MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINUMAN

“Jelly Drink Nanas Wortel”

Oleh:
Caroline Wijaya (6103008010)
Jessica Sidharta (6103008013)
Ivana Halingkar (6103008103)
Lita Kuncoro (6103008104)
Catherine Tanaya (6103008105)
Marcella Hilda (6103008131)

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Ilmu Teknologi Pangan
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Surabaya
2010
Pendahuluan
Jelly Drink
Minuman jelly drink merupakan jenis sari buah yang ditambahkan karagenan
sebagai pengental. Karagenan merupakan bahan hidrokoloid yang mempunyai sifat
seperti agar-agar, karena diolah dari rumput laut. Fungsi utama karagenan sebagai
bahan penstabil, menghasilkan sistem emulsi yang stabil pada produk makanan atau
minuman. Karakteristik jelly drink yaitu viskus, tidak dapat mengalir, tetapi masih
dapat dihisap, dan biasanya dikonsumsi dalam keadaan dingin.
Nanas
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak. Buah nanas memiliki rasa
yang masam tapi segar. Selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam
makanan dan minuman seperti selai, buah dalam sirup, dll (Devid, 2009). Pemilihan
buah nanas sebagai bahan baku jelly drink karena nanas dapat mempertahankan
warna, rasa, dan aroma seperti dalam kondisi buah segarnya sementara pada
umumnya jenis buah lain cenderung mengalami penurunan ketika diolah menjadi jelly
drink.
Wortel
Wortel merupakan tumbuhan sayur yang dalam ilmu biologi dimasukkan
dalam famili apiaceae. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi
atau akarnya (Anonymous1, 2007). Dalam 100 g wortel terkandung vitamin A yang
tinggi yaitu sebesar 12000 SI, kalori sebesar 42 kal; protein 1,2 g; lemak 0,3 g; hidrat
arang 9,3 g; kalsium 39 mg; fosfor 37 mg; besi 0,8 mg; vitamin B 10,06 mg; vitamin
C 6 mg (Anonymous2, 2005).
Wortel berwarna oranye disebabkan oleh adanya β-karoten. Kandungan β-
karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8285 μg / 100g. β-karoten
memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, β-karoten dimetabolisme oleh
tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran pencernaan (Anonymous3,
2008).

Faktor-faktor yang berpengaruh pada konsistensi jelly drink:

 Gula
Peranan gula dalam pembuatan jelly drink adalah sebagai penyerap air
dari bubur buah sehingga terbentuk gel yang kompak. Gula juga dapat
memberikan rasa yang manis dan berfungsi sebagai pengawet (Desrosier,
 1988). Penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi pada bahan pangan
(paling sedikit 40% padatan terlarut) menyebabkan air yang ada menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan Aw pada bahan pangan akan
berkurang (Buckle, 1987).
 Karagenan
Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut famili
rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri
dari rantai poliglikan dengan massa molekul kurang lebih di atas 100.00 serta
bersifat hidrokoloid. Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut
yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan
menggunakan alkohol atau KCl. Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan
digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan
emulsifikasi (Anonymous, 2001). Perbedaan sifat antara karagenan dan agar-
agar yaitu sifat gellingnya kuat yang tidak sekuat agar-agar.

Alat dan Bahan

• Bahan:
– Nanas
– Wortel
– Karagenan
– Gula
– Essense nanas
• Alat:
– Panci
– Timbangan
– Sendok
– Gelas ukur
– Kain saring
– Cup
– Blender
– Pisau
– Telenan
Cara Kerja

Nanas dan wortel

Ekstraksi dan Pengenceran

Pemanasan

Pendinginan (sampai 80ºC) Karagenan

Pengemasan
Kebutuhan bahan untuk 1 kali produksi

• 1 minggu à produksi 2x
• 1x produksi à 6 L
• Nanas à 800 mL à Rp 12.000
• Wortel à 200 mL à Rp 3.750
• Air minum à 5 L à Rp 800
• Gula à 1 kg à Rp 12.000
• Karagenan à 9 g à Rp 800
• Total untuk 1x produksi = Rp 29.350
• Total untuk 1 bulan produksi = Rp 176.100

Kebutuhan Bulanan

Pengeluaran Harga (Rp)

Tenaga kerja 100.000

Air dan listrik 50.000

Elpiji 24.000

Essense 5.000

Cup dan sedotan 128.000

Label 32.000

Pembuatan produk 176.100

Total 515.100

Rencana Penjualan
1 cup = 150 mL  1x produksi 40 cup
Biaya produksi per cup = (Rp 515.100/8)/40 cup
= Rp 1.610
Rencana penjualan per cup = Rp 2.000
Keuntungan per cup = Rp 390