BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada dasarnya Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) adalah suatu model
penyelenggaraan pendidikan yang memadukan secara utuh dan terintegrasi
kegiatan belajar siswa di sekolah dengan proses penguasaan keahlian kejuruan
melalui bekerja langsung di lapangan.
Metode tersebut di laksanakan dalam rangka peningkatan mutu Sekolah
Menengah Kejuruan (SMK) untuk mencapai relevansi antara pendidikan
dengan kebutuhan tenaga kerja.
Adapun landasan hukum pelaksanaan PRAKERIN:
1. UU No 20/2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional
2. PP Nomor : 29/1990 tentangPendidikan Menengah
3. Kep.Menaker No : 285/MEN/1991 tentang pelaksanaan Pemagangan
Nasional
4. PP No : 39/1992 tentang Peranan Masyarakat dalam Pendidikan
Nasional
5. Surat Keputusan Mendikbud Nomor : 0490/U?1992 tentang Sekolah
Menengah Kejuruan
6. Surat Keputusan Mendikbud No : 080/U/1993 tentang kurikulum
SMK

Menyadari akan pentingnya mengadakan program Praktek Kerja Industri (

PRAKERIN) sebagai faktor yang mendasar dalam bidang pendidikan untuk terjun
secara langsung dalam dunia kerja dengan menambah wawasan sekaligus
pengalaman untuk siswa/siswi sebagai kontribusi secara langsung mengenal
sistem kerja dengan nyata.

Praktek Kerja Industi (PRAKERIN) adalah kegiatan praktek siswa yang di

lakukan di dunia usaha yang merupakan suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan
dan penelitian bagi para siswaSekolah Menenganh Kejuruan (SMK) kegiatan ini
sebagai wahana untuk lebih memantapkan hasil belajar sekaligus memberi
kesempatan pada siswa untuk mendalami dan menghayati kemampuan hasil belajar
tersebut dalam situasi dan kondisi dunia kerja yang sesungguhnya.

Adapun Praktek Kerja Industri yang kami lakukan adalah diperusahaan

dodol yaitu PD. INTAN BESTARI. Dodol adalah makanan manis dari negara
Indonesia juga Malaysia. Proses pembuatan dodol bermutu tinggi membutuhkan
waktu yang lama dan membutuhkan keahlian khusus. Bahan utama dalam

1
membuat dodol adalah santan kelapa, tepung ketan, gula pasir, gula merah, dan
juga garam.

Bahan Tambahan pada dodol adalah yang memnentukan rasa dalam

dodol, ada rasa durian, jahe, sirsak, dan masih banyak lagi. Jika jenis dodol yang
dibuat dari durian disebut dengan dodol durian. Lalu , dodol dari sirsak disebut
dengan dodol sirsak. Selanjutnya jika dodol dari strawberry disebut dengan dodol
strawberry. Kemudian dodol dari jahe disebut dengan dodol jahe. Makanan khas
dodol garut disebut dodol garut.

Dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang sudah dikenali

masyarakat garut dan sekitarnya yang mempunyai khas tersendiri. Dodol ii
merupakan hasil olahan dari pertanian yang termasuk makanan rringan semi
basah. Dodol merupakan makanan yang memiliki aroma, warna, dan keempukan
khas yang diperoleh dari hasil pemasakan dengan pengadukan secara terus-
menerus sampai mencapai kekentalan tertentu. Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan dodol yaitu bahan baku yang berkualitas tingggi seperti ketan, terigu,
gula pasir, lemak nabati, mentega putih, telur, vanili, agar-agar cair, dan santan
kental.

Semula dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional dari daerah
garut, semula dodol ini hanya merupakan makanan daerah tetapi sekarang
berkebang pesat didaerah garut dan sekitarnya. Dodol ini telah diproduksi digarut,
dimana dodol bestari ini sudah berkembang hingga mencapai kurang lebih 30
orang pekerja. Seperti perusahaan yang lain, dodol bestari umumnya didalam
produksi telah memenuhi permintaan pasar atau konsumen. Kapasitas produksi
PD. Intan Bestari yakni telah mencapai 60-80 kg/hari. Dengan jumlah karyawan
kurang lebih 30 orang apabila permintaan konsumen meningkat perusahaan
mengadakan kerja lembur.

Proses pengolahan dodol bestarimenggunakan bahan baku pokok seperti

tepung ketan, yang digunakan harus benar-benar bermutu dan berkualitas, karena
akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan, tepung ketan yang digunakan
dalam 1 kali kocek yaitu 22 kg dan tepung terigu 1 kg, Fungsi tepung terigu
sebagai pengikat adonan agar cepat kalis. Dodol bestari mempunyai banyak varian
rasa seperti coklat, coklat yang diguanakan ada 2 jenis yaitu coklat batang dan
coklat bubuk. Untuk rasa strawbwrry menggunakan essen/perisa buah sedangkan
untuk rasa durian menggunakan buah durian asli. Untuk rasa ketan hitam wijen,
wijen yang digunakan harus besar dan bagus, sebelum digunakan wijen harus
disangrai terlebih dahulu begitupun dengan rasakacang, kacang tanah harus
disangrai terlebih dahulu.

2
1.2. Data UmumPerusahaan
DATA PEJABAT PD.INTAN BESTARI KABUPATEN GARUT

No Nama Lengkap NIP Jabatan

.
1. Amal Rasyid Owner/pemilik

2. Asep Nurdin Wakil Pemilik

3. Herman Firmansyah Logistik/manager

4. Ai Nurhayati Bendahara Kantor

Tabel 1.1 Data Pejabat PD. Intan Bestari

1.3Profil Perusahaan

Nama Perusahaan : PD. INTAN BESTARI

Status Perusahaan : PD(Perusahaan Dagang)
Bidang Usaha : Pengolahan
Pemimpin Perusahaan : Amal Rasyid
Alamat Perusahaan : Jl. Raya Bayongbong Km 2 Garut
Kp. Cangkuang Rt 01/Rw 07 Kel.
Muara Sanding .

1.4. Maksud Dan Tujuan

Maksud dan tujuan PRAKERIN di antaranya yaitu:

1. Menghasilkan tenaga kerja yang memiliki keahlian professional,

yatenaga kerja yang memiliki tingkat pengetahuan, keterampilan dan
etos kerja yang sesuai dengan tuntutan lapangan kerja
2. Memperkokoh hubungan keterkaitan dan kesepadanan (Link and
Match) antara SMK dan Industri
3. Meningkatkan efisiensi proses pendidikan dan pelatihan tenaga kerja
yang berkualitas professional
4. Memberi pengakuan dan penghargaan terhadap pengalaman tenaga
kerja sebagai bagian dari proses pendidikan

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Pada tahu 1998 perusahaan bestari sudah mulai memproduksi dodol dan
dijual kebeberapa toko terdekat saja. Namu perjalanan tersebut sempat terhenti
pada tahun 2000.

Berbekal dari pengalaman maka kemudian pada tahu 2003 usaha dimulai
lagi dan Alamdulilah produksi sampai sekarang terus meningkat hingga mencapai
lebih dari 15 ton/bulan dengan jumlah karyawan yang direkrut dari lingkungan
sekitar.

Sebelum menjadi pengusaha sukses, awalnya bapak Amal Rasyid (Pemilik

Perusahaan) adalah seorang karyawan disebuah perusahaan dodol yang bernama
PT. HERLINAH CIPTA PRATAMA atau sekarang sring doisebut dengan Dodol
“Picnic”. Diperusahaan dodol besar tersebut beliau merasakan kejenuhan dan
mersa terpuruk karena hal itu dianggapnya monoton dan melelahkan.

Akhirnya beliau memilih meninggalkan pekerjaannya, lalu membuat dodol

sendiri. Dengan modal yang cukup minim, diawal usahanya tersebut Pak Amal
Hanya mampu memproduksi sekitar 40 kg/hari dengan karyawan kira-kira 5
orang dan memasarkannya ke beberapa toko.

Pada awal usahanya tersebut Pak Amal bercerita, ia hanya memiliki alat
sederhana dan dibantu oleh orang-orang terdekat saja. “sangat tradisional dan
memakan waktu cukup lama,” kata Pak Amal.

Bertahan dengan keadaan tersebut, ditahun 2005 Pak Amal mendaftarkan

produ buatannya tersebut kedinas perindustrian dan perdagangan (Disperindag)
Kab Garut dan mendapatkan sertifikasi halal dari Majelis Umum Indonesia
(MUI). “langkah awal sudah ditempuh dan produk saya sudah terdaftar,” Kata Pak
Amal. Setelah mendapatkan izin dari dinas tersebut, produknya tersebut pun
didlirik oleh Koperasi Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) untuk
melebarkan usaha yang dijalankannya itu.”Dahulu saya kerja diperusahaan orang,
sekarang saya sudah punya 30 pekerja, “Kata Pak Amal”.

Berbicara masalah keuntungan, Pak Amal menyebutkan dari usahanya ini ia

mampu mendapatkan keuntungan bersih hingga Rp.500 juta.”kalau saya masih
jadi karyawan, mungkin tidak bisa kaya gini,”Kata Pak Amal.

4
 Bapak Amal juga sering mengikuti bazar/pameran-pameran yang ada
digarut/diluar garut sehingga dodol tersebut bisa lebih dikenal lagi oleh banyak
orang. Beliau juga sering mengadakan perkumpulan dengan pengusaha-pengusaha
sukses digarut yang disebut dengan “GAPURA” (Gabungan Para Pengusaha
Garut). Bahkan ada beberapa kumpulan atau organisasi diluar daerah garutyang
langsung berkunjung ke pabrik dodol tersebut.

Pada awalnya perusahaan tersebut menggunakan nama “BESTARI”

berasal dari 2 buah suku kata

Best : yang artinya terbaik dan

Ari : yang artinya Amal Rasyid

Namun pada saat beliau mengikuti pelatihan diklat mera, ternyata nama
bestari sudah ada yang menggunakan yaitu pabrik pupuk disumatra. Dan pada
saat itu nama bestari tidak tercantum/terdaftar dalam Daftar Disperindag, karena
sudah ada yang menggunakan nama tersebut. Padahal nama BESTARI sudah
digunakan pertama kali oleh pabrik dodol.

Karena sebuah perusahaan tidak boleh satu nama atau sama dengan
perusahaan lain, jadi Bapak Amal Rasyid mengganti nama perusahaan tersebuit
dengan” Bestory”. Bestory yang terdiri dari 2 kata, yaitu best dan story
inimemiliki makna tersendiri yaitu sejarah garing cerita pendek”. Hal tersebut
terlintas dalam benaknya sehingga dijadikan sebuah nama produk.

Hingga sampai saat ini perusahaan tersebut bernama BESTORY. Saat ini
pula dodol bestory merupakan salah satu MKM dan merupakan perusahaan
dagang (PD) yang dijadikan unggukan kota intan (Garut) untuk mempromosikan
dodol diajang festival yang disponsori oleh Kementrian Pariwisata.

“Produk unggukan kami adalah dodol ketan hitam, yang jarang ditemukan
dipasaran,”Kata Pak Amal.

Seiring dengan berjalannya usaha dodol tersebut, Pak Amal membuat

sebuah toko untuk menjual dodol tersebut. Ditoko tersebut tetapi ada juga produk
dari perusahaan lain yang dijual ditoko tersebut misalnya produk banana rola,
kerupuk kulit, banrek, dll.

Ada pepatah mengatakan”Berakit-rakit kehulu berenang-renang ketepian;

bersakit-sakit dahulu bersenang-senang kemudian”. “Pepatah itu memang benar
dirasakan oleh saya”.

5
 2.2.Visi dan Misi Perusahaan
-Visi
Dengan berlandaskan kedisiplinan dodol bestory menjadi perusahaan yang
maju, produktif, dan terdepan.
- Misi
 Menciptakan lapangan kerja
 Mengutamakan kepuasan konsumen

2.3. Sistem Peraturan Jam Kerja

Jam masuk untuk karyawan membungkus dan memasak masuk jam 07:00
s/d selesai. Jam masuk staff jam 08:00 s/d 16:00. Tetapi jika pekerjaan sudah
selesai maka karyawan akan pulang lebih cepat sebelum jam kerja selesai,
sebelum pulang karyawan diwajibkan untuk membersihkan tempat kerjanya
untuk membersihkan tempat kerjanya secara bergiliran sesuai jadwal yang telah
ditentukan.

2.4. Ketenagakerjaan
Pada umumnya tenaga kerja yang memasak yaitu laki-laki karrena laki-
laki mempunyai tenaga yang lebih besar dibandingkan dengan perempuan,
sedangkan yang membungkus pada umunya perempuan karena umumnya
perempuan mempunyai kecekatan atau keterampilan yang lebih cepat
dibandingkan dengan laki-laki sehingga pembungkusan yang dilakukan cepat
dan rapih, begitupun dengan packaging atau pengepakan sebagian besar
dikerjakan oleh perempuan.

2.5.Keorganisasian Perusahaan

6
M
D
P
I
R
E
A
O
M
C
N
R
E
B
D
A
G
K
K
U
S
A
G
E
L
K
A
G
U
T
U
S
K
ID
IR
A
N
N
G
G
A
N
Gambar 2.1. Struktur Organisasi Perusahaan

2.6. Produk dan Pemasaran

 Produk
Perusahaan Intan Bestary ini memproduksi makanan ringan semi basah
yaitu dodol “Bestary"

Gambar 2.2. Bestory mini 1

7
Gambar 2.3. Dodol Ketan Hitam Classic

Gambar 2.4. Dodol Keju

8
 Gambar 2.5. Jenis-jenis dodol
Dodol bestory sudah dipasarkan ke beberapa kota besar di Indonesia seperti
Bandung, Jakarta, Bogor, Medan, Bali, dan Kalimantan. Selain itu juga dodol
bestary bekerjasama dengan batik trusmi yang ada di Cirebon dan chocodot yang
ada di Garut, kerjasama tersebut dapat menguntungkan dodol bestary karena akan
lebih terkenal lagi dimasyarakat. Dodol bestary juga sering mengikuti bazar atau
pameran-pameran yang ada digarut ataupun yang ada diluar garut. Dodol bestory
juga melakukan promosi ke berbagai radio yang ada digarut.
Pemasaran dodol bestary dapat melalui beberapa cara yaitu pertama bisa
langsung antar/ order seperti ke daerah Bandung, Jakarta, Bogor, dan kota-kota
lainnya. Tetapi jika daerah terlalu jauh seperti Bali, Medan, dan Kalimantan maka
barang akan dipaketkan supaya menghemat waktu.Sering juga ada beberapa
kumpulan atau organisasi di luar daeran Garut yang langsung berkunjung ke
pabrik dodol bestary langsung.

2.7. Pengolahan Dodol Ketan Hitam

Proses masak merupakan proses awal produksi didalam ruangan
khusus yang terpisah dengan ruangan lain. Saat dilakukan proses masak
bagian produksi melakukan pengawasan dari mulai penimbangan
komposisi bahan baku, mengeluarkan dari gudang bahan baku, yang
kemudian dilakukan proses masak menjadi bagian tanggung jawab bagian

9
produksi baik dalam kualitashasil makanan maupun tingkat kehigenisan
makanan itu sendiri. Selain itu, pemasakan dodol masih menggunakan alat
tradisisonal seperti tungku bakar, yang dapat memberi aroma yang khas
pada dodol yang dibuat.

2.8. Klasifikasi Ilmiah Ketan Hitam

Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Class : Monocotyledonea
Ordo : Poales
Family : Graminea/poaceae
Genus : Oryza
Species : Oryza Sativa Var Glutinosa

10
2.9. Kandungan Gizi Ketan Hitam
Kandungan nutrisi Jumlah

Energi 356 kkal

Protein 7g

Lemak 0,7 g

Karbohidrat 78 g

Kalsium 10 mg

Fosfor 148 mg

Vit A 0 IU

Vit B1 0,2 mg

Vit C 0 mg

Zat Besi 1 mg

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Ketan Hitam

2.10. Manfaat Ketan Hitam

 Sebagai Cadangan Bahan Makanan bagi tubuh
Kandungan energi dan karbohidrat yang tinggi pada beras ketan hitam
dapat membuat anda merasa kenyang lebih lama dikarenakan makanan
ini dapat dijadiakan sebagai cadangan bahan makanan yang sewaktu-
waktu dibutuhkan oleh tubuh.
 Mencegah Anemia
Kandungan zat besi dalam beras ketan hitam dapat membantu anda
dalam mencegah penyakit anemia. Anda dapat mendapatkan manfaat

11
 ini dengan cara mengonsumsi beras ketan hitam sebanyak 2-3 kali
seminggu. Hal ini dikarenakan zat besi yang juga terkandung dalam
beras ketan hitam dapat berguna untuk membantu memproduksi
hemoglobin dalam darah yang dibutuhkan oleh penderita anemia.
 Menjaga Sistem Daya Tahan Tubuh
Memakan ketan hitam secara teratur bisa membuat ketahanan tubuh
kita/sistem daya tubuh kita menjadi kuat sehingga bisa terhindar dari
berbagai gangguan penyakit.

2.11. Kandungan Gizi Dodol Ketan Hitam

Ukuran : 1 potong
Kandungan Gizi Per Porsi
Kilojoule 36 kj
Kalori 76 kkal
Lemak 1,2 g
Lemak Jenuh 0,649 g
Lemak Tak Jenuh Ganda 0,142 g
Lemak Tak Jenuh Tunggal 0,331 g
Kolestrol 0 mg
Protein 0,79 g
Karbohidrat 16,29 g
Serat 0,4 g
Gula 8,72 g
Sodium 21 mg
Kalium 20 mg
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Dodol Ketan Hitam

Tabel 2.3. Informasi Nilai Gizi

Kandungan Nutrisi % AKG
Kadar Air 17,87 % b/b
Lemak 8,85 % b/b
Karbohidrat 68,12 % b/b

12
 Sukrosa 52,35% b/b
Kalori 370,76 kal/100 g

2.12. Bahan Baku

Bahan baku terbagi 2 yaitu bahan baku langsung dan bahan baku
tidak langsung seperti bahan-bahan pokok seperti tepung, gula, dll,
sedangkan bahan tidak langsung seperti kayu bakar, kemasan dus,
dll, yang di gunakan dalam pembuatan dodol bestory yaitu bahan-
bahan yang berkualitas tinggi seperti tepung ketan yang di gunakan
harus benar-benar bagus karena akan berpengaruh terhadap produk
yang di hasilkan, selain itu ada juga tepung terigu fungsinya yaitu agar
adonan cepat kalis, bahan selanjutnya yaitu santan cair, santan
kental, gula pasir, agar-agar, lemak nabati, mentega putih , garam, dan
vanili.
Ada perbedaan bahan baku dalam pembuatan dodol curah/los
dengan yang langsung di kemas, yaitu dodol yang langsung di kemas
bahan bakunya di tambahkan telur, ada bahan tambahan lainnya
seperti selai strawberry, cokelat, durian, mocca, talas jahe, selain yang
di tambahkan selai juga menambahkan perisa. Bahan baku tersebut
jika kualitasnya rendah atau tidak bagus kemungkinan besar adonan
yang di hasilkan akan tidak bagus dan imbas terhadap pemasaran
produk.

1. Tepung terigu
 Kandungan Gizi Tepung Terigu
Kandungan Nutrisi Jumlah
Energi 365 kkal
Protein 8,9 g
Karbohidrat 77,3 g
Lemak 1,3 g

13
 Kalsium 16 mg
Fosfor 106 mg
Zat besi 1 mg
Vit A 01 IU
Vit B1 0,12 mg
Vit C 0 mg
Tabel 2.4. Kandungan Gizi Tepung Terigu

2.Gula Pasir
 Kandungan Gizi Gula Pasir
Kandungan Nutrisi Jumlah
Energi 364 kkal
Protein 0g
Karbohidrat 94 g
Lemak 0g
Kalsium 5g
Posfor 1 mg
Zat Besi 0 mg
Vit A 0 IU
Vit B1 0 mg
Vit C 0 mg
Tabel 2.5. Kandungan Gizi Gula Pasir

3.Wijen
 Kandungan Gizi Wijen
Kandungan Nutrisi Jumlah
Energi 568 kkal
Protein 19,3 g
Karbohidrat 18,1 g
Lemak 51,1g
Kalsium 11,25 mg
Posfor 614 mg
Zat Besi 10 mg
Vit A 0 IU
Vit B1 0,93 mg
Vit C 1 mg
Tabel 2.6. Kandungan Gizi Wijen

4.Kacang Tanah

14
 Kandungan Gizi Kacang Tanah
Kandungan Nutrisi Jumlah
Kalori 166 kkal
Protein 7,8 g
Kalsium 17,1 mg
Kalium 203 mg
Magnesium 49,3 mg
Posfor 111 mg
Lemak 14,7 mg
Karbohidrat 4, 3 g
Tabel 2.7. Kandungan Gizi Kacang Tanah

5. Bahan Tambahan Makanan (BTM)

 Fungsi BTM
Menurut petaturan Menkes No. 235 Tahu 1979, BTP dapat
dikelompokkan menjadi 14 yaitu:antioksidan, antikempal,
pengasam, penetral dan pendapar, enzim, pemutih dan
pematang, pemanis buatan, penambah gizi, pengawet,
pengemulsi,pemantap dan pengental, pengeras,pewarna
sintetis dan alami, penyedap rasa dan aroma, sekuestran, dll.
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya
didalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan
digunakan pada makanan dapat digolongkan
sebagai:pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan,
antikempal, penyedap dan penguat rasa serta aroma,
pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung,
pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, sekuestran,
humektan, enzim dan penambah gizi.
 Tujuan Penambahan BTM
Dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan
kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

15
 Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan
adalah untuk:
1). Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumuhan
mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi
kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2). Membentuk makanan menjadi lebih baik,renyah dan
enak dimulut.
3).Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik serta
meningkatkan kualitas pangan.
4). Menghemat biaya

 Bahan Baku Pembuatan Dodol

BTM Cokelat Tepung Ketan

Agar-agar Lemak Garam

16
 Kacang Tanah Tepung Terigu BTM

GulaPasir Wijen
Sumber : PD. INTAN BESTORY

2.13 Peralatan
Beberapa peralatan yang digunakan pada pembuatan dodol bestaryyaitu
mixer, fungsinya untuk mencampurkan adonan supaya cepat tercampur rata,
kancah (wajan besar) berfungsi sebagai tempat untuk memanaskan dodol,
sosoled (pengaduk) yang berfungsi sebagai pengaduk adonan dodol, selain
peralatan masak ada juga peralatan yang menunjang untuk pemotongan dodol
seperti pisau, dan talenan. Selain itu juga ada peralatan untuk mengemas dodol
dalam kemasan yang lebih bagus dan menarik seperti sealer. Dodol bestory
masih menggunakan alat yang masih manual seperti setrikaan untuk proses
packing dodol kemasan, karena jika menggunakan mesin srinking harganya
lebih mahal dapat diperkirakan mencapai ± Rp. 28 juta untuk itu mesin srinking
juga memiliki kelemahan yaitu suhu panas yang tinggi sehingga berpengaruh
pada dodol yang akhirnya menguap maka dodol akan cepat rusak, selain itu

17
 untuk meminimalisir keadaan tersebut maka kita mempunyai ide dengan
menggunakan setrikaan untuk metode pengepakan.
 Peralatan Pengolahan Dodol

Sealler Expired Lakban

Kancah dan Soled Pisau dan Talenan Ironing

Mesin Penggiling Kelapa

Sumber : PD. INTAN BESTORY

2.14. Diagram Alur Proses

Penimbangan bahan baku

Pengadonan
18
Mixer/Pencampuran

Pemasakan

Penyimpanan

Pemotongan

Pembungkusan

Pengepresan

Pengemasan/Pengepakan

Penggudangan

Pemasaran

19
1. Penimbangan Bahan Baku

Gambar 2.6. Penimbangan bahan baku

Tepung Ketan yang digunakan dalam satu kali kocek yaitu 22, dan
tepung terigu 1 kg, fungsi tepung terigu sebagai pengikat adonana agar
cepat kalis.

2. Pengadonan Tepung Ketan

Setelah proses penimbangan, selanjutnya adalah proses pengadonan
tepung hitam. Pengadonan tepung ketan hitam bertujuan untuk
mempermudah proses pencampuran/mixer.

3. Mixer/Pencampuran Adonan

Gambar 2.7. Pencampuran adonan

Mixing adalah suatu proses pencampuran bahan sehingga dapat
bergabung menjadi suatu homogen yang bersifat seragam dan memiliki
penyebaran yang sempurna.
Tujuan pencampuran:
-Menghasilkan campuran bahan dengan komposisi tertentu dan homogen.
-Mempertahankan kondisi campuran selama proses kimia dan fisika agar
tetap homogen.

20
 Pencampuran adonan dilakukan dengan menggunakan mesin pencampur
yaitu mixer. Pencampuran harus benar-benar merata untuk menghasilkan
tekstur yang bagus.

4. .Pemasakan

Gambar 2.8. Pemasakan

Pemasakan bertujuan untuk menghilangkan zat-zat yang merupakan
kotoran serat termasuk kotoran yang terjadi selama penyimpanan.
Setelah dikocek sampai 1 jam masukkan gula pasir sebanyak 40 kg, lemak
nabati 1 kg, vanili 1 sdm. Setelah itu, aduk terus-menerus hingga matang
dan dituangkan dalam kedalam Loyang untuk melakukan proses
pendinginan.

5. Penyimpanan
Adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan
kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas.
Setelah proses masak selesai kemudian dimasukan kedalam nampan atau
loyang dan disusun di rak untuk melakukan proses pendinginan selama
satu malam menggunakan suhu 20◦C jika produksinya lebih banyak maka
akan lama pula proses pendinginannya. Fungsinya pendinginan yaitu agar
penguapannya lebih maksimal sehingga menghambat tumbuhnya jamur .

Gambar 2.9. Penyimpanan

21
 6. Pemotongan
Keesokan harinya dodol yang sudah disinpan selama satu malam langsung
dipotong sesuai dengan ukuran yang ditetapkan, pada saat pemotongan pisau yang
digunakan harus tajam agar potongan dodol rapih. Sebelum dipotong kercil-kecil
adonan dodol harus dipipihkan dulu agar dodol yang dipotong sama rata.

Gambar 2. 10. Pemotongan

7. Pembungkusan

Gambar 2.11. Pembungkusan

Setelah proses pemotongan selanjutnya dodol langsung dibungkus,
pembungkus dodol ada 2 macam ada yang menggunakan mika plastik ada juga
yang menggunakan kertas dooslagh.

8. Pengepresan

22
 Gambar 2.12.Pengepresan
Setelah selesai proses pembungkusan, proses selanjutnya yaitu
pengepresan. Dodol yang sudah dibungkus langsung dimasukan kedalam wadah
dodol(keranjang) sebagai sarana pengepresan, cara mengepres dodol yang baik
dan benar adalah pertama dodol susun memanjang kemudian masukan kedalam
kardus berisi 12kg atau 10kg dengan rapih dan sampai penuh setelah itu timbang
dodol dan langsung diberi tanggal produksi dan label. Selanjutnya dodol yang
sudah di pres langsung disimpan selama satu malam agar dodol tersebut lebih
rapih dan padat.

9. Pengepakan/Pengemasan

Gambar 2.13. Pengemasan

Kemasan adalah desain kreatif yang mengaitkan bentuk, struktur,
material, warna,citra, dan elemen-elemen desain dengan informasi produk

23
 yang dipasarkan. Keesokan harinya proses packaging (pengepakan) mulai
dilakukan mulai dari memasukan kedalam kemasan sampai menimbang
produk sesuai dengan ukuran kemasan, rangkaian membuat kemasan
dodol yaitu langsung di pres agar lem menempel pada kemasan yang akan
digunakan, selanjutnya kemasan diberi tanggal expired agar konsumen
tahu kapan dodol tersebut kadaluwarsa.
Setelah dodol itu dimasukan kedalam kemasan yang telah ditentukan, dan
selanjutnya kemasan dirapihkan kembali dengan menggunakan mica plastik,
kerapihan kemasan berpengaruh terhadap lamanya produk bisa bertahan dipasaran.
Dodol yang sudah dikemas langsung dirapihkan kembali kedalam kardus yang
lebih besar dan diberi label, biasanya dodol yang dipackaging hanya untuk produk
dodol yang special saja, untuk dodol kacang tanah coklat langsung dipres dan
dimasukan kedalam kardus yang berukuran 10-12kg, dan langsung disimpan
digudang.

10. Gudang Barang Jadi

Setelah dimasukan kedalam kardus yang lebih besar dan diberi tanggal
produksi, selanjutnya disimpan digudang barang jadi dan siap untuk dipasarkan.
Dahulukan stock lama sebelum out put barang, lihat dan cek kembali sebelum out
put.

Gambar 2.14. Gudang Barang Jadi

11. Pemasaran
Dodol bestary sudah dipasarkan ke beberapa kota besar di Indonesia
seperti Bandung, Jakarta, Bogor, Medan, Bali, dan Kalimantan. Selain itu juga
dodol bestary bekerjasama dengan batik trusmi yang ada di Cirebon dan chocodot

24
yang ada di Garut, kerjasama tersebut dapat menguntungkan dodol bestary karena
akan lebih terkenal lagi dimasyarakat. Dodol bestary juga sering mengikuti bazar
atau pameran-pameran yang ada digarut ataupun yang ada diluar garut. Dodol
bestary juga melakukan promosi ke berbagai radio yang ada digarut.
Pemasaran dodol bestary dapat melalui beberapa cara yaitu pertama bisa
langsung antar/ order seperti ke daerah Bandung, Jakarta, Bogor, dan kota-kota
lainnya. Tetapi jika daerah terlalu jauh seperti Bali, Medan, dan Kalimantan maka
barang akan dipaketkan supaya menghemat waktu.Sering juga ada beberapa
kumpulan atau organisasi di luar daeran Garut yang langsung berkunjung ke
pabrik dodol bestary langsung.

Gambar 2.15. Pemasaran

12. Input Barang Jadi
Input barang jadi setiap harinya berbeda-beda tergantung dari berapa
banyak pemesanan. Pada satu kocekan biasanya menampung adonan sebanyak
±80kg. Setiap kocekan bisa menghasilkan 20-21 loyang atau nampan. Dalam
setiap 1 kocek kira-kira menghasilkan 6 kardus berisi 12kg dan 10kg. Selain
dodol kacang tanah coklat, ada juga macam-macam rasa dodol lainnya yang ada
di bestory yaitu, kacang tanah susu, wijen, ketan hitam plastik, ketan hitam kertas,
durian, susu, coklat, talas bogor, strawberry, keju, mocca, lapis, pandan, shafira
susu,coklat,dan jahe. Dodol bestaryini menciptakan varian baru yaitu dodol
ngora.
Dodol bestary sering menginovasi rasa dodol baru agar konsumen yang
membeli tidak bosan pada satu rasa saja. Selain rasa, dodol bestary juga sering
menginovasi dalam kemasan agar lebih menarik perhatian konsumen.

25
 2.15. Analis SWOT
Dalam menjalankan bisnisnya, PD.Intan Bestary seringkali
mengalami beberapa kendala/permasalahan, baik permasalahan internal atau
eksternal yang kadang menjadi penghambat akan kemajuan perusahaan. Dari
semua permasalahan di PD.Intan Bestari kami menganalisis dan
mengaplikasikannya dalam metode SWOT (Strenght, Weakness, opportunities,
Treat).

1. Kekuatan (S) 2. Kelemahan (W)

 Kemudahan memperoleh bahan  Teknologi yang masih
baku sederhana
 Lokasi agroindustri yang  Administrasi keuangan tidak
strategis tercatat rapi
 Daya tahan produk  Keterbatasan modal
 Harga produk terjangkau
 Inovasi produk
 Merk dagang
 Kemasan produk bervariasi
 Pengalaman usaha
 Ada surat izin usaha
3. Peluang (O) 4. Ancaman (T)
 Permintaan pasar besar  Fluktuasi bahan baku
 Perluasan pasar  Banyaknya pesaing
 Lokasi pemasaran yang mudah  Perubahan selera konsumen
dijangkau
 Kersediaan tenaga kerja dan  Adanya produk substitusi
tidak mahal
 Kontinuitas bahan baku
Tabel 2.8. Analisis SWOT

26
 2.16. Analisis Biaya
Biaya yang dikeluarkan pada setiap adonan berisi 80kg yaitu Rp.1.200.000
tetapi jika dodol langsung dikemas, biaya yang dikeluarkan akan lebih mahal
dibanding yang curah/los yaitu sebesar Rp.1.700.000. upah karyawan dulu
dihitung dari 1 kocek dihargai Rp.60.000 dibagi yang membungkus, tetapi cara
seperti itu sekarang tidak digunakan lagi karena akan merugikan bagi
karyawanyang membungkus cepat, sekarang upah karyawan dihitung dari berapa
pendapatan/kg dikali Rp.600/kg
 Biaya Variabel
Tabel 2.9. Biaya Variabel
Bahan Satuan Harga Total
Tepung Ketan 22 kg Rp.13.500 RP.297.000
Tepung Terigu 1 kg RP.6.000 RP.6.000
Gula Pasir 40 kg RP.16.000 RP.640.000
Vanili 6 sdt RP.1.000 RP.6.000
Kelapa 8 kg RP.13.000 RP.117.000
Garam 3 bks RP.4.000 RP.12.000
Kacang Tanah 5 kg RP.18.000 RP.90.000
Lemak 1 kg RP.10.000 RP.10.000
BTM 0,5 kg RP.20.000 RP.10.000
Cokelat 1 kg RP.15.000 RP15.000
1 kg RP.18.000 RP.18.000
=RP.1.221.000

27
 - Kemasan kecil isi 12 yaitu = Rp.700/pcs
- Kemasan besar isi 24 yaitu = Rp.1500/pcs
- Karton/dus los = Rp.4000/pcs
- Kemasan mini dip isi 3 = Rp.125/pcs
- Cover big = Rp.4000/pcs
Rumus mencari HPP (harga popok penjualan) = biaya produksi÷ jumlah
produksi
HTJ( harga total jual) harga jual × jumlah produksi
Laba= jumlah produksi ×keuntungan/kg+ transportasi=RP.20.000
HPP(Harga Pokok Produksi) = biaya produksi+penyusutan 2 %+dist 4%
jumlah produksi
= 1.221.000+(4%)
80 kg

= 1.248.000
80 kg
= 15.600/kg
HTJ = Harga jual x Jumlah produksi
= 20.000 x 80 kg
= 1.600.000
Laba/adonan= Jumlah Produksi x Harga Jual – Biaya Produksi
= 80 kg x 20.000 – 1.248.000
= 1.600.000-1.248.000
= 352.000/adonan
Laba/ kg = 352.000
80 kg
= 4.400/kg

28
  GMP (Good Manufacturing Practise)
GMP merupakan suatu pedoman/prosedur yang menjelaskan bagaimana
memproduksi makanan agar aman, bernutu dan layak dikonsumsi. GMP
ini merupakan tata cara untuk mengontrol kualitas produksi makanan
yang dihasilkan yang dipakai dari suatu perusahaan.
Ruang lingkup GMP
1.Lokasi dan Lingkungan Produksi
 Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih
rendah dari permukiman.
 Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
 Lingkungan sarana pengolahan harus terawatt baik, bersih dan
bebas sampah.
 Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik.
 Sistem saluran pembuangan air lancar.
2.Bangunan dan Fasilitas
 Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan secara
intensif.
 Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.
 Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses.
 Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun atau desinfektan.
3. Peralatan Produk
4.Suplai Air/Sarana Penyedia Air
5.Fasilitas dan Kegiatan Higiene
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan
 Pengendalian penyakit : Karyawan sakit dibebaskan dari
pekerjaan.
 Fasilitas kebersihan karyawan : Pakaian/celemek, Sarung tangan,
Penutup kepala/Hairnet.
 Kebiasaan karyawan : Dilarang merokok, makan/minum, meludah,
dll di area produksi.
7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan

29
  Pemeliharaan dan pembersihan ruangan pabrik.
 Pemeliharaan dan pembersihan peralatan produksi dan
fasilitas peralatan produksi.
 Pemeliharaan dan pembersihan fasilitas cuci tangan, toilet,
gudang, dan ruang produksi.
8.Penyimpanan
 Sebaiknya disimpan didalam lemari/rak atau kotak/karton.
 Disimpan pada kondisi yang sesuai, misal : makanan
kaleng, produk beku, produk dingin,dll.
9.Pengendalian Proses
 Pemeriksaan/pengujian/jaminan .
Pemasok : bahan baku, kemasan, BTP, wadah dan air.
 Pengontrolan dalam pengendalian proses : formula, suhu, waktu,
tahapan proses spesifik, dll.
 Pengendalian bahaya, sesuai dengan penerapan system HACCP.
10. Pelabelan Pangan
11. Pengawasan oleh penanggungjawab
 Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila
terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan
produk.
 Pengawasan rutin untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi
proses produksi.
12.Penarikan Produk
13. Pencatatan dan Dokumentasi
 Berisi catatan tentang proses pengolahan, termasuk tanggal
produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena
kadaluarsa.
 Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan
keamanan produk.
14. Pelatihan Karyawan

30
2.17. Kesehatan, Keamanan, dan Keselamatan Kerja ( K3)

Tujuan dari K3 adalah mencegah terjadinya kecelakaan dan sakit di

karenakan pekerjaan. Selainitu, K3 juga berfungsi untuk melindungi semua
sumber produksi agar dapat di gunakan secara efektif.

Berikut adalah beberapa fungsi dan tujuan K3 secara umum :

1). Untuk melindungi dan memelihara kesehatan dan dan keselamatan tenaga
kerja.

2). Untuk menjaga dan memastikan keselamatan dan kesehatan semua orang yang
berada di lingkungan kerja.

3). Untuk memastikan sumber produksi terpelihara dengan baik dan dapat di
gunakan secara aman dan efisien.

Peralatan K3 :

 Masker (Respirator)
Berfungsi sebagai pelindung hidung dan penyaring udara yang dihirup saat
bekerja ditempat yang memiliki kualitas udara buruk (missal berdebu,
beracun, dsb).
 Sarung tangan (Gloves)
Berfungsi sebagai alat pelindung tangan pada saat bekerja ditempat atau
situasi yang dapat mengakibatkan cedera tangan. Bahan dan bentuk sarung
tangan disesuaikan dengan fungsi masing-masing pekerjaan.
 Celemek
 Baju kerja
 Helm Pelindung Kepala (Safety Helmet)
Berfungsi untuk melindungi kepala dari benda yang berptensi mengenai
kepala secara tidak langsung maupun langsung.
 Sabuk Keselamatan (Safety Belt)
Digunakan untuk menghindari terjadinya benturan pada saat berkendara,
misalnya mobil, pesawat terbang, alat berat, dll.
 Sepatu Karet ( Sepatu Boot)
Berfungsi sebagai alat pengaman saat bekerja ditempat yang becek
ataupun berlumpur. Kebanyakan dilapisi dengan metal untuk melindungi
kaki dari benda tajam atau berat, benda panas, cairan kimia, dsb.
 Tali Pengaman (Safety Harness)
Digunakan jika bekerja diketinggian lebih dari 1,8 meter. Hal ini akan
melindungi pekerja agar terhinadar dari potensi jatuh dari ketinggian.
 Penutup Telingga (Ear Plug/Ear Muff)

31
 Digunakan untuk melindungi telinga dari sumber suara yang cukup tinggi
diperlukan penutup telinga. Hal ini dimaksudkan karena telinga tidak
mampu menahan suara dalam intensitas yang tinggi dan memekakan
telinga.
 Sepatu Pelindung (Safety Shoes)
Berfungsi untuk mencegah kecelakaan fatal yang menimpa kaki karena
tertimpa benda tajam/berat , benda panas, cairan kimia,dsb.
 Kaca Mata Pengaman (Safety Glases)
Berfungsi melindungi mata dari percikan api/serpihan dari besi yang
mengalami proses pengerjaan permesinan.
 Pelindung Wajah (Face Shield)
Berfungsi sebagai pelindung wajah dari percikan benda asing saat bekerja
(missal pekerjaan menggerinda).
Secara garis besar, penggunaan APD ini tidak dapat melindungi tubuh
secara sempurna, akan tetapi penggunaan APD ini lebih ditunjukkan
kepada tindakan preventif terjadinya kecelakaan kerja dan dapat
meminimalisasi keluhan atau penyakit yang berpotensi terjadi. Alat
Pelindung Diri ini memiliki kelemahan seperti:
a. Kemampuan perlindungan yang tidak sempurna
b. Tenag kerja tidak merasa aman karena ukuran yang terkadang tidak
sesuai.
Alat pemadam api ringan
 Bila terjadi kebakaran di ruang industri
- Padamkan sumber apinya terlebih dahulu, lalu pergi ke tempat
yang aman.
- Jika kebakarannya cukup besar, panggil petugas Pemadam
kebakaran.
 Bila terjadi gas bocor
- Segera matikan kompornya.
- Lalu cabut regulatornya.
- Bawa gasnya keluar dari ruangan.
 Bila terjadi kecelakaan
- Bawa orangnya ke tempat yang aman.
- Periksa dan lakukan P3K.
- Biarkan orang tersebut untuk beristirahat
Jika perlu bawa ke rumah sakit terdekat.

 Penerapan HACCP pada pengolahan Dodol

32
No. Input Tahapan Identifikasi Justifikasi Tindakan
Proses Bahaya Penyebab Pencegahan
Bahaya
1. Penerimaan Bahan B : mikroba Penyimpana SOP
Kering (Terigu, gula, perusak n Penyimpana
garam) (antibiotik) Kadar air n
K : logam naik
berat Terbawa dari Jaminan
F : kerikil suplayer suplayer
serangga Pengayakan
2. Penerimaan Bahan B : mikroba Suplayer Jaminan
Lemak (mentega, (lipolitik) Penyimpana suplayer
shortening) n SOP
penyimpanan
3. Penerimaan Telur B : salmonela Terbawa dari Cuci sebelum
suplayer digunakan
4. Penmbangan Timbangan
kotor
5. Pengadonan B : mikroba Manusia GMP
(Higienis
Pekerja)
6. Mixing F : mixer Mixer kotor SSOP
Kontaminasi
logam
7. Pemasakan B : mikroba Suhu dan Kotoran,
waktu suhu dan
pemasakan waktu
8. Penyimpanan B: Disimpan SOP
mikrobiologi dengan baik
salmonella
9. Packaging B : mikroba Penutupan SOP
10. Pemecahan Telur B: Terbawa dari GMP
mikrobiologi suplayer,
F : pecah pemecahan

33
 cangkang
11. Pencucian Telur B: Pemechan, GMP
mikrobiologi air, kotoran
cangkang
Tabel 2.9. Analisis HCCP

BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Pembelajaran didunia kerja dan industri adalah suatu strategi yang
member peluang kepada siswa yang mengalami proses belajar melalui

34
 bekerja langsung pada pekerjaan sesungguhnya. Dengan adanya Praktek
Kerja Industi (PRAKERIN) kami dapat merasakan bagaimana
pelaksanaan praktek langsung dilingkungan dunia kerja yang langsung
dibimbing oleh pihak perusahaan. Bahkan kami dapat mengukur sejauh
mana penguasaan ilmu yang didapatkan disekolah.
Meskipun ilmu yang kami dapatkan ditempat prakerin ada
beberapa yang tidak terdapat disekolah, kami merasa dapat pengetahuan
baru yang diluar dari penguasaan ilmu sekolah. Kami berharap ilmu yang
didapatkan ditempat PRAKERIN dapat bermanfaat dan bisa diamalkan
disekolah dan dunia kerja. Dengan begitu, sekolah bisa
mempertimbangkan ilmu yang kami dapat bisa diimplementasikan
disekolah.
Setelah menyelesaikan praktek kerja nyata ini, besar manfaatnya
bagi kami, karena selain kami tahu materi ini yang disampaikan oleh para
guru. Kamipun bisa terjun langsung dan mempraktekan ilmu yang didapat.
Disimpulkan bahwa pengolahan dodol dapat dilakukan oleh
industri rumahan ataupun skala besar. Bahan baku yang digunakan tersedia
atau cukup melimpah dan harganyapun lebih murah.
Cara pembuatan dodol bestary masih menggunakan alat-
alatmanual atau tradisional, karena akan menghasilkan produk yang lebih
bagus. Selain itu juga dodol bestary bisa bertahan 2-3 bulan, dodol bestory
tidak menggunakan bahan pengawet tetapi komposisi bahannya lebih besar
kadar gula sebagai pengawet alami.

B. Saran
1. Saran untuk sekolah
 Kepada ibu/bapak pembimbing dari sekolah dimohon untuk lebih
memperhatikan lagi anak didik yang menjadi tanggung jawabnya
selama kegiatan prakerin.

35
  Memberi instruksi dengan jelas dan memberi masukan yang baik
selama peserta prakerin menanyakan tentang kegiatan prakerin.
2. Saran untuk perusahaan
 Karyawan diwajibkan untuk memakai APD ( alat pelindung diri)
agar terhindar dari kecelakaan apapun.
 Pengawasan dibagian gudang lebih ditingkatkan lagi
 Kebersihan lebih ditingkatkan.
 Jika ada dodol yang jatuh ke lantai tidak boleh diambil oleh kaki,
harus langsung dibuang.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, Muchidin. Msc, Dr.1984. teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni,
Bandung.
Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.

36
Dalm Irawati,R,2001. Pembuatan Dodol (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan
Terigu serta Gula Pasir) terhadap sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Desrosier,N.W.1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.
Satuhu dan Sunarmani,2004. Membuat Aneka Dodool buah. Penbar Swadaya.
Jakarta.

LAMPIRAN

37
 Dokumentasi Pengajian

Dokumentasi Persentasi

Dokumentasi Bersama SMK

38
39