BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Overrun

Overrun menunjukkan penambahan volume adonan es krim karena udara yang

terperangkap di dalam campuran es krim akibat proses agitasi. Overrun mempengaruhi
tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Semakin tinggi overrun
semakin rendah padatan pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh.
Menurut Padaga dan Sawitri (2005), es krim yang berkualitas memiliki overrun 70
sampai 80%, sedangkan untuk skala industri rumah tangga yakni 35 – 50%. Berdasarkan
hasil pengamatan, overrun yang dihasilkan yaitu 9,6% untuk es krim tanpa penstabil, 3,34 %
untuk es krim dengan penstabil CMC, 4,8 % untuk penstabil gelatin, dan 4,92 % untuk es
krim dengan penstabi agar- agar. Dari hasil pengamatan ini menunjukkan bahwa overrun
semua es krim menunjukkan kualitas yang tidak baik. Berbeda dengan es krim biasanya yang
memiliki kualitas es krim yang baik yaitu memiliki overrun 70 - 100% untuk es krim normal,
sedangkan untuk industry rumah tangga overrun 35 - 50% yang disebut dengan es krim
lunak. Menurut Suprayitno et al. (2001), rendahnya overrun pada es krim ini dikarenakan
sedikitnya udara yang terperangkap ke dalam es krim selama agitasi.
Hal tersebut bisa terjadi karena gula dalam jenis yang sama dalam campuran es krim
tidak berdampak pada tinggi rendahnya jumlah udara yang terperangkap (Flores and Goff,
2002). Penggunaan gula yang sama tidak berpengaruh nyata pada es krim disebabkan oleh
adanya beberapa faktor yang berpengaruh terhadap overrun. Overrun terjadi diakibatkan oleh
suhu dalam proses melakukan pembekuan. Penambahan sukrosa yang semakin banyak
mengakibatkan terjadinya penurunan titik beku yang semakin besar, maka es krim
membutuhkan suhu yang rendah untuk proses pembekuannya. Suhu yang baik untuk
0
melakukan pembekuan yaitu pada suhu -18 C. Suhu freezer dalam pembuatan es krim
secara bertahap menurun dibawah suhu beku air pada setiap prosesnya yaitu pada saat proses
aging (pematangan) proses penuaan dan pada saat proses pengerasan (Marzieh and Tehrani
2008). Semakin banyak udara yang terperangkap, maka semakin besar volume produk
tersebut. Banyak atau sedikitnya udara yang terperangkap di dalam es krim dinamakan
overrun.
Faktor lain yang mempengaruhi jumlah udara yang terperangkap yaitu komposisi
padatan yang berasal dari gula dan lemak yang terdapat pada es krim. Menurut Carke (2004),
tinggi rendahnya overrun dipengaruhi proses homogenisasi, dimana selain mempengaruhi
penangkapan udara juga berfungsi untuk mengubah partikel udara besar dipecah sehingga
menjadi gelembung kecil pada saat berputarnya baling-baling mixer. Peningkatan udara
menyebabkan es krim mudah untuk dilelehkan. Produk es krim mempunyai overrun tinggi
diartikan sebagai tingginya busa beku yang terdapat didalam pada es krim. Muse and Hartel
(2004), menyatakan bahwa fase pembekuan gelembung udara pada es krim tergantung dari
bahan padat yang ditambahkan. Gula merupakan salah satu sumber bahan padat pada es krim,
karakteristik gula yang memperlambat waktu leleh dapat mempengaruhi banyak atau
sedikitnya udara yang terperangkap. Daya tangkap adonan terhadap udara tidak menunjukkan
perbedaan yang jelas pada uji overrun es krim. Keberhasilan dalam membuat overrun es krim
yaitu tergantung pada kualitas bahan dan reaksi yang terjadi jika bahan-bahan tersebut
dicampurkan.
Pengaruh bahan penstabil yang digunakan terhadap overrun es krim yaitu bahan
penstabil mempengaruhi kekentalan dari es krim yang dihasilkan. Menurut Arbuckle (1981),
jika kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan akan semakin menurun. Air
yang terikat di dalam struktur molekul menyebabkan adonan makin kental. Semakin kental
adonan, tegangan permukaan adonan menjadi tinggi dan mengakibatkan udara sulit
menembus permukaan adonan dan produk lebih sukar mengembang. Pemberian penstabil ini
harus diberikan dalam konsentrasi yang pas agar dapat mengikat air bebas yang ada.

4.2. Daya leleh

Sifat fisik lain yang diamati adalah daya leleh es krim karena es krim yang berkualitas
adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan. Seperti pernyataan Harris (2011) bahwa
kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es
krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan.

Nilai daya leleh yang dihasilkan dalam praktikum berturut-turut dari kelompok 1 sampai
4 yaitu 45 menit, 75 menit, 18 menit, 53 menit. Dari data tersebut dapat ditarik kesimpulan
bahwa yang paling cepat meleleh dihasilkan oleh es krim kelompok 3 dengan penstabil
gelatin dan yang paling lama melelehnya es krim secara sempurna didapat oleh kelompok 2
dengan menggunakan penstabil CMC. Hal yang mempengaruhi cepat atau tidaknya daya
leleh es krim ini dipengaruhi oleh besar atau rendahnya overrun. Menurut Harris (2011)
menyatakan bahwa kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya
overrun. Overrun yang terlalu tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak dan
memiliki rasa yang hambar.

Seharusnya jika dilihat dari hasil pengamatan yang memiliki nilai overrun tertinggi akan
menghasilkan waktu daya leleh yang sebentar. Namun disini yang memiliki daya leleh yang
sebentar yaitu es krim dengan penstabil gelatin yang memiliki overrun terendah kedua. Hal
ini bisa saja terjadi karena faktor lain yang mempengaruhi kecepatan melelehnya es krim
yaitu komponen penyusun es krim seperti zat penstabil. Menurut Arbuckle (1997), tujuan
utama penggunaan bahan penstabil pada es krim adalah untuk menghasilkan kehalusan dan
tekstur yang baik, untuk menghambat atau mengurangi pembentukan kembali kristal es krim
selama penyimpanan, menghasilkan keseragaman produk, dan menghambat pelelehan. Es
krim dengan penstabil gelatin mudah leleh karena gel gelatin bersifat bolak balik berdasarkan
panas dan dapat mencair atau membeku lagi dengan pemanasan atau pendinginan. Gel i i
mudah meleleh karena ikatan matriks gelnya tidak melibatkan ikatan kovalen, hanya
melibatkan ikatan sekunder (Glicksman,1983). Oleh karena derajat ikatan silangnya rendah,
maka es krim dengan pemberian penstabil gelatin ini akan memberikan tekstur yang lentur
dan juga mudah meleleh sehingga tidak membutuhkan waktu lama untuk leleh.

4.3. Warna

Hasil analisis ragam warna es krim dari semua kelompok 1 sampai 4 semuanya sama
yaitu berwarna coklat muda. Dari hasil pengamatan yang dilakukan tidak menunjukkan
adanya perbedaan warna diantara bermacam- macam es krim dengan berbagai macam
penstabil ataupun es krim tanpa penstabil. Warna coklat muda di es krim ini dihasilkan dari
campuran berbagai bahan pembuatan es krim tadi seperti warna putih agak kekuningan susu
full cream dan whipe cream, sedangkan warna coklat dihasilkan dari warna coklat bubuk.
Sehingga jika dicampur bahan bahan tersebut akan menghasilkan warna coklat muda pada
semua es krim. Warna coklat pada coklat bubuk ini mampu mendominasi warnanya daripada
bahan- bahan pembuatan es krim yang lain seperti warna whipe cream yang putih agak
kekuningan sehingga warna es krim yaitu pencampuran coklat dengan putih agak kekuningan
sehingga menghasilkan warna coklat muda.

Untuk uji kesukaan terhadap warna es krim ini mendapat nilai rata- rata 4. Nilai rata-
rata 4 artinya rata- rata semua panelis menyukai kenampakan warna es krim yang berwarna
coklat muda ini. Warna es krim sudah sesuai dengan SNI yaitu memiliki warna yang
normal sesuai dengan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim, hal ini sesuai
dengan warna campuran dari coklat bubuk, whipe cream, susu yang menjadi coklat muda.

Bahan penstabil yang digunakan tidak berpengaruh pada warna ws krim karena pati yang
tedapat didalam bahan pngembang memiliki sifat browning yang rendah hal ini
menyebabkan es krim memberikan pengaruh yang tidak nyata (Anonim, 2010). Hal ini
sesuai dengan uji organoleptik yang dilakukan warna es krim yang paling mendominasi
warna coklat. Bahan pengembang sebagi penetral di dalam susu, warna sesuai dengan
pendapat Efendy (2006), yang menyatakan bahwa bahan pengembang tidak
menimbulkan efek (negative maupun positif) terhadap warna es krim yang dihasilkan.