LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

TINJAUAN PROSES PENGOLAHAN TEPUNG

GANDUM (Triticum spp.) MENJADI ROTI DI
BOGASARI BAKING CENTER, Palembang, Sumatera
Selatan

REVIEW PROCESSING WHEAT FLOUR (Triticum spp.)

INTO BAKING BREAD IN BOGASARI CENTER,
Palembang, South Sumatera

Anida Humairoh
05031281320009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2018
 RINGKASAN

ANIDA HUMAIROH. Tinjauan Proses Pengolahan Tepung Gandum (Triticum

spp.) Menjadi Roti di Bogasari Baking Center Palembang, Sumatera Selatan.
(Dibimbing oleh RINDIT PAMBAYUN).
Praktik lapangan ini bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan tepung
gandum (Triticum spp.) menjadi roti di Bogasari Baking Center Palembang, Sumatera
Selatan. Praktik lapangan ini dilaksanakan pada bulan September 2016 sampai
dengan selesai. Roti merupakan produk makanan fermentasi yang terbuat dari tepung
terigu dengan proses pemanggangan tanpa adanya penambahan bahan makanan lain,
kecuali bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3840-1995). Ada beberapa
tempat pelatihan pembuatan roti, diantaranya adalah Bogasari Baking Center
Palembang yang terletak di Kompleks Palembang SqureMall No.R. 127 (Depan Lobi
RS Siloam Sriwijaya) Palembang, Sumatera Selatan. Jumlah tenaga kerja di Bogasari
Baking Center hanya terdiri dari 3 orang karyawan, yang mana 1 orang merupakan
kepala perusahaan, 1 orang sebagai asisten instruktur pelatihan dan 1 orang lagi
sebagai staf administrasi. Bahan baku yang digunakan adalah tepung terigu, ragi, air,
gula, garam, shortening, susu, dan bahan pengisi lainnya. Proses pembuatan roti
antara lain meliputi persiapan bahan baku, pencampuran, fermentasi, dan
pemanggangan. Pada proses pembuatan roti, titik kritis terletak pada proses
pemanggangan. Reaksi browning pada roti disebabkan oleh adanya peningkatan
volume yang terjadi melalui tekanan gas CO2, uap air, dan penguapan.

Kata kunci: industri, roti, struktur organisasi, bahan baku, produk, proses,
pemanggangan.

Universitas Sriwijaya
 SUMMARY

ANIDA HUMAIROH. Review Processing Wheat Flour (Triticum spp.) Into Baking
Bread In Bogasari Center, Palembang, South Sumatra. (Supervised by RINDIT
PAMBAYUN).
Practice this field aims to study the processing of wheat flour (Triticum spp.) Into
bread Bogasari Baking Center in Palembang, South Sumatra. Field training was
conducted in September 2016 until completed. The bread is a fermented food product
made from wheat flour with the baking process without the addition of other
foodstuffs, except that permitted food additives (SNI 01-3840-1995). There are few
training places bread making, including the Bogasari Baking Center Palembang is
located in Palembang Complex SqureMall No.R. 127 (front Lobby Siloam Sriwijaya)
Palembang, South Sumatra. The number of workers in Bogasari Baking Center
consists of three employees, in which one person is the head of the company, one
person as an assistant instructor training and one more person as administrative staff
The raw materials used are wheat flour, yeast, water, sugar, salt, shortening, milk, and
other fillers. The process of making bread among others, include raw material
preparation, mixing, fermentation and roasting. In the process of making bread, the
critical point lies in the roasting process. Browning reaction on bread caused by the
increase in volume that occur through pressure of CO2 gas, water vapor, and
evaporation.

Keywords: industry, bread, organizational structure, raw materials, products,

processes, roasting.

Universitas Sriwijaya
 LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

TINJAUAN PROSES PENGOLAHAN TEPUNG

GANDUM (Triticum spp.) MENJADI ROTI DI
BOGASARI BAKING CENTER, Palembang, Sumatera
Selatan

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

Anida Humairoh
05031281320009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2018
 LEMBAR PENGESAIIAN

TINJAUAN PROSES PENGOLAHAN TEPUNG

GANDUNI (Triticam spp.) MENJADI ROTI DI
ASARI BAKING CENTER, Palembntrg, Sumatera
Sel,atan

PRAKTEK LAPAhIGA}I

i Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Teknologi pertanian

pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

OIeh:

Anida Humaireh
05ffi128820009

Indralaya, Januari20tB
Pembimbing

0.\-.
Prof. Dr. Ir. Rindit Pambawn. M.P.
NIP 19561204198601 1001

Pertanian Unsri
v& 4 JAN 2010
.*.J
-l \r' m
fiffi ft
Q\-
lt9
rut
et '8..
s=j
\6,* 'e7l

96208011988031002
 PERNYATAAN INTEGRITAS

Yang bertandatangan di bawah ini :

Nama : Anida Humairoh

NIM : 05031281320009
Judul : Tinjauan Proses Pengolahan Tepung Gandum (Triticum spp.)
Menjadi Roti di Bogasari Baking Center, Palembang, Sumatera
Selatan

Menyatakan bahwa semua data dan informasi yang dimuat dalam laporan
praktek lapangan ini merupakan hasil penelitian saya sendiri di bawah supervisi
pembimbing, kecuali yang disebutkan dengan jelas sumbernya. Apabila di
kemudian hari ditemukan adanya unsur plagiasi dalam laporan praktek lapangan
ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik dari Universitas Sriwijaya.
Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar dan tidak
mendapat paksaan dari pihak manapun.

Indralaya, Januari 2018

Anida Humairoh

Universitas Sriwijaya
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim, Assalamu‘alaikum wr. wb.

Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadiran Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan
praktek lapangan yang berjudul “Tinjauan Proses Pengolahan Tepung Gandum
(Triticum spp.) menjadi Roti di Bogasari Baking Center, Palembang, Sumatera
Selatan.” dengan baik. Shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada junjungan kita
Nabi besar Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat, dan para pengikutnya sampai
akhir zaman. Penyusunan Laporan Praktek Lapangan ini penulis banyak mendapat
saran, dorongan, serta bimbingan dari berbagai pihak yang merupakan pengalaman
yang tidak dapat diukur secara materi, namun dapat membukakan mata penulis
bahwa sesungguhnya pengalaman dan pengetahuan tersebut adalah guru yang terbaik
bagi penulis, oleh karena itu dengan segala hormat dan kerendahan hati
perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Andy Mulyana, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya yang telah memberikan izin untuk melaksanakan
praktek lapangan.
2. Bapak Dr. Ir. Edward Saleh, M.S. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
3. Bapak Dr. Budi Santoso, S.T.P., M.Si. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya.
4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Rindit Pambayun, M.P. selaku dosen pembimbing
akademik. Terima kasih banyak atas bimbingan, motivasi, serta kritik dan
sarannya kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan laporan ini dengan
baik.
5. Bapak Jewerly M. Qoyyuum, selaku pembimbing lapangan yang telah sabar
membimbing, mengarahkan, dan memotivasi kepada penulis selama
melaksanakan praktek lapangan. Terima kasih banyak atas bantuannnya.
6. Buya, Mama, Atu Intan, Adek Ana, Adek Rafid dan keponakan yang lucu
Zulfa tercinta yang telah memberikan dukungan, motivasi, dan yang selalu

Universitas Sriwijaya
 menyertai penulis dalam do’anya untuk melakasanakan dan menyelesaikan
praktek lapangan.
7. Kak Dhidin, Dek Ulan (Anandhi), Dek Sri (Tapki), serta keluarga besar
Bogasari Baking Center Palembang. Mohon maaf dan terima kasih atas
bantuan, dukungan, serta motivasi kepada penulis selama melaksanakan
pratek lapangan.
8. Terima kasih kepada keluarga besar penghuni Kost-an Bolu terutama untuk
sahabatku Ellcy Dhea Oktari dan Serly Oktaviani, terima kasih atas semua
bantuan, dukungan dan kebersamaan kalian kepada penulis.
9. Keluarga besarku THP 2013 serta untuk adik-adik angkatan 2014, angkatan
2015, serta kakak tingkat angkatan 2012, angkatan 2011 dll, yang sudah
membantu penulis dalam mengerjakan laporan ini. Terima kasih sudah
membantu dan menyemangati penulis sampai sekarang dan mudah-mudahan
kita akan tetap seperti keluarga sampai kapanpun.
10. Kepada segenap sahabat Liqo (Mbak Danti, Puput Yhuka, Ayu Mustika,
Mutiara Bunga, Tri Rizki Ndut, Mira Erlina, Yesa Astri, Poppy Sandra)
terima kasih atas bantuannya, kebersamaan dan dukungannya kepada penulis
selama ini.
11. Semua pihak yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu yang telah
terlibat banyak membantu sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan.

Penulis berharap semoga Allah SWT membalas segala kebaikan kalian dan semoga
laporan ini bermanfaat bagi kita semua.

Indralaya, Januari 2018

Anida Humairoh

Universitas Sriwijaya
 RIWAYAT HIDUP

Anida Humairoh dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1995 di Natar, Lampung

Selatan. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari Ayah Purwansyah
dan Ibu Mei Zeni Sukrilah.
Penulis telah menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak pada tahun
2001 di TK Abadi Perkasa Lampung, sekolah dasar pada tahun 2007 di SDS Abadi
Perkasa Lampung, sekolah menengah pertama pada tahun 2010 di SMPN Abadi
Perkasa Lampung dan sekolah menengah atas pada tahun 2013 di SMAN 13 Bandar
Lampung. Sejak Agustus 2013 penulis tercatat sebagai mahasiswa di Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Inderalaya
melalui tahap Seleksi Bersama Mahasiswa Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).
Penulis juga aktif dalam kegiatan organisai sebagai staff ahli Kementrian
Politik dan Propaganda Badan Eksekutif Mahasiswa Universitas Sriwijaya pada tahun
2014/2016. Selain itu juga penulis aktif sebagai Kepala Departemen Hub. Masyarakat
Keluarga Mahasiswa Prov. Lampung pada tahun 2015/2016, aktif sebagai pengajar
muda UNSRI Mengajar 2014/2015, aktif sebagai anggota aktif International Hijab
Solidarity 2016 sampai sekarang, serta penulis aktif dalam organisasi internasional
sebagai perwakilan dari Sumatera Selatan di Jakarta dalam agenda Youth Care
Indonesia pada tahun 2014 sampai sekarang. Pada tahun 2013 penulis pernah aktif
sebagai anggota dalam organisasi yang ada di Fakultas Pertanian Universitas
Sriwijaya yaitu Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (HIMATETA) dan
Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).

Universitas Sriwijaya
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................ i
LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP................................................................................... iv
RINGKASAN ........................................................................................... v
KATA PENGANTAR .............................................................................. vii
DAFTAR ISI............................................................................................. ix
DAFTAR TABEL..................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................. xiii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.......................................................................... 1
1.2. Tujuan ....................................................................................... 1
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Gandum..................................................................................... 2
2.2. Morfologi Biji........................................................................... 3
2.3. Tepung Terigu .......................................................................... 4
2.4. Karakteristik Tepung Terigu Protein Tinggi ............................ 5
2.5. Jenis-jenis Tepung Terigu......................................................... 5
2.6. Proses Produksi Tepung Terigu................................................ 6
2.7. Berbagai Macam Tepung Terigu di Bogasari........................... 7
BAB III. PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN
3.1. Tempat dan Waktu.................................................................... 9
3.2. Metode Praktik Lapangan......................................................... 9
3.3. Jadwal Kegiatan........................................................................ 10
BAB IV KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK LAPANGAN
4.1. Sejarah dan Perkembangan Bogasari Baking Center ............... 11
4.2.Visi dan Misi Bogasari Baking Center ...................................... 12
4.2.1. Visi Bogasari Baking Center .......................................... 12
4.2.2. Misi Bogasari Baking Center ......................................... 12

Universitas Sriwijaya
 4.3. Tata Letak dan Lokasi Pabrik ................................................... 12
4.4. Tenaga Kerja............................................................................. 13
4.4.1. Jumlah Tenaga kerja....................................................... 13
4.4.2. Jam Kerja dan Upah Tenaga Kerja................................. 13
4.5. Struktur Organisasi ................................................................... 14
4.6. Pembagian Tugas dan Kegiatan Usaha..................................... 14
4.7. Sarana dan Prasarana ................................................................ 15
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Hasil.......................................................................................... 17
5.1.2. Deskripsi Roti ................................................................ 17
5.1.3. Penyiapan Bahan Baku ................................................... 18
5.2. Pembahasan .............................................................................. 23
5.2.1. Pengolahan Tepung Terigu Menjadi Roti .................... 23
5.2.1.1. Pencampuran Adonan ...................................... 23
5.2.1.2. Peragian (Fermentasi) ..................................... 25
5.2.1.3. Pengadonan (Pembentukan Adonan) .............. 26
5.2.1.4. Pemanggangan ................................................. 28
5.2.1.5. Pengolesan ....................................................... 30
5.2.1.6. Pendinginan ..................................................... 31
5.2.1.7. Pengemasan ..................................................... 32
5.3. Titik Kritis Pengolahan Tepung Menjadi Roti ......................... 33
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan ............................................................................... 34
6.2. Saran ......................................................................................... 34
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

Universitas Sriwijaya
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ............... 5

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram ........................ 5
Tabel 3. Syarat Mutu Roti SNI ................................................................. 18
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir per 100 gram ............................. 19
Tabel 5. Komposisi Kimia Margarin ........................................................ 21
Tabel 6. Komposisi Nilai Gizi Susu per 100 gram ................................... 21

Universitas Sriwijaya
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Biji Gandum ............................................................................ 3

Gambar 2. Tepung Terigu Produksi Bogasari........................................... 7
Gambar 3. Bogasari Baking Center Palembang........................................ 11
Gamabr 4. Struktur Organisasi Bogasari Baking Palembang ................... 13
Gambar 5. Proses Pencampuran Adonan Roti .......................................... 24
Gambar 6. Adonan Roti ............................................................................ 26
Gambar 7. Roti yang siap dipanggang ...................................................... 27
Gambar 8. Roti yang sudah dipanggang ................................................... 28
Gambar 9. Pendinginan Roti ..................................................................... 30
Gambar 10. Oven Pemanggangan ............................................................ 31

Universitas Sriwijaya
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Penyiapan Bahan Baku ........................................... 34

Lampiran 2. Proses Pengolahan Tepung Terigu Menjadi Roti ................. 35
Lampiran 3. Gambar Kegiatan Praktik Lapangan .................................... 36
Lampiran 4. Tata Letak Bogasari Baking Center Palembang................... 39
Lampiran 5. Standar Tepung Sebagai Bahan Pangan ............................... 40
Lampiran 6. Pernyataan Intregritas ........................................................... 41
Lampiran 7. Surat Keterangan .................................................................. 42
Lampiran 8. Jurnal kegiatan...................................................................... 43

Universitas Sriwijaya
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok
banyak negara, salah satunya adalah Indonesia. Berdasarkan data Badan Pusat
Statistik (2014), pelonjakan impor gandum naik hingga sebesar 86,53% pada Januari
2016 dari tahun sebelumnya. Kenaikan konsumsi terigu merupakan salah satu
masalah pangan yang berdampak pada sisi ekonomi dan gizi di Indonesia. Tepung
terigu merupakan pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan juga dapat
dijadikan sebagai komoditi pengganti beras. Tingginya kebutuhan masyarakat
terhadap terigu disebabkan oleh keunggulan tepung terigu sebagai bahan makanan
yang ideal untuk berbagai jenis makanan seperti mie, kue, dan roti. Hal ini terkait
dengan komponen khas terigu yaitu gluten yang tidak dimiliki oleh tepung non terigu.
Menurut Ratnawati (2013), gluten adalah protein yang secara alami terkandung
disemua jenis serealia atau biji-bijian yang tidak dapat larut dalam air dan bersifat
elastis (lentur) sehingga mampu membentuk makanan yang kenyal pada saat
dimakan. Tepung juga memegang peranan penting dalam pembentukan citarasa. Ada
dua macam tepung terigu yaitu terigu dengan kadar protein (gluten) yang tinggi dan
tepung terigu dengan kadar protein (gluten) yang rendah. Menurut Widianto et al.
(2002), gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air. Gluten
terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin. Glutenin
membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan
mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin mengandung lebih banyak
lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein.

1.2. Tujuan
Tujuan praktik lapangan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari secara
langsung proses pengolahan tepung gandum (triticum spp.) menjadi roti di Bogasari
Baking Center, Palembang, Sumatera Selatan.

Universitas Sriwijaya
1
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-
padian yang kaya akan karbohidrat. Menurut Noble (2007), gandum dapat
digolongkan berdasarkan 3 hal, yaitu berdasarkan pada tekstur kernel, warna bran
dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel gandum dibedakan menjadi 3
bagian yaitu :
1. Gandum Keras (Hard Wheat)
Gandum keras berwarna merah kecoklatan, memiliki biji yang keras dengan
tingkat kekerasan 20-25 psi, kadar protein tinggi (minimal 14%), bran dengan
warna merah kecoklatan dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum
jenis ini pada umumnya dimanfaatkan dalam tepung untuk membuat roti dengan
ragi. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum keras adalah Australian
Prime Hard dan Australian Hard.
2. Gandum Lunak (Soft Wheat)
Gandum lunak berwarna putih kekuningan, memiliki biji yang lunak dengan
tingkat kekerasan 9-13 psi, kadar protein lebih rendah dari gandum keras yaitu
antara 10% sampai dengan 12%, dan mempunyai daya serap air yang rendah.
Gandum ini cocok digunakan dalam tepung untuk membuat cake, pastries, dan
jenis olahan yang dipanggang, seperti biskuit dan sereal. Gandum yang termasuk
dalam golongan gandum lunak antara lain adalah Australian Extra Soft dan
Chinese Wheat
3. Gandum Durum (Durum Wheat)
Gandum durum berwarna merah kecoklatan dengan endosperm berwarna kuning,
memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan 25 psi sehingga dapat
digolongkan sebagai gandum sangat keras (very hard), kadar protein tinggi
(minimal 14%), dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum durum
digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta, dan roti Mediterania. Gandum
yang termasuk dalam golongan gandum durum adalah Australian Durum, dan
Canada Western Amber Durum.

Universitas Sriwijaya
2
 3

2.2. Morfologi Biji

Menurut Wayne (2013), biji gandum memiliki tiga susunan utama (Gambar
1) yang terdapat pada semua jenis biji gandum.

Gambar 1. Biji Gandum

Sumber: Professional Baking 6th edition Gisslen and Wayne (2013)

a. Endosperm merupakan komponen terbesar gandum, 83% dari biji gandum

merupakan endosperm. Endosperm juga merupakan komponen utama dari
gandum yang dimanfaatkan untuk menjadi tepung terigu. Endosperm
mengandung karbohidrat, pati, air, protein (gluten) dan sedikit berminyak.
b. Bran adalah bagian terluar dari biji gandum, terdiri dari 7 lapisan, dan
merupakan 14,5% bagian dari setiap biji gandum. Bran adalah komponen yang
memberi tekstur, warna, dan serat pada tepung terigu jenis whole wheat flour
(tepung gandum utuh).
c. Germ merupakan bagian paling dalam dari biji gandum. Bagian dari biji
gandum ini bisa menjadi tempat tunas baru tanaman gandum berkembang (mulai
dari kecambah). Hal ini dapat terjadi apabila tejadinya kondisi kelembaban yang
tinggi, suhu yang relatif hangat, dan kandungan oksigen yang melimpah. Germ
memiliki kandungan lemak yang tinggi dan merupakan bagian terkecil (2,5%)
dari biji gandum.

Universitas Sriwijaya
 4

2.3. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mie,
cake, roti, dan lain-lain. Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung
protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam et al., 2012). Persyaratan mutu
tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan - -
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas dari bau
asing)
c. Warna - Putih khas terigu
2. Benda Asing - Tidak boleh ada
3. Serangga dan semua bentuk - Tidak boleh ada
stadia dan potongan-potonan
yang ampak
4. Kehalusan lolos ayakan 212 % Min. 95
(mesh No. 70) (b/b)
5. Kadar air % Maks. 14,5
Kadar abu % Maks. 0,70
Protein % Min. 7,0
Keasaman MgKOH/100g Maks. 50
Falling number (atas dar Detik Min. 300
kadar air 14%)
Besi (Fe) mg/kg Min. 50
Zeng (Zn) Mg/kg Min. 30
Vitamin B1 (Thiamin) Mg/kg Min. 2,5
Vitamin B2 (Riboflavin) Mg/kg Min. 4
Asam Folat Mg/kg Min. 2
Cemaran logam - -
a. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
b. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,05
c. Cadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,1
Cemaran arsen Mg/kg Maks. 0,50
Cemaran Mikroba - -
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1x10⁶
b. Escherichia coli APM/g Maks. 10
c. Kapang Koloni/g Maks. 1x104
d. Basillus cereus Koloni/g Maks. 1x104
Sumber : SNI 3751:2009

Universitas Sriwijaya
 5

2.4. Karakteristik Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air
lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-
banyaknya. Umumnya dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein
tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti
menjadi alot. Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), dalam pembuatan roti perlu
penambahan bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti
gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu.
Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang
juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang
dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut. Mutu tepung
terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada didalamnya. Komposisi
kimia tepung terigu dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram

Komposisi Jumlah
Energi (Kal) 365,00
Air (g) 12,00
Protein (g) 8,90
Karbohidrat (g) 77,30
Serat Kasar (g) 0,40
Lemak (g) 1,30
Kalsium (mg) 16,00
Fosor (mg) 106,00
Besi (mg) 1,20
Vitamin A (SI) 0,00
Vitamin B1 (mg) 0,12
Vitamin C (mg) 0,00
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)

2.5. Jenis-Jenis Tepung

Menurut Syarbini (2013), tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis
berdasarkan protein, yaitu :
 Hard Flour (Terigu Protein Tinggi)

Universitas Sriwijaya
 6

Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi memiliki kandungan protein

antara 12% sampai dengan 14% yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam
roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat elastisitas dan
kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus. Tepung
terigu ini biasanya digunakan dalam pembuatan mie dan roti.
 Medium Flour (Terigu Protein Sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% sampai dengan 11%. Sebagian
mengenalnya dengan sebutan all purpose flour atau tepung serba guna. Tepung ini
dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk
membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat,
aneka cake dan muffin.
 Soft Flour (Terigu Protein Rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein 8% sampai
dengan 9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan
kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.

2.6. Proses Produksi Tepung Terigu

Salah satu proses produksi tepung terigu adalah dengan menggiling bahan
baku berupa gandum. Penggilingan yang sempurna akan menghasilkan tepung
terigu yang baik. Selain penggilingan, proses penambahan air juga dibutuhkan
guna memperoleh tepung terigu dengan kadar air yang optimal (Bogasari Baking
Center, 2016). Tahap-tahap dalam produksi tepung terigu gandum secara garis
besar meliputi:
1. Tahap pembersihan (Cleaning Process)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghindarkan benda-benda lain dan
berbagai kotoran yang menempel pada butiran biji gandum, dan juga memisahkan
bagian-bagian yang tidak seragam. Berbagai peralatan pembersihan yang sering

Universitas Sriwijaya
 7

digunakan antara lain pemisah (milling separator), pemisah magnet (magnet

separator), dan pneumatic separator.
2. Tahap pemberian air (Conditionig Process)
Pembersihan sedikit air pada biji gandum akan melunakkan bagian lapis luar
dan butir endosperm. Selain itu juga diharapkan adanya perubahan tekstur dan
struktur endosperm, dan juga untuk mendapatkan biji dengan kekerasan
kandungan air yang seragam.
3. Tahap penggilingan
Tahap utama dari penggilingan adalah memisahkan endosperm dan aleuron
cell atau lapisan bran dan mereduksi endosperm menjadi tepung. Penggilingan ini
diharapkan mampu memperoleh tingkat ekstraksi yang tingggi dan kualitas
tepung yang baik.

2.7. Berbagai Macam Tepung Terigu di Bogasari

Tepung terigu yang ada di Bogasari (Gambar 2) dibedakan atas kandungan
protein glutennya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukn
jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.

Gambar 2. Tepung Terigu Produksi Bogasari

Sumber : Bogasari Baking Center (2016)

Universitas Sriwijaya
 8

1. Tepung Terigu Protein Tinggi.

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-
13%. Tingginya protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan,
daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan
tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta
karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan, di pasaran lebih dikenal
dengan terigu Cakra Kembar.
2. Tepung Terigu Protein Sedang
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya
dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, campuran tepung terigu
hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung
tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada, dan muffin, di
pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru.
3. Tepung Terigu Protein Rendah
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%.
Karena tepung jenis ini menyerap sedikit gula dan air, maka makanan yang dibuat
menjadi lebih renyah. Sifatnya yang memiliki daya serap air rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, bisikuit,
pastel, dan cake yang tidak memerlukan proses fermentasi, dipasaran tepung ini
lebih dikenal dengan nama tepung terigu Kunci Biru.

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN

3.1. Tempat dan Waktu

Praktik lapangan dilaksanakan di Bogasari Baking Center Palembang
Kompleks Palembang SqureMall No.R. 127 (Depan Lobi Rumah Sakit Siloam
Sriwijaya) Palembang, Sumatera Selatan. Praktik lapangan dilaksanakan pada
bulan September 2016 sampai dengan November 2016.

3.2. Metode Praktik Lapangan

Praktik lapangan ini dilakukan dengan penjajakan, studi literatur, kunjungan
lapangan, analisa permasalahan dan pelaporan. Metode pelaksanaan kegiatan
praktek lapangan yaitu :
1. Wawancara (Interview)
Metode ini merupakan pengumpulan data dan informasi dengan cara melakukan
tanya jawab secara langsung dengan karyawan, staf, manager maupun pihak-pihak
yang sekiranya perlu diwawancarai guna memperoleh informasi yang diperlukan
yang berkaitan dengan proses pengolahan produk roti di Bogasari Baking Center
Palembang Sumatera Selatan.
2. Metode Pengamatan (Observasi)
Metode observasi adalah salah satu cara untuk mendapatkan data yaitu dengan
cara melakukan pengamatan secara langsung tentang berbagai hal yang
berhubungan dengan permasalahan yang diangkat. Pengamatan ini dilakukan di
lokasi Bogsari Baking Center Palembang. Metode ini dilakukan dengan
mengadakan pengamatan langsung pada pelatihan proses pengolahan produk rotii
di Bogasari Baking Center Palembang Sumatera Selatan.
3. Metode Studi Pustaka
Kepustakaan merupakan metode yang digunakan guna mencari informasi
pendukung yang diperlukan dari buku guna melengkapi data. Studi pustaka
dilakukan dengan membandingkan antara literatur yang ada dengan kenyataan di
pabrik. Metode studi pustaka ini dilakukan untuk menambah dan menunjang data-

Universitas Sriwijaya
9
 10

data yang diperoleh dari metode wawancara (interview) dan metode pengamatan
(observasi).
4. Praktek Langsung
Ikut serta dalam proses pengolahan produk roti salah satu di Bogasari Baking
Center cabang Palembang Sumatera Selatan.
5. Mencatat dan Analisa Data
Metode ini digunakan untuk memperoleh berbagai informasi data-data sekunder
dari sumber-sumber yang dapat dipertanggung-jawabkan kebenarannya serta
menginterpretasikan data yang diperoleh dari pihak praktek umum sehingga
didapat gambaran keterangan sekaligus laporan pada perusahaan.

3.3. Jadwal Kegiatan

Kegiatan praktik lapangan ini dilaksanakan melalui 3 tahapan kegiatan,
yaitu sebagai berikut:
1. Tahap Pertama
a. Studi Literatur.
b. Penjajakan lokasi praktik lapangan.
c. Penyusunan proposal, dan penyerahan izin, dan lain-lain.
2. Tahap Kedua
a. Pelaksanaan praktik lapangan di Bogasari Baking Center Palembang.
3. Tahap Ketiga
a. Konsultasi penyusunan laporan dengan pembimbing praktik lapangan.
b. Penyelesaian laporan praktik lapangan.

Universiatas Sriwijaya
 BAB 4
KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK LAPANGAN

4.1. Sejarah dan Perkembangan Bogasari Baking Center

PT. Bogasari Fluor Mills didirikan pada zaman presiden Soeharto yang
dilatar belakangi karena rendahnya mutu tepung terigu yang impor pemerintah.
Karena terlalu lama didalam kapal kualitas tepung terigu menjadi berkurang dan
menyebabkan kerusakan, sehingga tepung tersebut dibuang ditengah laut
akibatnya pemerintah mengalami kerugian atas biaya impor dan transportasi yang
telah dikeluarkan. Tanggal 29 November 1971 merupakan proses produksi
penggilingan gandum pertama kali yang dilakukan PT. Bogasari Fluor Mills
melalui pabrik yang berlokasi di daerah Jl.Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta Utara.
Bogasari Baking Center pertama kali didirikan di Jakarta pada tahun 1981,
kedua di Surabaya 1977, dan ketiga di Bandung 1999. Bogasari Baking Center
Cabang Palembang adalah cabang ke 4 dari didirikan perusahaan pada tanggal 17
Januari 2001 yang dipimpin oleh Bapak Qayyum. Bogasari Baking Center
pertama kali beralamat di Kompleks ilir barat permai blok D2 No 22 dan
diresmikan oleh walikota Palembang Drs.H.Husni MM. tanggal 20 Nopember
2002 Bogasari Baking Center pindah lokasi, yaitu di Jl. Jendral Sudirman No.123
(Depan Kodam II Sriwijaya).
Pada tanggal 21 November 2005, Bogasari Baking Center Palembang, pindah
lokasi yaitu beralamat di Jl. R. Sukamto No 88 Palembang. Sekarang Bogasari
Baking Center cabang Palembang dipimpin oleh Bapak JM. Qayyum.
Berdasarkan izin dari kepala Disnaker Palembang Drs. Abi tobing dengan No.
Kep 563/3011/26.8/Disnaker sebagai lembaga pelatihan kerja, yang mana
pimpinan Bogasari Baking Center dengan ini menghadap disnaker untuk
mendapat izin mendirikan lembaga pelatihan kerja (LPK) dengan peraturan-
peraturan dan perjanjian atas anggaran dasar sebagaimana mestinya, dan diperkuat
dengan adanya SITU (surat izin usaha) dengan no 4776 Bogasari Baking Center
didirikan dengan tujuan untuk membantu teknologi cara mengolah tepung terigu
menjadi produk pangan yang bermutu tinggi kepada masyarakat penggunanya.

Universitas Sriwijaya
11
 12

4.2. Visi dan Misi Bogasari Baking Center

4.2.1. Visi Bogasari Baking Center
 Menjadi perusahaan global penyedia makanan berkualitas (berbasis
pertanian) dan produk serta jasa terkait.

4.2.2. Misi Bogasari Baking Center

 Kami berkomitmen untuk menyediakan produk dan jasa makanan
(berbasis pertanian) bermerk yang berorientasi pasar dan pelanggan yang
inovatif dan berkualitas tinggi.
 Kami berusaha untuk memberika kepuasan, memenuhi kebutuhan
kesehatan dan gizi masyarakat, memberika nilai (manfaat) optimal bagi
pelanggan kami, pemilik modal, pekerja dan masyarakat pada umumnya.

4.3. Tata Letak dan Lokasi Pabrik

Bogasari Baking Center Palembang berada di Kompleks Palembang
SqureMall No.R. 127 (Depan Lobi RS Siloam Sriwijaya) Palembang, Sumatera
Selatan. Berada depan Rumah Sakit Siloam pusat Kota Palembang dan terletak di
kawasan pertokoan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Bogasari Baking Center Palembang

Sumber : Bogasari Baking Center (2016)

Universitas Sriwijaya
 13

Kondisi jalan yang cukup baik dan tersedia angkutan umum dari berbagai
jurusan, membuat Bogasari Baking Center Palembang dapat dijangkau dengan
mudah dari segala arah.

4.4. Tenaga Kerja

4.4.1. Jumlah Tenaga Kerja
Bogasari Baking Center Palembang hanya terdiri dari 3 orang karyawan,
yang mana 1 orang merupakan kepala perusahaan, 1 orang sebagai asisten
instruktur pelatihan dan 1 orang lagi sebagai staf administrasi.

4.4.2. Jam Kerja dan Upah Tenaga Kerja

Para karyawan kantor Bogasari Baking Center Palembang bekerja dari hari
Senin sampai hari Sabtu. Jam kerja karyawan kantor untuk hari Senin sampai
Jumat dimulai dari pukul 07.00 WIB sampai dengan pukul 16.00 WIB. Sedangkan
untuk hari Sabtu dimulai pada pukul 07.00 WIB sampai dengan pukul 14.00 WIB.
Jadi jam kerja normal untuk karyawan kantor adalah 9 jam.
Upah tenaga kerja Bogasari Baking Center Palembang disesuaikan
berdasarkan tingkatan jabatan yang ada di perusahaan. Seluruh tunjangan,
fasilitas, dan pelayanan yang diberikan oleh perusahaan disesuaikan dengan
golongan dan tingkat jabatan karyawan tersebut diperusahaan. Adapun tunjangan-
tunjangan bagi karyawan tersebut meliputi tunjangan kesehatan, tunjangan hari
raya, tunjangan asuransi jamsostek, dan tunjangan bonus.

Universitas Sriwijaya
 14

4.5. Struktur Organisasi

Struktur organisasi Bogasari Baking Center Palembang ditampilkan pada
Gambar 4 dibawah ini :

Kepala Cabang Divisi Pelatihan

(Instruktur Pelatihan)

Bagian Administrasi Asisten Instruktur Pelatihan

Gambar 4. Struktur Organisasi Bogasari Baking Center Palembang

Sumber : Bogasari Baking Center Palembang (2016)

Organisasi ini adalah suatu bentuk organisasi yang didalamnya terdapat

garis wewenang yang menghubungkan langsung antara atasan dengan bawahan,
sejak dari pimpinan tertinggi sampai kepada setiap orang yang berada pada
jabatan yang terendah. Setiap kepala unit mempunyai tanggung jawab untuk
melaporkan tugas dan kegiatan kepada kepala unit diatasnya.

4.6. Pembagian Tugas dan Kegiatan Usaha

4.6.1. Pembagian Tugas
Berdasarkan struktur organisasi Bogasari Baking Cabang Palembang, maka
 Kepala Divisi Pelatihan
Tugas dan tanggung jawabnya adalah :
1. Memimpin langsung pelatihan yang sedang berlangsung.
2. Memerintahkan kepada asisten instruktur pelatihan untuk menyediakan
bahan-bahan yang diperlukan dalam pelatihan.
3. Melayani dan membantu para peserta pelatihan den gan sebaik-baiknya.
 Bagian Asisten Instruktur Pelatihan

Universitas Sriwijaya
 15

Tugas dan tanggung jawabnya adalah :

1. Merapikan ruang pelatihan.
2. Menyediakan bahan-bahan yang diperlukan dalam pelatihan.
3. Membantu instruktur saat melaksanakan pelatihan.
4. Membantu instruktur memberikan pelayanan kepada peserta pelatihan.
 Bagian Administrasi
Tugas dan tanggung jawabnya adalah :
1. Menerima dan menyimpan uang dari hasil penjualan sehari-hari, yang
kemudian dimasukkan ke dalam pembukuan perusahaan.
2. Mengeluarkan uang sesuai dengan pembukuan perusahaan.
3. Mencatat pendaftaran dan penerimaan uang peserta pelatihan.
4. Membayar gaji karyawan.
5. Menyusun laporan keuangan dan laporan pajak perusahaan.
6. Membantu dan menyimpan segala surat menyurat yang bersifat umum.
7. Menyimpan arsip transaksi penjualan perusahaan.

4.7. Sarana dan Prasarana

Untuk meningkatkan pelayanan dan kenyamanan bagi karyawan, Bogasari
Baking Centre Palembang menyediakan sejumlah sarana dan prasarana agar
pelanggan merasa nyaman dan mudah memahami materi yang diberikan oleh
instruktur. Adapun sarana dan prasarana tersebut yaitu meliputi :
1. Ruang pelatihan yang nyaman dan dilengkapi dengan pengatur suhu
ruangan (AC).
2. Menggunakan alat yang modern, seperti Electric Oven, Gas Deck Oven,
Mixer, Planetary Mixer, Mesin Mie, Bread Slicer, Dough Sheeter,
Freezer, Refrigeration, Fryer, Stainless Steel Rack, Small Gas Burner,
Kompor Gas, Loyang-loyang yang terdiri dari berbagai macam bentuk dan
ukuran, dan lain-lain, sehingga dapat membantu pelanggan untuk lebih
memahami materi yang diberikan.
3. Sejumlah peralatan keselamatan kerja seperti tabung gas pemadam
kebakaran, celemek, topi baker (penutup kepala), dan masker.

Universitas Sriwijaya
 16

4. Menggunakan fasilitas yang memadai dalam menjelaskan teori kepada

pelaanggan, sehingga pelanggan dapat dengan mudah memahami teori
yang diberikan.
5. Menggunakan bahan baku yang berkualitas agar hasil yang didapat sesuai
dengan harapan.
6. Sumber air yang digunakan di Bogasari Baking Centre Palembang berasal
dari sebuah sumur bor. Air disini selain berfungsi dalam proses produksi,
air juga berfungsi untuk sanitasi produk, sanitasi peralatan dan ruang
pengolahan, kebutuhan mandi dan mencuci.
7. Tenaga listrik yang digunakan di Bogasari Baking Center Palembang
berasal dari PLN Tenaga listrik dalam proses produksi digunakan untuk
menggerakkan blower, mesin-mesin, dan untuk penerangan.

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Hasil
5.1.1. Deskripsi Roti
Roti adalah suatu jenis makanan yang dibuat dari minimal empat macam
bahan yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam yang dicampur menjadi satu
membentuk suatu adonan dan selanjutnya difermentasi dan dipanggang dalam
oven sampai matang (Rahzarni, 2014). Menurut Subagjo (2007), pada proses
fermentasi roti, adonan akan menghasilkan CO2 dan alkohol. Selain itu roti yang
kaya akan cita rasa memiliki bahan tambahan lain yaitu telur, lemak, susu dan
gula. Persyaratan mutu roti berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Roti SNI 01-3840-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Roti Tawar Roti Manis
1 2 3 4 5
1. Keadaan -
1.1 Kenampakan - Normal tidak Normal tidak
berjamur berjamur
1.2 Bau - Normal Normal
1.3 Rasa - Normal Normal
2 Air %b/b Maks. 40 Maks. 40
3. Abu (tidak termasuk %b/b Maks. 1 Maks. 3
garam dihitung atas
dasar bahan kering)
4 Abu yang tidak larut %b/b Maks. 3 Maks. 3
dalam asam
5 Gula jumlah %b/b - Maks. 8.0
6 Lemak %b/b - Maks. 3.0
7 Serangga/belatung - Tidak boleh ada Tidak boleh ada
Sumber : SNI 01-3840-1995

Universitas Sriwijaya
17
 18

5.1.2. Penyiapan Bahan Baku

Untuk pembuatan roti kali ini menggunakan tepung dengan kadar protein
tinggi yaitu Cakra Kembar. Cakra Kembar adalah terigu dengan kadar protein
tinggi, cocok digunakan untuk membuat roti. Jenis-jenis bahan baku utama yang
digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, ragi, air, gula, garam,
shorthening (lemak padat), dan susu. Gambar penyiapan bahan baku dapat dilihat
pada Lampiran 1.
a. Tepung terigu
Tepung terigu memegang peranan yang sangat penting dalam pembuatan
roti manis karena akan menentukan mutu dari produk yang dihasilkan. Komponen
terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein.
Protein terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam
pengadonan bila di campur dengan air akan dapat membentuk adonan yang elastis
dan ekstensibel, yang sering dikenal dengan gluten. Menurut Mudjajanto dan
Yulianti (2004), gluten merupakan bagian dari protein gandum dimana ketika
dihidrasi tidak dapat dilarutkan dalam air dan garam terlarut. Selain itu, gluten
merupakan protein gandum yang sangat penting peranannya dalam menentukan
sifat dan hasil akhir adonan tepung gandum.
b. Ragi Roti (yeast)
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering
disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri..
Pada proses pembuatan roti manis, Bogasari Baking Center menggunakan yeast
Saccharomyces cerevisiae untuk meningkatkan kualitas dari produk akhir.
Pemakaian yeast dalam pembuatan roti manis ini disebabkan karena roti manis
merupakan yeast leavened product, yang memerlukan yeast untuk proses
pengembangan adonan. Kelebihan yeast sebagai pengembang adalah memberikan
rasa dan aroma yang khas serta menahan pelepasan gas agar berlangsung dalam
jangka waktu yang lebih lama, sedangkan kekurangannya antara lain proses
pengembangannya sulit dikontrol sehingga digunakan air dingin atau air es,
biayanya lebih mahal karena menggunakan gula sebagai substratnya dalam proses
fermentasi. Yeast akan melakukan proses fermentasi yang mengubah karbohidrat
menjadi karbon dioksida dan etanol. Bahan-bahan yang difermentasi adalah gula

Universitas Sriwijaya
 19

dan tepung karena mengandung karbohidrat. Gas CO2 yang dihasilkan mampu
membuat roti mengembang. Gas CO2 ini akan ditahan oleh benang-benang tipis
yang dibentuk oleh gluten karena pengadukan. Sedangkan alkohol yang
dihasilkan berfungsi untuk memberi aroma dan rasa yang khas pada roti. Asam
organik dan asam amino yang juga dihasilkan selama proses fermentasi berperan
memberikan flavor yang spesifik pada produk. Produksi yang bertahap dari CO2
untuk pembentukan gas yang cepat karena sifat pembentuk lapisan tipis dari
gluten juga dihasilkan secara bertahap. Hasil yang bertahap dan diteruskan dari
CO2 menuju titik pemanggangan roti mengisi kehilangan gas dan memaksimalkan
pengembangan. Penyebaran dari gelembung udara dalam adonan yang elastis
lebih dulu untuk membuat roti dan struktur yang lembut dari adonan yang
mengembang.
c. Air
Air yang digunakan oleh Bogasari Baking Center untuk membuat roti
manis adalah air es. Hal ini bertujuan supaya adonan tidak panas dan proses
fermentasi tidak terhambat. Menurut Koswara (2009), dilakukan penambahan air
sebab air berfungsi utama sebagai penghidrasi protein yang tidak dapat larut
dalam air yaitu gliadin dan glutenin sehingga menjadi gluten, di samping itu juga
untuk menghomogenkan campuran. Air yang digunakan dalam adonan tergantung
tingkat penyerapan air oleh tepung, metode dan peralatan yang digunakan, dan
jenis roti yang dibuat. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu menyerap air
lebih banyak daripada tepung protein rendah. Air ditambahkan kedalam adonan
sedikit demi sedikit agar semua air yang ditambahkan dapat terserap sempurna ke
dalam adonan, dan untuk mengontrol kelembekan adonan. Penambahan air yang
berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi
sangat cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang
ditumbuhi mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan
adonan terlalu kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses
pengadukan. Selain itu roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah
hancur.

Universitas Sriwijaya
 20

d. Gula
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat
yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti.
Mudjajanto dan Yulianti (2004), menyatakan bahwa gula sangat penting
peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi
rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi,
membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada
roti dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti. Yeast akan
mengubahnya menjadi gas CO2 dan alkohol, karena gula yang ditambahkan cukup
banyak, maka waktu proses fermentasi pun harus ditambah. Pencampuran tepung
dengan gula yang jumlahnya tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk
dan mengembang lebih mudah di bawah tekanan dari adonan gas. Selain itu, gula
yang ditambahkan pada roti juga berfungsi menimbulkan rasa manis dan warna
yang baik pada kerak. Namun, bila penggunaan gula sudah melebihi 25% maka
akan menimbulkan rasa manis dan lebih empuk dan waktu fermentasi harus
ditambah karena gula tersebut akan diuraikan oleh yeast menjadi CO2 dan
methanol. Selain itu, penggunaan gula juga dapat memperbesar proses
pencoklatan dari permukaan pemotongan. Karamelisasi dari gula terjadi pada
pemanasan temperatur tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula
dapat menyebabkan efek pengempukan yang terlihat pada permukaan dengan
penggembangan gluten dalam adonan (Bogasari Baking Center, 2016).
Kandungan gizi dalam gula dapat dilihat pada Tabel 4.

Table 4. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir per 100 gram

Zat Gizi Gula Pasir
Energi (kkal) 364
Protein (g) 0
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Fosfor (mg) 1
Sumber : Darwin (2013)

Universitas Sriwijaya
 21

e. Garam
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam
NaCl atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh
racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavour tetapi juga untuk
memperbaiki tekstur dan daya awet. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah
penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu
fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Menurut
Mudjajanto dan Yuliati (2004), menyatakan bahwa syarat garam yang baik dalam
pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
f. Shortening (lemak padat)
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan
ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara
hidrogenase. Menurut Sukamto dan Nevy (2013), menyatakan bahwa shortening
memiliki kadar lemak mencapai 99%. Margarin merupakan salah satu shortening
yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa
0,5% dan abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin
mempunyai titik lebur/ melting point yang rendah yang dapat menimbulkan
penampakan yang berminyak pada produk bakery dari yang mengandung
komponen sederhana hingga tingkat yang lebih tinggi. Margarin membantu
dalam pengempukan dan meminyaki tekstur sehingga halus. Komposisi kimia
margarin dapat dilihat pada Tabel 5.

Universitas Sriwijaya
 22

Tabel 5. Komposisi Kimia Margarin

Komposisi Kimia % Berat
Lemak 80,899
Letichin 0,5000
Garam 3
TBHQ 0,005
Vitamin A 0,002
β-Carothen 0,003
Na-Benzoat 0,100
Skim Milk 15,491
Sumber : Pamina Adolina ( 2008)

g. Susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas dalam
adonan. Tujuan dari penambahan susu dalam pembuatan roti manis adalah untuk
memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan meningkatkan nilai
gizi produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matz (1992) dalam Junaedi (2014),
yang mengatakan bahwa susu akan memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak
lebih cerah dan dapat memperbaiki rasa dan aroma. Selain itu, tujuan dari
penggunaan susu adalah supaya roti yang dihasilkan tidak kering, disaping itu
penambahan dari susu juga berfungsi untuk menambah rasa manis dan menambah
nilai gizi. Komposisi susu dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi Nilai Gizi Susu per 100 gram

Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3.2
Lemak (g) 3.5
Karbohidrat (g) 4.3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1.7
Vitamin A (g) 39
Vitamin B1 (mg) 0.03
Vitamin C (mg) 1
Air (g) 88.3
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

Universitas Sriwijaya
 23

h. Bahan Pengisi
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti
manis dan donat untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan.
Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat
antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawberry, pisang, mentega kacang,
kacang hijau dan kelapa.

5.2. Pembahasan
5.2.1. Proses Pengolahan Tepung Menjadi Roti
Tahapan-tahapan proses pembuatan roti yaitu pencampuran, peragian,
pengadonan, pemanggangan, pengolesan, pendinginan, dan pengemasan.
Diagram alir pengolahan tepung dapat dilihat pada Lampiran 2.

5.2.1.1. Pencampuran Adonan (Mixing)

Proses terpenting dalam pembuatan roti manis adalah mixing atau
pengadukan (Gambar 5). Pada proses ini bahan baku diolah dan diproses menurut
kerja dan fungsi masing-masing bahan. Proses ini mempunyai pengaruh besar
terhadap hasil akhir roti. Pada proses mixing, kecepatan pada saat pengadukan
harus sesuai, karena apabila pada saat pengadukan bahan-bahan tidak tercampur
rata atau pengadukannya kurang mengakibatkan adonan tidak dapat mengembang
begitu pula sebaliknya. Pada saat pengulingan adonan, untuk hasil yang lebih baik
dipergunakan tangan dan adonan harus terletak dibagian bawah, karena dengan
cara ini adonan akan mendapat tekanan yang cukup dan gas yang terdapat dalam
adonan terbuang. Ghanie (2013), menyatakan bahwa pada proses mixing, lemak
dan gluten akan terikat. Lemak yang terikat pada gluten akan berperan sebagai
emulsifier yang membuat emulsi udara dengan protein, sehingga tekstur roti
menjadi lebih halus, tetapi bila penggunaan shortening terlalu banyak atau
berlebihan maka pengembangannya akan berkurang. Proses pencampuran ini
dilakukan dengan kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan mesin)
kecepatan mixer yang digunakan sudah ditentukan atau sudah sesuai dengan
standar yaitu speed 1 untuk mencampur adonan roti manis selama 5 menit, speed

Universitas Sriwijaya
 24

2 untuk menghaluskan adonan roti manis selama 20 menit, dan speed 3 untuk
proses produksi roti bolu. Standart untuk kecepatan mixer yang digunakan untuk
proses produksi roti manis adalah pada speed 1 dan 2, sampai semua bahan
mencampur dan kemudian ditunggu selama 15 menit, hingga semua bahan
mencampur dan proses mixing ini berlangsung selama 15 menit. Pencampuran
dengan kecepatan tinggi mengakibatkan adonan mengandung sejumlah besar
gelembung udara kecil-kecil dan struktur roti menjadi baik. Selain itu lama
pengadukan juga tidak boleh terlalu lama (overmixing) karena dapat menyebabkan
rusaknya jaringan gluten dan akan menghasilkan adonan yang lengket sehingga
mempersulit penanganan adonan. Pada saat mixing maka akan timbul panas.
Panas akan menyebabkan aktivitas yeast menjadi berkurang, untuk mengatasi hal
tersebut maka pada saat mixing ditambahkan air dingin yang dapat menurunkan
suhu. Jika suhu adonan melebihi 25°C maka akan menghasilkan roti yang menjadi
asam, memiliki tekstur keras dan kasar, serta memiliki umur simpan yang pendek.
Setelah semua bahan menjadi homogen maka sisa air dingin dicampurkan
seluruhnya dan proses pencampuran ini dilakukan dengan kecepatan yang lebih
tinggi dari sebelumnya hingga adonan mencapat setengah kalis, kemudian
dilakukan penambagan margarin dan garam. Adonan tersebut lalu dicampur
hingga menjadi benar-benar kalis. Kondisi adonan kalis adalah kondisi dimana
adonan telah menjadi adonan memiliki massa yang elastis. Pada proses mixing,
lemak dan gluten akan terikat. Lemak yang terikat pada gluten/protein akan
berperan sebagai emulsifier yang membuat emulsi udara dengan protein sehingga
tekstur roti menjadi lebih halus. Namun, bila penggunaan shortening terlalu
banyak atau berlebihan, maka pengembangannya akan berkurang.

Universitas Sriwijaya
 25

Gambar 5. Proses pencampuran adonan roti

Sumber : Bogasari Baking Center (2016

Tepung yang digunakan adalah tepung dengan protein tinggi, salah

satunya adalah Cakra Kembar. Terigu jenis ini memiliki kadar gluten yang paling
tinggi, tepat digunakan untuk adonan-adonan yang mengutamakan volume dan
kekenyalan pada hasil akhirnya. Kadar protein yang terkandung didalamnya
biasanya berkisar antara 12% sampai dengan 13% sehingga memiliki kemampuan
mengikat dan memerangkap gas paling baik sehingga adonan mengembang
sempurna dan memiliki tekstur yang lebih kenyal. Waktu pencampuran dan
pengadukan adonan dibutuhkan adalah 15 menit. Kelebihan waktu pencampuran
dapat mengakibatkan elastisitas adonan. Berdasarkan arsip Bogasari Baking
Center (2016), pencampuran yang berlebihan akan merusak susunan gluten,
sehingga adonan akan panas dan proses peragian berlangsung lambat. Adonan
tersebut akan menghasilkan roti yang volumenya mengempis dan remah hanya
dibagian dalam. Adonan tersebut disebut runny atau tidak beraturan, sedangkan
pencampuran bahan baku yang kurang waktunya akan menyebabkan roti menjadi
kurang elastis.

5.2.1.2. Peragian (Fermentasi)

Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada
saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara, selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan,

Universitas Sriwijaya
 26

adonan perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1 sampai 2 kali selama peragian
dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2
hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti
dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu
banyak sehingga roti tidak mengembang. Tujuan fermentasi adonan ialah untuk
pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu
baik. Selain itu, fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama
fermentasi enzim dalam ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan
gas karbondioksida. Hal ini menyebabkan adonan mengembang dan
menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Suhu formal untuk
fermentasi ialah kurang lebih 26°C dan kelembabannya 70% sampai dengan75 %.
Enzim ß-amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati
menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas
karbon dioksida dan etanol (Winarno, 1995). Ragi yang telah lama atau telah
rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim proteolitik
yang dapat merusak gluten dari tepung dan menurunkan kualitas roti. Ragi basah
maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu
sekitar 6°C. Suhu dibawah 25°C menurunkan aktivitasnya. Pada tingkat suhu di
atas 40°C ragi roti akan mati (Bogasari Baking Center, 2016)

5.2.1.3. Pengadonan (Pembentukan Adonan)

Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, didiamkan,
dipulung, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang.
Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan dapat
dilihat pada Gambar 6. Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan
glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan
menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya
akan mempunyai remah pada bagian dalam.

Universitas Sriwijaya
 27

Gambar 6. Adonan roti yang sudah dibentuk.

Sumber: Bogasari Baking Center (2016)

Proses berikutnya adalah intermediete proofing, yaitu mendiamkan

adonan dalam ruang yang suhunya dipertahankan hangat selama 3 menit sampai
dengan 25 menit (Gambar 6). Adonan difermentasi dan dikembangkan lagi
sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas
pada proses pembagian. Setelah didiamkan adonan siap dengan pemulungan.
Proses pemulungan terdiri dari proses pemipihan atau sheating, curling, dan
rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing. Setelah pemulungan
adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan lemak, agar roti
tidak lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang bertujuan
agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Agar proses
pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada suhu sekitar
38ºC dengan kelembaban nisbi 75 sampai dengan 85%, dalam proses ini ragi roti
menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida. Menurut
Mudjajanto dan Yulianti (2004), proses penimbangan harus dilakukan dengan
cepat karena proses fermentasi tetap berjalan. Adonan yang sudah dibentuk lalu
diletakkan pada loyang yang sudah di siapkan. Selanjutnya, adonan didiamkan
terlebih dahulu selama 10 sampai dengan 20 menit diloyang tersebut, sebelum
dimasukkan dalam pemanggangan. Proses ini dilakukan agar roti mengembang,
sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik. Proses
penataan adonan ini menjadi penting karena berpengaruh pada pengambilannya

Universitas Sriwijaya
 28

nanti setelah matang dari proses pengovenan. Peletakan harus dilakukan secara
seimbang dengan diberi jarak yang sama antar adonan roti yang akan dioven.
Bentuk loyang yang digunakan bervariasi, tergantung jenis roti yang ingin dibuat.
Sebelum adonan roti diletakan pada loyang, loyang akan diolesi terlebih dahulu
dengan menggunakan pelumas. Pengolesan ini bertujuan supaya roti yang
berbentuk setelah proses pengovenan tidak menempel atau lengket pada loyang.
Fungsinya supaya bagian alas dari roti tidak rusak. Apabila saat dilakukan
pemanggangan, loyang tidak diolesi dengan pelumas terlebih dahulu makan akan
menemui kesulitan dalam pengambilan roti setelah proses pengovenan, sehingga
nantinya ketika produk diangkat terdapat banyak cacat pada alas produk karena
pengambilan yang kurang halus dan terlalu lengket pada loyang.

5.2.1.4. Pemanggangan
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting
dalam memproduksi roti dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Roti yang siap dipanggang

Sumber: Bogasari Baking Center (2016)

Proses pemanggangan adalah salah satu proses yang paling penting. Proses
pemanggangan ini bertujuan untuk memaksimalkan pelepasan gas supaya
menghasilkan pengembangan yang jauh lebih cepat. Perubahan yang terjadi
selama pemanggangan, yaitu pelepasan gas dan peningkatan volume roti (pada

Universitas Sriwijaya
 29

awal tahap pemanggangan), gelatinasi pati, terbentuknya ikatan silang antar

protein, melelehnya kristal lemak yang akan melapisi gelembung udara, pecahnya
gelembung udara, dan terjadinya pembentukan kulit roti serta warna coklat (pada
tahap akhir pemanggangan). Perubahan ini bergantung pada suhu, kelembaban,
dan waktu pemanggangan. Oven yang digunakan pada Bogasari Baking Center
dilengkapi dengan alarm, pengontrol suhu dan waktu. Pengovenan ini dilakukan
pada suhu dan waktu pemanggangan yang telah ditentukan, yaitu pada suhu
180°C selama ± 20 menit. Salah satu kelebihan oven otomatis adalah
pengontrolan suhu dan waktu yang lebih mudah dipantau karena bila pada saat
roti manis telah matang, maka alarm akan langsung berbunyi. Hal ini sesuai
dengan teori Matz (1992), yang mengatakan bahwa suhu yang digunakan untuk
membuat roti manis adalah 180°C selama kurang lebih 18 menit.
Setelah proses pemanggangan, dihasilkan produk roti manis yang berwarna
kecoklatan dengan volume yang lebih besar dari volume awal. Pada akhir proses
pemanggangan permukaan roti akan mongering diikuti dengan proses browning.
hal ini sesuai dengan pendapat Husnah (2010) yang menyatakan bahwa salah satu
ciri fisik yang berubah selama proses pemanggangan adalah meningkatnya
volume. Peningkatan volume ini terjadi karena kenaikan panas melalui tekanan
gas di antara sel-sel, yang termasuk di dalamnya adalah gas CO2, uap air, dan
penguapan etanol. Proses pemanggangan menggunakan sejumlah cara dari
struktur, termasuk pemasukan udara dan pelepasan gas dari reaksi enzim dan
reaksi kimia. Pemanggangan dengan suhu terlalu tinggi menyebabkan kulit roti
cepat terbentuk tetapi volume roti mengecil dan bagian dalamnya tidak matang
sedangkan pemanggangan dengan suhu yang terlalu rendah menyebabkan
peningkatan volume roti berlebihan dan warna kulit roti kurang coklat.
Standart Operating Procedure (SOP) pada proses pemanggangan adonan
dengan menggunakan oven di Bogasari Baking Center bergantung pada suhu dan
waktu. Suhu yang digunakan oleh Bogasari Baking Center untuk proses produksi
roti manis adalah 180oC. Pada suhu tersebut juga digunakan untuk proses
pemanggangan bolu. Sedangkan untuk waktu proses pemanggangan yang sudah
ditentukan yaitu selama 20 menit dan 30 menit. Untuk proses produksi roti manis

Universitas Sriwijaya
 30

menggunakan waktu pemanggangan 20 menit dan untuk bolu menggunakan

waktu pemanggangan 30 menit.

5.2.1.5. Pengolesan
Produk yang sudah matang (Gambar 8) dan yang telah dikeluarkan dari
oven kemudian akan diolesi dengan menggunakan susu cair. Pengolesan dengan
susu bertujuan supaya warna roti manis menjadi lebih mengkilap sehingga
menjadi lebih menarik. Pengolesan susu berfungsi untuk memperbaiki warna kulit
roti sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbsi air sehingga air yang
ditambahkan akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk menjadi
lebih empuk, meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan warna yang
lebih bagus, memberikan penampilan akhir yang lebih baik, dan memberi
toleransi yang lebih baik selama peragian atau pada fase pembentukan adonan
(Bogasari Baking Center, 2016).

Gambar 8. Roti yang sudah dipanggang

Sumber: Bogasari Baking Center (2016)

Universitas Sriwijaya
 31

5.2.1.6. Pendinginan

Gambar 9. Pendinginan roti yang sudah jadi

Sumber: Bogasari Baking Center (2016)

Roti yang telah diolesi dengan menggunakan susu kemudian langsung

didinginkan dengan cara diangin-anginkan pada rak-rak (Gambar 9) yang telah
disediakan dan didiamkan selama beberapa saat. Hal ini dilakukan untuk
mencegah timbulnya titik-titik air ketika dilakukan pengemasan yang nantinya
akan memicu tumbuhnya jamur pada roti dan daya simpannya relatif pendek.

5.2.1.7. Pengemasan
Setelah dingin, permukaan roti kering dan berada dalam keseimbangan
dengan lingkungan sehingga tidak terjadi pengeringan maupun penyerapan air,
untuk menghindari kejadian tersebut roti sebaiknya dilakukan pengemasan.
Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan pengeringan selama
penyimpanan. Selain itu, pengemasan berfungsi untuk mencegah pengerasan kulit
akibat menguapnya kandungan air. Pengemasan umumnya dilakukan setelah
produk roti yang dihasilkan tidak panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan
panas akan meyebabkan kerusakan pada roti menjadi lebih cepat. Pengemasan

Universitas Sriwijaya
 32

yang baik akan melindungi roti dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan
mekanis.

5.3. Titik Kritis Pengolahan Tepung Menjadi Roti

Poses pemanggangan adalah salah satu proses yang paling penting pada
proses pembuatan roti. Proses pemanggangan ini bertujuan untuk memaksimalkan
pelepasan gas supaya menghasilkan pengembangan yang jauh lebih cepat. Hal ini
sesuai dengan pendapat Laurikainen (1997) dalam Nugroho (2017), yang
mengatakan bahwa perubahan yang terjadi selama pemanggangan, yaitu
pelepasan gas dan peningkatan volume roti (pada awal tahap pemanggangan),
gelatinasi pati, terbentuknya ikatan silang antar protein, melelehnya kristal lemak
yang akan melapisi gelembung udara, pecahnya gelembung udara, dan terjadinya
pembentukan kulit roti serta warna coklat (pada akhir tahap pemanggangan).

Gambar 10. Oven pemanggangan yang digunakan

Sumber: Bogasari Baking Center (2016)

Perubahan ini bergantung pada suhu, kelembaban, dan waktu pemanggangan.

Oven yang digunakan pada Bogasari Baking Center dilengkapi dengan alarm,
pengontrol suhu dan waktu, dapat dilihat pada Gambar 10. Pengovenan ini
dilakukan pada suhu dan waktu pemanggangan yang telah ditentukan, yaitu pada
suhu 180ºC selama ± 18 sampai dengan 20 menit. Salah satu kelebihan oven
otomatis adalah pengontrolan suhu dan waktu yang lebih mudah dipantau karena

Universitas Sriwijaya
 33

bila pada saat roti manis telah matang, maka alarm akan langsung berbunyi. Suhu
yang digunakan untuk membuat roti manis adalah 180ºC selama kurang lebih 18
menit. Setelah proses pemanggangan, dihasilkan produk roti manis yang berwarna
kecoklatan dengan volume yang lebih besar dari volume awal. Sedangkan pada
saat suhu mulai meningkat aktivitas yeast akan terhenti diikuti dengan tidak
aktifnya enzim-enzim, mulai terbentuk struktur roti tawar dan rasa. Pada akhir
proses pemanggangan permukaan roti akan mengering diikuti dengan proses
browning. Hal ini sesuai dengan pendapat Matz (1992) dalam Ghanie (2013),
yang mengatakan bahwa salah satu ciri fisik yang berubah selama proses
pemanggangan adalah meningkatnya volume. Peningkatan volume ini terjadi
karena kenaikan panas melalui tekanan gas antara sel-sel, yang termasuk di
dalamnya adalah gas CO2 dan uap air. Proses pemanggangan menggunakan
sejumlah cara dari struktur, termasuk pemasukan udara dan pelepasan gas dari
reaksi enzim dan reaksi kimia. Pemanggangan dengan suhu terlalu tinggi
menyebabkan kulit roti cepat terbentuk tetapi volume roti mengecil dan bagian
dalamnya tidak matang sedangkan pemanggangan dengan suhu yang terlalu
rendah menyebabkan peningkatan volume roti berlebihan dan warna kulit roti
kurang cokelat.

Universitas Sriwijaya
 BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang diperoleh dari kegiatan
Praktek Lapangan di Bogasari Baking Center Palembang, maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya.
2. Proses pemanggangan merupakan titik kritis dari proses pengolahan
tepung menjadi roti dengan suhu 180ºC selama ± 18 sampai 20 menit.
3. Tepung terigu yang digunakan oleh Bogasari Baking Center adalah tepung
terigu Cakra Kembar yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu
sekitar 13% - 14%.
4. Proses produksi yang paling berpengaruh pada proses produksi roti adalah
pencampuran, fermentasi, pembentukan adonan, dan pengovenan atau
pemanggangan.

6.2. Saran
Berdasarkan hasil kegiatan yang telah dilakukan penulis selama praktek
lapangan di Bogasari Baking center Palembang, maka saran yang dapat penulis
berikan adalah :
1. Perlu tambahan dan pembaharuan sarana pada proses pengolahan roti agar
mutu produk benar-benar terjamin, seperti alat-alat untuk pengolahan roti
yang lebih baik dan pelebaran ruang produksi (ruang pelatihan) agar
instruktur pelatihan serta peserta pelatihan dapat bekerja dengan
makismal.
2. Sebaiknya pihak perusahaan melalui head manager memberikan tindakan
tegas kepada karyawan untuk lebih memperhatikan sanitasi lingkungan
produksi.

Universitas Sriwijaya
34
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik., 2014. Nilai Impor Gandum (diakses 07 November 2016)

Budi Utomo., 2006. Memilih tepung terigu yang benar untuk membuat roti, cake
dan kue kering. Jakarta

Bogasari Baking Center., 2016. Pengolahan Roti. Arsip Bogasari Baking Center.
Palembang

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta

Darwin, P., 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia., 2004. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta. Indonesia

Departemen Kesehatan Republik Indonesia., 2005. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta. Indonesia

Ghanie, V.A.S., 2013. Proses Produksi Roti Manis pada Dyriana Bakery
Semarang. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang

Husnah, S., 2010. Pengaruh Tepung Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Institut Pertanian Bogor

Koswara., 2011. Ebook pangan.com (diakses 15 Februari 2017)

Matz, S.A., 1992. Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand
Reinhold. Texas

Mudjajanto, E. S., dan L. N. Yulianti., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Noble Masi., 2007. Baking Fundamentals. Library Universitas Bina Nusantara.

Jakarta

Nugroho, K.P., 2017. Proses Produksi “Pisang Kampoeng”. Laporan Kerja

Praktek. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang

PT. Pamina Adolina., 2008. Data Komposisi Margarin, Medan

Rahzarni., 2009. Teknologi Roti dan Kue. Buku Ajar. Politeknik Pertanian Negeri
Payakumbuh. Payakumbuh

Universitas Sriwijaya
35
 36

Rahzarni., Syuryani, S., Yenni, M, dan Gusmalini., (2014). Teknologi Roti dan
Kue. Buku Kerja Praktek Mahasiswa. Politeknik Pertanian Negeri
Payakumbuh. Payakumbuh

Ratnawati, R., 2013. Eksperimen Pembuatan Kerupuk Rasa Ikan Banyar dengan
Bahan Dasar Tepung Komposit Mocaf dan Tapioka. Skripsi. Jurusan
Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri
Semarang

Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin., 2012. Kajian Dampak
Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal Standardisasi
BSN. (14): 117-130.

Standar Nasional Indonesia., 1995. Mutu Roti. Jakarta: Badan Standar Nasional
Indonesia

Standar Nasional Indonesia., 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan.

Jakarta: Badan Standar Nasional Indonesia

Subagjo., 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu. Yogyakarta

Sukamto., dan Nevy, R., 2013. Efek Fortifikasi Minyak Ikan terhadap Kadar
Omega 3 dan Sifat Sensori Roti Tawar selama Penyimpanan. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Lampung

Syarbini, M., 2013. Referensi Komplek A-Z Bakery Fungsi Bahan. Proses
Pembuatan Roti, Panduan menjadi Bakepreneur. Solo: Tiga Serangkai
Pustaka Mandiri.

Widianto, B., Ch. Retnaningsih., Sumardi., Soedarini., Lindayani., A. R. Pratiwi.,

dan Lestari., 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan.
PT. Grasindo. Jakarta

Winarno, F.G., 1995. Kimia pangan dan gizi. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta

Universitas Sriwijaya
 Lampiran 1. Penyiapan Bahan Baku

a. Tepung Terigu d. Garam

b. Ragi e. Shortening (lemak padat)

c. Gula f. Air

Universitas Sriwijaya
35
 36

Lampiran 2. Proses Pengolahan Tepung Terigu menjadi Roti

Bahan Baku

± 15 menit Pencampuran Adonan

(mixing)

Peragian (fermentasi)

Pengadonan
(pembentukan)

Pemanggangan Suhu 180°C - 200°C (15

menit – 30 menit)

Pengolesan

Pendinginan

Pengemasan

Sumber : Bogasari Baking Center (2016)

Universitas Sriwijaya
 37

Lampiran 3. Gambar Kegiatan Praktik Lapangan

 Foto bersama Pimpinan Bogasari Baking Center Palembang.

 Proses pengolesan roti dengan susu sebelum pemanggangan.

Universitas Sriwijaya
 38

 Proses pengolesan roti dengan susu sebelum pemanggangan.

 Foto roti yang sudah di keluarkan dari panggangan dan siap didinginkan

Universitas Sriwijaya
 39

 Foto berbagai macam jenis roti yang sudah selesai di panggang dengan
aneka bentuk dan hiasan.

Universitas Sriwijaya
Lampiran 4. Tata Letak Bogasri Baking Center Palembang Tampak dari Udara

Universitas Sriwijaya
Lampiran 3. Standar Tepung Sebagai Bahan Pangan (SNI 3751:2009)

Universitas Sriwijaya
e{elrrvr!-tg selts"la^ lu {l

'3Ie3 puarJ uBpnq usqrlBICCl uEd8lsJad o

'uB)lPunStp uuIB HUEA lBls-lEle usoel
'Eundat teua8ustu sJnleJsltl u€ltB3u3d r
'dalat uerodei eleP ueqzlo8uag o
'esnl losa nJ ))d nq!-nql Btuesraq 9l0z
ladures lu8uqas ouap Inlun anl uepnQus.l
c raqursrda5
'ueleun8rp uele Euuf uel{uq-ueLluq ueetpa,(ue6 o fl
'Jalu33 tsutIBB I rp 1E^!EB5A u"nru€q 9taz
ueSuap serloor ue1*nqruad Suns?uc1 -.1!1>lm6ta .raqruatdeg
I 'uuqeq-ueqeq uedel'{uad o OI
i --'Eueqtrcled lP r3]u33 Eu:r{ug
i

I ueseSog e,{utrrpreq qaefas t]n]alelll ueiuehlr

'eiuuelenquiad uulep Suns8uul >lrqerd 3n)t
ueqrtu;ad
"uas
uedets"la4o
rpeluau Sundat ueqelo8uad
ue[,\lr 9 t0z
'anl ueuope l"nquauJ lues uuleun8rp .laqu;a1da5
3uui usqeq-wqsq teua8uaur ueleue8ua.;
" 9f)
'JaluaJ
Surleg r.ieseEog uueqesmad Suerual ulnlun
ue:eque3 eues usst{Psnrad ueEunlSurl rsadupy e 9r0z
'ueeqesruad !P BPs Eue,{ rente8ed raqruetde5
ue8ucp ueleual:ad euas usequsruad uu;eua8ucg r EO
ueuroull
I tOz uafuap EunsEuel Brsres sndruel ueleua6ua.; I 9t0e
reqruardag 'edultanrr5 seltsranluil snduey i
requsrdag
E
jlln'o!:.,,I_Yyg:.d.
1

: 1e33ue1 !lBp ln n' t0

i
I

ueter8a)l stuaf leEBuel

'uulelos sJa]etuns'Bueqtuale6 Jalue3

Burleg r:ustSog lp 1106 ;pufual'g {'dds wnsaretT)

runpl!€D 8unda1 ueqelo8ueg sasord ueneful; : ur?uedrl r1alle.ld lnpnt

Suuqu:a;ug 8ueqe3.I?1u?3 8ur1eg ;;eseSog : rsslo'I
uerueuad 1rsetr1 r?o;oule.L : rpnlg tua8ordlussnrnf

60002il 82 1 e0s0: t itN

qelt?unH epluv : BtUBN

IIYSNYdYT XSIXYUd NVIYISSX'IYIIUNf

e,{efi,n!: g ssllsJel I u n

@nE uPp aJnleralll uguBoued. 9t0z

'!/Y\Bs unBP ueP l!9 Ieqoqo
1enq uep luqss sltu ?Iotre uepnqtuod w{l}uled
r 80 '61
'!loJ usl"nqued 9taz
lxet?p EunsEuel >llpprd uup rrefu;adureyl o reqor)|c)
'nl"q wqeq uudetsre6 o f0 '81

@ ltor l"nqtuour IelIUd reus

ualuu rtn>11?usru uuEuap eJnptolll uuu?'ued ' 9toz
't3uop reqouo
suas stueu lloJ 'tutrtsl IloJ ueLlllslad uaunqua6 o t0 'Ll
:raluaj 6ut1eg uesuBog Jauolsenl u"IBSelJAuad t
'(edu1a1

9l0z psp) uuuadu;; anl

uepnqtuad mqllslado 9tOz
rsqoqo fi 'ueEuedel prlerd delet ueJodel ueseqequed raqouo
'91
: FffitIBI usp llsst{ lenquetrl Inlun eJnpJelll u?lJ?Juod l0
o
uaodel leuaBueu
elasnd JsSBp uauuOUel r
tpnls suas-'dsg
?IN arnluJlll 'dspr uaodul IslAa{o
mnxrmrr['r 9taz
'dslat uetodBl luuaEueur raqtuelda5
'sl
Iruepe)tu Eurqurrqruad ueEuap Eut'lo1luo141o 6Z
'ru!B
u:*t \rn, >;:au n8trst Sundot uuleun88uau ue8usp 9rc(,
requeldss
A4et puatl uulengtuad tuuleP EunsEue; {lDlerd o
'nlsq u?q"q-wq?q uudetua; o LZ 'vl
'ueseqequlad uzP;tseq eux clelat
uerodel uetenqluad Inlun sJnlalalll IJ?f,ueIAI'
'lA\eJls 9t0z
aseseq3 uup aIuJ qstue6 llnrg luadas '(r$ud raqualde5
-fi
uep e{e, osaeqt sleuu uupnqurod uuqlleled ' 9Z
@q uBqeq unsn{ueur uges 9l0z
resudrp n)Fq wquq uullaqrued EunsEuel unfrolo raqtuelde5
'eJnplelll lJuruetu suas slBp uequ;oEua6 ' iz '71
'reluaS 9t0z
Eurlug truseEog Jauolsen{ Etup uudulera6 o rsqrueldas
'Euqlg an) uqenqued ueq1P1a6 o ZZ II
'n?{"H uep omFH usl8nqued 9toz
'ueu?)pur
'
requralda5
u>lauu uercnquad uelsp u"qsq uudut'{ua6o OZ
'0t
'uulEun;lp 9l0z
Eued tele-tulu tl"quel slsuetu uep uct{lsJaquad ' roquroldo5
'ueleun8rp flue,l pp-w;e uulece8ue6 o 6t '6
9ta7,
'usuB)lBtu ?IauB u?p 9l0z
:aquralda5 67,
:;u8Euel aler rpufuau Eundal uernquad EunsEuul unJnlo raquatda5
e,{eftinu5 sellsJeAIu n

'uu8uud?'l la}ryrd
'Z
tplnq l?Eeqes u?I?un8lp lul leuJnf
uelews)telou qePns l/3^ sls?qutu Bft\qeq
'ueEuedel Eutqutqua6

ueq derlas lsllp lul uepr8a>t l?tunf 'l

r{elo luuEus}?pusltp uep usBuBdel 1or1e.rd
: uElulBJ

'ueEueual-8ueua1
.dIN ueqera,(uod suss BuesJoq oloJ uup 8ue1nd utzl e
'8uequra1n6 ratua3 8ulryg
ir6frxraowT r
uese8og !p uusnJn ele8es uellesala'tuahl
'ralua3;Eul1€B FBssEog ueutcltuld uuruep
-Eundat ,"r"8rr. tttrintuol zuas leuJn[ 1e'npef 9laz
rdzlSuaiatu 'vpe 8ue't 3l3p Bueln lsllerehl' reqoDlo

@ llo:'stueu lloJ lu3oas 9toz,

wqllulsd
llor Dteu? uBenquad n{eq ueqeq $uuqruehl'
reqoDlo
'uuleun8rp ue4e Euu,( uede!'tuad r SZ

reteua8uaulse>lnPatuelep eles ]n{[ r

or^lr.s nute Eundat Buelual uoal re[u1aq
"nl?q ueqeq uedet,(ua6 r
'A-J
u>leue uelenqurad nluegtxoul tuelep
?uas lnII '
'u?I"unEl p Buu'{ ueqeq-wt'Fq *de(u1d:
1r'ls-Iulu uBqrsJequed
'uuleunHtp qBpns tsusA 1e1e-Pp uuqrrJdYr
'
'luqoreE uuuufuf olaue u€]enqued uer11te1a4 o
'nIPq ueq"q uedet{ua4 o

910(,
raqotlo lg 'epu qupns Eue,{ dste} ue:.#fi'ffi[il]::
:1uE8ue1
-n1eq ueqeq uellsQrued r
TTN 'Eun8ef uuP Euerul 8urddot
miln-{-{-"[mT ueffuap sruBu., IBquuBur 13nQYY_u*tl!,sl34j
ueqlrlarl Inlun
-1osaq
'3uu1n ElBp lslneleu uep ulup uequlo8ua4 o
'rolueS Eurleg ueseEog uut{!sro5:3{:
*€
uelu Eue,{ Sundai teuaBuau uoil rre[cl3dulel{
r
' ueleu nB r p ue1 Euu'( unt{nQ-'1tlu1 1'P'9n!Y3{j

uet{ltela{ r
e,{un}Bs qeps Eurluur e183 uulunquad
'ueqzq uudersrad uedutAua4 o
e,{eflnug ss$sleilun

Suuqrnep4 retmJ tuJlng ;rueuiog;o pGeH

unn{,{r}

9l0Z reqoqg 'ftrequrep6

'efuqsaru euuuru8uqas unpunErsdp pdup

Inlun edureueq-.mueqao ue8uep lunq1p ruJ uaEuarspl 1eJns uBDIfueC

'uElsles

els1etuns 'Euequrap6 epy Ip pseles uuEuep

Eueqec relua3 EUHqB uuse8og
redruss 9197 requqdos wpq upred ueEuudu'1{q{erd ue:IEuE$IBIeut q?lal

u,,(u[mpg sellste^run t8Eug uerunEre;

rrelusued psmg 6o1ou1el / u"rusua6 6o1ou1e1 ryntg ural8ord / ucsrunf
5m0zsr8zrt0s0 I^[IN
qB.rlEurnH 8p!uv

: ru! qBllr?qrp vB,r\srs?rlBru ErnqBq uelauerauetu rur ue8uep suslBles erepums

Euuquap; qoy Eueguc rolue3 Eu1ryg pesm8og uanrdrurd n:p1es u,(eg

NYCN\ruXIfl)I IYUNS