“TAPE KETAN”
ARTIKEL
Disusun untuk memenuhi assignment Mata Kuliah Filsafat Ilmu IPA
Disusun Oleh:
Agustina Martha Eristya
17708251034
Pendidikan Sains B 2017
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN SAINS
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2017
ONTOLOGI, EPISTEMOLOGI, AKSIOLOGI:
“TAPE KETAN”
I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara agraris pertanian sehingga negara
Indonesia mempunyai banyak sumber bahan baku khususnya dalam bidang
pangan. Pada kenyataannya, bukan hanya memproduksi padi sebagai beras
untuk bahan baku nasi yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia
dalam kehidupan sehari-hari melainkan juga beras ketan. Beras ketan (Oryza
sativa L var. Glutinosa) banyak terdapat di Indonesia dengan jumlah produksi
sekitar 42.000 ton pertahun. Beras ketan memiliki ciri yaitu tidak transparan
dan berbau khas. Beras ketan putih di Indonesia cukup melimpah dan
produktivitasnya tiap tahun pun meningkat. Permintaan beras ketan banyak
terdapat pada sektor makanan ringan. Beras ketan identik dengan makanan
tradisional yang ada di negara Indonesia. Beras ketan merupakan tanaman
yang berasal dari Asia yang sudah tersebar luas di seluruh dunia, termasuk di
negara Indonesia.
Teknologi pangan akan terus berkembang dari waktu kewaktu sesuai
dengan perkembangan teknologi global. Metode teknologi pangan salah
satunya adalah fermentasi. Makanan hasil fermentasi tidak dapat dilepaskan
dari budaya makanan di dunia karena makanan dengan menggunakan proses
fermentasi telah dikenal berabad-abad silam. Fermentasi merupakan cara
paling murah, aman, dan praktis dengan penambahan mikroorganisme dalam
proses pembuatan makanan bahkan minuman seperti kecap, tempe, tape, bir
anggur dan sebagainya. Budaya makanan di dunia melahirkan kebiasaan-
kebiasaan yang turun-temurun sehingga menjadi penanda atau ciri khas
daerah tertentu. Budaya makanan yang berkaitan dengan fermentasi dan ketan
adalah tape ketan.
Muntilan merupakan sebuah kota kecamatan yang berada di wilayah
Kabupaten Magelang. Muntilan memiliki kondisi topografi yang dikelilingi
oleh gunung-gunung. Muntilan dapat dibilang merupakan pusat pertemuan
lima gunung yang meliputi Merapi, Merbabu, Andong-Telomoyo, Sumbing
dan pegunungan Menoreh. Muntilan merupakan kota terbesar di wilayah
Kabupaten Magelang. Muntilan berada di jalur strategis yang
menghubungkan Jogja-Magelang-Semarang. Daerah yang di kelilingi sentra
pertanian yang subur, Muntilan menjadi pusat perdagangan komoditas
pertanian lokal. Tape ketan merupakan jenis makanan khas yang paling
tersohor daerah Muntilan. Tape ketan merupakan produk rumahan yang
terbuat dari beras ketan yang difermentasikan. Penelitian yang dilakukan
Rukmini 2003 ”Komposisi Gizi Beberapa Makanan Fermentasi Tradisional
Yogyakarta” menyatakan bahwa tape ketan mempunyai kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan dengan tape singkong, tempe
benguk, tempe gembus, dan tempe kedelai.
Berdasarkan pernyataan-pernyataan pada paragraf-paragraf
sebelumnya, maka perlu dilakukan kajian tentang Tape Ketan sebagai
makanan kahs Muntilan berdasarkan pemikiran filsafat baik dengan
pemikiran apa yang dimaksud dengan tape ketan, bagaimana proses dan
langkah membuat tape ketan, dan nilai guna atau manfaat dari tape ketan.
II. ISI
1. ONTOLOGI TAPE KETAN
1.1 Beras
Beras merupakan bagian dari bulir/gabah padi yang telah
dipisahkan dari sekam. Dalam bahasa Jawa “sekam” disebut “merang”
yang berarti bagian yang menutupi beras. Secara fisik beras ketan dan
beras biasa dapat mudah dibedakan. Beras putih biasa berwarna agak
transparan karena hanya mengandung sedikit gen pengatur warna
(aleuron), dan kandungan amilosa pada umumnya sekitar 20% adapun
di lapangan terdapat warna beras yang berbeda seperti beras merah dan
beras hitam. Hal yang membuat beras berwarna berbeda dikarenakan
perbedaan gen yang mengatur warna (aleuron), warna endospermia, dan
komposisi pati pada endospermia. Sedangkan, beras ketan memiliki
kadar amilosa dibawah 1% pada pati berasnya. Pati beras ketan
didominasi oleh amilopektin yang menyebabkan beras ketan apabila
ditanak akan sangat lekat.
Tabel 1. Komposisi Kimia Beras Ketan Putih dalam 100 gram Bahan
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) 362,00
Protein (gr) 6,70
Lemak (gr) 0,70
Karbohidrat (gr) 79,40
Kalsium (mg) 12,0
Besi (mg) 0,80
Vitamin B1 (mg) 0,16
Air (gr) 12,00
sumber: Direktorat Gizi, 1981
Divisio: Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Graminales
Famili : Graminea
Genus : Oryza
1.3 Fermentasi
1.4 Tape
Tape adalah makanan hasil fermentasi dari mikroba terutama dari
kapang dan ragi. Tape merupakan makanan tradisional yang
mengandung karbohidrat dari ketan, singkong, shorgum dan bahan lain
yang mengandung tepung/karbohidrat. Menurut Astawan dan Mita
(1991), tape merupakan salah satu makanan tradisional di Indonesia
yang dihasilkan dari proses fermentasi ahan pangan berkarbohidrat atau
sumber pati yang melinatkan ragi di dalam proses pembuatannya.
Makanan ttradisional tape pada beberapa daerah ditambahkan
pewarna makanan. Pewarna makanan adalah suatu tambahan pangan
untuk membuat warna tertentu pada makanan. Pewarna makanan yang
umum digunakan untuk tape adalah warna hijau yang berasal dari daun
suji, daun pandan, ataupun pasta hijau pewarna makanan
sintetis/buatan.
...................(1)
......................................(2)
Proses hidrolisis melalui reaksi sebagai berikut:
Hidrolisis
.......................(3)
Fermentasi oleh ragi Saccharomyces cereviseae dapat
berikut.
.............................(4)
Secara garis besar, proses fermentasi tape meliputi:
a. Hidrolisis
Hidrolosis merupakan proses dekomposisi kimia dengan
menggunakan air yang berguna untuk memisahkan ikatan kimia
dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan suatu proses
pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya
yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, dan glukosa.
Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada semua ikatan yang
menghubungkan monomer yang satu dengan lainnya sehingga
diperoleh produk berupa glukosa. Proses hidrolisis pati menjadi
sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam, atau
gabungan dari keduanya. Hidrolisis secara enzimatis memiliki
perbedaan mendasar dengan hidrolisis secara asam. Hidrolisis
secara asam memutus rantai pati secara acak, sedangkan hidrolisis
secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada
percabangan tertentu.
Hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan
dibandingkan hidrolisis asam, karena prosesnya lebih spesifik,
kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah
dan kerusakan warna dapat diminimalkan. Selain itu, faktor yang
mempengaruhi hidrolisis enzimatis adalah enzim, ukuran partikel,
suhu, tingkat kesaman (pH), waktu hidrolisis, perbandingan cairan
terhadap bahan baku (volume substrat), dan pengadukan. Enzim
yang dapat digunakan adalah α-amilase, β-amilase,
amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullunase, dan isoamilase.
Enzim yang biasa digunakan untuk proses pembuatan sirup glukosa
secara sinergis adalah enzim α-amilase dan enzim glukoamilase.
Enzim α-amilase akan memotong ikatan amilosa dengan cepat pada
pati kental yang telah mengalami gelatinasi. Kemudian enzim
glukoamilase akan menguraikan pati secara sempurna menjadi
glukosa pada tahan sakarifikasi. Secara garis besar tahap hidrolisis
pati adalah gelatinasi, liquifikasi, dan sakarifikasi. Berikut
penjelasan masing-masing tahap.
(1) Gelatinasi
Gelatinasi merupakan peristiwa memecah pati yang
berbentuk granular menjadi suspensi yang viscous. Granular
pati dibuat membengkak akibat peningkatan volume air dan
tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Suhu pada saat
granular pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan
dengan adanya panas.
(2) Liquifikasi
Liquifikasi merupakan proses hidrolisis pati menjadi
dekstrin oleh enzim pada suhu di atas suhu gelatinisasi dan pH
optimal aktivitas enzim, selama waktu yang telah ditetukan
untuk setiap jenis enzim. Ketika larutan menjadi lebih encer
seperti sup maka proses liquifikasi selesai.
(3) Sakarifikasi
Sakarifikasi merupakan tahap pemecahan gula kompleks
menjadi gula sederhana dengan penambahan enzim
glukoamilase. Tahap ini mengubah dekstrin menjadi glukosa.
b. Fermentasi gula menjadi alkohol
Enzim yang mampu memecah glukosa menjadi alkohol dan