HACCP LANGKAH 7:

TENTUKAN TITIK KRITIS PENGENDALIAN KRITIS (CCP)

(Prinsip 2)

A. Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)

Adalah titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya kemanan pangan dicegah, dieliminasi, atau dikurangi sampai tingkat yang
dapat diterima. CCP dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Berikut langkah sederhana untuk menentukan CCP atau bukan.

Apakah ada tindakan pengendalian Modifikasi proses

Tidak

Apakah pengawasan? Ya

Ya

Tidak Bukan CCP

Ya
Apakah langkah itu dibuat khusus
untuk mengendalikan bahaya

Tidak
Tidak

Dapatkah pencemaran terjadi?

Ya
Ya
Apakah langkah selanjutnya dapat
mengendalikan
Jika tetap mengalami bahaya?
kesulitan dalam mengidentifikasi perbedaan CCP dan
titik pengendalian proses (CP), dapat dilakukan dengan cara mengajuka pertanyaan
Tidak SAYA KEHILANGAN KONTROL AKANKAH SATU BAHAYA
sederhana, yaitu “JIKA
KESEHATAN TERJADI?”. Jika jawaban ya maka CCP, jika tidak maka merupakan
CCP
CP. CCP yang tidak terlalu banyak dapat berakibat produk yang tidak aman dan
mutu rendah. Terlalu banyak CCP perencanaan akan menjadi ruwet, CCP yang
sebenarnya tidak bisa dikendalikan dan keseluruhan rencana malah tidak bisa
berjalan.