PEMBAGIAN ZAT GIZI MENURUT KEBUTUHAN

A. Zat Gizi Makro

Zat gizi makro merupakan zat gizi yang diperlukan tubuh dalam
jumlah banyak. Zat gizi ini digunakan untuk membentuk dan memelihara
jaringan tubuh, sebagai sumber tenaga agar bisa beraktivitas, dan sebagai
zat pengatur sistem di dalam tubuh.
1. Karbohidrat
Karbohidrat disebut juga zat pati atau zat tepung atau zat gula
yang tersusun dari unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O).
Di dalam tubuh karbohidrat akan dibakar untuk menghasilkan tenaga
atau panas. Satu gram karbohidrat akan menghasilkan empat kalori.

Menrurt besarnya molekul karbohidrat dapat dibedakan

menjadi tiga yaitu: monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Bentuk
molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula
sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun
dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta
bercabang-cabang. Kerbohidrat merupakan bahan makanan penting
dan merupakan sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan
daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur
penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa,
pectin, serta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang
diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti layaknya
mesin mobil menggunakan bensin sebagai bahan bakar.glukosa,
karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah
sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut
menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk
menjalankan sel-sel tubuh.
Hidrat arang atau karbohidrat disebut juga zat pati atau zat
tepung atau zat gula yang tersusun dari unsur karbon (C). Hidrogen
(H), dan oksigen (O). Di dalam tubuh hidrat arang akan dibakar untuk
menghasilkan tenaga atau panas. Satu gram hidrat arang akan
menghasilkan empat kalori. Menurut besarnya molekul hidrat arang
dapat dibedakan menjadi tiga yaitu : monosakarida, disakarida, dan
polisakarida (Rizqie Aulia, 2001: 6).
Menurut Sunita Almatsier (2009: 42) fungsi dari karbohidrat
antara lain:
a. Sebagai sumber energi, satu gram karbohidrat
menghasilkan 4 kalori.
b. Pemberi rasa manis pada makanan, khususnya pada
monosakarida pada disakarida.
c. Penghemat protein, jika karbohidrat makanan tidak
tercukupi maka protein akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi dengan mengalahkan fungsi utamanya
sebagai zat pembangun.
d. Pengatur metabolisme lemak, karbohidrat akan mencegah
terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat,
aseton, dan asam beta-hidro-butirat. Bahan-bahan ini
dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urine dengan
mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini dapat
menyebabkan ketidak seimbangan natrium dan dehidrasi,
serta PH cairan tubuh menurun.
e. Membantu pengeluaran faeses dengan cara mengatur
peristaltic usus dan memberi bentuk pada faeses.

Menurut Djoko Pekik Irianto (2006: 9) dalam tubuh manusia

karbohidrat bermanfaat untuk berbagai keperluan, antara lain :
a) Sumber energi utama yang diperlukan untuk gerak: 1 gram
karbohidrat menghasilkan 4 kalori.
 b) Pembentuk cadangan sumber energi: kelebihan karbohidrat
dalam tubuh akan disimpan dalam bentuk lemak sebagai
cadangan sumber energi yang sewaktu-waktu dapat
dipergunakan.
c) Memberi rasa kenyang: karbohidrat mempunyai volume
yang besar dengan adanya selulosa sehingga memberikan
rasa kenyang.
Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari
makanan pokok seperti biji-bijian (beras, jagung, sagu) dan
umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar dan kacang-
kacangan). Sebagai makanan pokok, karbohidrat
nmengandung zat pati dan gula yang mampu menghasilkan
energi untuk berbagai aktivitas, setiap pembakaran satu
gram karbohidrat mampu menghasilkan empat kalori.
Dari keterangan diatas dapat disimpulkan bahwa
karbohidrat adalah zat tepung yang merupakan makanan
pokok yang menghasilkan tenaga dengan satuan kalori.
Satu gram karbohidrat dapat menghasilkan empat kalori.
Sumber tenaga ini dibutuhkan untuk bekerja, bernafas dan
lain-lain. Karbohidrat terutama terdapat pada tumbuh-
tumbuhan, seperti beras, jagung, kentang, gandum dan
ubiubian.

2. Protein
Diperlukan untuk pembentukan dan perbaikan semua jaringan
di dalam tubuh termasuk darah, enzim, hormon, kulit, rambut, dan
kuku. Protein pembentukan hormon untuk pertumbuhan dan
mengganti jaringan yang aus, perkembangan seks dan metabolisme.
Disamping itu, protein berguna untuk melindungi supaya
keseimbangan asam dan basa di dalam darah dan jaringan terpelihara,
selain itu juga mengatur keseimbangan air di dalam tubuh. Selain
fungsi tersebut, menurut Joko Pekik (2006: 15) protein juga berfungsi
sebagai:
 a. Membangun sel tubuh
b. Mengganti sel tubuh
c. Membuat air susu, enzim dan hormone
d. Membuat protein darah
e. Menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh
f. Pemberi kalori

Protein terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen,oksigen, dan

nitrogen, selain itu unsur sulfur dan fosfor juga ada. Semua unsure
tersebut diperoleh melalui tumbuh-tumbuhan (protein, nabati) seperti
kacang-kacangan terutama kedelai dan kacang hijau serta hasil
olahannya (tempe dan tahu), dan melalui hewan (protein hewani),
seperti daging, susu, telur, ikan. Apabila tubuh kekurangan protein,
maka serangan penyakit busung lapar akan selalu terjadi. Busung lapar
adalah tingkat terakhir dari kelaparan, terutama akibat kekurangan
protein dalam waktu lama (Sjahmen Moehji: 17).
Menurut Sunita Almatsier (2009: 96-97) fungsi protein yaitu:
a) Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dan sel-sel
tubuh.
b) Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, hormon-
hormon seperti tiroid, insulin, dan epinerfin adalah
protein, demikian pula berbagai enzim.
c) Mengatur keseimbangan air, cairan-cairan tubuh
terdapat dalam tiga kompartemen: intraseluler (di dalam
sel), ekstraseluler/ interselular (di luar sel),
intravaskular (di dalam pembuluh darah).
 d) Memelihara netralitas tubuh, protein tubuh bertindak
sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam basa untuk
pH pada taraf konstan.
e) Pembentukan anti bodi, kemampuan tubuh untuk
memerangi infeksi bergantung pada kemampuan tubuh
memproduksi anti bodi.
f) Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam
darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui
membran sel ke dalam sel-sel.
g) Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan
karbohidrat karena menghasilkan 4 kalori/g protein.

Dari keterangan di atas dapat disimpulkan bahwa protein adalah

merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur-unsur C, H, O, N,
dan kadang-kadang juga mengandung unsur P dan S. Berdasarkan
sumber atau asalnya, protein dibedakan atas protein nabati (tumbuhan),
misalnya kacang-kacangan, tahu, tempe, kacang kedelai dan gandum,
protein hewani seperti daging, telur, susu, keju, ikan dan lain-lain. 1
gram protein menghasilkan 4 kalori.

3. Lemak

Molekul lemak terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O) seperti halnya karbohidrat. Fungsi utama lemak adalah
memberikan tenaga kepada tubuh. Satu gram lemak dapat dibakar
untuk menghasilkan sembilan kalori yang diperlukan tubuh. Disamping
fungsinya sebagai sumber tenaga, lemak juga merupakan bahan pelarut
dari beberapa vitamin yaitu vitamin: A, D, E, dan K. Bahan-bahan
makanan yang mengandung lemak banyak akan memberi rasa kenyang
yang lama, selain itu lemak memberi rasa gurih pada makanan.
Menurut sumbernya lemak dapat dibedakan menjadi dua, yaitu lemak
nabati dan lemak hewani.
 Menurut Sunita almatsier (2009: 52) klasifikasi lipida menurut
fungsi biologisnya di dalam tubuh yaitu: (1) Lemak simpanan yang
terutama terdiri atas trigliserida yang disimpan di dalam depot-depot di
dalam jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak merupakan
simpanan sumber zat gizi esensial. Komposisi asam lemak trigliserida
simpanan lemak ini bergantung pada susunan lemak. (2) Lemak
struktural yang terutama terdiri atas fosfolipida dan kolestrol. Di dalam
jaringan lunak lemak struktural ini, sesudah protein merupakan ikatan
struktural paling penting di dalam tubuh. Di dalam otak lemak-lemak
struktural terdapat dalam konsentrasi tinggi.
Fungsi lemak menurut Sunita Almatsier (2009: 60) antara lain:
a. Lemak meupakan sumber energi paling padat yang
menghasilkan 9 kalori untuk setiap gram, yaitu 2,5 kali
besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein
dalam jumlah yang sama.
b. Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam
linoleat, dan linolinat.
c. Alat angkut vitamin larut lemak yaitu membantu
transportasi dan absorpsi vitamin larut lemak A, D, E, dan
K.
d. Menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein,
sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.
 e. Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemak memperlambat
sekresi asam lambung, dan memperlambat pengosongan
lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama.
Disamping itu lemak memberi tekstur yang disukai dan
memberi kelezatan khusus pada makanan.
f. Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa
pencernaan.
g. Memelihara suhu tubuh, lapisan lemak dibawah kulit
mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas secara
cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam
memelihara suhu tubuh.
h. Pelindung organ tubuh, lapisan lemak yang menyelubungi
organ tubuh seperti jantung, hati, dan ginjal membantu
menahan organ tersebut tetap di tempatnya dan melindungi
terhadap benturan dan bahaya lain.

Konsumsi lemak sebanyak 15-30 % kebutuhan energi total

dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan
asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut
lemak. Di antara lemak yang dikonsumsi sehari-hari dianjurkan paling
banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan
3-7% dari lemak tidak jenuh ganda. Konsumsi kolestrol yang
dianjurkan adalah <300 mg sehari.
Menurut Djoko Pekik Irianto (2006: 12) dalam tubuh lemak
bermanfaat untuk:
a. Sebagai sumber energi, 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori.
b. Melarutkam vitamin sehingga dapat diserap oleh usus.
c. Memperlama rasa kenyang.
Dari keterangan diatas dapat disimpulkan bahwa lemak adalah
merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C, H, dan O.
Banyak terdapat dalam lauk pauk (daging berlemak) dan minyak
(minyak goreng). Satu gram lemak mengandung sembilan kalori dalam
tubuh.
B. Zat Gizi Mikro
Zat Gizi Mikro merupakan zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam
jumlah sedikit. Meskipun cuma sedikit, zat gizi mikro sangat penting
untuk membantu mengatur berbagai fungsi tubuh.

1. Vitamin
Vitamin adalah senyawa organik yang terdapat dalam jumlah
yang sangat sedikit di dalam makanan dan sangat penting peranannya
dalam reaksi metabolisme. Menurut Sunita Almatsier (2009: 151)
vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam
jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh
tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari makanan. Vitamin
termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan
kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik di dalam tubuh.
Karena vitamin adalah zat organik maka vitamin dapat rusak karena
penyimpanan dan pengolahan. Fungsi utama vitamin adalah mengatur
proses metabolisme protein, lemak, dan karbohidrat. Menurut sifatnya
vitamin digolongkan menjadi dua, yaitu vitamin larut dalam lemak
vitamin A, D, E, dan K, dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin
B dan C.
 Menurut Sunita almatsier (2009: 152) beberapa sifat-sifat umum
vitamin larut dalam lemak dan vitamin dalam air, sebagai berikut:
Tabel 1. Sifat-sifat umum vitamin larut dalam lemak dan vitamin larut
dalam air.
VITAMIN LARUT LEMAK VITAMIN LARUT AIR
Larut dalam lemak dan pelarut Larut dalam air
lemak
Kelebihan konsumsi dari yang Simpanan sebagai kelebihan
dibutuhkan disimpan dalam kebutuhan sangat sedikit
tubuh
Dikeluarkan dalam jumlah kecil Dikeluarkan melalui urine
melalui empedu
Gelaja defisiensi berkembang Gejala defisiensi sering terjadi
lambat dengan cepat
Tidak selalu perlu ada dalam Harus selalu ada dalam
makanan sehari-hari makanan sehari-hari
Mempunyai precursor atau Umumnya tidak mempunyai
provitamin provitamin
Hanya mengandung unsure-unsur Selain C, H, dan O
C,H, dan O mengandung N, kadang-kadang
S dan Co
Diabsorpsi melalui sistem limfe Diabsorpsi melalui vena porta
Hanya dibutuhkan oleh Dibutuhkan oleh organisme
organisme kompleks sederhana dan kompleks
Beberapa jenis sifat toksik pada Bersifat toksik hanya pada dosis
jumlah relative rendah (6-10 x tinggi/ mengadisis (> 10 x
KGA) KGA)

Menurut Djoko Pekik (2006: 16) vitamin digolongkan menjadi dua

kelompok, yaitu:
a. Vitamin larut dalam air
Vitamin yang termasuk kelompok larut dalam air adalah vitamin B
dan vitamin C, jenis vitamin ini tidak dapat disimpan dalam tubuh,
kelebihan vitamin ini akan dibuang lewat urine, sehingga definisi
vitamin B dan vitamin C lebih mudah terjadi.
b. Vitamin larut dalam lemak
 Vitamin yang termasuk dalam kelompok ini adalah vitamin A, D, E
dan K. Jenis vitamin ini dapat disimpan dalam tubuh dengan jumlah
cukup besar, terutama dalam hati.
Sedangkan menurut Rizqie Auliana (2001: 20) vitamin dapat
diklasifikasikan ke dalam dua golongan besar, yaitu:
a) Vitamin larut lemak
Kelompok vitamin larut lemak adalah A, D, E, K. Kelompok
vitamin ini bersifat larut lemak dan minyak, tetapi tidak larut
air. Vitamin larut lemak biasanya dapat tersimpan efektif
dalam sel-sel tubuh.
b) Vitamin larut air
Vitamin yang termasuk dalam kelompok ini adalah vitamin
B dan C. Vitamin ini bersifat larut air, tetapi tidak larut
lemak. Vitamin larut air yang di dalam tubuh biasanya relatif
sedikit. Jika terlalu banyak akan dikeluarkan melalui air
seni. Dengan demikian selalu dibutuhkan jumlah vitamin
larut air yang cukup. Artinya kebutuhan untuk setiap harinya
harus dicukupi hari itu pula.
Seperti yang dijelaskan sebelumnya vitamin tidak
dibuat sendiri oleh tubuh, sehingga harus diperoleh dari
makanan. Vitamin B dan C yang larut dalam air tidak dapat
disimpan dalam jumlah besar dalam tubuh, sehingga perlu
pasokan teratur dari makanan dan kelebihannya akan
dibuang melalui air seni. Vitamin A, D, E, K larut dalam
lemak dan kelebihannya disimpan oleh tubuh, sehingga
tidak perlu pasokan setiap hari dari makanan.
Dari keterangan di atas dapat disimpulkan bahwa
vitamin adalah merupakan suatu senyawa organik kompleks
yang dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit. Namun, bila
kebutuhan vitamin di dalam tubuh tidak terpenuhi akan
mengakibatkan terganggunya proses dalam tubuh sehingga
 tubuh mudah sakit. Kekurangan vitamin di dalam tubuh
disebut avitaminosis.
2. Mineral
Menurut Risqie Auliana (2001: 29) mineral merupakan
senyawa organik yang mempunyai peranan penting dalam tubuh.
Unsur-unsur mineral adalah karbon (C), hydrogen (H), oksigen (O),
dan nitrogen (N), selain itu mineral juga mempunyai unsur kimia
lainnya, yaitu kalsium (Ca), Klorida (CO), besi (Fe), magnesium (Mg),
fosfor (P), kalium (K), natrium (Na), sulfur (S). Tubuh manusia tidak
dapat mensintesa mineral, sehingga harus memperoleh dari makanan.
Mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit. Mineral merupakan
zat penting untuk kesehatan tubuh, karena semua jaringan dan air di
dalam tubuh mengandung mineral. Demikian mineral merupakan
komponen penting dari tulang, gigi, otot, jaringan, darah dan saraf.
Mineral penting dalam pemeliharaan dan pengendaliaan semua proses
faal di dalam tubuh, mengeraskan tulang, membantu kesehatan
jantung, otak dan saraf. Mineral juga membantu keseimbangan air dan
keadaan darah agar jangan terlalu asam atau terlalu basa selain itu
mineral juga membantu dalam pembuatan anti bodi, yaitu sel-sel yang
berfungsi membunuh kuman.
Dari keterangan di atas dapat disimpulkan bahwa mineral
adalah merupakan senyawa organik yang mempunyai peranan penting
dalam tubuh. Mineral dibutuhkan tubuh sebagai zat pembangun dan
zat pelindung. Banyak terdapat dalam lauk pauk atau sayuran,
misalnya Fe (zat besi) terdapat dalam bayam, kangkung, dan katuk,
telur dan sayuran hijau lainnya.
3. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam struktur tubuh
manusia, kurang lebih 60-70 % berat badan orang dewasa berupa air,
sehingga air sangat diperlukan oleh tubuh. Air berfungsi sebagai zat
pembangun yang merupakan bagian dari jaringan tubuh dan sebagai
zat pengatur yang berperan sebagai pelarut hasil-hasil pencernaan.
 Dengan adanya air pula sisa-sisa pencemaran dapat dikeluarkan
dari tubuh, baik melalui paru-paru, kulit, ginjal maupun usus. Air juga
berfungsi sebagai pengatur panas tubuh dengan jalan mengalirkan
semua panas yang dihasilkan ke seluruh tubuh.
Menurut Djoko Pekik Irianto (2006: 21) sebagai komponen
terbesar, air memiliki manfaat yang sangat penting, yaitu:
a) Sebagai media transportasi zat-zat gizi, membuang sisa-sisa
metabolisme, hormon ke organ sasaran (target organ).
b) Mengatur temperatur tubuh terutama selama aktifitas fisik.
c) Mempertahankan keseimbangan volume darah.
Selanjutnya Sunita almatsier (2009: 220) air merupakan bagian
utama tubuh, yaitu 55-66 % dari berat badan orang dewasa atau 70 %
dari bagian tubuh tanpa lemak (lean body mass). Adapun fungsi air
tersebut adalah sebagai pelarut dan alat angkut , katalisator, pelumas,
fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu dan peredam benturan.
Dari keterangan di atas dapat disimpulkan bahwa air
merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak dapat tergantikan oleh senyawa lain. Fungsi air adalah
pembentuk cairan tubuh, alat pengangkut unsur-unsur gizi, pengatur
panas tubuh dan pengangkut sisa oksidasi dari dalam tubuh.

DAPUS

Abdul Kadir. (2003). Pengembangan Gizi dan Pengelompokan Zat Giz. [Online].
Tersedia: eprints.uny.ac.id/8842/2/bab2%20-09604227098.pdf. [10 September
2017]