BAB I

PENDAHULUAN

I.I. Latar Belakang

Diabetes Mellitus adalah suatu kumpulan gejala yang timbul pada seseorang yang
disebabkan oleh karena adanya peningkatan kadar gula (glukosa) darah akibat
kekurangan insulin baik absolut maupun relatif (Suyono, 1995). DM merupakan
penyakit yang menjadi masalah pada kesehatan masyarakat. Oleh karena itu DM
tercantum dalam urutan keempat prioritas penelitian nasional untuk penyakit
degeneratif setelah penyakit kardiovaskuler, serebrovaskuler, rheumatik dan katarak
(Tjokroprawiro, 2001).

Diabetes adalah salah satu diantara penyakit tidak menular yang akan
meningkat jumlahnya dimasa mendatang. Diabetes merupakan salah satu
ancaman utama bagi kesehatan umat manusia abad 21. WHO membuat perkiraan bahwa
pada tahun 2000 jumlah pengidap diabetes diatas umur 20 tahun berjumlah 150 juta
orang dan dalam kurun waktu 25 tahun kemudian, pada tahun 2025 jumlah itu
akan membengkak menjadi 300 juta orang (Suyono, 2006). Diabetes mellitus tipe
II merupakan tipe diabetes yang lebih umum, lebih banyak penderitanya
dibandingkan Diabetes Mellitus tipe I. Penderita diabetes mellitus tipe II mencapai
90-95 % dari keseluruhan populasi penderita DM (Anonim, 2005).

Orang lanjut usia mengalami kemunduran dalam sistem fisiologisnya seperti kulit
yang keriput, turunnya tinggi badan, berat badan, kekuatan otot, daya lihat, daya
dengar, kemampuan berbagai rasa (senses), dan penurunan fungsi berbagai organ
termasuk apa yang terjadi terhadap fungsi homeostatis glukosa, sehingga penyakit
degeneratif seperti DM akan lebih mudah terjadi (Rochmah, 2006). Umur secara
kronologis hanya merupakan suatu determinan dari perubahan yang berhubungan dengan
penerapan terapi obat secara tepat pada orang lanjut usia. Terjadi perubahan penting
pada respon terhadap beberapa obat yang terjadi seiring dengan bertambahnya umur
pada sejumlah besar individu (Katzung, 2004).

1
 Diabetes Mellitus (DM) pada geriatri terjadi karena timbulnya resistensi insulin
pada usia lanjut yang disebabkan oleh 4 faktor : pertama adanya perubahan komposisi
tubuh, komposisi tubuh berubah menjadi air 53%, sel solid 12%, lemak 30%, sedangkan
tulang dan mineral menurun 1% sehingga tinggal 5%. Faktor yang kedua adalah
turunnya aktivitas fisik yang akan mengakibatkan penurunan jumlah reseptor insulin
yang siap berikatan dengan insulin sehingga kecepatan transkolasi GLUT-4
(glucosetransporter-4) juga menurun. Faktor ketiga adalah perubahan pola makan
pada usia lanjut yang disebabkan oleh berkurangnya gigi geligi sehingga prosentase
bahan makanan karbohidrat akan meningkat.Faktor 3 keempat adalah perubahan
neurohormonal, khususnya Insulin Like Growth Factor-1 (IGF-1) dan
dehydroepandrosteron (DHtAS) plasma (Rochmah, 2006).

Prevalensi DM pada lanjut usia (geriatri) cenderung meningkat, hal ini

dikarenakan DM pada lanjut usia bersifat muktifaktorial yang dipengaruhi faktor
intrinsik dan ekstrinsik. Umur ternyata merupakan salah satu faktor yang bersifat mandiri
dalam pengaruhnya terhadap perubahan toleransi tubuh terhadap glukosa. Dari jumlah
tersebut dikatakan 50% adalah pasien berumur > 60 tahun (Gustaviani, 2006).

2
I.2. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari menu?

2. Bagaimana cara menyusun menu?
3. Apa pengertian standar menu?
4. Penyusunan menu dengan standar porsi pada penderita diabetes?

I.3.Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui pengertian dari menu

2. Untuk mengetahui cara menyusun menu
3. Untuk mengetahui standar dari menu
4. Untuk mengetahui standar porsi pada penderita diabetes

3
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Menu dan Jenis Menu

Menu berasal dari bahasa prancis Le Menuyang berarti daftar makanan yang
disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu
diartikan sebagai susunan makanan atau hidangan tertentu. Menu disebut juga Bill
of Fareoleh orang Inggris. Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan
makanan atau hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi merekan yang menikmati
hidangan tersebut dibuat (Manuntun et al, 2015) . Standar menu disusun secara periodik 6
bulan sekali, yang siklus menunya 10 hari + menu 31. Standar menu tersebut berpedoman
pada pola menu seimbang. ( Irianto, 2014) .

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam

variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi.
(Muchatob, 1991) . Proses perencanaan menu yang sukses dimulai dengan tujuan
yang jelas yang mencerminkan keinginan yang akan dikeluarkan. Perencanaan menu bisa
menjadi proses yang sulit menyerap banyak waktu dan energi. Proses perencanaan
menu untuk mengembangkan dan meluncurkan menu baru untuk unit bisnis yang
ditambahkanke cakupan layanan untuk layanan makanan. (Payne et al, 2012) .

Menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik
makan pagi, makan siang maupun makan malam, dengan atau tanpa selingan. Salah satu
faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi adalah
tersedianya menu yang baik yang secara kualitas maupun kuantitas. Oleh sebab
itu perlu dibuat perencanaan menu yang baik. Menu adalah rangkaian dari beberapa
macam hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang
atau sekelompok orang untuk setiap kali makan yaitu dapat berupa susunan hidangan
pagi, siang dan malam. Menu juga dapat diartikan sebagai susunan makanan atau
hidangan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut
waktu (Sandjaja.dkk, 2009).

4
 Dalam penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun dalam jangka
waktu yang cukup lama misalnya selama tujuh hari atau sepuluh hari. Tentunya ini
berkaitan dengan variasi menu yang harus dihidangkan dalam suatu hidangan. Variasi
menu adalah susunan golongan bahan makanan yang terdapat dalam satu hidangan
yang berbeda pada setiap kali penyajian (Moehji, 1992).

2.2. Cara menyusun menu

Penyusunan menu berdasarkan siklus menu berfungsi untuk :

1. Variasi dan kombinasi bahan makanan dapat diatur, sehingga :

o Menghindari kebosanan, karena terlalu sering jenis makanan tertentu
dihidangkan
o Pada saat tertentu dapat dihidangkan makanan kesukaan yang menjadi
makanan favorit bagi anggota keluarga
o Dapat menanamkan kebiasaan menyukai berbagai macam-macam makanan
sejak anak – anak bahkan sejak bayi. Kebiasaan makanan yang ditanamkan
sejak dini akan diteruskan hingga dewasa. Kebiasaan makan yang baik akan
mengurangi resiko terjadinya masalah gizi.
2. Makanan yang disajikan dapat disusun sesuai dengan kebutuhan gizi seluruh
keluarga.(Misalnya pada kondisi : Sakit, hamil atau menyusui)
3. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia, sehingga :
o Mengurangi adanya kebocoran dana
o Dapat menghindari pembelian bahan makanan yang terlalu banyak atau
berlebihan
4. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sebaik-baiknya, terutama bagi ibu-
ibu yang bekerja atau mempunyai kesibukan lain selain urusan rumah tangga
5. Mengurangi beban mental, karena segala sesuatunya telah diatur jauh hari
sebelumnya.

5
 Langkah langkah menyusun menu

1. Buat suatu pola dan susunan menu untuk suatu jangka waktu yang diinginkan ( misal
3 hari, 5 hari, 10 hari )
2. Mula-mula cantumkan makanan pokok dalam daftar menu tersebut, Buat variasi
untuk penganekaragaman.
3. Cantumkan lauk pauk, dipilih dari protein yang berasal dari hewani dan dari tumbuh-
tumbuhan (Nabati ). Buat bervariasi setiap hari.
4. Cantumkan Sayuran, usahakan setiap hari menggunakan sayuran yang berwarna
hijau.
5. Kemudian cantumkan buah. Penggunaan sayuran dan buah yang sedang musim akan
sangat membantu masalah biaya.
6. Terakhir cantumkan makanan selingan, usahakan menggunakan beranekaragam bahan
makanan. Misalnya pecel, bubur kacang hijau, kolak ubi dan sebagainya.

2.3.Pengertian standar menu

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih
pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan
dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan, (Mukrie, 1996).

Contoh :
Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Dewasa
Makanan Dewasa
Non diet TKTP
pokok
Pagi Siang Sore (Pagi, Siang, Sore)
Nasi 187,5 225 187,5 250
Bubur 250 275 250 300
Saring 200 200 200 225

6
2.4. Menyusun menu dengan standar porsi

A.    Standar Makanan

Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat
kotor) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi, (Depkes, 2007).
Contoh :
Standar Makanan Biasa Rumah Sakit Dalam Sehari

Bahan Makanan URT Berat (g)

Beras 5 gelas nasi 350
Daging sapi 2 ptg sdg 100
Telur 1 btr 60
Tempe 4 ptg sdg 100
Kacang hijau 2 ½ sdm 25
Sayuran 2 gls 200
Buah (pisang) 2 bh sdg 150
Gula pasir 2 ½ sdm 25
Minyak kelapa sawit 2 ½ sdm 25

B.     Standar Resep

Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya
oleh panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan formula yang tertulis untuk
dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah  (quantity) dan rasa (quality) yang
telah ditentukan.

C.     Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih
pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan,
(Mukrie, 1996).

Contoh :
Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Dewasa
Makanan Dewasa
Non diet TKTP

7
 Pagi Siang Sore (Pagi, Siang, Sore)
pokok
Nasi 187,5 225 187,5 250
Bubur 250 275 250 300
Saring 200 200 200 225

D.    Standar Mutu

Standar mutu adalah merupakan spesifikasi teknis yang dibakukan berdasarkan
konsensus dan semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan,
perkembangan IPTEK, serta pengalaman.
Contoh :
1.        Mutu Bahan
Tes Formalin pada Bakso Tusuk “Paijo” untuk mengetahui kandungan formalin pada
bakso.
2.        Mutu Makanan
Uji organoleptik atau uji cita rasa pada SOBEKA (Sosis Belalang Kayu).

E.     Standar Bumbu

Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di
institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Contoh :
Standar Bumbu A (Merah)
Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi
Nama Bumbu Berat Kotor (Kg) Berat Bersih (Kg)
1.      Bawang Merah 2 1½
2.      Bawang Putih 0,4 ¼
3.      Cabe Merah 2½ 1,4
4.      Kemiri 1¼ 1¼
5.      Gula Merah 1 1
Jumlah 7,15 5,4
Contoh:
Merancang menu makan untuk penderita diabetes

Hal yang perlu diingat dalam merancang menu dan pola makan untuk penderita
diabetes adalah memastikan kandungan gizinya yang rendah gula, garam, lemak, dan tinggi
serat.

Selain itu, makanan untuk penderita diabetes juga perlu memperhatikan kebutuhan kalori

harian.

Berikut pilihan menu makanan untuk penderita diabetes yang bisa Anda coba di rumah.

8
Menu 1 untuk penderita diabetes

Menu sehari dengan batasan 1.900 kalori

1. 315 gram karbohidrat

2. 59 gram protein
3. 46 gram lemak)

Sarapan:

 Nasi sekitar 200 gram (1,5 gelas)

 Telur dadar 1 butir
 Tumis kacang tolo sekitar 20 gram (2 sdm)
 Sup labu kuning
 Camilan: jus blewah

Makan siang:

 Nasi sekitar 200 gram (1,5 gelas)

 Mangut ikan sekitar 40 gram (1 potong)
 Tempe mendoan sekitar 50 gram (2 potong)
 Sayur asem sekitar 100 gram (1 mangkuk)
 Nanas seperempat buah
 Camilan: anggur sekitar 20 buah

Makan malam:

 Nasi sekitar 200 gram (1,5 gelas)

 Ayam goreng sekitar 40 gram (1 potong)
 Tumis tahu jamur, dengan tahu sekitar 110 gram
 Bayam sekitar 100 gram (1 mangkuk)
 Pepaya

Menu 2 untuk penderita diabetes

Menu sehari dengan batasan 1.900 kalori (299 gram karbohidrat, 60 gram protein, 48 gram
lemak).

Sarapan

 Nasi tim sekitar 200 gram (1 gelas)

 Tempe goreng 50 gram (1 potong)
 Telur bebek asin 50 gram (1 butir)
 Sayur oyong
 Camilan: 5 buah krekers

9
Makan siang

 Nasi sekitar 200 gram (1,5 gelas)

 Ikan goreng sekitar 40 gram (1 potong)
 Cah kangkung berisi sekitar 100 gram (1 gelas) kangkung dan sekitar 50 gram (2
potong) oncom
 Pisang 2 buah
 Camilan: setengah gelas yoghurt

Makan malam:

 Nasi sekitar 100 gram (1 gelas)

 Telur dadar 1 butir
 Tumis brokoli berisi sekitar 100 gram (1 gelas) brokoli dan sekitar 20 gram (1 lembar)
kembang tahu
 Apel

Menu 3 untuk penderita diabetes

Menu sehari dengan batasan 2100 kalori (339 gram karbohidrat, 64 gram protein, 53 gram
lemak).

Sarapan:

 Nasi sekitar 150 gram (1 gelas)

 Cah daging saos tiram sekitar 35 gram
 Tempe goreng tepung sekitar 50 gram (2 potong)
 Oseng-oseng kacang panjang dan tauge sekitar 50 gram
 Camilan: semangka

Makan siang:

 Nasi sekitar 200 gram (1,5 gelas)

 Pepes ikan sekitar 40 gram (1 potong)
 Tempe mendoan sekitar 50 gram (2 potong)
 Sayur lodeh
 Nanas
 Camilan: 3 potong roti putih dengan margarin dan setengah gelas jus sirsak

Makan malam:

 Nasi sekitar 200 gram (1,5 gelas)

 Opor ayam sekitar 40 gram (1 potong)
 Tahu bacem sekitar 110 gram
 Tumis sawi sekitar 50 gram

10
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari makalah yang kami buat, dapat ditarik kesimpulan bahwa penyakit Diabetes
Militus (DM) ini sangat berbahaya dan menakutkan. Banyak sekali faktor yang
menyebabkan seseorang menderita penyakit Diabetes Melitus. Seperti contohnya,
Obesitas(berat badan berlebih),faktor genetis, pola hidup yang tidak sehat (jarang berolah
raga), kurang tidur, dan masih banyak yang lainnya.

11
 Diabetes melitus adalah gangguan metabolisme yang secara genetis dan klinis
termasuk heterogen dengan manifestasi berupa hilangnya toleransi karbohidrat
(Silvia.Anderson Price, 1995).

Diabetes melitus adalah gangguan metabolik kronik yang tidak dapat disembuhkan,
tetapi dapat dikontrol yang dikarakteristikan dengan ketidak ade kuatan penggunaan
insulin (Barbara Engram; 1999, 532).

3.2 Saran

Adapun saran bagi pembaca dari makalah ini adalah sebagai berikut.

1. Selalu berhati – hatilah dalam menjaga pola hidup. Sering berolah raga  dan istirahat
yang cukup
2. Jaga pola makan anda. Jangan terlalu sering mengkonsumsi makanan atau minuman
yang terlalu manis. Karena itu dapat menyebabkan kadar gula melonjak tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

1. Soegondo S. Diagnosis dan Kalsifikasi Diabetes Mellitus Terkini. Dalam Soegondo S

dkk (eds), Penatalaksanaan Diabetes Mellitus Terpadu. Penerbit FKUI. Jakarta. 2005.
2. Suyono S. Patofisiologi Diabetes Mellitus. Dalam Soegondo S dkk (eds),
Penatalaksanaan Diabetes Mellitus Terpadu. Penerbit FKUI. Jakarta. 2005.
3. Koenig W, Khuseyinova N, Baumert J, et al. Serum Concentrations of Adiponectin
and Risk of Type 2 Diabetes Mellitus and Coronary Heart Disease in Apparently
Healthy Middle-Aged Men : Results From the 18 year follow up of a Large Cohort

12
 FromSouthern Germany. Journal of American College of Cardiology 2006; 48:1369-
77.
4. Haffner SM, Lehto S, Ronneemaa T, Pyorala K, Laakso M. Mortality from coronary
heart disease in subjects witph Type 2 diabetes and in nondiabetic subjects with and
without prior myocardial infarction.N Engl J Med. 1998 ; 339; 229-34.
5. Shahab A. KomplikasiKronik DM Penyakit Jantung Koroner. Dalam Sudoyo AW,
dkk (eds), Buku Ajar IlmuPenyakit Dalam jilid III, edisi IV. Pusat Penerbitan
Departemen Ilmu Penyakit Dalam FKUI, Jakarta, 2009. Universitas Sumatera Utara

13