah.
d. Wine Salak juga sudah diproduksi dibali wine salak ini salah satu minuman anggur
yang di produksi oleh desa Sibetan kecamatan Bebadem kabupaten Karangasem ada
pun takaran pembuatan wine salak ini seperti buah salak yang dibutuhkan, gula pasir
secukunya, dan dilakukan fermentasi dalam tower khusus dalam waktu 2 minngu,
seelah itu dilakukan penyulingan.
e. Kripik Salak merupakan salah satu makanan yang tergolong makanan ringan. Kripik
Salak ini sudah juga banyak tersedia di market-market. Bahan-bahan kripik salak
seperti 1 kg buah salak, 100 gram gula pasir, 2 sendok makan air kapur sirih, 2 liter
air bersih, 2 sendok makan garam halus, dan minyak goreng secukupnya ini untuk
membuat satu bungkus kripik salak.
4.7 Solusi Membuat Rantai Nilai Tinggi dan Rantai Pasok Pendek Sehubungan Dengan
Salak Sibetan
a. Keadaan Rantai Pasok Saat Ini
Ketika panen raya terjadi pada bulan November-Januariharga buah salak bisa
mencapai Rp.1000 per kilogram. Ini terjadi karena tingginya hasil panen buah salak dan
kecilnya permintaan konsumen terhadap buah salak. Selain itu, penjualan buah salak ke
11

pengepul sangat merugikan petani, karena harga yang ditawarkan pengepul lebih
rendah daripada harga pasar pada umumnya. Jika dijual ke pengepul, rantai pemasaran
menjadi lebih panjang karena dari petani buah salak akan disalurkan ke pengepul
tingkat desa, dari pengepul tingkat desa akan disalurkan ke pengepul tingkat
kecamatan, dari tingkat kecamatan akan disalurkan ke pengepul tingkat kabupaten,
selanjutnya akan dibawa ke pasar besar sebelum dijual ke pedagang. Sedangkan bila
petani salak menyalurkan ke hotel maupun restoran melalui supplier maka perlu
dilakukan usaha berupa sortasi buah menurut kelasnya. Selain itu sistem pembayaran
yang berlaku di hotel dan restoran adalah sistem konsinyiasi yaitu sistem yang
mengharuskan petani mensupply buah salak sesuai kebutuhan hotel maupun restoran
dan dibayar bulan berikutnya. Sehingga petani harus menunggu berbulan-bulan untuk
pembayaran sedangkan petani membutuhkan uang segera untuk keperluan sehari-hari.
Perencanaan penjualan perlu dilakukan untuk pemerataaan penjualan saat
terjadinya panen raya buah salak. Maka dari itu perlunya strategi rantai pasok untuk
mendistribusikan buah salak dan perlu adanya rantai nilai untuk meningkatkan nilai jual
buah salak di mata konsumen.
b. Saran Rantai Pasok yang Bisa Kami Berikan
Dilihat dari permasalahan rantai pasok saat ini, saran yang bisa kami berikan
untuk para petani salak saat panen raya adalah menyalurkan buah salak kepada lembaga
koperasi yang bisa mengelola buah salak untuk menjadi suatu produk yang dapat
bertahan lama dan memiliki nilai jual yang tinggi dibandingkan menjual salak tanpa
diolah.
Lembaga koperasi selain mengolah produk salak juga harus memiliki usaha untuk
mengelola buah salak segar dengan cara memebersihkan dariduri-duri pada buahnya,
mengklasifikasi buah salak sesuai kelasnya, memisahkan salak yang rusak sehabis
panen sehingga salak mampu tembus pasar swalayan.

Petani
Salak

Swalayan

Konsumen

Pasar
tradisional

Konsumen

Koperasi
Usaha Tani

Grading

Sortasi

Pengolahan buah salak

12

Rantai pasok yang dilalui buah salak tidak panjang sehingga rantai nilai yang
dihasilkan optimal, bila rantai pasok panjang maka perlu cost yang lebih banyak
sehingga harga jual salak menjadi mahal, keuntungan yang didapat petani kecil.

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Salak adalah sejenis tanaman palma dan menghasilkan buah yang bisa untuk dimakan.
Kulit buahnya berwarna coklat dan dalam bahasa Inggris disebut salak ataupun snake fruit
13

karena kulit buah ini memiliki sisik seperti ular. Pohon salak berbentuk perdu atau hamper
tidak memiliki batang serta berduri banyak dan beranak banyak. Salak memiliki nama ilmiah
Salacca Edulis. Di Bali buah salak memiliki beberapa jenis yaitu salak gondok, salak nenas,
salak gula pasir, salak nangka, salak nyuh (salak kelapa), salak injin (ketan hitam), salak
gading (salak bule), salak embadan (Salak Raja), salak getih, salak cengkeh, salak bingin,
salak mesui, salak biji putih, salak maong, salak penyalin.
Produksi salak di Kabupaten Karangasem tahun mencapai 25.497 ton per tahun.
Ketersediaan buah salak Gula Pasir di pasaran sampai saat ini masih bersifat musiman.
Meningkatnya populasi salak secara drastis cendrung akan memunculkan masalah baru yaitu
menurunnya pendapatan petani salak, karena harga buah saat panen menurun sebagai akibat
bertambahnya pasokan buah salak di pasar. Selain itu juga, untuk pendistribusian salak ini
masih terkendala buah salak yang cepat membusuk karena lamanya proses adiministrasi yang
belum baik dari pemerintah. Buah salak Sibetan ini masih hanya diperjual belikan didaerah
Karangasem, artinya masyrakat luas yang ingin menikmati salak ini harus berkunjung
terlebih dahulu ke daerah Karangasem.
Usaha ketahanan pangan produksi buah salak sibetan adalah membangun ekonomi
berbasis pertanian untuk menyediakan lapangan pekerjaan dan mendapatkan pendapatan serta
memberikan dampak positif terhadap masyarakat sekitar.Produk yang dapat dihasilkan dari
pengolahan buah salak sibetan adalah manisan salak,dodol salak,selai salak,wine salak,kripik
salak.

5.2 Saran
Saat panen raya terjadiperlu adanya distribusi ke luar Kabupaten Karangasem guna
tercapainya pemerataan pemasaran buah salak sehingga harga salak tidak rendah. Selain
perlunya distribusi yang baik untuk buah salak segar perlu juga usaha pengolahan buah salak
menjadi beberapa produk yang bisa dinikmati oleh konsumen saat waktu bukan panen raya.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.wisatabali.info/2014/03/sibetan-agro-wisata-bali.html
http://dpw-bali.blogspot.com/2015/05/agrowisata-salak-sibetan.html

14

http://www.gerbangsadumandara.provbali.info/kab-karangasem/kecamatanbebandem/desa-sibetan.html
http://www.karangasemkab.go.id/index.php/profil/19/Potensi-Pembangunan
https://id.wikipedia.org/wiki/Salak
http://www.faunadanflora.com/pengertian-klasifikasi-kandungan-manfaat-serta-jenisjenis-buah-salak/
https://wisuda.unud.ac.id/pdf/1290961006-2-BAB%201.pdf

15