MAKALAH

TEKNOLOGI PROSES INDUSTRI

PEMBUATAN GULA DARI DAUN STEVIA

Nama Anggota Kelompok :

1. Nanda Sherlina Putri (10411700000027)
2. Nur Afiyah (10411700000077)
3. Rahmah Salsabila (10411700000085)
4. Nailun Nabila Sugianto (10411700000089)
Kelas : A

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA INDUSTRI

FAKULTAS VOKASI
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER
SURABAYA
2018
I. PENDAHULUAN
Menurut Geuns (2003), Stevia rebaudiana Bertoni adalah tanaman semak yang berasal
dari daerah Amerika Selatan (daerah perbatasan antara Paraguay dan Brazil). Daun stevia
mengandung steviosida yang merupakan komponen utama pemberi rasa manis. Kandungannya
antara 4–20 % dari berat kering daun stevia (tergantung dari kondisi penanaman dan
pertumbuhannya). Komponen lain pemberi rasa manis pada daun stevia tetapi dalam kadar yang
lebih rendah, yaitu steviolbiosida, rebaudiosida A, B, C, D, E, F dan dulcosida A. Stevia
termasuk tumbuhan semak yang tingginya mencapai 30 cm. Daunnya langsung menempel pada
batang dengan panjang sekitar 3 – 4 cm, berbentuk lanset atau bentuk spatula dengan ujung
lamina daun yang tumpul. Tepi daun bergerigi mulai dari bagian tengah hingga ujung daun.
Permukaan atas daun dan batang muda memiliki rambut-rambut halus (trikoma), sedangkan
batang tua menjadi berkayu. Akarnya sedikit bercabang dan bunga berwarna ungu cerah (Madan
dkk., 2010).

Menurut Gupta dkk. (2010), ada 9 tipe senyawa glikosida steviol yang ditemukan pada
tanaman stevia, diantaranya steviosida, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C,
rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, steviolbiosida A dan dulcosida A. Bahan
pemanis yang paling berlimpah pada daun stevia adalah steviosida yang merupakan senyawa
yang paling bertanggung jawab terhadap rasa manis pada daun stevia. Steviosida juga
merupakan senyawa gula yang stabil pada suhu 100oC (Uddin dkk., 2006). Kandungannya dapat
mencapai 13–20% pada daun stevia kering, sedangkan rebaudiosida hanya sekitar 1–3% pada
daun stevia kering (Das dkk., 2006).
II. BAHAN DAN METODE
II.1 Bahan-Bahan :
Bahan bahan untuk pembuatan sari stevia instan :
1. Daun dan batang stevia kering (dari petani di daerah Kabupaten Surakarta)
2. Maltodesktrin (dari toko bahan kimia Makmur Sejati Malang)
Bahan-bahan untuk analisa :
1. Pereaksi anthrone
2. Glukosa standar
3. H2SO4 pekat
4. Pb asetat
5. CaCO3
6. Buffer pH 4
(dari Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya)
7. Aquades
8. Silika gel
(dari Toko Makmur Sejati Malang)

II.2 Alat :
Alat yang digunakan dalam pembuatan sampel :
1. Glassware (Pyrek, Herma, dan Schott Duran)
2. Spatula (baja dan kaca)
3. Termometer
4. Kain saring
5. Kertas saring
6. Bola hisap
7. Sendok stainless steel
8. Baskom stainless steel
9. Loyang stainless steel (20x30 cm)
10. Kompor listrik (Maspion S-300)
11. Blender kering (Maspion)
12. Mixer (Maspion)
13. Timbangan analitik (Denver Instrumen M-310)
14. Ayakan (40, 60, 80, 100 mesh)
15. Oven listrik (Memmert).
II.3 Tahapan Penelitian
II.3.1 Tahap I. Optimasi Faktor-faktor Kritis dalam Proses Produksi
Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor
tunggal. Dalam proses produksi sari stevia instan terbagi menjadi 3 tahapan proses dan terdapat 8
faktor kritis, setiap faktor terdapat 3 level dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 72
satuan percobaan.
1. Proses penanganan bahan baku
a. Penentuan bagian tanaman yang digunakan
Proporsi daun : batang (1:0, 1:1, 0:1) (b/v)
b. Penentuan ukuran partikel bubuk stevia
Ukuran partikel (40, 60, 80 mesh)
2. Proses ekstraksi
a. Penentuan perbandingan air ekstraksi
Proporsi bubuk stevia : air (1:30, 1:35, 1:40) (b/v)
b. Penentuan suhu ekstraksi
Suhu ekstraksi (400C; 700C; 1000C)
c. Penentuan lama ekstraksi
Lama ekstraksi (10, 20, 30 menit)
3. Proses pengeringan
a. Penentuan konsentrasi maltodekstrin
Proporsi filtrat stevia : maltodekstrin (10%, 15%, 20%) (v/b)
b. Penentuan ukuran partikel sari stevia instan
Ukuran partikel (60, 80, 100 mesh)
c. Penentuan suhu pengeringan
Suhu pengeringan (600C; 700C; 800C)
II.3.2 Penyusunan Standar Operating Procedures (SOP)
Hasil optimasi/perlakuan terbaik dari tiap faktor kritis dalam proses produksi dari
penelitian tahap I digunakan dalam penyusunan dokumen Standard Operating Procedure (SOP)
meliputi tujuan, ruang lingkup, peralatan, intruksi, pengendalian dan tindakan koreksi.
II.3.2 Penentuan Takar Saji dan Analisi Ekonomi Produk
Penentuan takar saji penggunaan produk berdasarkan kemanisan produk sari stevia instan
(2.5, 3, 3.5, 4, 4.5 gram) dibandingkan dengan sukrosa 10 gram dalam 150 ml air. Kemudian
dilakukan analisis ekonomi terhadap produk yang dihasilkan, yaitu meliputi harga pokok
produksi (HPP) dan harga eceran tertinggi (HET), Break Event Point (BEP), Return Cost (R/C)
Ratio serta Rate on Investment (ROI) dan Pay Out Time (POT)..
 II.4 Metode

dipisahkan
Tanaman Stevia kering dari kotoran Diblender
(daun dan batang) Bubuk stevia
(ukuran 40;
60; dan 80 sesuai SOP

Penyaringan 2
hasil filtat kali (dengan Diekstraksi dengan
stevia sesuai kertas dan kain air (suhu 70℃; 20
SOP saring) menit)

Dianalisa kadar Ditambah Dihomogenisasi Dikeringkan diloyang

steviodisde dan maltodesktrin dengan mixer stainless steel (oven
total gula (10%; 15%; 20%) (2-3 menit) lsitrik, suhu 70℃, 12

Stevia instan Dikecilkan ukuran

dengan blender (80
mesh)