BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan memang kebutuhan pokok bagi manusia untuk mempertahankan hidupnya.

Tanpa makanan tentunya manusia tidak punya energi untuk berakivitas. Sehingga Bisnis
kuliner pun menjamur dimana-mana. Produsen makanan berlomba-lomba mengolah aneka
makanan enak dan lezat. Prinsipnya di mana ada makanan enak, disitu ada konsumen yang
siap membelinya. Namun sering kali untuk menghemat waktu sekarang telah banyak para
penjual makanan yang cepat dan mudah di dapat. Contohya , bakso mie, tahu, es , buah,
ikan,gorengan, dan lain sebagainya. Maraknya pemberitaan saat ini tentang penyalahgunaan
bahan-bahan kimia berbahaya sebagai bahan tambahan bagi produk makanan minuman yang
tidak sesuai dengan peruntukkannya telah membuat resah masyarakat. Penggunaan bahan
kimia seperti pewarna dan pengawet untuk makanan ataupun bahan makanan dilakukan oleh
produsen agar produk olahannya menjadi lebih menarik, lebih tahan lama dan juga tentunya
lebih ekonomis sehingga diharapkan dapat menghasilkan keuntungan yang sebesar-besarnya.
Namun dampak kesehatan yang dirimbulkan dari penggunaan bahan-bahan berbahaya
tersebut sangatlah buruk bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Keracunan makanan yang
bersifat akut serta dampak akumulasi bahan kimia yang bersifat karsinogen merupakan
beberapa masalah kesehatan yang akan dihadapi oleh konsumen.
Masalah bahan kimia yang dicampur ke dalam makanan bukan hal baru, oleh karena
itu pada hari ini kita akan sedikit mengulas bahan tambahan makanan (terutama yang berasal
dari zat kimia) apa saja yang berbahaya dan bagaimana caranya agar terhindar dari
bahayanya. Sebenarnya apa itu bahan tambahan makanan? BTM adalah zat-zat yang
ditambahkan pada makanan baik alami atau artificial agar makanan itu mejadi awet, tampil
lebih menarik dan rasa lebih tajam. Memang ada BTM yang dianggap aman, tetapi ada juga
yang bersifat karsinogenik atau toksik.
Tempat-tempat yang banyak yang strategis untuk aksi pedagang curang tersebut
umumnya di daerah keramaian dan cenderung di lingkungan pelajar maupun
mahasiswa,seperti sekolah-sekolah dan kampus. Mereka sengaja memilih tempat tersebut
karenaa banyak pelajar maupun mahasiswa yang masih gemar membeli makanan dan
minuman yang menarik, enak, cepat, dan mudah didapat.

1
 Di kampus Universitas Sriwijaya yang notabene banyak mahasiswa yang menjadi
anak kos, dimana memang sudah menjadi kebudayaan bahwa anak kos sangat suka dengan
yang instan-instan. Tanpa mereka memilih-dan memilih jenis makanan dan minuman
manakah yang sehat yang tentunya tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi
tubuh. Melaui makalah ini saya memilih mengangkat permasalahan gorengan yang tidak
sehat dan menimbulkan bahaya bagi tubuh, karena di lingkungan sekitar Universitas
Sriwijaya banyak penjual gorengan dan mahasiswa juga sangat menggemari gorengan
tersebut. Sehingga, ada kemungkinan salah satu penjual menggunakan trik-trik curang nya.
Bahan makanan yang membuatnya dengan cara digoreng , merupakan makanan favorit
mahasiswa, selain instan rasanya pun juga enak dan selalu dipakai untuk teman makan.
Dengan prospek larisnya penjualan daripada orengan tersebut, turut menimbulkan beberapa
permasalahan dalam pembuatan gorengan tersebut, banyak penjual nakal yang mengeruk
untung yang lebih banyak dari penjualannya. berbagai cara mereka lakukan, memang tidak
semua pedang yang melakukan hal itu. Kondisi cuaca di Indonesia seringkali membuat
makanan yang dimasak, khususnya dengan cara digoreng, cepat layu atau melempem.
Sejumlah pedagang gorengan menggunakan campuran plastik saat menggoreng
untuk membuat makanan tetap renyah dan gurih serta tidak cepat melempem. Padahal
penggunaan campuran plastik berbahaya bagi kesehatan. Usaha preventif sejak dini sangat
perlu untuk mengurangi resiko masuknya zat-zat kimia tersebut masuk dalam tubuhDengan
mengetahui seberapa bahayanya “gorengan plastik“ yang kini sedang merak di media beserta
ciri-ciri nya.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana bahaya penambahan zat kimia pada makanan bagi tubuh manusia?
2. Bagaimana bahaya gorengan yang digoreng dengan minyak bercampur plastik,
apabila di konsumsi?
3. Bagaimana cara membedakan gorengan asli (tanpa minyak plastik), dan gorengan
dengan minyak plastik?
4. Bagaimana tingkat keamanan gorengan yang di jual di lingkungan mahasiswa
Universitas Sriwijaya?
5. Apakah strategi perbaikan untuk mengurangi resiko masuknya bahan kimia
tersebut?

2
 C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui bahaya penamabhan zat kimia pada makanan bagi tubuh
manusia.
2. Untuk mengetahui bahaya gorengan yang digoreng dengan minyak bercampur
plastik, apabila di konsumsi.
3. Untuk mengetahui cara membedakan gorengan asli (tanpa minyak plastik), dan
gorengan dengan minyak plastik.
4. Untuk mengetahui tingkat keamanan gorengan yang di jual di lingkungan
mahasiswa Universitas Sriwijaya.
5. Menyusun dan melaksanakan strategi perbaikan untuk mengurangi resiko
masuknya bahan kimia tersebut.

D. Manfaat Penelitian
1. Memberikan pengalaman kepada peneliti tentang kondisi lingkungan
sekitar khususnya kesehatan makanan.
2. Dengan adanya penelitian ini diharapkan akan ada ouput, berupa hasil penelitian
yang valid.
3. Hasil penelitian dapat dipublikassikan dala bentuk imbauan, sehingga diharapkan
akan mendatangkan informasi yang berguna, khususnya bagi mahasiswa
Universitas Sriwijaya dan masyarakat pada umumnya.
4. Dapat digunakan sebagai salah satu pencegahan resiko penyakit yang
ditimbulkan dari zat kimia berbahaya yang masuk dalam tubuh manusia.

E. Metode Penelitian

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode penelitian dengan melakukan uji
sampel.

F. Waktu dan Tempat Penelitian

Penulis melakukan penelitian pada hari Minggu, 13 Mei 2018 pukul 13.30 yang
bertempat di sekitar lingkungan kampus Universitas Sriwijaya.

3
 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Pengertian Zat Aditif (Kimia Berbahaya)

Zat aditif menurut WHO (World Health Organization) adalah zat-zat yang
ditambahkan pada makanan dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki warna, bentuk, cita
rasa, tekstur, atau memperpanjang masa penyimpanan. Persyaratan penambahan zat aditif
dalam makanan yaitu:
1. Memperbaiki kualitas atau gizi makanan.
2. Membuat makanan tampak lebih menarik.
3. Meningkatkan cita rasa makanan.
4. Membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi atau busuk.

Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:

1. Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat.
2. Zat aditif sintetis dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang
sejenis, seperti amil asetat dan asam askorbat.

Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetis, zat aditif dikelompokkan sebagai zat
pewarna, pemanis, pengawet, penyedap rasa, dan antioksidan. Zat aditif dalam makanan
biasanya dicantumkan pada kemasannya.

B. Bahaya Zat Kimia Dalam Makanan

Saat ini di pasaran masih banyak terdapat bahan-bahan tambahan makanan

berbahaya pada sejumlah produk pangan olahan industri rumah tangga dan industri kecil. Hal
itu terjadi karena kurangnya wawasan pengusaha terhadap keamanan pangan (food safety).
Banyak contoh pelanggaran telah terjadi di lapangan, sebagai wujud ketidaktahuan
akan resiko bahaya yang tersembunyi di balik tindakan tersebut. Sebagai contoh ada
pedagang ikan asin yang menyemprotkan obat pembasmi serangga (nyamuk) ke ikan-ikan
asin dagangannya dengan tujuan agar dagangannya tidak dikerubungi lalat. Akhirnya, zat
ber-racun obat nyamuk tersebut malahan menempel pada ikan asinnya.

4
 Praktisi di Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) beberapa kali menemukan
produk-produk seperti sirup, mie, tahu, bakso mengandung bahan-bahan kimia yang
berbahaya bagi kesehatan manusia, seperti: pengawet berbahaya (benzoat, formalin, dll.),
pengenyal berbahaya (boraks, dll.), pewarna berbahaya (Rhodamin-B, Methanyl Yellow,
dll.), pemanis buatan (aspartame, sorbitol, dll.) dan bahan tambahan lain dengan dosis yang
berlebihan.
Terdapat banyak efek (dampak) negatif penyalahgunaan (kontaminasi) bahan kimia
berbahaya yang dipakai sebagai bahan tambahan pangan. Diantara efek negatif yang sering
muncul adalah
1. Keracunan, mulai gejala ringan hingga efek yang fatal (kematian).
2. Kanker, seperti kanker leher rahim, paru-paru, payudara, prostat, otak, dll.
3. Kejang-kejang, mulai tremor hingga berat.
4. Kegagalan peredaran darah (gangguan fungsi jantung, otak, reproduksi, endokrin).
5. Gejala lain, seperti : muntah-muntah, diare berlendir, depresi, gangguan saraf, dll.
6. Gangguan berat, seperti : kencing darah, muntah darah, kejang-kejang, dll.

C. Bahaya Gorengan Plastik

Secara umum plastik dibagi menjadi dua jenis termoset dan termoplastik. Termoset
bila dipanaskan akan terjadi perubahan kimia dan molekul-molekulnya tidak dapat dibentuk
kembali, sehingga tidak bisa didaur ulang. Sedangkan termoplastik dapat dipanaskan dan
dibentuk, berulang-ulang atau dengan kata lain dapat didaur ulang. Plastik kresek, kemasan
plastik berbahan polivinil klorida (PVC) dan kemasan makanan styrofoamâ berisiko
melepaskan bahan kimia yang bisa membahayakan kesehatan. Monomer styrene yang tidak
ikut bereaksi dapat terlepas bila berkontak dengan minyak panas atau makanan yang
berminyak / berlemak / mengandung alkohol dalam keadaan panas. Meskipun bila residunya
kecil tidak menimbulkan bahaya, jika ditimbun terus-menerus, senyawa tersebut dapat
memicu berbagai penyakit. Seperti yang dikatakan peneliti dari Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia, dr. Ani Retno, gorengan berplastik yang dikonsumsi dalam waktu
lama sangat berpotensi menyebabkan kanker karena mengandung zat karsiogenik.

Gorengan yang dimasak dengan minyak goreng hasil pengulangan dalam suhu
tinggi dan jangka waktu lama (deep frying) memberikan kontribusi tertinggi terhadap asupan
asam lemak trans. Asam lemak jenis ini menjadi salah satu penyebab meningkatnya penyakit

5
akibat penyumbatan pembuluh darah, salah satunya adalah penyakit jantung koroner atau
dapat juga menyebabkan kelumpuhan karena rusaknya jaringan saraf dan kandungan yang
paling berbahaya pada plastik tersebut, yaitu Bisphenol A (BPA), yang mampu merangsang
pertumbuhan sel kanker atau memperbesar risiko keguguran kandungan. Saat plastik di
goreng di dalam minyak yang sudah panas, kita bisa lihat plastik menjadi lemas dan tipis.
Inilah tanda terputusnya ikatan-ikatan monomer. Perpindahan monomer juga terjadi bila
makanan atau minuman dalam wadah plastik terkena panas matahari secara langsung
Bayangkan dampak dari hal ini, bahan-bahan kimia yang telah masuk ke dalam
tubuh ini tidak larut dalam air sehingga tidak dapat dibuang keluar, baik melalui urin maupun
feses (kotoran). Penumpukan bahan-bahan kimia berbahaya dari plastik di dalam tubuh dapat
memicu munculnya kanker. Semakin tinggi suhu makanan atau minyak gorengan tersebut
maka semakin cepat perpindahan monomer-monomer.
Minyak goreng yang digunakan berkali-kali oleh para pedagang gorengan sudah
jelas tidak sehat apalagi ditambah dengan menggoreng plastik di minyak yang akan
digunakan menambah tidak sehat minyak tersebut.
Berikut ini contoh plastik-plastik yang digunakan oleh para pedagang, diantaranya adalah
sebagai berikut :
1. Plastik bungkus kue atau rujak
2. Plastik styrofoam
3. Plastik Kiloan (biasanya untuk bungkus makanan berkuah) dll
Nama plastik : Poli vinil Clorida

Sebuah penelitian di Jepang mengindikasi bahwa Poli Vynil Chlorida dan

Vinylidene Chloride Resin merupakan dioksin, yaitu senyawa kimia yang digolongkan
sebagai penyebab utama kanker karena sifatnya yang sangat beracun.

D. Cara Membedakan Gorengan Biasa Dengan Gorengan Plastik

Beberapa tips untuk mengenali ciri-ciri gorengan biasa dengan gorengan yang
mengandung bahan plastik dan tidak layak untuk dikonsumsi:
1. Gorengan dengan warna mengkilap
Gorengan dengan warna mengkilap berarti digoreng dengan minyak goreng yang
dicampur dengan plastik. Hindari membeli gorengan dengan warna kuning keemasan
mencolok.

6
2. Pada gorengan terdapat bercak-bercak putih
Bercak-bercak putih pada gorengan ini berasal dari plastik yang dilelehkan di dalam
minyak goreng. Plastik ini lelehnya tidak sempurna sehingga menggumpal dan menempel
pada kulit gorengan.
3. Gorengan yang renyah tapi sedikit pahit
Anda membeli gorengan sudah berjam-jam yang lalu tapi masih renyah dan berasa
sedikit pahit? Maka gorengan yang Anda beli mengandung kapur yang dicampurkan pada
adonan gorengan. Kapur membuat gorengan awet dan tetap renyah walau sudah dingin
selama berjam-jam.
4. Gorengan dijual dengan harga yang sangat murah
Bila Anda ditawari untuk membeli gorengan dengan harga yang jauh berbeda dengan
yang lainnya maka Anda patut curiga karena bisa saja itu gorengan yang sudah basi atau
mengandung formalin sehingga awet hingga berhari-hari.
5. Gorengan berbau menyengat
Bila gorengan berbau menyengat dan memiliki rasa yang aneh maka gorengan itu
mengandung terlalu banyak MSG dan penyedap rasa lainnya. MSG dan penyedap rasa tidak
baik dikonsumsi dalam kuantitas yang banyak jadi hindari membeli gorengan yang seperti
ini.
Ada banyak cara untuk tetap menikmati gorengan tanpa kekhawatiran. Anda bisa
membuat gorengan sendiri karena bagaimanapun juga gorengan yang dimasak sendiri akan
lebih sehat dan higienis serta tidak mengandung bahan berbahaya.

7
 BAB III

METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2018 di Laboratorium Fakultas Pertanian

Universitas Sriwijaya. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antaralain: wadah
sampel, bunsen danpenjepit. Bahan yang digunakan untukpenelitian ini adalah sampel
gorenganberupa pisang goreng, tempe goreng,tahu dan bakwan goreng yang diambildari
beberapa tempat penjual gorengan yang beredar di sekitar Universitas Sriwijaya .

Penelitian ini menggunakan metode “Deskripsi Kualitatif ” yaitu dengan memeriksa

kandungan plastiK pada jajanan pasar (gorengan) yang beredar di sekitar Universitas
Sriwijaya

1. Prosedur Kerja

a. Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel ini dilakukan di 15 tempat pedagang gorengan yang diambil

secara acak. Setiap pedagang gorengan diambil empat sampel berupa pisang goreng,
tempe goreng, tahu dan bakwan goreng.

b. Pemeriksaan kandungan plastik

1. Sampel yang telah diambil dan dikumpulkan berdasarkan tempat pengambilan

sampel.
2. Sampel diuji dengan cara di bakar (gorengan dibakar).
3. Jika sampel tersebut terbakar ± 40- 50% dan mengeluarkan tetesan hitam maka
sampel tersebut positif terkontaminasi bahan plastik.

8
2. Analisis Data

Analisis data penelitian ini menggunakan tabulasi data untuk mengelompokkan hasil
penelitian.

Tabel 1. Uji pendahuluan tanpa menggunakan plastik (control)

Hasil uji pendahuluan pada Tabel 1 menunjukkan bahwa sampel berupa pisang
goreng, bakwan, tahu dan tempe yang digoreng tanpa menggunakan plastik negatif plastik
ketika diuji dengan metode pembakaran. Hal ini menunjukkan tidak ada bahan plastiK yang
berbahaya yang tercampur pada saat penggorengan tersebut.

Tabel 2. Uji pendahuluan dengan menggunakan plastik

9
 Berdasarkan uji pendahuluan yang telah dilakukan terdapat sampel yang positif
terindikasi bahan plastik yaitu tahu dan tempe goreng. Pada tahu terdapat 3 sampel yang
positif terindikasi bahan plastik pada akhir penggorengan, yaitu pada sampel 13, 14,dan 15.
Kemungkinan adanya konsentrasi yang meningkat karena volume minyak yang semakin
sedikit akibat penggorengan.

Tabel 3. Hasil Pemeriksaan Plastik Pada Jajanan Pasar (Gorengan ) yang Beredar di
sekitar Universitas Sriwijaya

Setiap pedagang gorengan memiliki perbedaan dalam sampel yang terindikasi bahan
plastik. Namun pada satu pedagang gorengan memiliki hal yang berbeda pula, dimana sampel
pisang dan tahu goreng tidak terindikasi bahan plastik sedangkan bakwan dan tempe goreng
positif terindikasi bahan plastik. Hal itu dapat disebabkan dengan adanya perbedaan daya
serap sampel pada minyak penggorengan yang telah dicampur dengan menggunakan plastik
serta penggunaan plastik yang berbeda pula (Fajrin, 2016).

10
 BAB IV

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa pemeriksaan bahan plastik

pada jajanan pasar (gorengan) yang beredar di sekitar Universitas Sriwijaya terhadap 60
sampel dari 15 pedagang gorengan, menunjukkan bahwa bakwan 5% terindikasi plastik dan
tempe 15% terindikasi plastik. Sedangkan pisang dan tahu tidak ditemukan adanya indikasi
plastik.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Achilias, D. S. C. Roupakias., P. Megakolomonos., A.A. Lappas., dan E.V. Antonakau. 2007.

Chemical Recycling of Plastic Wastes Made from Polyethylene (LDPE and HDPE)
and Polypropylene (PP). Journal of Hazardous Material. Greece.

Ahvenainen, Raija,: et al. (2003). Modern Plastics Handbook (1 sted). Woodhead Publishing
Limited. p.24.1. Awang MR, Bahaya bahan kimia dalam pembungkus plastik. 1999
(diunduh 14 Mei 2018). Tersedia dari: URL: HYPERLINK
http://www.prn2.usm.my.

APK. Propinsi Sumatera Barat. 2012. Diakses tanggal 14 Mei 2018. Tersedia dari: URL:
HYPERLINK http://www.bkn.go.id.

Burhani R. Masyarakat diminta waspadai gorengan mengandung plastik. 2013 Diakses

tanggal 14 Mei 2018. Tersedia dari: URL: HYPERLINK
http://www.antaranews.com.

Cran DJ. Hammond GS. Hendrickson JB. Dan Pinc SH. Kimia organic 2. Bandung:
InstitutTeknologi Bandung; 1988

D’Buletin. 2006. Bahaya Dibalik Kemasan- Plastik. Diakses tanggal 14 Mei 2018.
http;//eits38.wordpress.com/2008/07 /31/bahaya-dibalik-kemasan-makananplastik.

Fadillah, Rostika. 2015. Hati-hati Membeli Gorengan. Diakses 14 Mei 2018.

http;//nutrisisehattanpaefeksamping.blogspot.com/2013/04/hati-hati-saat
membeligorengan. html.

Fahimah A. Hidup kita dekat dengan senyawa kimia berbahaya. 2012. Diakses tanggal 14
Mei 2018. Tersedia dari: URL: HYPERLINK http://humariana.kompasiana.com

Fajrin, M. Cara Menguji Gorengan yang Mengandung Plastik. 2012. Diakses tanggal 14 Mei
2018 dari m.inilah.con/news/detail/2168854/caramenguji- gorengan-ang-
mengandungplastik

Herlina N, Ginting M. Hendra S. 2002. Lemak dan Minyak. Diakses tanggal 14 Mei 2018dari
http;//id.m.wikipedia.org/wiki/Minyak_masakan.

12
Laksmi SB.2001.Potensi dan prospek bioteknologi dalam rangka penyediaan pangan
menyehatkan. Bogor: Fakultas teknologi Pertanian JurusanTeknologi Pangan dan
Gizi Institut Pertanian Bogor;.

Langit Biroe, 2015. Komunitas Kesehatan. Hindari Gorengan Bercampur Plastik di Sekitar
Anda. Mastiah, Tiah. 2014. Nikmatnya Gorengan Dengan Campuran Plastik
Goreng. Diakses tanggal 14 Mei 2018 dari kesehatan
jreng.blogspot.co.id/2014/05/nikmatnyagorengan- dengan-campuran.html.

Nugroho SH. Ancaman polimer sintetik bagi kesehatan manusia. Bagian II. 2004. Diakses 14
Mei 2018. Tersedia dari : URL: HYPERLINK http://www.chem-istry. org.

Widyaningsih,dkk. 2006. Formalin. Trubusagrisarana. Surabaya.

13