LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

ACARA III
PENENTUAN KADAR GARAM

OLEH

NAMA : LALU AHMAD SEPTIAWAN

NIM : J1A 012 068
KELOMPOK : I (Satu)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKHNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNVERSITAS MATARAM
2014
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 3 Novebmer 2014

Mengetahui,

Co. Ass Praktikum Analisis Pangan Praktikan

Aulia Mutiara Mantika Lalu Ahmad Septiawan

NIM. C1C 011 010 NIM. J1A 012 068
 ACARA IV
PENENTUAN KADAR GARAM

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan

nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut

kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium Klorida. Natrium

dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit

natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama pemasakan,

pengolahan dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida

terdapat dalam bentuk ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi

pengaturan kandungan air dalam tubuh.

Tujuan praktikum

Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui prinsif kerja

dan menentukan kadar garam dengan metode Mohr dan Metode Elektrik

(Refraktrometer).
 TINJAUAN PUSTAKA

Mineral yang terdapat dalam bahan dapat merupakan dua macam garam

yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik

misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pekat. Sedangkan garam

anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat, nitrat.

Selain kedua garam tersebut kadang-kadang mineral berbentuk sebagai

senyawa kompleks yang bersifat organis (Sudarmadji, 2008).

Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan

nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut

kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium Klorida. Natrium

dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit

natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama pemasakan,

pengolahan dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida

terdapat dalam bentuk ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi

pengaturan kandungan air dalam tubuh (Gunarif, 2007).

Kadar garam bahan pangan hasil pertanian dapat ditentukan dengan

bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan ketepatan yang

diinginkan. Ada dua metode yang paling umum digunakan, yaitu metode mohr

dan volkhard. Metode mord yang merupakan metode titrasi langsung, biasanya

digunakan untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan memberikan hasil

yang memuaskan. Akan tetapi bila hasil lebih teliti yang diinginkan, metode

volkhard lebih baik. Metode volkhard yang merupakan metode titrasitidak

langsung juga dapat digunakan untuk menentukan padatan bebas garam

(Anonim, 2010).
 Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa.

Terdapat beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan

lain-lain. Garam yang paling terkenal adalah garam dapur atau NaCl. Garam

dapur terdapat didalam air laut dengan jumlah yang cukup banyak sehingga

garam dapur dapat diperoleh dengan menguapkan air laut. Garam bersifat netral

sehingga mempunyai pH 7.Sebagaimana zat makanan yang lain, garam

berbahaya jika dikonsumsi dalam jumlah berlebih (asupan harian dianjurkan

kurang dari 2,4 gram per hari). Tetapi garam juga bermanfaat bagi tubuh karena

fungsi metobelismenya. Dalam tubuh, garam berfungsi mengatur kontraksi otot,

impuls saraf, tingkat air dan banyak hal lainnya. Setiap sel dalam tubuh

memerlukannya dan lidah memiliki reseptor yang memberitahu otak saat garam

telah memasuki mulut (Ira, 2008).

Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk

mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang

digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.

Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam

tubuh ikan. Kadar air yang dicapai kira-kira 25-30% agar ikan hasil pengeringan

dapat awet untuk disimpan. Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan

sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses

pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan (Afrianti, 2010).

 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 10 Oktober 2014 di

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mortar, kurs

porselen, timbangan analitik, mortar, talenan, pisau, Erlenmeyer, buret, corong,

desikator dan tisu.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan

asin, cumi kering, aquades, larutan K2CrO4 5%, larutan AgNO3 0,1 M.

Prosedur Kerja

1. Ditimbang sampel 5 gram dan diabukan (seperti pada cara penentuan kadar

abu).

2. Dicuci abu dengan aquades sesedikit mungkin dan dipindahkan ke dalam

Erlenmeyer 250 ml

3. Ditambahkan 1ml larutan K2CrO4 5% dan ditrasi dengan AgNO3 0,1M (yang

telah distandarisasi) sampai terbuka warna oranye atau jingga yang pertama.

4. Dihitung kadar garam dengan rumus:

T x M x FK x FP
Kadar NaCl (%)   100%
W

Keterangan:

T = Volume titer (ml)

M = Molaritas AgNO3

FK = Faktor koreksi

FP = Faktor pengenceran

W = Berat sampel (mg)

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Kadar Garam

Berat Volume
Kadar Garam
Gelombang Sampel Sampel Titrasi M AgNO3
(%)
(gram) (ml)
Cumi 5,0411 3,8 0,1 0,1761
1
Ikan asin 5,0167 27,5 0,1 1,2805
Cumi 5,0549 1,5 0,1 0,1733
2
Ikan asin 5,0108 5,6 0,1 1,3053
Cumi 5,0301 1,7 0,1 0,1974
3
Ikan asin 5,0013 6,9 0,1 1,6114

Hasil Perhitungan

Gelombang I

Cumi

T x M x FK x FP
Kadar NaCl (%) =  100%
W

3,8 x 0,1 x 5,84 x 4

=  100%
5041,1

= 0,1761%

Ikan Asin

T x M x FK x FP
Kadar NaCl (%) =  100%
W

27,5 x 0,1 x 5,84 x 4

=  100%
5016,7

= 1,2805%

Gelombang II

Cumi

T x M x FK x FP
Kadar NaCl (%) =  100%
W

1,5 x 0,1 x 5,84 x 10

=  100%
5054,9
 = 0,1733%

Ikan Asin

T x M x FK x FP
Kadar NaCl (%) =  100%
W

5,6 x 0,1 x 5,84 x 20

=  100%
5010,8

= 1,3053%

Gelombang III

Cumi

T x M x FK x FP
Kadar NaCl (%) =  100%
W

1,7 x 0,1 x 5,84 x 10

=  100%
5030,1

= 0,1974%

Ikan Asin

T x M x FK x FP
Kadar NaCl (%) =  100%
W

6,9 x 0,1 x 5,84 x 20

=  100%
5001,3

= 1,6114%
 PEMBAHASAN

Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari

air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga

mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat

higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi

kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman (Rab,

2007). Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk

mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang

digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan

tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti

pengeringan ataupun dengan perebusan

Metode penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang

sudah lama dilakukan orang. Tujuan utama dari penggaraman sama dengan

tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya

tahan dan daya simpan ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat

mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan

Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr

yang merupakan metode titrasi langsung. Pada permulaan titrasi akan terjadi

endapan perak klorida dan setelah tercapai titik ekuivalen, maka penambahan sedikit

perak nitrat akan bereaksi dengan kromat dengan membentuk endapan perak

kromat yang berwarna merah (Gandjar, 2007).

Berdasarkan hasil pengamatan kadar garam menggunakan sampel IKAN

ASIN dan CUMI KERING, dengan menggunakan metode Mohr, didapatkan hasil

kadar garam paling tinggi rata-rata adalah untuk IKAN ASIN sebesar 1,6114%

dan paling rendah adalah CUMI dengan rata-rata kadar garam terendahnya
adalah 0,1761%. IKAN ASIN mengandung kadar garam lebih tinggi karena IKAN

ASIN merupakan ikan yang mendapat pengolahan dengan penambahan kadar

garam untuk dijadikan produk ikan asin. Sehingga konsentrasi garam yang

dikandung ikan menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan cumi. Berdasarkan SNI

01-2721-1992 tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar garam maksimal

adalah 20%. Oleh karena itu, kadar garam sampel ikan asin yang digunakan

telah memenuhi syarat. Sedangkan kadar garam yang terkandung dalam cumi

merupakan konsentrasi kadar garam yang berasal dari ikan cumi yang telah

dikeringkan tanpa adanya penambahan garam lagi.

Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap

sampel dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga terbentuk

endapan AgCl berwarna putih. Pendeteksian endapan AgCl dilakukan dengan

penambahan indikator kalium kromat (K2CrO4) yang akan menghasilkan endapan

Ag2CrO4 berwarna merah bata. Tingkat keasaman (pH) larutan yang

mengandung NaCl berpengaruh pada titrasi. Titrasi dengan metode Mohr

dilakukan pada pH 8. Jika pH terlalu asam (pH < 6), sebagian indikator K2CrO4

akan berbentuk HCrO4-, sehingga larutan AgNO3 lebih banyak yang dibutuhkan

untuk membentuk endapan Ag2CrO4. Pada pH basa (pH > 8), sebagian Ag+

akan diendapkan menjadi perak karbonat atau perak hidroksida, sehingga

larutan AgNO3 sebagai penitrasi lebih banyak yang dibutuhkan (Wiryawan,

2011).
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas, maka dapat

ditarik kesimpulan bahwa :

1. Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari

air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga

mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg).

2. Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr

yang merupakan metode titrasi langsung.

3. IKAN ASIN memiliki kadar garam tertinggi (1,6114%) dibandingkan

dengan CUMI (0,1761%.)

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan kadar garam pada IKAN

ASIN, dan CUMI salah satunya disebabkan oleh pengolahan IKAN ASIN

dengan penambahan garam berlebih dan CUMI yang tidak mendapat

perlakauan penambahan garam berlebih.

5. Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap

sampel dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga

terbentuk endapan AgCl berwarna putih.

 DAFTAR PURTAKA

Afrianti, L. H., 2010. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Anonim, 2010. Petunjuk Praktikum Analisis Hasil Pertanian. Fatepa Unram,

Mataram.

Gandjar, G. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka pelajar. Yogyakarta.

Gunarif, 2007. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT Meon

Putra, Jakarta

Ira, 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan Asam
Lemak Esensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Asin
Kering [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.

Rab, Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press.
Pekanbaru.

Sudamadji, S. , Haryono, B dan Suhardi, 2008. Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Wiryawan, A., 2011. Kajian Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap

Ikan Asin Gabus dengan Metode Argentometri. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 8 (3): halaman 25-26.