Anda di halaman 1dari 10

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
serta hidayah kepada kita semua, sehingga berkat karunianyalah penulis dapat menyelesaikan
makalah ini.

Tidak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
memberikan bantuannya sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Penulis menyadari bahwa makalah jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran
dari semua pihak yang sifatnya membangun selalu penulis harapkan demi kesempurnaan makalah
ini dan demi perbaikan makalah penulis di masa yang akan datang.

Masohi, 26 November 2013

Penulis

1|Page
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................... 1

C. Tujuan Penulisan ....................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN ............................................................................................ 2

A. Pengertian dan Prinsip Pengawetan ......................................................... 2

B. Dasar Pengawetan dengan Suhu Rendah ................................................. 2

C. Cara pengawetan dengan suhu rendah .................................................... 3

BAB III PENUTUP .................................................................................................... 7

A. Kesimpulan................................................................................................ 7

B. Saran ......................................................................................................... 7

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 8

2|Page
BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan


metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap
berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk; dan pertumbuhan bakteri di
bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme
sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas
respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih
rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan.
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali
dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.

Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan tidak
akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan pangan
yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan
berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian
mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair
kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Apa pengertian dari pengawertan


2. Apa yang mendasari pengawetan dengan suhu rendah ?
3. Bagaimana cara pengawetan dengan suhu rendah ?

C. TUJUAN PENULISAN

1. Mengetahui pengertian pengawetan serta prinsipnya


2. Mengetahui dasar pengawetan dengan suhu rendah
3. Menjabarkan cara-cara pengawetan dengan suhu rendah

3|Page
BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN DAN PRINSIP PENGAWETAN

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.Dalam pengawetan
bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan pangan yang diawetkan,keadaan bahan pangan,cara
pengawetan.

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;


2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia;
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

B. DASAR PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH

Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu optimum
untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada kondisi suhu yang lebih tinggi atau
rendah dari suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat
berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada umumnya proses metabolisme
berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi mati dan akhirnya
membusuk.

Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan bahan pangan.
Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan. Pada
suhu yang lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan kenilai yang minimum. Secara umum
dapat disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10oC (18oF) akan mengurangi laju reaksi kerusakan
bahan pangan setengah kalinya atau laju metabolisme akan berkurang setengahnya. Sebaliknya, laju
reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis meningkat meningkat secara eksponensial dengan
peningkatan suhu. Vant Hoff seorang ahli kimia Belanda menjelaskan bahwa, laju reaksi kimia
kurang lebih dua kali untuk setiap kenakan suhu 10oC (18oF).

Fenomena hubungan antara laju proses metabolisme dengan suhu inilah yang menjadi dasar
pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah. Penyimpanan bahan pangan pada
suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut.

4|Page
Hal ini bukan hanya keaktifan proses metabolisme menurun, tetapi juga karena pertumbuhan
mikroba penyebab kerusakan dapat diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis
juga diperlambat pada suhu rendah. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut.

C. CARA PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH

Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan
pernbekuan (freezing).

1. Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2


sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya
mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa
makanan ada yang tidak membeku sampai suhu 20C atau di bawah, hal ini terutama
disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam
waktu yang singkat karena bertujuan untuk:

mengurangi kontaminasi
mengendalikan kerusakan oleh mikroba
Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.

Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air 0 0C atau dibawahnya dan
pertumbuhan akan melambat pada suhu 10 0C. Apabila air dalam bahan pangan telah
sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa
bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,50C, hal ini disebabkan adanya
kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik beku. Meskipun suhu
pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat
digunakan untuk membunuh bakteri.

Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropis sensitif terhadap


pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan
yang disebut chilling injury. Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-
sayuran menyebabkan bahan menjadi lunak, jika bahan pangan dikeluarkan dari tempat
pembekuan. Hal ini disebabkan karena di luar bahan pangan akan mengalami pencairan dari
air yang telah membeku, sehingga tekstur yang keras menjadi lunak.

Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya penurunan suhu akan


mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia yang
berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu dibawah 00C air akan
membeku dan terpisah dari larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada jaringan
tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada suhu -120C belum

5|Page
dapat diketahui secara pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu dibawah
180C akan mencegah kerusakan mikrobiologis.

2. Pembekuan

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan


yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C, Pembekuan cepat (quick freezing)
dilakukan pada suhu -24 sampai-400C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu
kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 72
jam.

Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan
menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan
pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan
yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan
pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan
kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang
baik selama 12 bulan pada suhu -18OC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan
atau 3 bulan pada suhu -150C atau -120C.

Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu
mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru
pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan
kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).

Manfaat Pembekuan

Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan


terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi,
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa
produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak).
Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi
produk-produk pangan dari produsen ke tangan konsumen.

Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan


(refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu menggunakan
freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab
kerusakan ozon. Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki
kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak
stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan. Pada
penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu terdingin yang dapat dicapai
untuk refrigeran produk pangan yaitu antara -1 derajat Celsius sampai dengan -46
derajat Celsius.

Teknologi kriogenik

Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang


sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini

6|Page
menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2) dan
karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 derajat
Celsius, sedangkan karbon dioksida cair -57 derajat Celsius. Pada suhu yang lebih tinggi
dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan berbentuk gas volatil, sehingga
umumnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair berada pada suhu lebih rendah
daripada titik didihnya. Dengan suhu yang sedemikian dingin, baik nitrogen cair maupun
karbon dioksida cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik yang relatif
lebih efektif daripada pendingin berbahan amonia ataupun freon.

Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan


dibandingkan teknologi pembekuan konvensional telah ditemukan, di antaranya yaitu:

teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknya adenosintrifosfat


(ATP) pada produk pangan laut segar selama periode penyimpanan.
mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dan telur.
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan lebih baik.
mencegah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.

Titik Beku Bahan Pangan

Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan
seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang lebih
rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat pada
titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana larutan
dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku suatu larutan
adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah lebih
rendah daripada air murni.

Laju Pembekuan

Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan mutu produk
beku yang dihasilkan. Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat
sangat berbeda dari produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang
sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil tersusun secara merata pada
jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal es
yang besar yang tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar. Dari segi
kecepatan berproduksi, pembekuan secara sangat cepat dianggap menguntungkan,
selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan (Heldman dan Singh, 1981). King
(1971) membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;

Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm
bahan yang dibekukan,
Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1
cm bahan yang dibekukan dan,
Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm
bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang menganut

7|Page
teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut
melampaui zona pembekuan 32 sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau kurang.

Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan bahan


pangan terutama pada daging dan daging proses. Penyegaran kembali bahan pangan
yang sudah beku disebut thawing, dapat dilakukan dengan perantaraan:

udara dingin misalnya alat pendingin atau refrigerator


air hangat
air pada suhu kamar
pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali
udara terbuka

Metode Pembekuan

Metode yang umum digunakan adalah :

Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak
langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast),
terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan
atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan,
silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku
berlempeng banyak).
Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan
cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula
atau garam).

Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada:

Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan


Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

8|Page
BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara pendinginan
dan pembekuan, yaitu dengan system refrigerasi dengan cara membuang atau mengeluarkan panas
dari dalam produk ke lingkungan luar refrigerator. Panas tersebut dibawa oleh refrigerant,
contohnya seperti CFC dan HFC. Suhu rendah dapat menurunkan laju perubahan karena aktivitas
enzim dan mikroba. Dan dapat memperpanjang umur simpan, namun efek pengawetan kurang
efektif karena hanya bias mengawetkan selama 2-3 hari saja, contohnya pada ikan dan unggas. Tapi
setidaknya cara ini merupakan cara minimal untuk mendapatkan produk pangan yang sehat dan
segar.

B. SARAN

Dalam pengawetan dengan suhu rendah sebaiknya dipilih bahan pangan yang memang
harus diawetkan dengan suhu yang rendah agar tidak merusak kandungan fisik serta kimia dari
bahan pangan.

9|Page
DAFTAR PUSTAKA

mp4nda.wordpress.com/2012/08/21/cara-pengawetan-dengan-suhu-rendah/

http://safiiperikananpati.blogspot.com/2013/04/pengawetan-dengan-suhu-rendah.html

10 | P a g e

Anda mungkin juga menyukai