Afan Gafar - 4442180063 - Laporan Praktikum 2
Afan Gafar - 4442180063 - Laporan Praktikum 2
Disusun Oleh:
Nama : Afan Gafar
NIM : 4442180063
Kelas : VI B
Kelompok : 3 (Tiga)
JURUSAN AGROEKOTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2021
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya yang telah diberikan, sehingga penulis bisa menyelesaikan Laporan
Praktikum Penanganan Pasca Panen ini yang berjudul “Kerusakan Hasil Pertanian
Secara Fisik dan Kimia”. Adapun tujuan disusunnya laporan praktikum ini adalah
sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Penanganan Pasca Panen.
Tersusunnya laporan ini tentu bukan karena buah kerja keras penulis semata
melainkan juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, saya ucapkan terima
kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu terselesaikannya
laporan ini. Dan saya juga sangat berterimakasih kepada Bapak Kiki Roidelindho,
S.TP., M.Sc. selaku dosen pengampu mata kuliah Penanganan Pasca Panen.
Saya sangat menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Maka
dari itu, saya selaku penulis menerima dengan terbuka semua kritik dan saran yang
membangun agar laporan ini bisa tersusun lebih baik lagi. Saya berharap semoga
laporan ini bermanfaat untuk kita semua.
Penulis
i
DAFTAR ISI
ii
DAFTAR GAMBAR
iii
BAB I
PENDAHULUAN
1
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat
khusus untuk suatu produk hasil peHanian atau analisa prilaku produk dan cara
penanganannya. Karakteristik sifat lisik pertanian adalah bentuk> ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk
dan ukuran sangat periling dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan
pengeringan, rancangan pengecilan ukuran. masalah distribusi dan penyimpanan
bahan, seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi wama, dan dalam
pengembangan alat grading dan sortasi (Suharto,1991).
Mengingat betapa pentingnya mengetahui hal tersebut, maka praktikan
membuat laporan praktikum yang berjudul “Kerusakan Hasil Pertanian Secara Fisik
dan Kimia”.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan kegiatan praktikum ini yaitu untuk
menentukan derajat kerusakan bahan pangan (bentuk, tekstur, keasaman, bau,
warna, kekerasan).
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
3
Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi peruraian selama proses
metabolisme yang terjadi secara alamiah dalam bahan.
4) Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang
berlangsung di dalam bahan makanan.
5) Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mokrobiologis adalah kerusakan makanan karena adanya aktivitas
mikroorganisme, seperti bakteri, yeast, dan jamur yang mengkontaminasi
makanan.Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan.
4
khususnya untuk buah yang mengalami proses pemasakan setelah panen (Utama
dan Nyoman, 2013).
2.3 Respirasi
Pada respirasi, oksigen digunakan dan karbondioksida dibebaskan. Oleh karena
didalam cahaya kedua proses itu berlangsung dalam waktu yang sama di dalam sel-
sel tumbuhan, maka akan diketahui sejauh mana pula produk tersebut
dimanfaatkan. Bukti menunjukkan bahwa karbondioksida yang dibentuk dalam
respirasi dapat digunakan dalam proses fotosintesis, sedangkan oksigen yang
dibebaskan dalam fotosintesis dapat dimanfaatkan dalam respirasi (Sudjatha dan
Wisaniyasa, 2017).
Pada intensitas cahaya yang rendah, kedua proses itu tetap seimbang, sehingga
baik oksigen maupun karbondioksida tidak ada yang masuk maupun yang keluar
dari daun. Intensitas cahaya yang memungkinkan tercapainya keseimbangan
dinamakan titik kompensasi Respirasi merupakan reaksi dari 50 atau lebih reaksi
komponen. Masing masing dikatalis oleh komponen berbeda (Sudjatha dan
Wisaniyasa, 2017).
Perbandingan antara respirasi dan fotosintesis dapat dilihat dari beberapa
perbedaan. Respirasi terjadi pada seluruh sel yang hidup, bahan baku utama adalah
glukosa dan oksigen, berlangsung setiap waktu (baik siang dan malam), merupakan
proses pelepasan/penggunaan energi, menghasilkan karbondioksida dan air.
Sedangkan fotosintesis terjadi hanya pada organisme yang memiliki klorofil yang
berisi sel-sel, bahan baku utama adalah karbondioksida dan air, berlangsung hanya
jika tersedia cahaya matahari, merupakan proses menghasilkan energi,
menghasilkan glukosa dan juga oksigen (Saiduna dan Madkar, 2013).
5
BAB III
METODE PRAKTIKUM
6
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik
Sampel Duplikat (Pengulangan)
Parameter Penyimpanan (Hari)
(Komoditi) A1 A2 A3
0 4 4 4
2 4 4 4
Tomat
4 3 3 3
6 3 3 3
0 3 2 2
2 4 4 4
Pisang
4 4 4 4
6 5 5 5
Kekerasan
0 3 3 3
2 3 3 3
Cabai
4 2 2 2
6 1 1 1
0 3 3 3
2 2 2 2
Bayam
4 2 2 2
6 1 1 1
0 4 4 4
2 4 4 4
Tomat
4 4 4 4
6 4 4 4
0 3 3 3
2 4 4 4
Pisang
4 4 4 4
6 4 4 4
Warna
0 4 4 4
2 4 4 4
Cabai
4 4 4 4
6 4 4 4
0 3 3 3
2 3 3 3
Bayam
4 4 4 4
6 4 4 4
Tomat 0 1 1 1
7
2 1 1 1
4 1 1 1
6 1 1 1
0 1 1 1
Bentuk 2 1 1 1
Pisang 4 3 3 3
6 5 5 5
0 1 1 1
2 1 1 1
Cabai
4 2 2 2
6 3 3 3
0 1 1 1
2 3 3 3
Bayam
4 4 4 4
6 5 5 5
4.2 Pembahasan
Pada praktikum mengenai kerusakan hasil pertanian, didapatkan hasil seperti
yang tertera pada tabel. Untuk indikator yang diamati pada kerusakan hasil
pertanian diamati dari tingkat kekerasannya yang diamati secara visual. Selain dari
tingkat kekerasan, diamati pula perubahan warna, tingkat kebusukan, menguji
tingkat keasamannya dan juga tingkat kebusukan yang terjadi pada hari ke-0, ke-2,
ke-4, dan ke-6.
Penurunan kekerasan buah dapat disebabkan karena adanya proses metabolisme
pada buah, penurunan kadar air serta adanya mikroorganisme yang berpotensi
merusak sel pada buah. Marlina et al., (2014), menyatakan bahwa nilai kekerasan
merupakan parameter kritis dalam hal penerimaan konsumen terhadap buah-buahan
dan sayur-sayuran, dimana tingkat kekerasan buah selama proses pematangan
mempengaruhi daya simpannya dan penyebaran kontaminasi. Menurut Novita et
al., (2012), transpirasi pada buah menyebabkan ikatan sel menjadi longgar dan
ruang udara menjadi besar seperti mengeriput, keadaan sel yang demikian
menyebabkan perubahan volume ruang udara, tekanan turgor, dan kekerasan buah.
Menurut Amanto (2004), faktor yang menyebabkan kerusakan fisik atau kimia
pada buah dan sayur antara lain yaitu terjadi secara alamiah sudah ada dalam
produk yaitu perubahan fisik karena suhu seperti pelunakkan dan perubahan
biokimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara berbagai komponen
8
dalam produk. Selain itu disebabkan juga karena kerusakan meknais, peruahan
kadar air, penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen.
Dari pemaparan tingkat kekerasan semua sampel diatas, dapat disimpulkan
bahwa semakin lama penyimpanan maka kekerasan pada hasil panen tanaman
hortikultura semakin menurun. Menurut Kader (2001), bahwa bahan hasil pertanian
akan mengalami perubahan komposisi baik kimia maupun fisika seiring dengan
perubahan tingkat kematangan pada buah tersebut, dimana rangkaian perubahan
yang terjadi pada buah mempunyai dampak yang luas terhadap metabolisme dalam
jaringan tanaman tersebut salah satunya adalah berubahnya kandungan asam-asam
organik, gula dan karbohidrat.
Perubahan dipengaruhi oleh jenis komoditi tersebut yang termasuk klimaterik
atau non klimaterik. Menurut Fransiska, et al. (2017), pada komoditi klimaterik
merupakan komoditi yang matang di luar pohon sehingga terjadinya peningkatan
respirasi dan non klimaterik merupakan komoditi yang matang di pohon sehingga
setelah dipanen maka respirasinya akan menurun. Pada masa penyimpanan,
komoditi klimaterik akan lebih cepat rusak diakibatkan oleh laju respirasinya yang
meningkat berbeda dengan non klimaterik. Adapun sawi yang ke dalam komoditi
non-klimaterik.
9
BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan
Hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam.
Berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia bahan tersebut
berbeda-beda. Tingkat kerusakan hasil panen baik buah maupun sayur, mengalami
kerusakan fisik dan kimiawi pada saat proses penyimpanan. Semakin lama akan
semakin naik tingkat kerusakannya yang disebabkan oleh laju respirasi dari hasil
panen tersebut. Laju respirasi sendiri semakin tinggi akan semakin mempercepat
kerusakan pada hasil panen. Dimana laju respirasi mempengaruhi kekerasan,
warna, dan pH dari hasil panen produk hortikultura. Laju respiras sendiri
disebabkan dan dirangsang oleh suhu yang sesuai sehingga mempercepat kerusakan
pada hasil panen produk pertanian. Komoditi yang termasuk ke dalam jenis
klimaterik akan lebih cepat mengalami kerusakan saat masa penyimpanan karena
respirasinya meningkat.
5.2 Saran
Dalam pelaksanaan maupun teknis praktikum ini masih mempunyai
beberapa kekurangan, sebaiknya pada saat praktikum diadakan asisten praktikum,
juga pengarahan terhadap suatu keputusan harus lebih tegas.
10
DAFTAR PUSTAKA
Amanto, B.S. 2004. Pengaruh Kemasan dan Susunan Terhadap Sifat Fisik Buah
Mangga Golek Selama Transportasi. Jurnal Cakara Tani. Vol. 19 (1): 1-6.
Andriani, E. S., Nurwantoro, dan Hintono, A. 2018. Perubahan Fifik Tomat Selama
Penyipanan Pada Suhu Ruang Akibat Pelapisan Dengan Agar-Agar. Jurnal
Teknologi Pangan, 2 (2): 176-182.
Fransiska., Supratomo., dan Faridah. 2017. Sebaran Suhu Buah Terung Belanda
(Chyphomandra betacea) pada Berbagai Tingkat Kematangan Selama Proses
Pendinginan (Hydrocooling). Jurnal AgriTechno. Vol. 10 (2): 12-134.
Kader, A. A. 2001. Tamarillo: Recommendation for maintaining Postharvest
Quality Department of Phonology-University of California.
Marlina, L., Purwanto, Y.A., dan Ahmad, U. 2014. Aplikasi Pelapisan Kitosan dan
Lilin Lebah untuk Meningkatkan Umur Simpan Salak Pondoh. Jurnal
Keteknikan Pertanian. Vol. 2 (1).
Novita, M., Satriana, Martunis, Rohaya, S., dan Hasmarita, E. 2012. Pelapisan
Kitosan Terhadap Sifat Fisik Tomat dan Kimia Tomat Segar (Lycopersicum
pyriforme) Pada Berbagai Tingkat Kematangan. Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia. Vol. 4 (3).
Ratih, Y., Ismawati., Vika, M. A., dan Khalid, A. F. 2020. Karakteristik Kerusakan
Fisik dan Kimia Buah Tomat. Journal of Food Technology and Agroindustry.
Vol. 2 (1): 1-8.
Saiduna dan Madkar, O. R. 2013. Pengaruh Suhu dan Tingkat Kematangan Buah
Terhadap Mutu dan Lama Simpan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill).
Jurnal Aroswagati, 1 (1): 43-50.
Samad, Y. M. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas
Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. Vol. 8 (1): 31-36.
Siswadi. 2007. Penanganan Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayuran. Jurnal Inovasi
Pertanian Vol. 6 (1): 68- 71.
Sudjatha, W., dan Wisaniyasa, N. W. 2017. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen
(Buah dan Sayuran). Udayana University Press: Bali.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT Rineka Cipta: Jakarta.
11
Sukmawaty., Azani, M., Guyup, M. D. P. 2019. Karakteristik Buah Manggis,
Alpukat, dan Jambu Biji Pada Penyimpanan Suhu Rendah. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung. Vol. 8 (4): 280-292.
Utama, I.M. S., dan Nyoman S.A. 2013. Pasca Panen Tanaman Tropika: Buah dan
Sayur. Udayana University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project:
Bali.
Winarno, F.G., dan Jennie B.S.L. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan
Pencegahannya. Ghalia Indonesia: Jakarta.
12
LAMPIRAN
Gambar 5. Gambar 8.
Gambar 6. Gambar 7.
Pengamatan Pengamatan
Pengamatan Pengamatan
Cabai Hari Ke-2 Pisang Hari Ke-2
Bayam Hari Ke-2 Tomat Hari Ke-2