Makalah Pengawetan Dengan Suhu Rendah
Makalah Pengawetan Dengan Suhu Rendah
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
serta hidayah kepada kita semua, sehingga berkat karunianyalah penulis dapat menyelesaikan
makalah ini.
Tidak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
memberikan bantuannya sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Penulis menyadari bahwa makalah jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran
dari semua pihak yang sifatnya membangun selalu penulis harapkan demi kesempurnaan makalah
ini dan demi perbaikan makalah penulis di masa yang akan datang.
Penulis
1|Page
DAFTAR ISI
A. Kesimpulan................................................................................................ 7
B. Saran ......................................................................................................... 7
2|Page
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan tidak
akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan pangan
yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan
berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian
mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair
kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.
B. RUMUSAN MASALAH
C. TUJUAN PENULISAN
3|Page
BAB II
PEMBAHASAN
Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.Dalam pengawetan
bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan pangan yang diawetkan,keadaan bahan pangan,cara
pengawetan.
Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu optimum
untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada kondisi suhu yang lebih tinggi atau
rendah dari suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat
berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada umumnya proses metabolisme
berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi mati dan akhirnya
membusuk.
Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan bahan pangan.
Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan. Pada
suhu yang lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan kenilai yang minimum. Secara umum
dapat disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10oC (18oF) akan mengurangi laju reaksi kerusakan
bahan pangan setengah kalinya atau laju metabolisme akan berkurang setengahnya. Sebaliknya, laju
reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis meningkat meningkat secara eksponensial dengan
peningkatan suhu. Vant Hoff seorang ahli kimia Belanda menjelaskan bahwa, laju reaksi kimia
kurang lebih dua kali untuk setiap kenakan suhu 10oC (18oF).
Fenomena hubungan antara laju proses metabolisme dengan suhu inilah yang menjadi dasar
pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah. Penyimpanan bahan pangan pada
suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut.
4|Page
Hal ini bukan hanya keaktifan proses metabolisme menurun, tetapi juga karena pertumbuhan
mikroba penyebab kerusakan dapat diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis
juga diperlambat pada suhu rendah. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut.
Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan
pernbekuan (freezing).
1. Pendinginan
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam
waktu yang singkat karena bertujuan untuk:
mengurangi kontaminasi
mengendalikan kerusakan oleh mikroba
Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.
Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air 0 0C atau dibawahnya dan
pertumbuhan akan melambat pada suhu 10 0C. Apabila air dalam bahan pangan telah
sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa
bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,50C, hal ini disebabkan adanya
kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik beku. Meskipun suhu
pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat
digunakan untuk membunuh bakteri.
5|Page
dapat diketahui secara pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu dibawah
180C akan mencegah kerusakan mikrobiologis.
2. Pembekuan
Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan
menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan
pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan
yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan
pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan
kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang
baik selama 12 bulan pada suhu -18OC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan
atau 3 bulan pada suhu -150C atau -120C.
Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu
mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru
pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan
kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).
Manfaat Pembekuan
Teknologi kriogenik
6|Page
menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2) dan
karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 derajat
Celsius, sedangkan karbon dioksida cair -57 derajat Celsius. Pada suhu yang lebih tinggi
dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan berbentuk gas volatil, sehingga
umumnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair berada pada suhu lebih rendah
daripada titik didihnya. Dengan suhu yang sedemikian dingin, baik nitrogen cair maupun
karbon dioksida cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik yang relatif
lebih efektif daripada pendingin berbahan amonia ataupun freon.
Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan
seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang lebih
rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat pada
titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana larutan
dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku suatu larutan
adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah lebih
rendah daripada air murni.
Laju Pembekuan
Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan mutu produk
beku yang dihasilkan. Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat
sangat berbeda dari produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang
sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil tersusun secara merata pada
jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal es
yang besar yang tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar. Dari segi
kecepatan berproduksi, pembekuan secara sangat cepat dianggap menguntungkan,
selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan (Heldman dan Singh, 1981). King
(1971) membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;
Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm
bahan yang dibekukan,
Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1
cm bahan yang dibekukan dan,
Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm
bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang menganut
7|Page
teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut
melampaui zona pembekuan 32 sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau kurang.
Metode Pembekuan
Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak
langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast),
terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan
atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan,
silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku
berlempeng banyak).
Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan
cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula
atau garam).
8|Page
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara pendinginan
dan pembekuan, yaitu dengan system refrigerasi dengan cara membuang atau mengeluarkan panas
dari dalam produk ke lingkungan luar refrigerator. Panas tersebut dibawa oleh refrigerant,
contohnya seperti CFC dan HFC. Suhu rendah dapat menurunkan laju perubahan karena aktivitas
enzim dan mikroba. Dan dapat memperpanjang umur simpan, namun efek pengawetan kurang
efektif karena hanya bias mengawetkan selama 2-3 hari saja, contohnya pada ikan dan unggas. Tapi
setidaknya cara ini merupakan cara minimal untuk mendapatkan produk pangan yang sehat dan
segar.
B. SARAN
Dalam pengawetan dengan suhu rendah sebaiknya dipilih bahan pangan yang memang
harus diawetkan dengan suhu yang rendah agar tidak merusak kandungan fisik serta kimia dari
bahan pangan.
9|Page
DAFTAR PUSTAKA
mp4nda.wordpress.com/2012/08/21/cara-pengawetan-dengan-suhu-rendah/
http://safiiperikananpati.blogspot.com/2013/04/pengawetan-dengan-suhu-rendah.html
10 | P a g e