Jobsheet Ukk PPM

JOBSHEET
UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK)
JURUSAN TATA BOGA
“Produk Pembuatan Makanan Indonesia”
DISUSUN OLEH
NAMA : CARITA FLORA RICARDO

KELAS: XII JASA BOGA 3
SMK NEGERI 2 BATAM

TAHUN AJARAN 2019/2020
SUSUNAN MENU
Sup
Soto banjar
***
Makanan Utama
Nasi goreng
Mie kuning goreng
Roti jala kuah kari
Chicken ballotine
****
Makanan Penutup
Onde -onde fusion
*****
Makanan Tambahan
Rujak buah
STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE
Hygiene perorangan merupakan hal yang sangat penting di dalam lingkungan

kerja. Hygiene perorangan termasuk dalam standart operasional prosedur dalam
memasuki kitchen untuk mengolah makanan. Grooming adalah penampilan diri
seseorang yang terjaga dan selalu rapi secara keseluruhan, dimulai dari ujung
rambut sampai ujung kaki.
1. Hat (Topi)
Topi mempunyai fungsi sebagai berikut :

a. mencegah keringat yang muncul di
bagian muka dan dahi sehingga tidak
jatuh ke dalam makanan.
b. mencegah jatuhnya rambut dan kotoran
kepala ke dalam makanan.
2. Neckerchief (dasi atau kacu)
Dasi berfungsi untuk mengusap keringat

di bagian muka dan leher.
3. Chef Jacket (baju)
Baju berfungsi sebagai berikut :
a. berlengan panjang untuk melindungi

bagian lengan dari pengaruh panas.
b. bagian dada berlapis dua (double
breasted) untuk melindungi bagian dada
dari pengaruh panas.
4. Trousers (celana panjang)
Celana panjang berfungsi untuk

melindungi bagian kaki
5. Apron (celemek)
Apron berfungsi sebagai berikut:
a. melindungi pakaian dari percikan

barang kotor
b. melindungi badan bagian bawah dari
panas
6. Dish Cloth (lap)
Berfungsi untuk mengelap peralatan
7. Footwear (alas kaki)
Alas kaki sangat penting untuk

melindungi kaki dari benda benda
berbahaya seperti benda tajam, cairan
dan benda panas
Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran : 2019/2020
A. Tujuan
1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk
(soup) soto banjar
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill,
knowledge, Attitude).
3. Teknik memasak simmering and boiling
4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang
berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi
KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12
melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang
dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji
yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
Soto banjar
I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan
1. Daftar Peralatan Pengolahan
No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan
1. Meja Kerja 1 Stainless steel Milik Sekolah
2. Baskom 1 Plastic Milik Sekolah
3. Pisau 1 Stainless steel Milik Sekolah
4. Talenan 1 Plastic Milik Sekolah
5. Mangkuk 2 Plastic Milik Sekolah
6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah
7. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah
8. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah
2. Daftar Peralatan Penyajian
1. Soup bowl 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

No Nama bahan Jumlah Harga Harga Ket
satuan satuan sebenarnya
1. Ayam 1 ekor Rp. 20.000 Rp. 20.000 Beli
2. kapulaga 4 btr Rp. 5.000 Rp. 3.000 Beli
3. Kayu manis 1 btr Rp. 3.000 Rp.2.000 Beli
4. Cengkeh 3 btr Rp. 3.000 Rp .1.000 Beli
5. Bunga lawang 2 btr Rp.3.000 Rp. 1.000 Beli
6. Pala 1 btr Rp. 3.000 Rp. 1.000 Beli
7. Bawang putih 8 siung Rp.5.000 Rp.4.000 Beli
8. Bawang merah 12 btr Rp. 5.000 Rp. 5.000 Beli
9. Jahe 1 btr Rp. 3.000 Rp.1.000 Beli

10. Kemiri 4 btr Rp. 3.000 Rp. 2.000 Beli
11. Kunyit 1 btr Rp. 3.000 Rp. 1.000 Beli
12. Merica ½ sdt Rp. 3.000 Rp. 500 Beli
13. Garam 5 gr Rp. 8.000 Rp. 2.000 Beli
14. Bihun 50 gr Rp. 8.000 Rp. 5.000 Beli
15. Telur 2 btr Rp. 6.000 Rp.6.000 Beli
16. Kol 10 gr Rp. 8.000 Rp. 5.000 Beli
Total Rp. 59.500
III. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Waktu
1 Prepare Alat dan Bahan 5 menit
2 MencuciBahan 5 menit
3 MengolahBahan 35 menit
4 Clear Up 5 menit
5 Penilaian -
Total 60 menit
IV. Resep
Cara membuat:
1. haluskan semua bahan bumbu

2. tumis bahan bumbu hingga matang
3. rebus ayam, masukkan kapulaga,kayu manis, cengkeh, bunga lawang, pala
dan garam hingga mendidih
4. angkat ayam kemudian masukkan bumbu halus ke dalam didihan air dan
masak hingga mendidih
5. suir ayam
6. sajikan dengan telur rebus, bihun dan kol
V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual
Food Cost (FC) Rp. 59.500
Harga Jual (HJ) 100
x 59.500 = Rp. 148.750
40
Biaya Umum (LC) 25
x 59.500 = Rp. 14.875
100
Biaya Upah (OH) 15
x 59.500 = Rp. 8.925
100
Modal 148.750+14.875+8.925 = Rp. 172.550
Laba Bersih (LB) 172.550-148.750 = R8.23.800
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(makanan utama) nasi goreng
3. Teknik memasak saute
B. Sasaran
Nasi goreng ikan asin
1. Dinner plate 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan
No Nama bahan Jumlah Harga Harga Keterangan

1. Nasi 200 gr Rp. 10.000 Rp.5.000 Beli
2. Telur 2 btr Rp. 3.000 Rp. 1.500 Beli
3. Daun bawang 5 gr Rp. 3.000 Rp. 1.000 Beli
4. Cabai rawit 10 buah Rp. 10.000 Rp. 5.000 Beli
5. Daun ketumbar 5 gr Rp. 3.000 Rp. 1.000 Beli
7. Bawang Putih 3 btr Rp. 10.000 Rp. 4.000 Beli
9. lada 2 gr Rp. 5.000 Rp. 1.000 Beli
10. mentega 5gr Rp. 8.000 Rp. 3.000 Beli

11. Ikan asin 50 gr Rp. 15.000 Rp. 15.000 Beli
12. Saos tiram 5 gr Rp. 10.000 Rp. 2.000 Beli
13. tauge 20 gr Rp. 5.000 Rp. 5.000 Beli
Total Rp. 49.500
No Kegiatan Waktu
2 Mencuci Bahan 2 menit
3 Mengolah Bahan 40 menit
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 60 menit
IV. Resep
Bahan:
Ikan asin kemiri daun ketumbar bawang putih
Nasi saos tiram daun bawang tauge
Telur cabe rawit bawang merah
Cara membuat:
1. Blender cabai, bawang putih, bawang merah, kemiri sangria,garam,air
2. Slice daun bawang dan daun ketumbar, cuci tauge
3. Potong kotak kotak ikan asin
4. Panaskan margarin, lalu masak ikan asin sampai kecoklatan
5. Masak bumbu hingga matang kering
6. Tuang sedikit minyak, masukan terlur daun bawang,tauge, masukan nasi
7. Tambahkan saos tiram dan lada
8. Goring telur
9. Sajikan diatas nasi goreng
V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 49.500 = Rp. 123.750
40
Biaya Umum (LC) 25
x 49.500 = Rp. 12.375
100
Biaya Upah (OH) 15
x 49.500 = Rp. 7.425
100
Modal 123.750+12.375+7.425 = Rp. 143.550
Laba Bersih (LB) 143.550-123.750 = Rp.19.800
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Utama) mie kuning goreng
3. Teknik memasak Sauting
B. Sasaran
Mie Tek Tek
II. Daftar Bahan
No Nama bahan Jumlah Harga Harga Keterangan

1. Mie kuning 200 gr Rp.10.000 Rp.5.000 Beli
2. Telur 1 btr Rp.6.000 Rp.3.000 Beli
3. Bawang Putih 3 btr Rp.10.000 Rp.2.000 Beli
4. Kol 5 gr Rp.10.000 Rp.4.000 Beli
5. Daun bawang 1 btr Rp.3.000 Rp.1.000 Beli
6. Minyak 5 gr Rp.7.000 Rp.2.000 Beli
7. Ayam 100 gr Rp.15.000 Rp.7.000 Beli
8. Sawi hijau 5 gr Rp. 5.000 Rp.2.000 Beli
9. Kecap manis 20 gr Rp. 10.000 Rp.2.000 Beli
10. Kecap ikan 10 gr Rp. 10.000 Rp. 2.000 Beli

11. Minyak wijen 10 gr Rp. 13.000 Rp. 2.000 Beli
Total Rp.30.000
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
IV. Resep
Bahan :
Bahan:
Ayam kecap asin saos tiram
Mie kuning bumbu putih telur
Kecap manis cabe merah sawi hijau
Cara Membuat
1. Tumis bawang putih, masukan telur,sawi

2. Masukkan mie kuning, daun bawang, seasoning, minyak ikan, minyak
wijen, kecap manis
3. Tambahkan kecap manis, asin dan saos tiram
4. Sajikan dan beri toping
V. Desain
Harga Jual (HJ) 100
x 30.000 = Rp. 75.000
40
Biaya Umum (LC) 25
x 30.000 = Rp. 7.500
100
Biaya Upah (OH) 15
x 30.000 = Rp. 4.500
100
Modal 75.000+7.500+4.500 = Rp. 87.000
Laba Bersih (LB) 87.000-75.000 = Rp.12.000
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan Utama) roti jala kuah kari
3. Teknik memasak sauting and simmering
B. Sasaran
Roti jala kuah kari
2. Soup bowl 1 chinesware Milik sekolah
II. Daftar Bahan
No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga Ket

satuan sebenarnya
1. Tepung terigu 200 gram Rp.10.000 Rp.6.000 Beli
2. Telur 1 btr Rp.2.000 Rp.2.000 Beli
3. Santan 120 ml Rp.10.000 Rp.10.000 Beli
5. Kentang 1 buah Rp.3.000 Rp.3.000 Beli
6. Ayam dada 100 gr Rp.20.000 Rp.15.000 Beli
7. Wortel 1buah Rp.3.000 Rp.3.000 Beli
Bumbu
9. Bawang 5 buah Rp.5.000 Rp.5.000 Beli
Merah
10. Bawang Putih 3 buah Rp.5.000 Rp.5.000 Beli
12. Garam 1 sdt Rp.5.000 Rp.1.000 Beli
13. Kunyit 1 ruas Rp. 3.000 Rp.1.000 Beli
14. Daun salam 1 Rp. 1.000 Rp.500 Beli

lembar
15. Daun jeruk 1 Rp. 1.000 Rp.500 Beli

lembar
16. Daun kari 1 btg Rp. 1.000 Rp.500 Beli
17. Ketumbar 1sdt Rp. 1.000 Rp. 500 Beli
18. Jinten 1sdt Rp. 1.000 Rp.500 Beli
Total Rp.54.500
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 80 menit
I. Resep
Cara Membuat
 1. Roti jala
1. Campurkan tepung,telur dan santan, blender sampai mengental lengket
2. Tuang ke wajan lalu di panggang di Teflon sampai matang
 Kuah kari
1. Haluskan semua bumbu
2. Tumis bumbu
3. Masukkan ayam,kentang, dan wortel
4. Lalu beri santan dan siap disajikan
.V. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 54.500 = Rp. 136.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 54.500 = Rp. 13.625
100
Biaya Upah (OH) 15
x 54.500 = Rp. 8.175
100
Modal 136.250+13.625+8.175 = Rp. 158.050
Laba Bersih (LB) 158.050-136.250 = Rp.21.800
VI. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan

A. Tujuan
(Makanan Utama) chicken ballotine
3. Teknik memasak sauting
B. Sasaran
Chicken ballotine

II. Daftar Bahan
No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga Keterangan

satuan sebenarnya
1. Ayam 120gr Rp.20.000 Rp.18.000 Beli
2. Bayam 20 gr Rp.5.000 Rp.3.000 Beli
3. Wortel 20 gr Rp.5.000 Rp.3.000 Beli
4. Buncis 20 gr Rp.3.000 Rp.3.000 Beli
5. Kentang 50 gr Rp.6.000 Rp.6.000 Beli
6. Baby corn 2 buah Rp.4.000 Rp.4.000 Beli
7. Minyak 10 gr Rp.10.000 Rp.1000 Beli
9. Bawang putih 5 btr Rp. 5.000 Rp. 4.000 Beli
10. Jahe 1 ruas Rp.1.000 Rp.500 Beli
11. Santan 200 ml Rp.8.000 Rp.8.000 Beli
12. Daun jeruk 1 lembar Rp. 1.000 Rp500 Beli
13 Daun salam 1 lembar Rp.1.000 Rp 500 Beli

14 Lengkuas 1 ruas Rp.1.000 Rp 500 Beli
15 Serai 1 btg Rp 1.000 Rp. 500 Beli
Total Rp. 57.500
No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 80 menit
IV. Resep
 Chicken ballotine
- Caranya. Semua sayur blancing dan bumbum di tumis sampai harum
- Ayam di filet. Masukan bayam yg udah di blancing dan wortel
kedalam ayam lalu di gulung dan di ikat pakai benang putih.
- Lalu di masukan dalam bumbu yg udah di tumis ..tambahkan air dan
santan masik sampai kering
V.Desain
Harga Jual (HJ) 100
x 57.500 = Rp. 143.750
40
Biaya Umum (LC) 25
x57.500 = Rp. 14.375
100
Biaya Upah (OH) 15
x 57.500 = Rp.8.625
100
Modal 143.750+14.375+8.625 = Rp. 166.750
Laba Bersih (LB) 166.750-143.750 = Rp.23.000
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan
A. Tujuan
(Makanan penutup) onde-onde fushion
3. Teknik memasak Sauting
B. Sasaran
Onde-onde fushion
6. Wok 1 Stainless steel Milik Sekolah
1. Dessert plate 1 Chinesware Milik Sekolah
II. Daftar Bahan

satuan sebenarnya
1. Tepung ketan 250 gr Rp. 10.000 Rp. 6.000 Beli
2. Gula pasir 5 sdm Rp. 10.000 Rp. 5.000 Beli
3. Garam ½ sdt Rp. 5.000 Rp. 500 Beli
4. Kentang 50 gr Rp. 10.000 Rp. 7.000 Beli
5. Air 170 ml - - Beli
6. Coklat matcha 50 gr Rp. 10.000 Rp. 10.000 Beli
7. Keju 50 gr Rp. 10.000 Rp. 8.000 Beli
Total Rp. 36.500

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
IV. Resep
Cara Membuat :
 Onde onde
1. Masukkan tepung, gula, dan kentang kukus kedalam wadah lalu
campurkan dan beri air hangat
2. Lalu diberi warna agar cantik
3. Lalu masukkan isi kedalam adonan onde onde
4. Celupkan adonan ke air dan lumuri dgn wijen lalu digoreng
V.Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 36.500 = Rp. 91.250
40
Biaya Umum (LC) 25
x 36.500 = Rp. 9.125
100
Biaya Upah (OH) 15
x 36.500 = Rp. 5.475
100
Modal 91.250+9.125+5.475 = Rp. 105.850
Laba Bersih (LB) 105.850-91.250 = Rp.14.600
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan

A. Tujuan
rujak buah
3. Teknik memasak cutting
B. Sasaran
Rujak buah
1. appetizer 1 Chinesware Milik Sekolah

plate
II. Daftar Bahan

satuan sebenarnya
1. Bengkuang 1 buah Rp.5.000 Rp.5000 Beli
2. Papaya ¼ buah Rp.8.000 Rp.5000 Beli
3. Timun 2 buah Rp.6.000 Rp.6.000 Beli
4. Mangga 1 buah Rp.8.000 Rp.5.000 Beli
5. Cabe merah 2 buah Rp.5.000 Rp.3.000 Beli
6. Gula merah 100 gr Rp.3.000 Rp.3.000 Beli
7. Kacang goreng 150 gr Rp.8.000 Rp.8.000 Beli
8. Air asam 2 sdt Rp.3000 Rp.500 Beli
Total Rp. 35.500

No Kegiatan Waktu
4 Clear Up 3 menit
5 Penilaian -
Total 53 menit
VI. Resep
Cara membuat
1. ulek cabe rawit, terasi, garam, gula merah, dan air asam secara merata
2. lalu masukkan kacang tanah
3. lalu campurkan ke buah yang sudah di potong
II. Desain

Harga Jual (HJ) 100
x 35.500 = Rp. 88.750
40
Biaya Umum (LC) 25
x 35.500 = Rp. 8.875
100
Biaya Upah (OH) 15
x 35.500 = Rp. 5.325
100
Modal 88.750+8.875+5.325 = Rp. 102.950
Laba Bersih (LB) 102.950-88.750 = Rp.14.200
VII. Penilaian
No Penilaian Nilai
1 Rasa
2 Aroma
3 Tekstur
4 Penampilan

Jobsheet Ukk PPM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jobsheet Ukk PPM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

JOBSHEET

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK)

JURUSAN TATA BOGA

“Produk Pembuatan Makanan Indonesia”

NAMA : CARITA FLORA RICARDO

SMK NEGERI 2 BATAM

Mie kuning goreng

Roti jala kuah kari

Onde -onde fusion

Hygiene perorangan merupakan hal yang sangat penting di dalam lingkungan

Topi mempunyai fungsi sebagai berikut :

2. Neckerchief (dasi atau kacu)

Dasi berfungsi untuk mengusap keringat

Baju berfungsi sebagai berikut :

a. berlengan panjang untuk melindungi

4. Trousers (celana panjang)

Celana panjang berfungsi untuk

a. melindungi pakaian dari percikan

6. Dish Cloth (lap)

Berfungsi untuk mengelap peralatan

7. Footwear (alas kaki)

Alas kaki sangat penting untuk

I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan

1. Daftar Peralatan Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Meja Kerja 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Baskom 1 Plastic Milik Sekolah

3. Pisau 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Talenan 1 Plastic Milik Sekolah

5. Mangkuk 2 Plastic Milik Sekolah

6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah

7. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah

8. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Daftar Peralatan Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Soup bowl 1 Chinesware Milik Sekolah

II. Daftar Bahan

1. Ayam 1 ekor Rp. 20.000 Rp. 20.000 Beli

2. kapulaga 4 btr Rp. 5.000 Rp. 3.000 Beli

3. Kayu manis 1 btr Rp. 3.000 Rp.2.000 Beli

4. Cengkeh 3 btr Rp. 3.000 Rp .1.000 Beli

5. Bunga lawang 2 btr Rp.3.000 Rp. 1.000 Beli

6. Pala 1 btr Rp. 3.000 Rp. 1.000 Beli

7. Bawang putih 8 siung Rp.5.000 Rp.4.000 Beli

8. Bawang merah 12 btr Rp. 5.000 Rp. 5.000 Beli

9. Jahe 1 btr Rp. 3.000 Rp.1.000 Beli

11. Kunyit 1 btr Rp. 3.000 Rp. 1.000 Beli

12. Merica ½ sdt Rp. 3.000 Rp. 500 Beli

13. Garam 5 gr Rp. 8.000 Rp. 2.000 Beli

14. Bihun 50 gr Rp. 8.000 Rp. 5.000 Beli

15. Telur 2 btr Rp. 6.000 Rp.6.000 Beli

16. Kol 10 gr Rp. 8.000 Rp. 5.000 Beli

Total Rp. 59.500

III. Tata Tertib Kerja

1. haluskan semua bahan bumbu

I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan

1. Daftar Peralatan Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Meja Kerja 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Baskom 1 Plastic Milik Sekolah

3. Pisau 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Talenan 1 Plastic Milik Sekolah

5. Mangkuk 2 Plastic Milik Sekolah