@dmaskar dmaskar

Dadi Hidayat Maskar dmaskar dhmaskar

Pendidikan
• D3 Akademi Gizi, Depkes RI, Jakarta (1992-1995)
• S1 Teknologi Pangan, Univ. SAHID, Jakarta (1997-2000)
• S2 MSc in Community Nutrition. SEAMEO TROPMED RCCN, Fakultas Kedokteran UI
(2002-2004)
• S3 Doktor Gizi Manusia, Sekolah Pasca Sarjana IPB (2010-2015)

Professional
• Staf Akademik & Peneliti SEAMEO RCCN UI (2000-2008)
• Kepala Jurusan Gizi, Fakultas Teknologi Pangan & Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta
(2017-2020)
• Food Safety & Hygiene Auditor (2004-now)
• Konsultan Soyfood Program Indonesia, U.S. Soybean Export Council (2008-now)
• Sekjen Forum Tempe Indonesia (2008-now)
• Food Safety Trainer (2004 – now)
• Direktur Rumah Tempe Indonesia (2012 – now)
• Co-Founder & CEO PT Sprim Indonesia (2012-2016)
• Co-Founder & CEO PT. Dhimas Joudan Janai, a Consulting Company of Food Nutrition &
Health (2010-now)
• Direktur Program & Dewan Pengawas, Yayasan Gizi Yasmin (2015 – now)
 DISAMPAIKAN PADA:
THE WEBINAR SERIES

PANUTANKU
19 JUNI 2020

TEMPE: WARISAN BUDAYA

INDONESIA SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL SAAT NEW
NORMAL

Dadi Hidayat Maskar

USSEC Soyfood Program Indonesia –
Forum Tempe Indonesia
Protein Content (% kcal) of Selected Legumes
Baby lima, 25% Black, 27%

Great northern, 28%

Chickpeas,
22% Soybeans, 38%

Kidney, Navy, 24%

27%
Pinto,
24%
Lentils, 31%
 Protein Quality Scores*
Egg white 1.00
Milk (casein) 1.00
Soy 1.00
Beef 0.92
Pea protein 0.73
Kidney beans 0.68
Pinto beans 0.63
Rolled oats 0.57
Rice 0.53
Peanut meal 0.52
Whole wheat 0.40
Wheat gluten 0.25 Highest score = 1.0
(truncated)
Almond 0.23
*Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
J Agric Food Chem
59: 12707,2011
Soy is the
Preferred Plant
Protein

What are the

Benefits?
 Tempe
 Makanan tradisional asli Indonesia: Produk
fermentasi kedelai dg Rhizopus spp
 Warisan budaya bangsa, memiliki filosofi yang
jauh lebih besar dari hanya sekedar sebagai
lauk pauk
 Harga relatif murah, rasa enak, kandungan gizi
tinggi, memiliki potensi medis, dan mudah
diolah menjadi berbagai makanan
 Tempe = makanan fungsional
Manfaat Fermentasi Kedelai

• Protein lebih mudah dicerna

protein • PER meningkat

• Meningkatkan jumlah vitamin

Vitamin • B-1, B-2, B-3, as. pantotenat, B-6,
biotin, as. folat, B-12 dan Vit A

Senyawa • Memproduksi zat bioaktif selama

fermentasi
Bioaktif
 MANFAAT FERMENTASI KEDELAI
Senyawa Aktif yang Dihasilkan Selama Fermentasi Tempe
No Senyawa aktif Potensi/fungsi

Isoflavon: daidzein, glisitein, Antioksidan, antihemolisis,

1
genistein, faktor 2 antijamur, antikanker

Asam lemak tidak jenuh: asam oleat, Antioksidan, penurun

2
asam linoleat, asam linolenat kolesterol

Vitamin larut lemak: vit E & beta Antioksidan, antihemolisis,

3
karoten (provitamin A) proteksi dan propagasi sel

Menghambat pertumbuhan
4 Senyawa antibakteri
bakteri
Penurun kolesterol, provitamin
5 Ergosterol
D

6 Vitamin B kompleks Antianemia, bagian dari enzim

Enzim: protease, lipase, amilase,

7 Memperlancar metabolisme
glikosidase, SOD
 PERBANDINGAN GIZI KEDELAI DAN TEMPE

Zat Gizi per 100 gram Kedelai Tempe

(berat kering)
Tempe mengandung lebih
Abu (g) 6.1 3.6
banyak :
Protein (g) 46.5 50.5
Lemak (g) 23.6 19.3
 Kalsium,
Karbohidrat (g) 22.1 26.6  vitamin B2 (Riboflavin),
Serat (g) 3.7 7.2  B3 (Niasin),
Kalsium (mg) 254 347  B6 (Piridoksan),
Fosfor (mg) 781 724  Vitamin B12
Besi (mg) 11 9
 Biotin
Vitamin B1 (mg) 0.5 0.15
Riboflavin (mg) 0.15 0.85
Niasin (mg) 0.67 4.35
Asam Pantotenat (mg) 0.46 1
Piridoksin (mg) 0.08 0.47
Vitamin B12 (mcg) 0.15 5
Biotin (mcg) 34 71
 PERBANDINGAN KUALITAS GIZI
ANTARA KEDELAI DAN TEMPE
Faktor Mutu Gizi Kedelai Rebus Tempe
Padatan terlarut (%) 14 34
Nitrogen terlarut (%) 6,5 39

Asam amino bebas (%) 0,5 7,3 – 12

Asam lemak bebas (%) 0,5 21

Nilai cerna protein (%) 75 83

Nilai efisiensi protein 1,6 2,1
Skor kimia 75 78

Tempe menjadi sumber protein yang penting.

Secara umum, kualitas gizi protein dari tempe LEBIH
BAIK dibandingkan kedelai
Manfaat Tempe bagi Kesehatan

Penunjang • Sumber protein yg baik: asam amino esensial

cukup lengkap
•Tinggi kalsium, serat, dan vitamin
•Rendah lemak, natrium, anti gizi, dan
Kesehatan bebas kolesterol

• Antidiare
• Antibakteri

Pencegah • Antioksidan pencegah kanker (kanker

payudara)
• menurunkan resiko serangan jantung,
penyakit osteoporosis, gejala menopause
 Perbandingan Kandungan Gizi Tempe
dan Pangan Hewani / 100 gram
Kandungan Gizi Tempe Telur Ayam Daging Ayam Daging Sapi
Energi (kkal) 199 155 285 269
Protein (g) 19.0 12.6 26.9 18.9
Lemak (g) 7.7 10.6 18.9 18.0
Karbohidrat (g) 17.0 1.1 0.0 0.0
Serat (g) 1.4 0.0 0.0 0.0
Kolesterol (mg) 0.0 424.0 79.0 75.0
Vitamin A (RE) 1.0 190.0 39.0 0.0
Vitamin B1 (mg) 0.1 0.1 0.1 0.1
Vitamin B6 (mg) 0.3 0.1 0.3 0.3
Kalsium (mg) 93.0 50.0 13.0 4.0
Fosfor (mg) 206.0 172.0 180.0 194.0
Zat Besi (mg) 2.3 1.2 1.4 1.7
Magnesium (mg) 70.0 10.0 20.0 23.0
Perbandingan Kandungan Gizi Tempe
dan Pangan Hewani

Nilai gizi tempe tidak kalah dengan pangan hewani,

bahkan dalam beberapa aspek nilai gizi tempe lebih
baik dibandingkan pangan hewani.
 PERBANDINGAN HARGA
Perbandingan Harga Tempe TEMPE
dan Pangan Hewani /kg (April
DENGAN PROTEIN HEWANI 2017)

Rp15.000 Rp21.597 Rp29.367 Rp115.016

Sumber: https://ews.kemendag.go.id/

Dengan harga tempe yang lebih murah, kita dapat memperoleh

kandungan gizi yang tidak kalah dengan pangan hewani.
TEMPE = PANGAN FUNGSIONAL
Source: Innova Insights
TEMPE FROM INDONESIA FOR THE WORLD
 Let’s work together to tell the
Positive Story of SOY Protein!

Credible Resources:
• www.thesoyfooodscouncil.com
• www.thesoynutritioninstitute.com
• www.soyconnection.com
• www.ussoy.org
• www.ussec.org
• www.forumtempe.org
• www.mytempe.org