BAHAN AJAR

MEMBUAT ES KRIM RUMPUT LAUT

(Materi disampaikan pada Pelatihan Online, Bitung 9 Juni 2020)

Oleh

Tim Pengolahan BPPP Bitung

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN
BITUNG 2020
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

BAB II ES KRIM RUMPUT LAUT ............................................................. 3

A. Es Krim ..................................................................................... 3
B. Rumput Laut ............................................................................. 4

BAB III MENYIAPKAN ALAT DAN BAHAN .............................................. 8

A. Alat ........................................................................................... 8
B. Bahan ....................................................................................... 10

BAB IV PROSES PEMBUATAN ES KRIM RUMPUT LAUT .......................... 17

BAB III PENUTUP ..................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 22

 BAHAN AJAR
PELATIHAN PEMBUATAN ES KRIM RUMPUT LAUT
OLEH TIM PENGOLAHAN BPPP BITUNG

I. PENDAHULUAN

Indonesia adalah negara kepulauan dengan wilayah lautan yang sangat

luas yaitu mencapai 70% dari seluruh wilayah Indonesia. Di alam perairan
Indonesia hidup berbagai jenis biota laut yang salah satu diantaranya rumput
laut. Keragaman jenis rumput laut yang ada di perairan Indonesia adalah
cerminan dari potensi rumput laut yang ada di perairan laut Indonesia.
Rumput laut dari segi biologis merupakan produsen primer penghasil
bahan organik dan oksigen di lingkungan perairan dan dari segi ekonomi
merupakan komoditas yang potensial untuk dikembangkan mengingat nilai gizi
yang dikandungnya. Di Indonesia, rumput laut merupakan salah satu hasil
perikanan yang cukup penting, baik sebagai sumber pendapatan
nelayan/pembudidaya rumput laut maupun sebagai sumber devisa Negara.
Selain sebagai bahan baku industri, rumput laut dapat diolah menjadi berbagai
makanan siap saji seperti dodol, pudding, es krim, manisan, dan lain-lain.
Rumput laut yang banyak digunakan adalah dari kelas Rhodophyceae yang
mengandung karagenan dan agar-agar. Salah satu spesies yang termasuk
dalam kelas Rhodophyceae yang mengandung karagenan yaitu Kappaphycus
alvarezii. Kappaphycus alvarezii adalah salah satu jenis rumput laut yang
memiliki kandungan karagenan dan serat yang cukup tinggi. Dalam 100 gram
berat kering Kappaphycus alvarezii, mengandung 0,95% serat kasar dan
karagenan sebesar 65,75 mg/100 gr.
Selama ini sekitar 85% produksi rumput laut Indonesia digunakan untuk
kepentingan ekspor. Jumlah rumput laut yang diserap oleh pasar domestik
untuk diolah menjadi barang-barang olahan hanya 25%. Padahal jika rumput
laut yang hanya dijual begitu saja dengan keadaan basah maupun kering maka
akan mempunyai nilai jual yang relatif murah dibandingkan rumput laut yang
telah diolah. Oleh karena itu perlu penanganan dan pemanfaatan rumput laut
tersebut menjadi produk makanan yang digemari masyarakat, pembuatanya
mudah dan memiliki segmen pasar yang luas. Es krim adalah produk pangan

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 1

beku yang sangat popular, disukai anak-anak maupun orang dewasa, biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert). Es krim dibuat melalui
kombinasi proses pembekuan dan agitasi (pengadukan) pada campuran
bahan-bahan yang terdiri dari susu, produk susu, bahan pemanis, bahan
penstabil, bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavor).

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 2

II. ES KRIM RUMPUT LAUT

A. Es Krim

Menurut SNI 01-3713-1995 es krim adalah jenis makanan semi padat

yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau cairan susu, lemak
hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan
tambahan yang diijinkan.
Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses
pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim.
Ice cream mix (ICM) pada es krim dapat dibuat dari campuran susu, produk
susu, bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi, dan flavor. Kunci sukses
membuat es krim yang baik adalah ketepatan komposisi-komposisi bahan yang
digunakan dan proses pengolahan yang benar (Susilorini dan Sawitri, 2009).
Es krim adalah produk pangan beku yang terbuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang terdiri dari
susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, serta
penambah cita rasa (flavor). Pada prinsipnya pembuatan es krim adalah
membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh
pengembangan volume es krim dengan maksud menjadikan es krim lebih
ringan dan tidak terlalu padat serta mempunyai tekstur yang lembut (Padaga
dan Sawitri, 2005).

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang
diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud
yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen
penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak
lebih besar dari 0,1 mm), Kristal-kristal es kecil dan air yang melarutkan gula,
garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan di dunia
membolehkan penggembungan campuran es krim dengan udara sampai
volumenya menjadi dua kalinya. Es krim dengan kandungan udara lebih
banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es krim besar dan

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 3

teksturnya lebih kasar. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat
buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu (Ismunandar, 2009).

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi

dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut
pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu),
gula, padatan non lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai
tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabilizer, pewarna, dan
perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol, monostearat
atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur
lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus
dan pelelehan yang baik. Sedangkan pewarna dan perasa biasanya bervariasi
tergantung dari selera pasar (Hudiyanti, 2009).

Gambar 1. Es krim rumput laut

B. Rumput Laut

Rumput laut tergolong tanaman tingkat rendah, umumnya tumbuh

melekat pada substrat tertentu, tidak mempunyai akar, batang, maupun daun
sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus (Thallophyta).
Rumput laut tumbuh di alam dengan melekatkan dirinya pada karang, lumpur,
pasir, batu, dan benda keras lainnya. Selain benda mati, rumput laut pun dapat
melekat pada tumbuhan lain secara epitik. Beberapa jenis rumput laut yang
bernilai ekonomis yaitu Eucheuma sp, Hypnea sp, Gracilaria sp, dan Gelidium,
sp (Anggadiredja, 2006).
Secara taksonomi, rumput laut dikelompokan ke dalam divisi Thallophyta.
Berdasarkan kandungan pigmennya, rumput laut dikelompokan menjadi 4
kelas yaitu Clorophyceae (alga hijau), Cyanophyceae (alga hijau biru),

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 4

Rhodophyceae (alga merah), dan Phaepyhceae (alga coklat). Alga hijau dan
alga hijau biru banyak yang hidup dan berkembang di air tawar, sedangkan
alga merah dan alga coklat ditemukan sebagai habitat laut, kelompok inilah
yang lebih banyak dikenal sebagai rumput laut atau seaweed (Winarno, 1990).
Beberapa jenis rumput laut yang terdapat di Indonesia dan memiliki arti
ekonomis penting menurut Winarno (1990) adalah :
1. Rumput laut penghasil agar-agar (agarophyte), seperti Glacilaria sp,
Gellidium, Gelidiopsis, dan Hypnea;
2. Rumput laut penghasil karaginan (carragenophyte), seperti Kappaphycus
alvarezii, Eucheuma spinosum, dan Eucheuma striatum;
3. Rumput laut penghasil alginat, seperti Sargassum sp, Macrocystis pyrifera,
dan Lessonia.
Dari beberapa jenis rumput laut diatas, di Indonesia yang paling banyak
dibudidayakan yaitu Kappaphycus alvarezii atau dikenal dengan nama komesil
Eucheuma cotonii dan Gracilaria sp.
Rumput laut merupakan bahan baku dari berbagai jenis produk olahan
bernilai ekonomis tinggi. Sebagai sumber gizi, rumput laut memiliki kandungan
karbohidrat, protein, sedikit lemak dan abu (natrium, kalium, fosfor, besi,
yodium). Selain itu, rumput laut juga memiliki kandungan vitamin dan mineral
yang beraneka ragam, antara lain vitamin B1, B2, C, niasin, -karoten, kalsium,
sodium, magnesium, potasium, fosfor, iodium, dan zat besi.
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang terdiri dari serat kasar dan
bahan bebas tanpa nitrogen (nitrogen free extract). Jadi unsur-unsur
karbohidrat terdiri dari: karbon, hydrogen, dan oksigen dalam perbandingan
yang berbeda. Karbohidrat dalam bentuk sederhana umumnya lebih mudah
larut dalam air daripada lemak atau protein. Kandungan karbohidrat dalam
bentuk serat kasar dalam jumlah tertentu diperlukan untuk membentuk
gumpalan kotoran sehingga memudahkan dalam pengeluaran feses dari dalam
usus. Almatsier (2009) menyatakan bahwa, serat sangat penting dalam proses
pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan
konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus,penyakit jantung
koroner dan batu ginjal. Menambahkan kebutuhan serat untuk manusia
sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 5

sehari secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi Serat rata-rata 25 g/hari
dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh.
Protein merupakan senyawa organik kompleks, tersusun atas banyak
asam amino yang mengandung unsure-unsur C (karbon), H (hydrogen), O
(oksigen) dan N (nitrogen) yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein mengandung pula fosfor dan sulfur. Protein sangat penting bagi
tubuh, karena zat ini mempunyai fungsi sebagai zat pembangun, zat pengatur,
dan zat pembakar. Sebagai zat pembangun protein berfungsi membentuk
berbagai jaringan baru untuk pertumbuhan, mengganti jaringan yang rusak,
maupun bereproduksi. Sedangkan sebagai zat pengatur, protein berperan
dalam pembentukan enzim dan hormon penjaga dan pengatur berbagai proses
metabolisme di dalam tubuh. Dan sebagai zat pembakar, karena unsur karbon
yang terkandung didalamnya dapat difungsikan sebagai sumber energi pada
saat kebutuhan energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Lemak yang terkandung dalam rumput laut sangat rendah, yaitu kurang
dari 1%, sehingga rumput laut aman dikonsumsi dalam jumlah banyak.
Kandungan lemaknya yang rendah menyebabkan rumput laut digunakan
sebagai salah satu bahan penyusun utama pada makanan diet rendah lemak.
Akan tetapi lemak dalam jumlah tertentu sangat dibutuhkan bagi tubuh
manusia. Lemak adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik. Lemak berfungsi sebagai sumber energi yang paling
besar diantara protein dan karbohidrat. Lemak juga sebagai pelarut pada
proses penyerapan vitamin A, D, E, dan K. Selain itu, lemak juga berfungsi
membantu proses metabolisme, osmoregulasi, dan memelihara bentuk dan
fungsi membrane atau jaringan (fosfolipida). Lemak rumput laut mengandung
asam omega-3 dan omega-6 dalam jumlah yang cukup tinggi. Kedua lemak ini
merupakan asam lemak yang penting bagi tubuh, terutama sebagai pembentuk
membran jaringan otak, saraf, retina mata, plasma darah, dan organ
reproduksi. Dalam 100 gram rumput laut kering mengandung asam lemak
omega-3 berkisar antara 128 -1.629 mg dan asam lemak omega-6 berkisar
antara 188 – 1.704 mg. Sumbangan gizi lainnya dari rumput laut, terutama
jenis ganggang merah dan coklat adalah mineralnya. Kedua jenis rumput laut
ini banyak mengandung mineral dengan komposisi yang baik untuk tubuh. Dari

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 6

setiap 100 gram rumput laut yang dikonsumsi telah memenuhi kebutuhan
tubuh akan natrium, kalium, serta magnesium (Astawan, 2004).
Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut, bila diproses akan
menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar (hasil dari
metabolisme primer). Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, yang
mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu
membentuk gel dari larutan tersebut. Ada beberapa jenis hidrokoloid yang
digunakan dalam industri pangan yang berasal dari rumput laut, yaitu agar,
alginat, dan karaginan.
Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari rumput laut
merah (Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam produk pangan dan
industri seperti misalnya dalam pembuatan coklat, susu, pudding, susu instan,
makanan kaleng dan roti. Karaginan memiliki kemampuannya dalam
mengubah sifat fungsional produk yang diinginkan. Beberapa sifat fungsional
karaginan dalam produk pangan diantaranya adalah sebagai pengemulsi,
penstabil, pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema cottoni sebagai
penghasil karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kadar serat
makanan dari rumput laut Eucheuma cottoni mencapai 67,5% yang terdiri dari
39,47% serat makanan yang tak larut air dan 26,03% serat makanan yang larut
air sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan
yang menyehatkan. Hal Ini didasarkan pada banyak penelitian bahwa makanan
berserat tinggi mampu menurunkan kolesterol darah dan gula darah. Karaginan
mempunyai sifat pembentuk gel. Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe
karaginan yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Tipe karaginan yang paling
banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. Eucheuma cottoni
dapat menghasilkan kappa karaginan. Kemampuan membentuk gel adalah
sifat terpenting dari kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada
kappa karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin
karena memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk
gel.

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 7

III. MENYIAPKAN ALAT DAN BAHAN

a. Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan es krim rumput laut dapat

diperoleh dengan mudah. Peralatan yang akan digunakan harus disiapkan
terebih dahulu sebelum proses pengolahan dimulai. Peralatannya harus
lengkap dan dalam keadaan bersih. Peralatan yang lengkap akan
memudahkan proses pengolahan berjalan efektif, dan peralatan dalam kondisi
bersih akan menghasilkan produk olahan yang bermutu baik.
Adapun peralatan yang diperlukan adalah pisau, talenan, wadah,
timbangan, kain saring, dan gilingan daging/meat chopper, dan alat
pengemasan. Fungsi dari setiap peralatan yang digunakan adalah sebagai
berikut :
1) Pisau, digunakan untuk memotong rumput laut

Gambar 2. Pisau

2) Talenan, berfungsi sebagai alas dalam memotong rumput laut

Gambar 3. Talenan

3) Wadah, digunakan untuk menampung rumput laut

Gambar 4. Wadah

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 8

4) Timbangan, digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang akan
digunakan.

Gambar 5. Timbangan

5) Kompor, digunakan untuk memasak rumput laut dan adonan lainnya.

Gambar 6. Kompor

6) Blender, digunakan untuk menghaluskan rumput laut.

Gambar 7. Blender

7) Mixer, digunakan untuk mencampur bahan-bahan es krim

Gambar 8. Mixer

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 9

8) Panci, digunakan sebagai wadah untuk memasak rumput laut dan adonan
lainnya

Gambar 9. Panci

9) Pengaduk, digunakan sebagai pengaduk pada waktu pemasakan rumput

laut

Gambar 10. Pengaduk

10) Cup es krim, digunakan sebagah kemasan es krim

Gambar 11. Cup es krim

b. Bahan

1) Rumput laut

Pada mulanya orang menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran.

Waktu itu tidak terbayang zat apa yang ada di dalam rumput laut. Yang
diketahui hanyalah rumput laut yang tidak berbahaya untuk dimakan. Dengan
berjalannya waktu, pengetahuan tentang rumput lautpun semakin berkembang.
Orangpun semakin tahu zat apa yang terkandung dalam rumput laut.
Pengetahuan itu digunakan agar rumput laut dapat bermanfaat seoptimal
mungkin. Rumput laut yang banyak dimanfaatkan adalah dari jenis ganggang
merah karena mengandung agar-agar, karagenan, porpiran maupun
furcelaran. Untuk jenis-jenis yang ada di Indonesia, selain hanya mengandung

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 10

agar-agar dan karagenan, juga mengandung pigmen fikobilin yang merupakan
cadangan makanan berupa karbohydrat. Sebenarnya tidak hanya ganggang
merah saja yang dapat dimanfaatkan, jenis dari ganggang coklatpun sangat
bermanfaat. Ganggang coklat mengandung pigmen klorofil, cadangan
makanan berupa laminaran, dinding sel yang terdapat selulose dan algin.
Selain itu, ganggang merah dan coklat merupakan bahan makanan yang baik
sebagai penghasil iodium.
Rumput laut sangat kaya dengan mineral yang diperlukan oleh tubuh.
Dalam setiap 100 gr rumput laut, terkandung 54,3-73,7% karbohydrat dan 0,3–
5,9% protein. Disamping itu terkandung beberapa mineral sebagai berikut :
Calsium (Ca), Natrium (Na), larutan ester, Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C,
Vitamin D, Vitamin E serta Iodium.
Rumput Laut yang digunakan dalam pembuatan es krim harus bermutu
baik yaitu kering, tidak berjamur, utuh, tidak terlalu banyak mengandung
garam. Rumput laut yang dipakai adalah jenis Eucheuma cottonii, karena
banyak terdapat di pasar tradisional, tekstur seperti tulang rawan sehingga
tidak terlalu lunak.
Rumput laut yang akan digunakan untuk membuat olahan es krim adalah
rumput laut siap olah. Cara mempersiapkan rumput laut siap olah adalah
dengan mencuci bersih rumput laut kering. Tujuan pencucian adalah untuk
menghilangkan kotoran dan benda-benda asing yang biasanya menempel
pada rumput laut. Selanjutnya rumput laut yang sudah dicuci direndam selama
2-3 hari dengan melakukan pergantian air pagi dan sore hari. Rumput laut
yang sudah siap olah ditandai dengan mengembangnya rumput laut, terjadi
perubahan warna yang lebih cerah, dan mudah dipatahkan dengan kuku.

Gambar 12. Rumput laut Kappaphycus alvarezii/ Eucheuma cottonii

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 11

2) Susu UHT

Ada banyak jenis susu yang beredar di pasaran. Salah satu yang banyak
digemari orang adalah susu UHT. Susu ini banyak disukai karena
menawarkan beragam rasa yang menggugah selera. Tak hanya itu, susu ini
juga dinilai aman karena diproses dengan teknologi tinggi..
Ultra High Temperature atau yang lebih akrab dengan sebutan UHT
adalah metode pengolahan susu sapi dengan menggunakan teknologi
pemanasan tingkat tinggi dalam waktu yang sebentar. Proses pemanasan
cepat dalam produk UHT dikenal sebagai pasteurisasi. Susu UHT memiliki
waktu simpan yang panjang, dengan catatan kemasan tidak dalam keadaan
terbuka. Idealnya susu ini bisa tahan sampai 9 bulan tanpa perlu disimpan
dalam kulkas.
Susu tambahan utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah
susu. Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing/mame dari lemak. Susu
adalah cairan yang bernilai gizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan
muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan
berbagai nutrisi. Susu merupakan sumber protein, kalsium, riboflavin, dan
vitamin A. Penambahan susu UHT dalam pembuatan es krim berfungsi untuk
memperkaya rasa, disamping itu susu ultra ini bermanfaat sebagai sumber
kalsium yang penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi, sumber protein (zat
pembangun), sumber lemak dan energi, merupakan kandungan mikronutrien
dalam susu.
Menurut Chan (2009) dalam Magdalena N. (2012) dalam Susu dan
beberapa bahan lain yang dihasilkan dari susu merupakan bahan utama
pembuatan es krim. Dalam hal ini produk susu memiliki fungsi sebagai berikut:
• Memberikan bentuk atau bodi pada es krim
• Menambah rasa dalam es krim
• Melembutkan tekstur es krim
• Mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan
adonan es krim

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 12

c) Susu

Merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak pada pembuatan es

krim. Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut :
1) Meningkatkan cita rasa pada es krim
2) Menghasilkan tekstur lembut pada es krim
3) Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim
4) Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim
5) Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran
non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan)
Penggunaan lemak susu harus dibatasi karena dapat menghalangi
kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang
berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim
sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi
sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya
berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai
kalori campuran es krim yang meningkat.
Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa
dan kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan
adalah mentega dan lemak susu anhidrat.
Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu
adalah struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang
berubah-ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan
pembekuan), kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan
kemurnian minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya
berkisar antara 10-16%.

d) Gula

Dalam pembuatan es krim, gula berfungsi sebagai pemanis. Gula juga

menentukan tekstur es krim. Setiap jenis gula yang digunakan akan
memberikan hasil yang berbeda. Setiap jenis gula memiliki teksutr dan tingkat
kemanisan tersendiri. Untuk gula pasir, pilih yang butirannya lebih halus
sehingga mudah larut. Gula adalah salah satu golongan karbohidrat dengan
rasa manis. Sukrosa (sakarosa) dinamakan juga gula tebu atau gula bit.

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 13

Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa (Almatsier, 2001
dalam Magdalena N, 2012).
Gula yang akan digunakan sebagai pemanis adalah gula pasir, gula ini
memiliki sifat yang mudah larut sehingga mempermudah jalannya proses
produksi. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es
krim, tetapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu
cepat membeku saat diproses sehingga pada temperature yang sangat rendah
masih terdapat air yang tidak membeku. Tanpa adanya air yang tidak beku
tersebut, maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk
disendok. Hal ini sangat penting agar udara yang masuk dalam adonan bisa
lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut (Almatsier, 2001 dalam
Magdalena N, 2012). Disamping itu pemanis juga akan melembutkan tekstur,
meningkatkan kecocokan pada es krim, memperkaya rasa, dan biasanya
merupakan sumber termurah dari padatan es krim.

e) SP

Merupakan salah satu bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan

es krim. Berfungsi untuk membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah
turun saat dikocok, melembutkan es krim yang dibuat, memiliki sifat emulsifier
sehingga dapat melembutkan adonan.

f) Kuning telur

Menurut Palaga dan Sawitri (2008) dalam Magdalena N, (2012), kuning

telur adalah bahan pengemulsi utama yang digunakan pada pembuatan es
krim. Telur merupakan bahan pengembang dan emulsifier, berfungsi untuk
menstabilkan bentuk dan memberikan rasa halus
Menurut Chan (2009) dalam Magdalena N. (2012), dalam pembuatan es
krim, emulsifier memiliki fungsi sebagai berikut :
- Memperbaiki pencampuran lemak dan air
- Mengembangkan adonan dalam proses pengadukan
- Memperbaiki tekstur es krim
- Memperlambat proses pencairan es krim
Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim
untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara sehingga

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 14

menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari
bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara
minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara
minya dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung
dengan baik.
Pengemulsi adalah suatu bahan yang mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak
saling melarutkan, menjadi dapat tercampur dan selanjutnya membentuk
emulsi.
Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Pentingnya telur dalam
kehidupan sehari-hari bukan hanya terletak pada nilai gizinya, akan tetapi juga
kontribusi yang diberikan lipoprotein kuning telur terhadap struktur makanan.
Protein yang terdapat dalam telur mempunyai fungsi yaitu membangun dan
memelihara sel-sel jaringan tubuh karena protein yang terkandung dalam
kuning telur mencapai 3,92%. Bahan makanan hewani merupakan sumber
protein yang baik seperti susu serta telur (Almatsier, 2001 dalam Magdalena N,
2012).

g) Air
Air berfungsi untuk mencuci dan mengolah bahan baku. Air yang
dipergunakan untuk membuat ekado harus memenuhi beberapa persyaratan :
• Syarat fisik: tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau
• Syarat kimia: tidak mengandung senyawa-senyawa yang membahayakan
bagi kesehatan tubuh
• Syarat mikrobiologis: tidak mengandung bakteri coli
• Syarat radiologis: air tersebut harus bebas dari radiasi.

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 15

 Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim rumput laut
adalah sebagai berikut :
• Rumput laut Kappaphycus alvarezii 50 gr
• Susu UHT (kondisi dingin hampir beku) 500 ml
• Susu kental manis 1 kaleng
• Gula 50 gr
• Telur (hanya kuningnya) 1 butir
• SP 20 gr
• Air 50-150 ml

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 16

IV. PROSES PEMBUATAN ES KRIM RUMPUT LAUT

1. Siapkan rumput laut, jika menggunakan rumput laut kering, terlebih dahulu
rumput laut dibersihkan dari benda-benda asing, rendam selama 2-3 hari
dengan melakukan pergantian air pagi dan sore hari sambil dicuci.
Perendaman ini berfungsi untuk menghilangkan bau serta garam yang
masih menempel pada rumput laut saat dikeringkan. Rumput laut yang
sudah siap diolah ditandai dengan mengembangnya rumput laut, terjadi
perubahan warna yang lebih cerah, dan mudah dipatahkan dengan kuku.
Sebelum diolah, rumput laut direndam selama + 30 menit dengan
penambahan tepung beras untuk menghilangkan bau khas rumput laut,
kemudian dicuci bersih dan ditiriskan.

Gambar 13. Pencucian, perendaman, sampai rumput laut siap olah

2. Rumput laut dicincang, haluskan dengan menggunakan blender melalui

penambahan air 100 gr, masak hingga benar-benar halus (adonan 1)

Gambar 14. Pencincangan rumput laut hingga penghalusan

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 17

3. SP ditim sampai mencair

Gambar 15. Proses tim SP

4. Kuning telur dimixer bersama gula pasir hingga berwarna putih, tambahkan
susu kental manis, masak sebentar hingga semua bahan tercampur
homogen (adonan 2)

Gambar 16. Pembuatan adonan 2

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 18

5. Adonan 1 + adonan 2 + SP yang sudah ditim dimixer hingga mengembang
(+ 10-15 menit)

Gambar 17. Homogenisasi 1

6. Tambahkan susu UHT dingin sedikit demi sedikit, mixer hingga benar-benar
homogen dan mengembang (+ 10-15 menit)

Gambar 18. Homogenisasi 2

7. Es krim dituang pada cup es krim untuk selanjutnya dibekukan

Gambar 19. Pengemasan es krim, siap dibekukan

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 19

8. Es krim yang sudah dikemas disimpan dalam freezer sampai produk
menjadi beku

Gambar 20. Pembekuan es krim

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 20

V. PENUTUP

Bahan ajar ini merupakan gambaran secara singkat tentang materi membuat
es krim rumput laut dan hal-hal terkait pada Pelatihan Online Pembuatan Es Krim
Rumput Laut. Ada banyak cara untuk membuat es krim, namun yang diberikan kali
ini adalah cara membuat yang sederhana dengan bahan yang mudah didapatkan,
dengan harapan dapat dipedomani sehingga bisa menambah pengetahuan dan
keterampilan yang pada akhirnya diharapkan dapat dikembangkan dan boleh
berkelanjutan dan sehingga bisa membantu perekonomian keluarga.

Untuk memperoleh gambaran yang lebih komprehensif diharapkan untuk

mempelajari dari buku-buku atau tulisan-tulisan terkait dengan materi es krim
sehingga dapat memperkaya pengetahuan.

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 21

 DAFTAR PUSTAKA

Aslan, L.M. 1998. Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta.

Istini, S. A. Zatnika dan Suhaimi. 2002. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut.
Jurnal Penelitian. BPTP, Jakarta.

Magdalena, N., 2012. Laporan Praktek Produksi, Es Krim Rumput Laut. Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.

Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.

Muchtadi, D. 2005. Serat Makanan. http://web.ipb.ac.id [5 Januari 2010].

Purwanto, H dan A. Nawangsih. 1995. Menyimpan Bahan Makanan. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar–Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.

IPB, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan,

Jakarta.

Wirjatmadi, B., M. Adriani dan S. Purwati. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium
Tepung terigu Dalam Pembuatan Mi Basah. Universitas Air Langga, Surabaya.

Pelatihan Online : Pembuatan Es Krim Rumput Laut 22